%0 Journal Article %T تهیه پودر زرشک تولیدی به روش کف‌پوشی و اثر دمای خشک کن بر ویژگی‌های آن %J فناوری‌های جدید در صنعت غذا %I ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان %Z 2783-350X %A رفتنی امیری, زینب %A حسینی, سیده خدیجه %D 2021 %\ 01/20/2021 %V 8 %N 2 %P 253-272 %! تهیه پودر زرشک تولیدی به روش کف‌پوشی و اثر دمای خشک کن بر ویژگی‌های آن %K زرشک %K کف‌پوشی %K صمغ دانه ریحان و پودر سفیده تخم مرغ %R 10.22104/jift.2021.4598.2021 %X هدف از این مطالعه دست‌یابی به کف آب زرشک با حداقل دانسیته و حداکثر پایداری کف با استفاده از صمغ دانه ریحان بود. به منظور اجرای پژوهش، ابتدا جهت تولید کف، آب زرشک تهیه و صمغ دانه ریحان استخراج شد. سپس کف حاصل با استفاده از صمغ دانه ریحان به عنوان پایدارکننده در سطوح 0، 1/0 و 3/0%، عامل کف‌زای پودر سفیده تخم مرغ در سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد در دمای ºC 50 تهیه شد. بر اساس قابلیت تشکیل کف و پایداری کف تشکیل شده، غلظت بهینه 5/1 و ‌ 3/0 درصد به ترتیب برای سفیده تخم مرغ و صمغ دانه ریحان بدست آمد. در فرایند خشک کردن با هوای داغ، اثر دمای 50، 60 و 0C70 بر حلالیت، ظرفیت جذب آب، رنگ، دانسیته توده، فعالیت آبی و FTIR کف در غلظت بهینه پودر سفیده تخم مرغ و صمغ دانه ریحان با ضخامت mm5 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن حلالیت و روشنی پودر تولیدی به طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالی که ظرفیت جذب آب، دانسیته توده و فعالیت آبی روند کاهشی نشان داد و تغییر ساختاری در پیک تیمار‌های FTIR ایجاد نکرد. با توجه به نتایج پژوهش، از صمغ دانه ریحان می‌توان برای بهبود پایداری کف در محصولات غذایی حاوی آلبومین سفیده تخم مرغ استفاده نمود. %U https://jift.irost.ir/article_1022_79adf5f10687101f3cf380d9aec1eee5.pdf