@article { author = {Salehi, Fakhreddin and Kashaninejad, Mahdi and Alipour, Nader}, title = {Evaluation of Physicochemical, Sensory and Textural Properties of Rich Sponge Cake with Dried Apples Powder}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {3}, number = {3}, pages = {39-47}, year = {2016}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2016.289}, abstract = {In this study, first appledried in optimal conditions by infrared - hot air system, milled and screenedand then was used for enrichment of sponge cake.Apple powder at five levels of 0, 5, 10, 15 and 20%(w/w) as substituteof wheat flour was used in the cake formulation.Cake batter viscosity and rheology by a brookfield rotational viscometer,physicochemical characteristics, color by image processing method, texture by texture analyzer and sensory evaluation by 9-point hedonic method were evaluated.With increasing the apple powder in the cake formulation, batter viscosity was increased.Apparent viscosity of enriched cake batter at shear rate of 60 s-1was obtained in the range of 10.18 to 14.95Pa.s. With increasing of apple powder significant difference was observed between the textural properties of cakes and sampleshardness was in the range of 8.79-14.40 N.The l*, a*and b*parametersforsample containing15 % apple powder were 81.26, 0.78and38.31,respectively.According tothe sensory evaluation results, samples containing15 %apple powder had thehighest total acceptance score.The moisture, fat, protein, ash and carbohydrate content of this sample were 19.12, 23.45, 5.65, 0.81 and 50.97 %, respectively.}, keywords = {Apple,Enrichment,Infrared-Hot air,rheology,Sponge cake}, title_fa = {بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب}, abstract_fa = {در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج، و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش درصد پودر سیب در فرمولاسیون کیک، ویسکوزیته خمیر افزایش یافت. ویسکوزیته ظاهری خمیر کیک غنی‌شده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 18/10 تا 95/14 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش پودر سیب اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها ازنظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده شد و سفتی نمونه‌ها در محدوده 40/14-79/8 نیوتن بود. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 15 درصد پودر سیب به ترتیب برابر 26/81، 78/0 و 31/38 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر سیب بالاترین امتیاز را ازنظر پذیرش کلی داشت. درصد رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و کربوهیدارت این نمونه به ترتیب برابر 12/19، 45/23، 65/5، 81/0 و 97/50 درصد بدست آمد.}, keywords_fa = {رئولوژی,غنی‌سازی,سیب,کیک اسفنجی,مادون قرمز- هوای داغ}, url = {https://jift.irost.ir/article_289.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_289_ff99876ec5c13efd71f946f69d830059.pdf} }