@article { author = {Abbaszadeh, Fatemeh and Alami, Mehran and Sadeghi Mahoonak, Alireza and Kashaninejad, Mehdi}, title = {Influence of sweet almond protein concentrate and xanthan gum on physic-chemical and textural properties of dough and rice cakes}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {4}, number = {3}, pages = {107-118}, year = {2017}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2017.354}, abstract = {Cake, because of various tastes and ease of use, is the most important baking product after bread. Considering the mechanism of celiac disease, which develops because person's body can't digest the gluten proteins, producing gluten free cake is increasing across the world. The goal of this research is to analysis using of sweet almond protein concentrate (SAPC) in four levels ( 0, 5, 10, 15) and xanthan gum in three levels ( 0, 0.2, 0.4) (rice flour basis) on physical characteristics of dough and chemical and textural properties of free-gluten cake . Results show that by increasing the level of SAPC, protein, moisture, and ash of cake increase. By adding xanthan gum and SAPC, Special weight and Consistency of dough increase too. According to these results, the sample containing 0.4% xanthan and 15% SAPC has the most hardness and sample with 0.4 %  xanthan and without SAPC  has less hardness. Besides, xanthan decreases gumminess and increases springiness and cohesiveness. SAPC increases gumminess and decreases springiness and cohesiveness. Finally level of 2.0% for xanthan and 5% for SAPC due to suitable quality properties were accepted.}, keywords = {Gluten free cake,Rice flour,Sweet almond protein concentrate (SAPC),Xanthan gum,Physic-chemical and textural properties}, title_fa = {تأثیر کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی خمیر و کیک برنجی}, abstract_fa = {کیک به دلیل تنوع طعم و راحتی مصرف از مهم‌ترین محصولات صنایع پخت پس از نان است. با توجه به شیوع بیماری سلیاک، که در اثر عدم هضم پروتئین‌های گلوتن در افراد مستعد ایجاد می‌شود، تولید کیکهای فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) در چهار سطح (0، 5، 10 و 15) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 0/2 . 0/4) (درصدها بر پایه آرد برنج) بر روی ویژگی‌های فیزیکی خمیر و شیمیایی و بافتی کیک بدون گلوتن می‌باشد. نتایج نشان داد که افزایش سطح SAPC سبب افزایش میزان پروتئین رطوبت و خاکستر کیک شد. وزن مخصوص و قوام خمیر نیز با افزودن صمغ زانتان و SAPC افزایش پیدا کردند. بر اساس نتایج به دست آمده بیش‌ترین سفتی مربوط به نمونه حاوی 4/0 درصد زانتان و 15 درصد SAPC بود و نمونه حاوی 4/0 درصد زانتان بدون SAPC کم‌ترین سفتی را نشان داد. همچنین زانتان موجب کاهش صمغیت و افزایش قابلیت ارتجاعی و پیوستگی شد. در صورتی که SAPC سبب افزایش صمغیت و کاهش قابلیت ارتجاعی و پیوستگی گردید. در نهایت سطح 2/0 درصد برای زانتان و 5 درصد برای SAPC به دلیل ایجاد خصوصیات کیفی مناسب مورد قبول واقع شدند.}, keywords_fa = {کیک فاقد گلوتن,آرد برنج,کنسانتره پروتئین بادام شیرین,صمغ زانتان,ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی}, url = {https://jift.irost.ir/article_354.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_354_05e82a00344af965428f55c194217f39.pdf} }