%0 Journal Article %T بررسی اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک %J فناوری‌های جدید در صنعت غذا %I ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان %Z 2783-350X %A مسعود, رامونا %A فدائی نوغانی, وجیهه %A خسروی دارانی, کیانوش %D 2014 %\ 11/22/2014 %V 2 %N 1 %P 39-48 %! بررسی اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک %K ماست پروبیوتیک %K فشار هموژنیزاسیون %K تعداد مراحل هموژنیزاسیون %K ویژگی های فیزیکوشیمیایی %R 10.22104/jift.2014.67 %X امروزه مصرف فراورده‌های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه‌های ماست پروبیوتیک، در دمای 60 درجه سانتی‌گراد پیش گرم و در فشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرایند حرارتی 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای 42 درجه سانتی‌گراد، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرم‌خانه گذاری انجام شد. در طی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 5/4 رسید. بعد از تخمیر، نمونه‌های ماست تهیه شده در یخچال با دمای (4 درجه سانتی‌گراد) نگه‌داری شدند. برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته) طی 21 روز نگه‌داری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد تعیین گردید. با افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگه‌داری، pH، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته کاهش(05/0p<) ؛ ولی آب‌اندازی و اسیدیته افزایش یافت (05/0p<). %U https://jift.irost.ir/article_67_cae1db31eaab260fd5d3139462e262ab.pdf