TY - JOUR ID - 1221 TI - مقایسه اثر اسانس پونه‌سای انبوه (Nepeta glomerulosa) و نانوامولسیون آن بر ویژگی‌های کیفی سس مایونز JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - شامخی, محمد امین AU - رشیدی, غلام رضا AD - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، فارس، ایران AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، فارس، ایران Y1 - 2023 PY - 2023 VL - 10 IS - 3 SP - 229 EP - 248 KW - درون‌پوشانی KW - نانوامولسیون KW - پونه‌سای انبوه KW - سس مایونز KW - زمان ماندگاری DO - 10.22104/ift.2022.5863.2124 N2 - هدف از این پژوهش بررسی اثر اسانس و نانوامولسیون پونه‌سای انبوه (Nepeta glomerulus) به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در حفظ کیفیت سس مایونز پرچرب طی 6 هفته نگهداری در دمای ºC 35 بود. نانوامولسیون این اسانس به کمک انرژی فراصوت آماده و مشخصات فیزیکی آن اندازه‌گیری شد. سپس 5/0 درصد وزنی - وزنی از اسانس و نانوامولسیون جایگزین روغن سس مایونز شد و عملکرد آن بر کیفیت شیمیایی (شاخص پراکسید، مواد واکنش‌دهنده با تیوباربیتوریک اسید، pH و اسیدیته)، میکروبی (باکتری‌های مقاوم به اسید، کپک و مخمر) و حسی سس مایونز با نگهدارنده‌های شیمیایی (BHT و ترکیب بنزوات سدیم-سوربات پتاسیم) مقایسه شد. 1,8-Cineole (9/26 %)، α-Pinene (3/7 %) و Limonene (8/6 %) ترکیبات غالب اسانس پونه‌سای انبوه بودند. میانگین اندازه ذرات، شاخص چندپراکندگی و ویسکوزیته این نانوامولسیون به ترتیب nm 95/191، 225/0 و cP 03/1 بود. افزودن نانوامولسیون و اسانس پونه‌سای انبوه به طور معنی‌داری پایداری اکسایشی سس مایونز را نسبت به نمونه‌ی شاهد افزایش داد و تفاوت معنی‌داری بین عملکرد BHT و اسانس پونه‌سای انبوه (خالص و امولسیون‌شده) دیده نشد (05/0 P <). با گذشت زمان pH نمونه‌ها کاهش و اسیدیته افزایش یافت که شیب این روند در نمونه‌ی شاهد بیش‌تر از نمونه‌های دیگر بود. اسانس پونه‌سای انبوه (خالص و امولسیون‌شده) و بنزوات‌سدیم-سوربات‌پتاسیم به طور معنی‌داری فساد میکروبی در سس مایونز را به تأخیر انداختند. تفاوت معنی‌داری بین عملکرد اسانس و بنزوات-سوربات در کنترل فساد میکروبی دیده نشد (05/0 P >). در پایان زمان نگهداری تنها امتیاز نمونه‌ی حاوی نانوامولسیون اسانس پونه‌سا بالاتر از حد قابل قبول (امتیاز 3) بود. نمونه‌ی شاهد در پایان هفته‌ی پنجم نگهداری از نظر ارزیاب‌های حسی مردود شد. بنابراین، نانوامولسیون اسانس پونه‌سای انبوه عملکرد مناسبی در بهبود کیفیت ماندگاری سس مایونز در دمای تسریع‌شده نشان داد. استفاده از اسانس در قالب نانوامولسیون ضمن کاهش مصرف اسانس، فعالیت زیستی آن را نیز برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کند. UR - https://jift.irost.ir/article_1221.html L1 - https://jift.irost.ir/article_1221_7a663f3deefabe5f49ffca8b4d748565.pdf ER -