ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
2
1
2014
11
22
مدلسازی سینتیک خشکشدن لایه نازک کمه(کشک محلی)
3
16
FA
هادی
باقری
دانشجوی دکترا، مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
bagherihadi51@yahoo.com
محمدمهدی
سیدآبادی
0000-0002-7770-5928
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
mahdi.seyedabadi@gmail.com
مهدی
کاشانی نژاد
دانشیار، گروه آموزشی مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
kashaninjad@yahoo.com
10.22104/jift.2014.66
خشککردن یکی از راههای افزایش زمان ماندگاری محصولات میباشد. در این مطالعه، رفتار خشک شدن کمه در شکلهای هندسی مختلف در خشککن هوای داغ براساس سه مدل ریاضی پیچ، هیلو-کلاک و هندرسون-پابیس اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشها در سه سطح دمایی 65، 75 و 85 درجه سانتیگراد در سه شکل هندسی مختلف (نمونه دایره-ای، استوانهای و تیغهای) و با دو ضخامت مختلف(1 و 3 سانتی متر) و در دو تکرار انجام گرفت. رفتار خشکشدن کمه در شکلهای هندسی مختلف براساس دادههای آزمایشگاهی مورد برازش قرار گرفت و ضریبهای مربوط به مدلها یافت شد. برای بررسی دقت مدلها از سه پارامتر ضریب تبیین(R2)، ریشه متوسط خطای دادهها(RMSE) و مجموع مربعات خطا (SSE) استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش دما و ضخامت و تغییر شکل هندسی نمونهها به شکل تیغهای، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت افزایش یافت. علاوه بر این برازش داده ها با 3 مدل مورد نظر نشان داد که مدل پیچ به علت داشتن بالاترین R2 و کمترین RMSE و SSE به عنوان بهترین مدل برای برازش دادههای آزمایشگاهی مطرح است. مدلسازی تغییرات نسبت رطوبت تیمارها با مدلهای مختلف، نشان داد که مدل پیچ (مدل 1 جدول 2) انطباق خوبی (999/0(R2= را با مقادیر نسبت رطوبت آزمایشی دارد و بهعنوان بهترین مدل پیشبینی کننده سینتیک خشکشدن لایه نازک کمه تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد.
خشک کردن,ضریب نفوذ,شکل هندسی,مدلسازی
https://jift.irost.ir/article_66.html
https://jift.irost.ir/article_66_25b189706905d116bdeecf82e8e1c860.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
2
1
2014
11
22
تاثیر امواج فراصوت بر برخی خواص کیفی آب هویج با استفاده از روش سطح پاسخ
17
25
FA
مریم
توکلی دخرآبادی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
زهره
حمیدی اصفهانی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
hamidy_z@modares.ac.ir
سلیمان
عباسی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
sabbasifood@modares.ac.ir
10.22104/jift.2014.68
هویج یکی از مهمترین سبزیجات ریشهای غنی از ترکیبات فعال زیستی مثل کاروتنوئیدها و فیبرهای رژیمی با مقادیر مناسبی از چندین ترکیب فراسودمند دیگر میباشد. با توجه به تاثیر نامطلوب تیمار حرارتی متداول بر خواص کیفی آب هویج، امروزه روشهای نوین کاربرد گستردهای یافتهاند. در این تحقیق اثرات توان امواج فراصوت از 200 تا 700 وات، دما (30 تا 60 درجه سانتیگراد) و زمان تیماردهی (5 تا 15 دقیقه) بر مقدار محتوای فنل کل، خاصیت ضداکسایشی و پایداری حالت ابری آب هویج تیمار شده مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها توسط روش سطح پاسخ به روش باکس-بنکن با پنج نقطه مرکزی، صورت پذیرفت. اثر هر سه متغیر مستقل توان، زمان و دما بر محتوای فنلی کل آب هویج تیمار شده معنیدار بوده است و موجب کاهش مقدار آن گردیدند. در ضمن تغییرات فعالیت ضداکسایشی در طی تیمار فراصوت نیز معنیدار بود و با افزایش توان و زمان تیمار، روند کاهشی داشت. پایداری حالت ابری با افزایش توان امواج فراصوت ابتدا افزایش، سپس کاهش یافت. تغییرات پایداری حالت ابری با افزایش دما، روندی مخالف با تغییرات آن طی افزایش توان نشان داد. نتایج بیان میکند خواص کیفی مورد بررسی در آب هویجهای تیمار شده توسط امواج فراصوت، نسبت به نمونهی تیمار نشده مطلوبتر بودهاند و این یافته نشاندهندهی این موضوع میباشد که امواج فراصوت گزینهی مناسبی برای جایگزینی تیمار حرارتی متداول میباشد. <br /> <br />
: آب هویج,فراصوت,محتوای فنلی,ضداکسایشی,حالت ابری
https://jift.irost.ir/article_68.html
https://jift.irost.ir/article_68_4c93d4eae7aeefabac7a3eb62c7d20fe.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
2
1
2014
11
22
بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی و ضد باکتریایی فیلم های فعال پلیاتیلنی دانسیته پایین حاوی نانوذرات خاک رس اصلاح شده با نانوذرات نقره
27
37
FA
سهیلا
صمدپور هندواری
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
samadpour90@yahoo.com
سیدهادی
پیغمبردوست
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
peighambardoust@tabrizu.ac.ir
سیدجمال الدین
پیغمبردوست
استادیار علوم و تکنولوژی پلیمر، دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه تبریز، تبریز
j.peighambardoust@tabrizu.ac.ir
10.22104/jift.2014.74
کارایی ضدباکتریایی فیلمهای نانوکامپوزیتی پلیاتیلن با دانسیته پائین حاوی نانوذرات خاک رس اصلاحشده با نقره در مقابل باکتریهای اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفت. خاک رس اصلاحشده با نقره توسط واکنش تبادل یونی در محلول نیترات نقره به دست آمد و فیلمهای پلیمری با روش اختلاط مذاب در اکسترودر دوپیچه تهیه شدند. ویژگیهای فیلمهای نانوکامپوزیتی پلیاتیلن با دانسیته پائین حاوی نانوذرات خاک رس اصلاحشده با نقره با استفاده از آنالیزهای اسپکتروسکوپی جذب اتمی ، میکروسکوپ الکترونی روبشی ، پراش اشعه ایکس ، آزمونهای مکانیکی و آزمونهای میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ذرات نقره فلزی در خاک رس با آنالیز اسپکتروسکوپی جذب اتمی، 3/2 درصد وزنی برای خاک رس Cloisite 30B اصلاح شده با نقره به دست آمد. در مقایسه نتایج میکروبی فیلمهای نانوکامپوزیتی پلیاتیلن حاوی خاک رس اصلاحشده با نقره با فیلم پلیاتیلن خالص، کاهش 90 درصدی جمعیت باکتریایی استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی بعد از اصلاح پلیاتیلن مشاهده شد.
بستهبندی فعال,پلیاتیلن با دانسیته پایین,نانورس,نقره,ویژگی ها
https://jift.irost.ir/article_74.html
https://jift.irost.ir/article_74_e2451a90c5edc915d51ce6d631fd174b.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
2
1
2014
11
22
بررسی اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک
39
48
FA
رامونا
مسعود
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
rm8059@yahoo.com
وجیهه
فدائی نوغانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
vn.fadaei@gmail.com
کیانوش
خسروی دارانی
دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
kiankh@yahoo.com
10.22104/jift.2014.67
امروزه مصرف فراوردههای پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش،<strong> </strong>اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونههای ماست پروبیوتیک، در دمای 60 درجه سانتیگراد پیش گرم<strong> و </strong>در فشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرایند حرارتی 85<strong> </strong>درجه سانتیگراد به مدت<strong> </strong>30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای 42 درجه سانتیگراد، کشت آغازگر مخلوط ABY1<strong><em> </em></strong>تلقیح گردید<em> </em>و گرمخانه گذاری انجام شد. در طی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 5/4 رسید. بعد از تخمیر، نمونههای ماست تهیه شده در یخچال با دمای (4 درجه سانتیگراد) نگهداری شدند. برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته) طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد تعیین گردید. با افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگهداری، pH، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته کاهش(05/0p<) ؛ ولی آباندازی و اسیدیته افزایش یافت (05/0p<).
ماست پروبیوتیک,فشار هموژنیزاسیون,تعداد مراحل هموژنیزاسیون,ویژگی های فیزیکوشیمیایی
https://jift.irost.ir/article_67.html
https://jift.irost.ir/article_67_cae1db31eaab260fd5d3139462e262ab.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
2
1
2014
11
22
خواص فیلم میکروکامپوزیت زئین حاوی مونت موریلونیت اصلاح شده
49
56
FA
زهره
داورپناه
دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
z.davarpanahvarnosfaderani@ag.iut.ac.ir
جواد
کرامت
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
keramat@cc.iut.ac.ir
ناصر
همدمی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
hamdami@cc.iut.ac.ir
محمد
شاهدی
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
shahedimo@gmail.com
طیبه
بهزاد
استادیار، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی اصفهان
tbehzad@cc.iut.ac.ir
10.22104/jift.2014.70
تقاضا برای پلیمرهای تجزیه پذیر و زیست سازگار به ویژه در بخش بسته بندی به سرعت رو به افزایش است که شدیدا به وسیله سیاست های مدیریت زیست محیطی مورد تشویق است. در این تحقیق، هدف ساخت فیلم میکروکامپوزیت زئین - مونت موریلونیت و بررسی خصوصیات ساختاری، مکانیکی، حرارتی و ممانعتی آن بود. در مرحله اول فیلم زئین حاوی 0، 1، 3، 5 و 10 درصد مونت موریلونیت به روش قالب گیری محلول تهیه شد. سپس خصوصیات ساختاری (تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی گسیل میدانی و طیف پراش پرتو ایکس)، مکانیکی (مقاومت کششی، درصد کشیدگی در نقطه شکست و مدول)، حرارتی و ممانعتی ( نفوذ پذیری نسبت به رطوبت) فیلم های تهیه شده در مرحله اول مورد بررسی قرار گرفت. تحلیل داده ها بر اساس طرح بلوک های کامل تصادفی انجام شد. ساختار فیلم زئین- مونت موریلونیت توصیف شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی گسیل میدانی و الگوهای پراش پرتو ایکس به صورت میکروکامپوزیت گزارش شد. خصوصیات مکانیکی و نفوذپذیری به رطوبت فیلم ها ارتباط خطی با درصد مونت موریلونیت نداشت. بیشترین میزان مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول به ترتیب مربوط به میکروکامپوزیت حاوی 3 و 10% مونت موریلونیت و کمترین میزان نفوذ پذیری نسبت به رطوبت مربوط به فیلم 5% بود. پایداری حرارتی فیلم های حاوی مونت موریلونیت افزایش ناچیزی نشان داد. نتایج نشان داد که افزودن میزان ناچیزی از مونت موریلونیت خواص مکانیکی و ممانعتی فیلم زئین را بهبود می دهد. حضور ذرات مونت موریلونیت به دلیل مدول الاستیسیته بالا و ایجاد مسیر پیچیده در شبکه پروتئینی به ترتیب باعث بهبود خواص مکانیکی و ممانعتی می شود.
" زئین","مونت موریلونیت","میکروکامپوزیت","قالب گیری محلول","مدول الاستیسیته"
https://jift.irost.ir/article_70.html
https://jift.irost.ir/article_70_945f9d07b733f81641f0a34e9ebef48d.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
2
1
2014
11
22
بررسی تاثیر سرعت چرخشی، غلظت و دما بر رفتار جریان محلول صمغ تنه ی زردآلو
57
65
FA
سیده پریا
سمائی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
samaeiparya@gmail.com
محمد
قربانی
0000-0001-5606-7544
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
moghorbani@yahoo.com
علیرضا
صادقی ماهونک
0000-0002-7461-1440
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
sadeghiaz@yahoo.com
سید مهدی
جعفری
0000-0001-6877-9549
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
jafarism@hotmail.com
10.22104/jift.2014.72
هیدروکلوئیدها به صورت گسترده در صنایع غذایی برای اهداف مختلف مورد استفاده قرار میگیرند. هیدروکلوئیدها با جذب آب گرانروی محلول را افزایش میدهند. گرانروی یک عامل مهم برای ارزیابی کیفیت در بسیاری از مواد غذایی میباشد و بر ویژگی-های رفتاری آنها به عنوان امولسیون کننده، تثبیت کننده و یا سوسپانسیون کننده موثر است. در این پژوهش ویژگیهای رئولوژیکی صمغ تنهی زردآلو در پنج غلظت (5/0 تا 5/2 درصد)، پنج دما (20 تا 60 درجه سانتی گراد) و هجده سطح سرعت چرخشی (تا 200 دور در دقیقه) بررسی شد و اثر متغیرهای گفته شده روی گرانروی ظاهری مورد تعیین شد. مقادیر مربوط به سرعت برشی و تنش برشی از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد به دست آمدند. نتایج حاکی از آن است که در غلظتهای پایین (5/0 تا 5/1 درصد)، با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری تقریبا ثابت بوده و محلول رفتار نیوتنی داشت ولی در غلظتهای بالاتر (2 و 5/2 درصد)، به دلیل رفتار شبه پلاستیکی با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری کاهش یافت. <br />در کلیهی تیمارها ویسکوزیتهی ظاهری با افزایش غلظت صمغ افزایش و با افزایش دما و سرعت چرخشی، کاهش یافت.
واژههای کلیدی: گرانروی ظاهری,رفتار شبه پلاستیکی,صمغ زردآلو
https://jift.irost.ir/article_72.html
https://jift.irost.ir/article_72_dbe71113313319edd7bac068a51009b2.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
2
1
2014
11
22
حاملهای لیپیدی نانوساختار(NLC) حاوی ویتامینA پالمیتات؛ عوامل موثر بر اندازۀ ذرات، کارایی درونپوشانی و پایداری
67
82
FA
اکرم
پزشکی
دانشجوی دکترا، دانشگاه تبریز
a_pezeshky62@yahoo.com
بابک
قنبرزاده
دانشیار، دانشگاه تبریز
babakg1359@yahoo.com
حامد
همیشه کار
دانشیار، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
hamishehkar.hamed@gmail.com
محمد
مقدم
استاد، دانشگاه تبریز
mmoghaddam@tabrizu.ac.ir
مریم
محمدی
دانش آموخته، دانشگاه تبریز
mm.civilfst@gmail.com
10.22104/jift.2014.73
درونپوشانی ترکیبات غذا- دارو مانند ویتامین های محلول در چربی، توسط حاملهای لیپیدی نانوساختار(NLC)، روشی بالقوه مؤثر در افزایش پایداری آنها، در طی فرایند و نگهداری میتواند باشد. در این پژوهش، NLC حامل ویتامین A با استفاده از روش هوموژناسیون گرم تولید و فرمولاسیون بهینه این نانوحاملهای کلوئیدی با تغییر شرایط مختلف از جمله نوع فاز لیپیدی جامد (کامپریتول888ATO، ستیل پالمیتات، پیرسرول AT05)، نوع فاز روغنی حامل (میگلیول 812 و اکتیل اکتانیت)، نسبت لیپید جامد به روغن مایع و غلظت سورفکتانت مشخص شد. آزمونهای تعیین اندازۀ ذرات، کارایی درون پوشانی، بررسی ریزساختار نانوحامل و پایداری درونپوشانی نانوحاملها جهت تعیین خواص کاربردی نمونهها انجام گرفت. نوع لیپید جامد و نسبت لیپید جامد به مایع اثر چشمگیری در اندازة ذرات NLC داشتند و غلظت سورفاکتانت به جز در مقادیر بالا (8٪) تأثیر قابل ملاحظهای را نشان نداد. در حالیکه، افزایش غلظت سورفاکتانت موجب افزایش کارایی و پایداری درونپوشانی گردید. فرمولاسیون حاوی 6% (w/v) پلوکسامر 407 و نسبت 10:1 پیرسرول(فاز لیپیدی) به فاز روغنی اکتیل اکتانیت (حاوی 3% ویتامین A پالمیتات)، به عنوان فرمولاسیون بهینه با کمترین اندازه ذرات (78 نانومتر با ضریب پراکنش 602/0) و با کارایی درون پوشانی %5/98 تعیین شد.
حاملهای لیپیدی نانوساختار,اندازه ذرات,ویتامینA پالمیتات,درونپوشانی,پایداری
https://jift.irost.ir/article_73.html
https://jift.irost.ir/article_73_fb9e57a2d0fab5ddb1bccff3af7e6c4c.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
2
1
2014
11
22
مقایسه ساختار شیمیایی و پایداری حرارتی روغن مغز کلخونگ (pistacia khinjuk) به عنوان یک منبع جدید روغن نباتی با روغن زیتون
83
91
FA
فاطمه
همدانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد قوچان
hamedani_fatemeh@yahoo.com
محمد حسین
حدادخداپرست
استاد، دانشگاه فردوسی مشهد
dr.m.haddad@gmail.com
رضا
اسماعیل زاده کناری
0000-0002-3790-0737
استادیار، دانشگاه ساری
reza_kenari@yahoo.com
اسماعیل
عطایی صالحی
استادیار، دانشگاه آزاد قوچان
10.22104/jift.2014.71
شناسایی و کشت دانه های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله کلخونگ (pistacia khinjuk)، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص داده اند. در این تحقیق ساختار شیمیایی روغن مغز کلخونگ از نظر ساختار اسیدهای چرب، ترکیبات توکوفرولی و ضریب شکست تعیین و پایداری اکسایشی آن طی 8 ساعت فرایند حرارتی در دمای 170 درجه سانتیگراد با روغن زیتون مقایسه گردید. بررسی ترکیب شیمیایی مغز کلخونگ نشان داد میزان چربی آن 30 درصد و بیش از 80 درصد از ترکیب اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع بود. اسید چرب غالب در مغز کلخونگ، اسید اولئیک (39/57 %) بود و میزان ترکیبات توکوفرولی، ضریب شکست برای روغن مغز کلخونگ به ترتیب 4/619 میلی گرم بر کیلوگرم، 47/1 درجه اندازه گیری شد. بررسی پایداری اکسایشی نیز نشان داد بین عدد دی ان مزدوج و پایداری حرارتی روغن مغز کلخونگ و زیتون به لحاظ آماری تفاوت معنی داری وجود دارد. با توجه به نتایج ذکر شده، روغن مغز کلخونگ به عنوان یک منبع جدید روغن نباتی در گروه روغن های غیر اشباع نظیر پنبه دانه و آفتابگردان قرار می گیرد. همچنین روغن مغز کلخونگ از پایداری اکسایشی بالاتری در مقایسه با روغن زیتون برخوردار می باشد که می توانآن را به ترکیب مناسب ضد اکسندگی آن، بویژه توکوفرول ها، نسبت داد.
مغز کلخونگ,ترکیبات توکوفرولی,زیتون,پایداری حرارتی,دی ان مزدوج
https://jift.irost.ir/article_71.html
https://jift.irost.ir/article_71_cabdbe75b69e99072b57f581e93bad85.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
2
1
2014
11
22
بررسی میزان اسید های چرب ترانس در فراوده های غذایی ایران.
93
100
FA
مریم
تیموری
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم پزشکی تهران
m.teimouri20@gmail.com
محمد
نجفی
استادیار، گره بیوشیمی بالینی دانشگاه علوم پزشکی ایران
najafi.m@iums.ac.ir
محمدرضا
اسکندریون
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بیوشیمی بالینی، دانشگاه علوم پزشکی تهران
m_eskandarion@yahoo.com
فرشته
پرتو
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گره بیوشیمی بالینی دانشگاه علوم پزشکی ایران
maryam_teimouri88@yahoo.com
10.22104/jift.2014.69
بیماری های قلبی عروقی (CVD) یکی از مهمترین علل مرگ و میر در جهان می باشند. در میان لیپید های رژیم غذایی، اسیدهای چرب ترانس (TFA)، به خصوص اسیدهای چرب ترانس صنعتی از مهمترین عوامل بروز CVD می باشند. در این مطالعه میزان اسیدهای چرب ترانس در روغن های خوراکی و فراورده های غذایی حاوی چربی مصرفی در ایران مورد بررسی قرار گرفته است. در مجموع، 46 نمونه به طور تصادفی انتخاب و به صورت بسته بندی شده از فروشگاه های مختلف در ایران جمع آوری شدند. اسیدهای چرب با استفاده از روش رسمی بین المللی تجزیه و تحلیل AOAC استخراج و با N-هگزان و هیدروکسید پتاسیم متانولی 2 مولار متیله شدند. سپس، ترکیب اسیدهای چرب توسط کروماتوگرافی گازی مجهز به آشکارساز FID و در حضور استاندارد (خارجی) مورد بررسی قرار گرفتند. اسیدهای چرب ترانس در 33 نمونه تشخیص داده شدند. Trans-9 -octadecamonoenoic acid، All-Trans-9,12-octadecadienoic acid توزیع معنی داری در بین نمونه ها داشتند اما این توزیع درمورد All-Trans-9,12,15-octadecatrienoic معنی دار نبود. میزان اسیدهای چرب ترانس از صفر نا 7927/1 در صد (در یک نمونه کره گیاهی) متغیر بود. در مجموع، بیشترین میزان اسیدهای چرب ترانس در گروه کره ها و پس از آن در گروه پفک و اسنک مشاهده شد. نسبت ایزومرهای سیس به ترانس C18:1 و C18:2 توزیع معنی داری در بین گروه ها نداشت .اگرچه میزان اسیدهای چرب ترانس در محدوده مجاز بودند اما مقدار آنها در برخی از گروه ها از جمله کره گیاهی و پفک و اسنک بالا بود به طوری که کاهش میزان آن ها در وعده های غذایی درجهت حفظ سلامتی افراد جامعه توصیه می گردد.
اسید های چرب ترانس,بیماری قلبی عروقی,کروماتوگرافی گازی
https://jift.irost.ir/article_69.html
https://jift.irost.ir/article_69_167ed702136b5c90faf9349edb140fc9.pdf