%0 Journal Article %T مقایسه اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه ای، میکروبی، حسی و ماندگاری کاهو %J فناوری‌های جدید در صنعت غذا %I ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان %Z 2783-350X %A بک محمدپور, مصطفی %A پیغمبردوست, سیدهادی %A حصاری, جواد %A علیرضالو, کاظم %D 2015 %\ 04/21/2015 %V 2 %N 3 %P 75-84 %! مقایسه اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه ای، میکروبی، حسی و ماندگاری کاهو %K کاهو %K ازن %K پرکلرین %K کیفیت تغذیه‌ای %R 10.22104/jift.2015.126 %X امروزه تمایل برای حذف مشتقات کلر در ضدعفونی کردن مواد غذایی باعث ارائه روش­های جایگزین در جهت تولید غذاهای ارگانیک، سبزی­ها و میوه­های با کیفیت ماندگاری بالا شده است. در این تحقیق اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه­ای (ویتامین C، بتاکاروتن)، میکروبی (باکتری­های مزوفیل هوازی، سرماگرا، انتروباکتریاسه، کپک­ها و مخمرها) و حسی برش­های کاهوی تازه مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازه‌گیری میزان ویتامین C از دستگاه اسپکتروفتومتر، اندازه‌گیری بتاکاروتن از دستگاه HPLC و ارزیابی رنگ از دستگاه شبیه ساز هانترلب استفاده شد. نتایج نشان دادند که استفاده از تیمارهای پرکلرین و ازن با وجود این‌که پس از فرایند باعث کاهش میزان ترکیبات تغذیه­ای ویتامین C و بتاکاروتن می­شود ولی در انتهای زمان نگه‌داری 8 روزه میزان این ترکیبات در نمونه­های تیمارشده کاهو بالاتر از نمونه کنترل بود. در ارتباط با ویژگی­های رنگی مشخص شد که استفاده از ازن باعث افزایش شدت سفیدی و زردی و کاهش شدت سبزی نمونه کاهو شد ولی استفاده از پرکلرین باعث شدت کاهش سفیدی و سبزی و افزایش زردی نمونه­ها شد. استفاده از ازن و پرکلرین نسبت به تیمار کنترل باعث کاهش معنی­دار (05/0>P) شمارش باکتری­های مزوفیل هوازی، سرماگرا، انتروباکتریاسه و کپک و مخمرها در انتهای مدت زمان نگه‌داری شد ولی اثر ازن در این کاهش بیش‌تر بود (به ترتیب: از Log CFU/gr 57/7 به 42/6، از Log CFU/gr 13/7 به 74/5، از Log CFU/gr 04/6 به 84/3، از Log CFU/gr 58/7 به 42/4). هم‌چنین نتایح حاکی از آن بود که نمونه­های تیمار شده ازن دارای امتیازهای حسی بالاتری نسبت به نمونه­های پرکلرین و کنترل سبزی کاهو بودند. با توجه به این‌که استفاده از ازن علاوه بر حفظ بهتر ترکیبات تغذیه­ای، ویژگی­های ظاهری، کیفیت میکروبی بالای نمونه کاهو، باعث افزایش ویژگی­های حسی در مدت زمان نگه‌داری می­شود، بنابراین استفاده از ازن به عنوان روش جدید برای ضدعفونی کاهو توصیه می­شود. %U https://jift.irost.ir/article_126_8d8dcededb39b8b58f15d680717bdac0.pdf