ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
7
1
2019
11
22
بررسی تاثیر عوامل فیزیکی بر عملکرد فرآیند حرارتی اهمیک در فرآوری آب نارنج
1
15
FA
محمد
واحدی ترشیزی
0000-0003-3648-1515
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
m.vahedi@gau.ac.ir
محسن
آزادبخت
0000-0002-5726-9321
دانشیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
azadbakht@gau.ac.ir
مهدی
کاشانی نژاد
https://orcid.org/00
استاد گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
kashaninejad@yahoo.com
10.22104/jift.2019.3411.1818
در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارتدهی در سه گرادیان ولتاژ ورودی(33/8، 83/10 و 33/13V/cm) و سه درصد کاهش وزن نمونه(10، 20 و 30 درصد) نسبت به وزن کل انتخاب گردید. طی فرایند حرارتی توان مصرفی، هدایت الکتریکی و ضریب عملکرد سیستم مورد محاسبه قرارگرفت. تمامی آزمایشها در سه تکرار و با استفاده آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد و نتایج با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که فاکتورهای گرادیان ولتاژ و درصد کاهش وزن برای هدایت الکتریکی، توان مصرفی، جریان ورودی، زمان فرایند حرارت دهی و ضریب عملکرد سیستم معنیدار است و با افزایش ولتاژ میزان هدایت الکتریکی، جریان ورودی و توان مصرفی افزایش و ضریب عملکرد سیستم و مدت زمان فرایند حرارتدهی کاهش یافته است. بیشترین میزان هدایت الکتریکی(49/1 S/m) در گرادیان ولتاژ 33/10 و درصد کاهش وزن 30 درصد و برای عمکرد سیستم (94/0) در گرادیان ولتاژ 33/8 ولت و درصد کاهش وزن 10 درصد بود. همچنین معادلات رگرسیونی تشکیل شده برای ضریب عملکرد سیستم و هدایت الکتریکی زمانی مناسب بود که دادههای ورودی جریان، گرادیان جریان و مدت زمان فرایند حرارتدهی برای تشکیل این معادلات استفاده شده است یعنی هرچه مقدار دادههای ورودی برای تشکیل معادله بیشتر باشد دقت معادلات نیز افزایش یافته است.
آب نارنج,حرارت دهی اهمیک,هدایت الکتریکی,معادلات رگرسیونی
https://jift.irost.ir/article_826.html
https://jift.irost.ir/article_826_508f07c09ffeda4237d9825eac1d5572.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
7
1
2019
11
22
مدلسازی و بهینهیابی پارامترهای انرژی در خشک کردن گیاه رزماری با پیشتیمار مایکروویو پالسی
17
29
FA
ولی
رسولی شربیانی
0000-0001-5981-5229
دانشیار دانشگاه محقق اردبیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه مهندسی بیوسیستم
vrasooli@gmail.com
ابراهیم
تقی نژاد
دانشیار، دانشگاه محقق اردبیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی مغان
e.taghinezhad@uma.ac.ir
رمضان
هادی پور رکنی
دانشجوی دکتری، گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
rhadipour111@yahoo.com
10.22104/jift.2019.3500.1839
امروزه استفاده از عملیات پیشتیمار برای کاهش زمان و انرژی با هدف کاهش هزینههای خشککردن محصولات کشاورزی از جمله گیاهان دارویی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، مدلسازی و بهینهیابی پارامترهای انرژی در خشک کردن گیاه دارویی رزماری با استفاده از پیشتیمار مایکروویو پالسی در سه تیمار (W 90 به مدت min 5، W180 به مدت min 5/2 و W 360 به مدت min 5/1) و تیمار شاهد (بدون عملیات پیشتیمار) در یک خشککن همرفتی با دماهای 40، 50 و oC 60 و سرعت هوای m/s 4/0 به کمک روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش توان (از 90 به W 360) و دما (از 40 به oC 60) مقدار ضریب خشکشدن طی معادله درجه دوم افزایش یافت. میزان بازده انرژی، بازده خشککردن، بازده حرارتی و بازده همرفتی با افزایش توان از 90 به W 180 و افزایش دما از 40 به oC 50 روند کاهشی پیدا کرد ولی با افزایش توان از 180 به W 360 و افزایش دما از 50 به oC 60 این میزان افزایش یافت. افزایش توان (از 90 تا W 360) و دما (از 40 به oC 50) میزان گرمای مخصوص، توان مخصوص و انرژی مخصوص را افزایش داد در حالی که با افزایش دما از 50 به oC 60 این میزان طی معادله درجه دوم روند کاهشی پیدا کرد. بر اساس مدلسازی به روش سطح پاسخ، شرایط بهینه جهت حصول بهترین پارامتر انرژی، توان مایکروویو W 360 و دمای خشک کردن oC 60 با مطلوبیت 5/99% تعیین گردید.
بهینه یابی انرژی,خشککردن,انرژی مخصوص,بازده حرارتی,رزماری
https://jift.irost.ir/article_822.html
https://jift.irost.ir/article_822_8e64df01602f5d6f50a1bd1f352c33ba.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
7
1
2019
11
22
رفتار گرمایش اهمیک آب هویج متاثر از نوع الکترود و گرادیان ولتاژ
31
40
FA
اردشیر
کرمیان
گروه مکانیک بیو سیستم، دانشکده کشاورزی دانشگاه لرستان، خرم آباد
ardeshirkaramian@yahoo.com
عیسی
حزباوی
دانشکده کشاورزی - دانشگاه لرستان - گروه بیوسیستم
hazbavi2000@gmail.com
فیض اله
شهبازی
دانشیار دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
shahbazi.f@lu.ac.ir
10.22104/jift.2019.3199.1769
گرمایش اهمیک یک فرآیند دمایی پیشرفته است که در آن ماده غذایی بعنوان مقاومت الکتریکی عمل میکند. هدف این تحقیق بررسی تغییرات زمان فرآوری (تغلیظ) و مصرف انرژی آب هویج در اثر تغییرات گرادیان ولتاژ بود. در این تحقیق رفتار گرمایش اهمیک آب هویج در گرادیانهای مختلف ولتاژ (15، 20 و V/cm 25) با استفاده از الکترودهای مختلف (استیل، مس، آلومینیوم و روی) بررسی شد. نتایج نشان داد که اثر متقابل جنس الکترود و گرادیان ولتاژ بر انرژی مصرفی ویژه و مدت زمان فرآوری در سطح احتمال 1% معنی دار بود. با افزایش گرادیان ولتاژ از 15 به V/cm 25، کمترین و بیشترین زمان حرارت دهی به ترتیب برابر با 95/3 دقیقه برای الکترود استیل و 09/13 دقیقه برای الکترود آلومینیوم بدست آمد. بیشترین (MJ/kg 87/3) و کمترین (MJ/kg 45/3) انرژی مصرفی ویژه تغلیظ آب هویج نیز به ترتیب در استفاده از الکترود استیل و در گرادیان ولتاژ V/cm 15 و الکترود مس در گرادیان ولتاژ V/cm 25 حاصل شد.
آب هویج,حرارت دهی اهمیک,نوع الکترود,گرادیان ولتاژ
https://jift.irost.ir/article_756.html
https://jift.irost.ir/article_756_bc13996239ab93e2eac4402b41d76ce3.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
7
1
2019
11
22
بررسی اثر شرایط فرآیند اکستروژن و فرمولاسیون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک بر پایه مغز گردو و بلغور ذرت
41
56
FA
لیلا
اردمه
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی. کاشمر، کاشمر، ایران
leila.ardameh2017@gmail.com
شهرام
بیرقی طوسی
0000-0002-0065-1693
گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی
toosi@acecr.ac.ir
غلامعلی
گلی موحد
گروه پژوهشى فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى. جهاد دانشگاهى خراسان رضوى
goli@acecr.ac.ir
10.22104/jift.2019.3505.1841
اسنکهای حجیم همواره بخش قابل توجهی از میان وعده افراد را در زندگی مدرن تشکیل میدهد و به دلیل طعم متنوع خود و ماندگاری بالا، طرفداران بسیاری دارد. در تهیه این اسنکها معمولا از فناوری پخت اکستروژن استفاده می شود و میتوان از مخلوطی ازچند غله مانند ذرت، برنج، گندم و ارزن استفاده نمود. در این پژوهش اثر متغیرهای اکستروژن شامل درصد مغز گردو (21-7 درصد)، سرعت چرخش ماردون (180-120 دور بر دقیقه) و رطوبت خوراک ورودی (18-12 درصد) بر خصوصیات فراورده اکسترود شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان رطوبت خوراک ورودی، نسبت انبساط افزایش و جذب روغن شاخص و انحلال در آب کاهش یافت. با افزایش سرعت چرخش ماردون شاخص حلالیت در آب، جذب روغن، شاخص جذب آب و سختی کاهش یافت. با افزایش درصد مغز گردو حلالیت در آب، نسبت انبساط، شاخص جذب روغن و سختی افزایش و شاخص جذب آب کاهش یافت. نتایج حاصل از بهینهسازی نشان داد که در محدوده های تعیین شده جهت دستیابی به فراورده مطلوب، شرایط بهینه فرآیند اعم از سرعت چرخش ماردون، مغز گردو و رطوبت خوراک باید به ترتیب برابر (180 دور بر دقیقه)، (14درصد) و (18 درصد) می باشد. بطور کلی میتوان بیان کرد که مغز گردو تا سطح 14 درصد ضمن افزایش ارزش تغذیهایی، قابلیت حفظ ویژگیهای تکنولوژیکی اسنک را به عنوان یک میان وعده مغذی جهت عرضه به بازار داشت.
اسنک,اکستروژن,بلغور ذرت,شاخص جذب آب,مغز گردو
https://jift.irost.ir/article_809.html
https://jift.irost.ir/article_809_1bb1a8fd6d7ff7eca5d014f55e440138.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
7
1
2019
11
22
تأثیر موم زنبور عسل بر خواص فیلم ژلاتینی استخراج شده از فلس ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)
57
69
FA
لحاک
برزگر
دانشجو دکتری، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
lahak@yahoo.com
سید مهدی
اجاق
0000-0001-7325-1263
دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
mahdi_ojagh@yahoo.com
علیرضا
عالیشاهی
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
seafood1144@yahoo.com
مجتبی
رئیسی
دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، ایران
raeisi.mojtaba@yahoo.com
عباسعلی
مطلبی
استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، مرکز تحقیقات شیلات تهران، ایران
a.motalebi@areo.ir
10.22104/jift.2019.3198.1768
ژلاتین یک پروتئین کلوییدی منحصر به فرد است که به شکل گستردهای در صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی و ... مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص فیلم ژلاتین تولید شده از فلس کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از موم عسل بود. نحوه استخراج ژلاتین از فلس ماهی کپور معمولی ، شامل تیمار قلیایی، تیمار اسیدی و استخراج حرارتی با آب بود. نخست میزان خاکستر، رطوبت، پروتئین و چربی ژلاتین استخراج شده اندازه گیری شد. فیلمها با ترکیب ژلاتین استخراج شده و موم عسل، )شامل دو تیمار 9/3 و 5/6 درصد موم(، با استفاده از روش محلول- قالب تهیه شدند. فیلم ها از نظر ویژگیهای مکانیکی، فیزیکی، ظاهری و ضد میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد میزان حلالیت، نفوذپذیری به نور و نفوذپذیری به بخار آب در مقایسه با نمونه شاهد (نمونه فیلم ژلاتینی بدون موم عسل) کاهش معنیداری نشان داد (05/0>p) ولی میزان جذب آب، جذب نور، مقاومت کششی و افزایش طول در نقطه شکست فیلم ها در مقایسه با شاهد افزایش معنیدار نشان داد (05/0>p). از سوی دیگر، تغییرات رنگ در نمونهها معنیدار نبود(05/0>p). نتایج مربوط به مطالعات پراش پرتو ایکس و میکروسکوپ الکترونی نشان داد که موم عسل به طور کامل و یکنواحتی در ژلاتین پخش شده است. همچنین، نتایج مطالعات میکروبی نشان داد ترکیب ژلاتین و موم عسل در هر دو نمونه در مقایسه با شاهد اثر ضد میکروبی معنیداری بر باکتری-های لیستریامونوسیتوژنز و اشرشیاکلی داشتند(05/0>p). بطورکلی موم عسل میتواند خواص فیلم ژلاتینی تولید شده ازژلاتین استخراج شده فلس ماهی کپور معمولی را بهبود بخشد.
ژلاتین,موم عسل,خواص فیلم,کپور معمولی
https://jift.irost.ir/article_767.html
https://jift.irost.ir/article_767_a6683fee30283b2b35c18ccbd56f3f30.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
7
1
2019
11
22
درونپوشانی اسانس باریجه در سیستم نانولیپوزومی و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی و ضدمیکروبی آن
71
83
FA
مسعود
نجف نجفی
0000-0002-0188-6910
دانشیار، گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
mnajafi.mhd@gmail.com
آنیتا
آریان مهر
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایعغذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
anitaariyan@yahoo.com
علی
محمدی ثانی
دانشیار، گروه علوم و صنایعغذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
mohamadisani@yahoo.com
هدف از این پژوهش درون<strong><em></em></strong>پوشانی اسانس باریجه در سیستم نانولیپوزومی و ارزیابی ویژگی<strong><em></em></strong>های فیزیکی و میکروبی آن بود. بر همین اساس نانولیپوزومها با استفاده از نسبتهای مشخصی از لسیتین-کلسترول به روش هیدراسیون لایه نازک و امواج فراصوت تولید و ترکیبهای تشکیل دهنده اسانس با استفاده از روش اسپکتروسکوپی GC-Mass شناسایی گردید. ویژگیهای فیزیکی لیپوزومها نظیر اندازه ذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا و کارایی سیستم درونپوشانی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی ویژگیهای ضدمیکروبی با دو روش حداقلغلظت بازدارنده رشدو انتشار دیسک بر روی <em>اشریشیا کلی</em> O157:H7<strong><em> </em></strong> انجام شد. همچنین رشد این باکتری در مجاورت غلظتهای مختلفی از حداقل غلظت اسانس جهت بازدارندگی رشد در دو حالت آزاد و درونپوشانی شده در hr 24 پس از کشت ارزیابی گردید. مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس، بتاپینن (84/60%) و آلفاپینن (14/9%) بودند. میانگین اندازه ذرات لیپوزومهای حاوی اسانس در محدوده nm 93/99-27/74 بود که تفاوت معنیداری با نانولیپوزوم فاقد اسانس (nm 76/138) داشت (05/0<em>p</em><strong><em><</em></strong>). افزودن کلسترول به لسیتین در غشاء دولایهای لیپوزوم باعث افزایش اندازه ذرات و کاهش کارایی درونپوشانی شد (05/0<em>p</em><strong><em><</em></strong>). پایداری الکترواستاتیک لیپوزومهای فاقد اسانس با افزودن مقادیر مشخصی از کلسترول بهبود یافت، اما پتانسیل زتا در زمانیکه اسانس در لیپوزومها جایگزین شد، در نمونههای دارای کلسترول تغییر معنیداری پیدا نکرد (05/0<em>p</em><strong><em><</em></strong>). حداقلغلظت بازدارنده رشد اسانس در حالت درونپوشانی در سیستم لیپوزومی فاقد کلسترول نسبت به حالت آزاد کمتر بود. این مورد با اندازهگیری قطر هاله عدم رشد باکتری نیز تأیید شد. نمونه نانولیپوزوم حاوی اسانس (دارای mg60 لسیتین) با غلظت 50 و 75% حداقلغلظت بازدارنده رشد، به شکل معنیداری باعث کاهش رشد باکتری <em>اشریشیا کلی </em>O157:H7 در مقایسه با اسانس آزاد گردید (05/0<em>p</em><strong><em><</em></strong>). این تحقیق نشان داد که نانولیپوزوماسانس باریجه با مؤفقیت بهروش هیدراسیون لایه نازک و امواج فراصوت تولید شد و نمونه فاقد کلسترول در غشاء لیپوزومی اثر ضدمیکروبی بیشتری بر روی <em>اشریشیا کلی</em> نسبت به اسانس آزاد داشت.
اسانس باریجه,نانولیپوزوم,اثر ضدمیکروبی,درونپوشانی,کلسترول
https://jift.irost.ir/article_834.html
https://jift.irost.ir/article_834_81b3b9926c115db4e7f5731995fc4f51.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
7
1
2019
11
22
پیشبینی برخی خواص شیمیایی و فیزیکوشیمیایی نمونههای برنج سفید با استفاده از آنالیز طیف سنجی فروسرخ نزدیک (NIRS)
85
95
FA
نصراله
فاضلی بورستان
دانشجوی دکتری، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل
fazeli_589@yahoo.com
امیرحسین
افکاری سیاح
دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران.
acafkari@gmail.com
ابراهیم
تقی نژاد
استادیار، دانشکده فناوری کشاورزی و منابع طبیعی مغان، دانشگاه محقق اردبیلی، پارسآباد
e.taghinezhad@gmail.com
مهدی
صفی
استادیار، موسسه پژوهشی علوم و فناوری رنگ و پوشش، تهران
mahdisafi@icrc.ac.ir
10.22104/jift.2019.3571.1858
خواص شیمیایی و فیزیکوشیمیایی از جمله عوامل بسیار مهم در تعیین ویژگیهای پخت و فرآوری برنج محسوب میشوند. در این مطالعه، امکان پیشبینی میزان آمیلوز، درجه حرارت ژلاتینه شدن، حداقل چسبندگی و پسروی چسبندگی از 120 نمونه دانههای برنج با استفاده از طیف سنجی فروسرخ نزدیک (NIRS) در ناحیه 2500-800(nm) انجام گردید. مدلهای کالیبراسیون توسط رگرسیون چند متغیره با حداقل مربعات جزئی (PLS) توسعه داده شد. پارامترهای فوق به ترتیب با پیشپردازشهای SG+MSC، SG+D1، بدون پیشپردازش و بدون پیشپردازش با R2 کالیبراسیون؛ 97/0، 93/0، 97/0 و 94/0 و R2 اعتبار سنجی به ترتیب 95/0، 83/0، 90/0 و 86/0 به دست آمد. RMSECV برای پارامترهای فوق به ترتیب 27/0، 26/0، 92/4 و 95/3 به دست آمد. اعتبار هریک از مدلهای کالیبراسیون بهطور آماری ارزیابی شدند. بر اساس نتایج این تحقیق، استفاده از NIRS برای تخمین خواص شیمیایی و فیزیکوشیمیایی نمونههای دانه برنج مفید است و بهکارگیری آن روشی سریع برای پیشبینی است.
برنج,طیفسنجی (NIR),حداقل چسبندگی,میزان آمیلوز
https://jift.irost.ir/article_828.html
https://jift.irost.ir/article_828_e46c78502df3d17c414799b639435d88.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
7
1
2019
11
22
اثرات دما، سرعت جابه جایی هوا و تابش مادون قرمز بر سینیتیک خشک کردن و برخی ویژگیهای کیفی زعفران
97
113
FA
مرتضی
محمدزاده مقدم
دانشجوی دکتری، مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
mor158@yahoo.com
مسعود
تقی زاده
0000000159608633
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
mtaghizadeh@um.ac.ir
حسن
صدرنیا
دانشیار، گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
hassan.sadrnia@um.ac.ir
حمیدرضا
پوررضا
استاد، گروه کامپیوتر، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد
hpourreza@um.ac.ir
10.22104/jift.2019.3067.1738
زعفران، کلاله های خشک و قرمز رنگ گیاه Crocus Sativus L. می باشد. این محصول گرانترین ادویه شناخته شده دنیا است<strong>. </strong>خشک کردن یک مرحله مهم در فرایند زعفران است. خشک کردن باعث تغییرات فیزیکی،شیمیایی و بیوشیمیایی لازم برای رسیدن به خصوصیات دلخواه زعفران می شود. در این پژوهش سینتیک خشک شدن کلاله های زعفران با استفاده از خشک کن ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز در سه دمای 40، 50 و 60 درجه سلسیوس و دو سرعت جریان هوای داغ 3/0 و 6/0 متر بر ثانیه و خشک کن هوای داغ با همان شرایط بررسی شد و تاثیر این روشها بر مقدار کروسین، پیکروکروسین و سافرانال و بار میکروبی محصول نهایی بررسی شد. نتایج نشان داد که از ده مدل بررسی شده، مدل میدلی بهترین مدل جهت برازش داده های حاصل از دو روش خشک کردن بود. تابش مادون قرمز و افزایش دما و سرعت هوا باعث کاهش چشمگیر زمان خشک شدن زعفران شد. مقدار ضریب نفوذ از 1.8003×10<sup>-08</sup> تا m<sup>2</sup>/s 2.38346×10<sup>-08</sup> برای روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز و 5.07×10<sup>-10</sup> تا m2/s 2.7892×10<sup>-09</sup> در خشک کردن با هوای داغ بدست آمد. مقدار انرژی فعالسازی در روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز 10.43 تا 11.6 کیلو ژول بر مول متغیر بود و در روش خشک کردن با هوای داغ34.1 و 62.4 کیلو ژول بر مول بدست آمد. از نظر حفظ قدرت رنگی زعفران بیشترین کروسین در روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز در دمای 50 درجه و سرعت m/s 3/0 با میانگین <sup> 1%</sup>E<sub>440nm</sub>5/278 بدست آمد که نسبت به سایر تیمار ها بهتر بود. مطابق استاندارد ملی ایران آزمونهای میکروبی شامل شناسایی اشرشیاکلی، شناسایی انتروکوکها، شناسایی کلستریدیومهای احیاء کننده سولفیت و شمارش کپک و مخمر بر روی تیمارهای مختلف انجام گرفت. هیچ اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد.
زعفران,سینتیک خشک کردن,مادون قرمز,هوای داغ
https://jift.irost.ir/article_914.html
https://jift.irost.ir/article_914_07a18a9e80a79bda844a441a0c91ddd9.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
7
1
2019
11
22
ارزیابی کاربرد روش ظرفیت نگهداری حلال در تعیین ویژگیهای آرد و کیفیت نانوایی چاودم (1)
115
147
FA
مهسا
چاووشی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
mchavoushi@yahoo.com
مهدی
کدیور
0000-0003-0711-9939
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
kadivar@iut.ac.ir
احمد
ارزانی
استاد، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
a_arzani@cc.iut.ac.ir
محمدرضا
سبزعلیان
دانشیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
sabzalian@cc.iut.ac.ir
10.22104/jift.2019.3359.1803
ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، سازگاری انواع خاصی از حلال براساس رفتار انبساطی تسریعشده برای سه جزء پلیمری آرد شامل پروتئینهای گلوتن، نشاستهی آسیبدیده و پنتوزانها (آرابینوزایلانها) است که به نوبهی خود امکان پیشبینی عملکرد جداگانهی هر یک از این اجزاء در آرد را فراهم میکند. توانایی تجزیه و تحلیل ظرفیت عملکردی اختصاصی هر جزء پلیمری آرد، کاربران نهایی را به پیشبینی بهتر عملکرد کلی آرد و به دست آوردن کیفیت فراورده بهینه، قادر میسازد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کاربرد آزمون SRC، در تعیین برخی از مهمترین ویژگیهای دانه و آرد 12 رقم چاودم (تریتیکاله) هگزاپلوئید و مقایسهی آنها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزدیک و همچنین تعیین ضرایب همبستگی بین انواع ویژگیهای دانه و آرد چاودمها بود. در این تحقیق، از 4 حلال اصلی آزمون SRC شامل آب دیونیزه (همبسته با همهی ترکیبات پلیمری آرد)، محلول لاکتیک اسید 5% (همبسته با ویژگیهای پلیمرهای گلوتنینها)، محلول سدیم کربنات 5% (همبسته با محتوای نشاستهی آسیبدیده) و محلول ساکارز 50% (همبسته با ویژگیهای آرابینوزایلانها) استفاده شد. طبق نتایج به دست آمده، از ارقام چاودمی که دارای ویژگیهای فیزیکی دانه بهتری بودند، آردهایی تولید شد که به لحاظ ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی دارای کیفیت نانوایی بسیار بالاتری نسبت به سایر ارقام چاودم بودند. طی آزمون SRC، چنین آردهایی به علت بالا بودن کیفیت اجزاء پلیمری خود، دارای ظرفیت بیشتری برای نگهداری انواع حلالها بودند و پروفیلهای SRC مطلوبتر و بالاتری داشتند. بنابراین طبق نتایج این مطالعه، آزمون ظرفیت نگهداری حلال (SRC) به لحاظ روابط معنیدار و بسیار قوی پروفیلهای آن با پارامترهای سایر روشهای تعیینکنندهی کیفیت دانه و آرد، به تنهایی و به سهولت در تعیین و تشخیص ارقام با کیفیت نانوایی برتر و در نتیجه به دست آوردن فراورده با بهترین کیفیت قابل استفاده میباشد.
ظرفیت نگهداری حلال,پروتئینهای گلوتن,نشاستهی آسیبدیده,پنتوزانها,ظرفیت عملکردی اختصاصی,کیفیت فراورده بهینه
https://jift.irost.ir/article_810.html
https://jift.irost.ir/article_810_bd7eb0ba752d7354d564b11ff2681bb6.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
7
1
2019
11
22
روابط تجربی تعمیم یافته برای خشک کردن لایه نازک ولیک در خشک کن سینی دار
149
161
FA
اکرم
باریاب
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه آموزشی ترموسینتیک و کاتالیست، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابل، بابل، ایران
akram.baryab68@gmail.com
کامیار
موقرنژاد
0000000232781492
استاد، گروه ترموسینتیک و کاتالیست، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابل، بابل، ایران
k-movaghar@nit.ac.ir
10.22104/jift.2019.3159.1759
فرایند خشک کردن لایه نازک ولیک در خشک کن سینی دار آزمایشگاهی با متغیرهای دما ( 60، 65، 70 و 75 درجه سلسیوس) وسرعت جریان هوا (5/0، 6/0، 7/0 و 8/0متر برثانیه) بررسی گردیدند. نمونه های ولیک از متوسط محتوای رطوبت اولیه 44/37 درصدی تا محتوای رطوبت نهایی 1/63 درصدی (در مبنای تر) خشک شدند. داده های آزمایشگاهی بدست آمده به منظور بررسی و ارزیابی بهترین معادلات تجربی برازش شدند و روش بهینه سازی الگوریتم ژنتیکی برای تخمین مناسبترین پارامترهای مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان میدهد که مدل اصلاح شده پیج بهترین مدل برای خشک کردن لایه نازک ولیک در خشک کن سینی دار می باشد. ضرایب تجربی در مدل تعمیم یافته پیج اصلاح شده میتواند به عنوان تابعی از دما و جریان هوا بیان شود و بدین ترتیب روابطی تعمیم یافته برای تخمین زمان و سرعت خشک شدن در شرایط مختلف بدست می آید. درحالیکه روابط تجربی پیشین تنها برای یک آزمایش خاص کاربرد داشتند.
الگوریتم ژنتیک,خشک کردن,خشک کن سینی دار,ولیک,روابط تجربی تعمیم یافته
https://jift.irost.ir/article_916.html
https://jift.irost.ir/article_916_97e01055c95c74759d1fecf9f7b89dd6.pdf