@article { author = {Niknam, Elnaz and Javanmard, Majid}, title = {Determination of Spoilage development and shelf life in Poultry meat using color Indicators in chill condition}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {2}, number = {2}, pages = {3-14}, year = {2015}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2015.90}, abstract = {Meat and meat products are now one of the most and food supplies corrupt men are needed and these products also requires suitable packaging that preserve product against physical, chemical and biological damages are of great importance. Appling the modern methods of packaging to increase shelf life and Identification of characteristics of packaged material during maintenance is further considered the can be referred to a variety of packaging active and intelligent. The aim of this study was easier diagnosis of chemical and microbial spoilage of poultry meat and the rate of spoilage during shelf life by colored indicators. Chicken meat were prepared under sterile conditions and analyzed separately, each in a glass container and indicators have been developed (Transparent polyethylene sheets is placed that layer of filter paper containing 3.4 and 5 ml of phenol red or bromocresol green indicators) were exposed In indirect contact with the sample and then were kept in 4+20C .The samples were analyzed for 3 days in refrigerator. Biological microbial experiments Including total count of bacteria and chemicals including  measurement of total volatile nitrogen and the pH total volatile bases and pH were carried out and finally correlation of these experiments were analyzed by created color change. According to the results of chemical and microbial experiments, both indicators in three values (3, 4, 5 ml) led significantly (P}, keywords = {Intelligent packaging,colored indicators,chicken meat,spoilage}, title_fa = {تعیین پیشرفت فساد و ماندگاری گوشت مرغ در یخچال با استفاده از معرف‌های رنگی}, abstract_fa = {در حال حاضر گوشت و فراورده‌های آن یکی از مهم‌ترین و فساد پذیرترین منابع غذایی مورد نیاز انسان به شمار می‌روند و نیاز این محصول به بسته‌بندی مناسب که آن را در برابر آسیب‌های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی حفظ نماید، بیش از بیش اهمیت می‌یابد. در این میان بهره‌گیری از روش‌های نوین بسته‌بندی برای افزایش ماندگاری و شناسایی خصوصیات ماده بسته‌بندی‌شده در طی نگه‌داری بیش‌تر مد نظر قرار گرفته است که می‌توان به انواع بسته‌بندی هوشمند و فعال در این زمینه اشاره نمود. هدف از این پژوهش تشخیص فساد گوشت مرغ و میزان پیشرفت فساد شیمیایی و میکروبی آن توسط معرف‌های رنگی در طی ماندگاری بود. نمونه‌های گوشت مرغ (سینه مرغ به وزن 3 کیلوگرم) تحت شرایط استریل تهیه شدند و نمونه‌ها به طور جداگانه  هر کدام در یک ظرف شیشه‌ای قرارگرفته و اندیکاتور ساخته‌شده (ورقه‌های شفاف پلی‌اتیلن با یک لایه میانی کاغذ صافی حاویml  3،4و5 معرف‌های بروموکروزول گرین یا فنل رد) در تماس غیرمستقیم با نمونه قرار گفت و در دمای 0C2+4 نگه‌داری گردید. نمونه‌ها به مدت 3 روز در شرایط یخچالی نگه‌داری شده و مورد بررسی قرار گرفتند. آزمایشات میکروبی شامل شمارش کلی باکتری‌ها و شیمیایی شامل اندازه‌گیری مجموع بازهای فرار و pH انجام گرفت و در نهایت ارتباط این آزمون‌ها با تغییر رنگ ایجاد شده بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی و میکروبی، هر دو معرف در سه مقدار ( ml3، 4، 5) به به طور معنی‌داری فساد گوشت مرغ را از طریق تغییر رنگ (در معرف بروموکروزول گرین از سبز به آبی و در معرف فنل رد از زرد به قرمز) نشان دادند (05/0 (P}, keywords_fa = {بسته‌بندی هوشمند,گوشت مرغ,فساد,معرف‌های رنگی}, url = {https://jift.irost.ir/article_90.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_90_3238897b4b5525cfe6b2009d91363d03.pdf} } @article { author = {Emamifar, Aryou}, title = {Evaluation of Aloe vera gel effect as an edible coating on microbial, physicochemical and sensorial characteristics of fresh strawberry during storage}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {2}, number = {2}, pages = {15-29}, year = {2015}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2015.91}, abstract = {Strawberry fruits have a very short postharvest life, mostly due to their relatively high water content and metabolic activity, and rots from microbial growth. An edible coating based on diluted Aloe vera gel by distilled water at different concentrations (e.g. 10, 40, and 70%, w/w) was used as postharvest treatment to examine of shelf-life and maintain the quality of strawberries during storage at 4°C and 75 ± 5 % relative humidity. Microbial stability (yeasts and molds and total aerobic bacteria), physiochemical characteristics (ascorbic acid (AA) content, weight loss, anthocyanin content, acidity, soluble solids content, and pH), and sensorial attributes (color, taste and total acceptation) of them were evaluated after 0, 4, 8, 12 and 16 days of storage, as compared to control. Aloe vera  gel coatings significantly (p<0.05), delayed changes in the microbial growth, and reduced the weight loss and degradation of AA compared to control samples up to 16 days. Although antimicrobial activity was ranked highest significantly (p<0.05)for the treatment coating with 70% Aloe vera gel after 16 days, but some parts of physicochemical characteristic including degradation of AA (44.6 mg/100g) and weight loss (14/1%) of fruits were lost. Application of the treatment coating with 40% Aloe vera  gel reduced the microbial load (2.95 cfu/g  and 2.26 cfu/g for yeast and mold and total counts, respectively), degradation of AA (53.1 mg/100g), weight loss (12%) and increased visual acceptance in strawberry treated  significantly (p<0.05 ) up to 16 days.}, keywords = {Strawberry,Aloe vera gel,coating,Shelf life}, title_fa = {ارزیابی تاثیر ژل آلوئه ورا به عنوان پوشش خوراکی بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی توت فرنگی تازه طی انبارداری}, abstract_fa = {توت فرنگی به دلایلی مانند، رطوبت و فعالیت متابولیک بالا و فساد ناشی از رشد میکروارگانیسم ها، عمر نگهداری کوتاهی دارد. در این تحقیق از پوششی خوراکی بر پایه ژل آلوئه ورا در غلظت های متفاوت از ژل رقیق شده با آب مقطر (10، 40 و 70 درصد وزنی- وزنی) به عنوان تیمار پس از برداشت با هدف افزایش عمر نگهداری و کاهش سرعت تخریب ویژگی های کیفی توت فرنگی طی 16 روز انبار مانی در دمای 4 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 5 ± 75 درصد استفاده شد. پایداری میکروبی (تعداد کپک و مخمر و کل باکتری های مزوفیل هوازی)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی(اسید آسکوربیک، کاهش وزن، آنتوسیانین، اسیدیته، pH و کل مواد جامد محلول) و ویژگی های حسی توت فرنگی پوشش داده شده با ژل آلوئه ورا پس از بسته بندی و پس از 4، 8، 12 و 16 روز از شروع انبار داری در مقایسه با شاهد ارزیابی گردید. پوشش های آلوئه ورا به صورت معنی داری رشد میکروارگانیسم ها را به تاخیر انداخته و افت وزن و تخریب اسید آسکوربیک را نسبت به شاهد تا 16 روز پس از شروع انبار مانی کاهش دادند. بیشترین فعالیت ضد میکروبی در میوه های پوشش دار شده، با 70 درصد ژل آلوئه ورا مشاهد شد، اما در میزان تخریب اسید اسکوربیک (6/44 میلیگرم در 100 گرم میوه) و افت وزن (1/14 درصد) نتایج مطلوبی تا پایان انبار مانی حاصل نشد. پوشش های حاوی40 درصد ژل آلوئه ورا علاوه بر کاهش بار میکروبی در توت فرنگی تازه (log cfu/g95/2 برای کپک و مخمر و log cfu/g26/2 برای باکتری های مزوفیل هوازی) به صورت معنی داری (05/0 p}, keywords_fa = {توت فرنگی,ژل آلوئه ورا,انبار مانی,پوشش دهی}, url = {https://jift.irost.ir/article_91.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_91_81e8d74d1bf1d41171700307ee3d7c47.pdf} } @article { author = {Taherian, Amir and Sadeghi Mahoonak, Alireza}, title = {Effect of date syrup on physicochemical, microbial and sensory properties of kefir}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {2}, number = {2}, pages = {31-42}, year = {2015}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2015.86}, abstract = {Kefir is a natural beverage made ​​from milk, with naturally acidic taste, yeast smell and concentration like yoghurt. Characteristic of kefir depends on activity of present microbial flora used as fermentation starter. In this study the physicochemical properties, microbial and sensory characteristics of kefir contained date syrup at levels 1, 2, 3, and 4% were evaluated. Fermentation condition include the fermentation time (24 h), temperature (25 °C), substrate (milk), shaking (100 rpm) and inoculated percent (3% w/v) were kept constant. After preparing the samples, physicochemical properties such as acidity, pH, protein content, Brix, kefir grains weight and viscosity and sensory properties including texture, taste, color, odor and overall acceptability were evaluated. In addition, the microbial population of lactic acid bacteria and yeasts were examined using specific media. The results showed that by increasing the percentage of date syrup to  4%, due to more access of microorganisms to a source of sugar, lactic acid production increases acidity and pH decrease and overall acceptance of the product is reduced due to sour taste. This change was lower in samples contained date syrup in concentration of 1 and 2%. So kefir prepared with 1 and 2% date syrup based on the higher acceptability and the lower physicochemical changes compared to other samples were selected.}, keywords = {kefir grains,date syrup,dairy beverage,formulation}, title_fa = {بررسی تاثیر شیره خرما بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی تهیه شده از دانه‌های کفیر}, abstract_fa = {کفیر نوشیدنی لبنی طبیعی تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و غلظتی مانند ماست دارد. کفیر دارای ویژگی‌های حسی خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبی موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد، ایجاد می‌گردد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات ویژگی‌های حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. سایر عوامل تخمیر شامل زمان (24ساعت)، دما (25 درجه سانتی گراد)، سوبسترا (شیر)، دور همزن (100 دور بر دقیقه) و درصد تلقیح (3 درصد وزنی/ حجمی) ثابت نگه داشته شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، pH، میزان پروتئین، بریکس، وزن دانه‌های کفیر و ویسکوزیته و همچنین ویژگی‌های حسی شامل طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه بر این، شمارش جمعیت میکروبی باکتری-های اسید لاکتیک و مخمرها با استفاده از محیط‌های کشت اختصاصی انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما تا سطح 4 درصد، به دلیل دسترسی بیشتر فلور میکروبی به منبع قندی، تولید اسید لاکتیک توسط آن‌ها افزایش یافته که این امر باعث افزایش اسیدیته و کاهش pH شده و به دلیل ترش شدن نوشیدنی تولیدی باعث کاهش پذیرش کلی محصول مورد نظر شد. تغییرات مذکور در نمونه حاوی 1 و 2 درصد شیره خرما نسبت به سایر نمونه‌ها کمتر مشاهده شد و از نظر ارزیابان دارای بیشترین میزان پذیرش کلی بود.}, keywords_fa = {دانه کفیر,شیره خرما,نوشیدنی لبنی,فرمولاسیون}, url = {https://jift.irost.ir/article_86.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_86_5668e73a8c86e73b5505142e38222793.pdf} } @article { author = {Hashemi, Zahra and Hojjati, Mohammad and Tahanejad, Mohammad}, title = {Evaluation of antioxidant activity of essential oil from Citrus aurantium leaf compared with TBHQ in edible oil}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {2}, number = {2}, pages = {43-57}, year = {2015}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2015.92}, abstract = {In this study, the essential oil of Citrus aurantium leaves from Mollasani in Khouzestan province was extracted with hydrodistillation and its volatile components were identified by GC-MS. Total phenolic content was estimated with Folin-Ciocalteu reagent and the antiradical activity of essential oil was assessed by using DPPH (2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and ABTS (2, 2’-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline -6-sulphonic acid) assays. Results showed that total phenol content of essential oil was 7.1 mg gallic acid equivalent in 1 gr of dried sample and linalool (32.41%), alpha terpineol (16.51%), nerol (16.49%), and geranyl acetate (8.331%) were the main components in the essential oil of C. aurantium leaf. The antioxidant activity of essential oil was evaluated in frying oil by peroxide value, conjugated diene value, thiobarbituric acid index, P-Anisidine, and Totox index under forced condition during 7 days compared with TBHQ as a synthetic antioxidant. Oil samples containing different amounts of essential oil was examined to sensory evaluation. EC50 was 0.961 mg/ml in DPPH test and ABTS showed that 10 mg/ml of essential oil had the highest antiradical activity (0.098 mg/ml ascorbic acid equivalent). 800 ppm of C. aurantium essential oil had the same antioxidant activity of TBHQ in 100 ppm. Sensory evaluation results showed that essential oil up to 800 ppm had not significant change in organoleptic properties of oil. This essential oil could be used as natural antioxidant in edible oil.}, keywords = {essential oil,Citrus aurantium leaf,Oil,Antioxidant activity,GC-MS}, title_fa = {بررسی فعالیت ضداکسیدانی اسانس برگ نارنج (Citrus aurantium L. ) در مقایسه با ضد اکسیدان سنتزی TBHQ در روغن خوراکی}, abstract_fa = {در این تحقیق اسانس برگ نارنج منطقه ملاثانی خوزستان به روش تقطیر آبی استخراج و ترکیبات فرار موجود در آن با GC/MS شناسایی و میزان ترکیبات فنلی اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو و فعالیت ضد‌رادیکالی آن با استفاده از روش‌های DPPH و ABTS محاسبه گردید. نتایج نشان داد اسانس برگ نارنج دارای 1/7 میلی‌گرم ترکیبات فنولی در هر گرم ماده خشک است و لینالول (41/32%)، آلفا ترپینئول (51/16%)، نرول (49/16%) و ژرانیل استات (31/8%) عمده‌ترین ترکیبات موجود در اسانس برگ نارنج هستند. فعالیت ضد‌اکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسایش تسریع شده در طی هفت شبانه روز، با اندازه‌گیری اعداد پراکسید، دی‌ان مزدوج، تیوباربیتوریک اسید، P- آنیزیدین و اندیس توتوکس تعیین و با ضد‌اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. نمونه‌های روغن حاوی مقادیر مختلف اسانس برگ نارنج مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس 961/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود و آزمون ABTS نشان داد که بیشترین فعالیت ضد‌رادیکالی مربوط به غلظت10 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر اسانس برگ نارنج (بازدارندگی 13/64 درصد، معادل غلظت 098/0میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آسکوربیک اسید) است. اسانس برگ نارنج در غلظت 800 پی‌پی‌ام اثر ضد‌اکسیدانی معادل با غلظت 100 پی‌پی‌ام TBHQ دارد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که این اسانس تا غلظت 800 پی‌پی‌ام تغییر محسوسی در خصوصیات ارگانولپتیکی روغن ایجاد نمی‌کند. نتایج این تحقیق نشان داد که از اسانس برگ نارنج می‌توان به عنوان یک ضد اکسیدان طبیعی در روغن خوراکی استفاده کرد.}, keywords_fa = {اسانس,برگ نارنج,روغن,فعالیت ضد اکسیدانی,گازکروماتوگرافی/طیف سنج جرمی}, url = {https://jift.irost.ir/article_92.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_92_c35903638f4601dc60537ee6464b4235.pdf} } @article { author = {Eslami Moshkenani, Atefeh and Fadaie, Vajihe and Khosravi-Darani, Kianoosh and Mazinani, Sedighe}, title = {The effect of powdered Spirulina platensis biomass on some physicochemical and sensory properties of probiotic doogh containing powdered mint}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {2}, number = {2}, pages = {59-70}, year = {2015}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2015.87}, abstract = {The changes of dietary habits and enhancing public awareness has caused functional foods to be considered. Request for getting medications and supplements reduce if fermented products are enriched with vitamins, proteins, essential fatty acids and trace elements in natural origins. The plenty of biologically important compounds in algae, provide new opportuny for producing of functional dairy products, Doogh is important as a traditional drink. In this research, the effect of adding cyanobacter  Spirulina platensis powder (0, 0.3, 0.5 and 0.8 percent w/w) on some physicochemical properties such as pH, titratable acidity, iron level, protein, viscosity, diphasic and organoleptic properties (color, flavour, smell, texture, overall acceptability) into probiotic heated Doogh containing 0.5 and 1% mint powder was investigated. The treatments were stored for twenty-one days at 4 °c and variables were evaluated on first, fourteen, twenty-one days. The results showed the different concentrations of algae prevent changes in pH, the acidity of the Doogh increased (p<0.0001). Adding algae could not reduce the diphasic of the Doogh. Also, the viscosity of the Doogh reduced during storage. Adding algae has the positive on iron and protein of the samples. Mint levels has not significantly effect on investigated indicators (p>0.05). The score of the probiotic Doogh containing 0.3 percent alga, was similar the control treatment at organoleptic evaluation. Therefore, this treatment according to physicochemical properties, organoleptic evaluation and economically was chosen as the best treatment.}, keywords = {Spirulina platensis,Lactobacillus acidophilus (La5),Doogh,Probiotics}, title_fa = {بررسی اثر افزودن پودر ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ پروبیوتیک حاوی پودر نعناع}, abstract_fa = {تغییر در عادات غذایی و افزایش آگاهی عموم افراد جامعه سبب شده غذاهای فراسودمند مورد توجه قرار گیرند. اگر محصولات غذایی با ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، اسیدهای چرب ضروری و عناصر کمیاب با منشأ طبیعی غنی شوند، نیاز به دریافت دارو و مکمل کاهش می‌یابد. فراوانی ترکیبات زیستی مهم در جلبک‌ها، فرصت‌های جدیدی را در تولید محصولات لبنی فراسودمند فراهم می‌کنند و در این میان دوغ به عنوان یک نوشیدنی مغذی سنتی ایران حائز اهمیت است. در این پژوهش اثرات افزودن پودر سیانوباکتر اسپیرولینا پلاتنسیس (0، 3/0، 5/0، 8/0 درصد وزنی/ وزنی) بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی (مانند pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان آهن، پروتئین، ویسکوزیته و دوفاز شدن) و خواص حسی (نظیر رنگ، طعم، بو، قوام، پذیرش کلی) دوغ گرمادیده حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La5) و 5/0 و 1 درصد پودر نعناع بررسی گردید. تیمار ها به مدت بیست و یک روز در دمای c° 4 نگهداری شده و متغیر های مذکور در روزهای یک، هفت، چهارده و بیست و یک ارزیابی شدند. میزان آهن در روزهای یک و چهارده و بیست و یک با استفاده از دستگاه جذب اتمی اندازه‌گیری شد. میزان پروتئین نیز در روز چهاردهم اندازه گیری گردید. داده ها به وسیله نرم افزار SAS 9.1 با سطح اطمینان 95% آنالیز شدند. نتایج نشان دادند که غلظت های مختلف جلبک ضمن جلوگیری از تغییر سریع در pH، اسیدیته دوغ را افزایش می دهند (0001/0P). بنابراین با توجه به نتایج و از نظر جنبه های اقتصادی تیمارهای حاوی 3/0 درصد پودر ریزجلبک به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند.}, keywords_fa = {" اسپیرولینا پلاتنسیس ",لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس"," دوغ ",پروبیوتیک,"}, url = {https://jift.irost.ir/article_87.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_87_cf2da4b7239170a12b13066a2ddd8aae.pdf} } @article { author = {Ronaghi, Tavous and Dehghannya, Jalal and Ghanbarzadeh, Babak}, title = {Influence of ultrasound and edible coating on shrinkage of potato strips during frying}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {2}, number = {2}, pages = {71-83}, year = {2015}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2015.88}, abstract = {Knowledge of the relationships between different variables during deep-fat frying of food products through modeling can be a useful tool for optimal control of the process conditions; thus increasing quality of the final fried product. The aim of this study was to investigate and model shrinkage during deep-fat frying of potato strips pretreated with 0.1 and 0.2% carboxymethyl cellulose concentration and 40 kHz ultrasound frequency for 15 minutes. The potato strips were cut into 1.2×1.2×4 cm3 rectangular pieces and after performing the pretreatments, frying process was done at three different temperatures of 150, 170 and 190ºC for 1, 2, 3 and 4 minutes. Edible coating pretreatment at both the concentrations as well as 40 kHz ultrasound frequency significantly decreased shrinkage compared to control samples. Due to the lack of suitable experimental models in the literature for modeling shrinkage, a number of experimental models proposed in this study were used to model the parameter. The average correlation coefficient between the experimental results with the results of the models was 0.98.}, keywords = {Mass transfer,Frying,Moisture loss,Modeling,Shrinkage}, title_fa = {تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن}, abstract_fa = {آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی از طریق مدل‌سازی می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدل‌سازی چروکیدگی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار‌شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی‌متیل‌سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب‌زمینی با اندازه‌های 4×2/1×2/1 سانتی‌متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش‌تیمار‌های مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش‌تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و همچنین امواج فراصوت، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری از لحاظ آماری کاهش دادند. به‌دلیل فقدان مدل‌های تجربی مناسب در منابع جهت مدل‌سازی چروکیدگی، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی برای مدل‌سازی این پارامتر استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدل‌ها 98/0 بود.}, keywords_fa = {انتقال جرم,سرخ‌کردن,خروج رطوبت,مدل‌سازی,چروکیدگی}, url = {https://jift.irost.ir/article_88.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_88_95eda22b1da7fee42866abf0718524a4.pdf} } @article { author = {Frarji Kafshgari, Samaneh and Fallah Shojaee, Mona and Akbarian Meymand, Mohaamd Javad}, title = {The effect of replacing sugar with concentrated grape juice on physicochemical and sensory properties of vanilla ice cream}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {2}, number = {2}, pages = {85-93}, year = {2015}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2015.89}, abstract = {Concentrated grape juice is one of the byproducts of grape that produces in vine areas of Iran traditionally.The aim of this research was to study use of concentrated grape juice as sugar replacer and its effects on the physicochemical and sensory properties of vanilla ice cream. In this research, the concentrated grape juice was used in five levels (0, 25, 50, 75, 100%) as sugar replacer in vanilla ice cream formulations. The results of this research showed that increasing in replacement ratio of concentrated grape juice, viscosity increased, and overrun and melting tate decreased significantly(p<0.01). Also adding concentrated grape juice to the ice cream, decreased pH and increased acidity significantly (p<0.01). The sensory properties analysised by 5 spot hedonic scale and its results showed that the use of concentrated grape juice in 50% replacement level improved Sensory properties such as color, flavor and had not deffects on texture of ice cream. also in terms of consumer was very acceptance and was selected as the best level to replace.}, keywords = {concentrated grape juice,Vanilla ice cream,Physicochemical and sensory properties}, title_fa = {تاثیر جایگزینی شکر با شیره انگور بر ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی}, abstract_fa = {شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از شیره انگور به‌عنوان جایگزین شکر و اثرات آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی بود. در این پژوهش شیره انگور در 5 سطح (0، 25 ،50، 75 و 100 درصد) به‌عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی وانیلی استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی، به‌طور معنی‌داری ویسکوزیته افزایش، میزان افزایش حجم و سرعت ذوب شدن بستنی کاهش یافت (01/0>p). هم‌چنین افزودن شیره انگور به بستنی، به‌طور معنی‌داری pH را کاهش و اسیدیته را افزایش داده است (01/0>p). ارزیابی ویژگی‌های حسی با مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای انجام شد و نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که استفاده از شیره‌انگور در سطح جایگزینی50 درصد موجب بهبود ویژگی‌های حسی مانند رنگ، عطر و طعم بستنی شد و اثر نامطلوبی بر بافت نمونه‌های بستنی نداشت، همچنین از نظر مصرف کننده نیز از مقبولیت بالایی نیز برخوردار بود و به‌عنوان مناسب‌ترین سطح جهت جایگزینی انتخاب شد.}, keywords_fa = {واژگان کلیدی: شیره انگور,بستنی وانیلی,ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی}, url = {https://jift.irost.ir/article_89.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_89_eccb0721b76e8463be32d47a8e3c6045.pdf} } @article { author = {Aziznia, Somayeh and Varahram, Hedayatali and Aziznia, Hamed and Hosseini, Mohammadyar and Banaeian Dastjerdy, Hosein and Musavi, S. Rahim and Gudarzy, Vahid}, title = {Effect of Prosopis Fracta bark extract on removing ova of parasites from Ilam province vegetables}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {2}, number = {2}, pages = {95-103}, year = {2015}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2015.93}, abstract = {The prevalance of parasitic disease is one of the major human hygienic problems in more countries especially in developing countries such as Iran. Fresh vegetables can be agents of transmission of protozoa cysts and helminthes eggs and larvae, and outbreaks of intestinal parasitic infections associated with raw vegetables.  Prosopis Fracta, locally known as “Blawaru”, has a long history of use in herbal medicine in Ilam province. This study was conducted to evaluate the disinfection efficiency of Prosopis Fracta bark extract and its comparison with commercial disinfectant detergents in Ilam. Common fresh vegetables were washed each in pure water, (0/01, 0/1, 1 and 2%) of P.F bark extract and commercial detergent 10% with contact time of 15 minutes. The vegetables were then removed and the washing solution was then left for 24 h for sedimentation to take place.  Then the top layer was discarded and the remaining washing solution was centrifuged and the sediments were examined for parasites. The best parasites decontamination by P.F extract was obtained at 1% concentration. Quantitavely, maximum parasites decontamination by P.F extract 1%, pure water and commercial detergent 10% was obtained 75, 29 and 32 parasite ova, respectively. The results of present study indicate the significant effect of the extract Prosopis Fracta in removing parasites and introduce an effective and new method for washing vegetables in an appropriate way.  }, keywords = {Prosopis Fracta,Fresh vegetables,Parasite,Ilam}, title_fa = {بررسی میزان تاثیر عصاره ریشه گیاه کهورک در انگل زدایی از سبزیجات خوراکی در شهرستان ایلام}, abstract_fa = {شیوع بیماریهای انگلی یکی از مشکلات مهم در بهداشت انسان در بسیاری از کشورها به خصوص کشورهای در حال توسعه مانند ایران است. سبزیجات خام می تواند عامل انتقال کیست تک یاخته ها و تخم کرم ها و لاروها بوده و آلودگی به انگل های روده ای با مصرف سبزیجات خام در ارتباط است. گیاه Prosopis Fracta یا کهورک که در ایلام با عنوان "بلاورو" شناخته شده است، از سالیان گذشته تا به امروز در درمان های خانگی مورد استفاده قرار گرفته است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر انگل زدایی عصاره ریشه این گیاه و مقایسه آن با یک شوینده تجاری موجود در بازار صورت گرفته است. نمونه های سبزیجات خام خوراکی، تحت عنوان سبزی خوردن توسط عصاره ریشه کهورک با غلظت های 01/0، 1/0، 1 و 2 درصد، شوینده تجاری 10 درصد و آب خالص و با مدت تماس 15 دقیقه شستشو داده شد. سپس سبزی ها خارج شده و هر کدام از محلول های شستشو به صورت ساکن نگهداری شد. پس از 24 ساعت قسمت رویی هر کدام از محلولها دور ریخته شده و رسوب باقی مانده ، سانتریفوژ شده و تحت مشاهده میکروسکوپی قرار گرفتند. بررسی ها نشان داد که میزان انگل زدایی عصاره ریشه کهورک با غلظت 1 درصد بیشتر از آب و شوینده تجاری بود. حداکثر انگل زدایی عصاره ریشه کهورک ، شوینده تجاری و آب خالص در مرتبه های مختلف شستشو به ترتیب 75، 32 و 29 عدد انگل و تخم انگل بوده است . نتایج این مطالعه مبین نقش موثر عصاره کهورک در انگل زدایی و ایجاد یک راهکار موثر و جدید برای شستشوی مناسب سبزیجات بوده است.}, keywords_fa = {کهورک,سبزیجات خوراکی,انگل,ایلام}, url = {https://jift.irost.ir/article_93.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_93_63e3d0578616efa938643245fe3489bb.pdf} } @article { author = {Baharlouei, Rezvan and Maleki, Ali and Ghasemi Varnamkhasti, Mahdi and Ghanbarian, Davoud and Bonyadian, Mojtaba}, title = {Determination of freshness of UHT milk with L * a * b * color parameters measured by image processing}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {2}, number = {2}, pages = {105-113}, year = {2015}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2015.94}, abstract = {In this study the possibility of determining the shelf life of UHT milk with determininig the L * a * b * color indexes were investigated using image processing. Therefore purchased milk was stored in an incubator at ambient temperature (25±5˚ C) for six months. The imaging and image processing operations was performed to extract mean color parameter of the channel L, a * and b * of color system CIELab. The results indicate significant changes in mean color parameters of the three components of the L, a * and b * during storage of UHT milk. To determine the shelf life of UHT milk, extracted color features were applied as inputs to an artificial neural network linked with genetic algorithms. All programming for image processing and neural-genetic model was performed using Matlab software version R2013a. Neuro-genetic model with the correlation coefficient greater than 0.95 and the mean square error of 0.075 successfully tested in determining the freshness of UHT milk.}, keywords = {UHT milk,Artificial neural network,storage,Image Processing,L*a*b*}, title_fa = {تعیین میزان تازگی شیر فرادما با تعیین شاخص‌های رنگی L*a*b* توسط پردازش تصویر}, abstract_fa = {در این پژوهش به بررسی امکان تعیین میزان ماندگاری شیر فرادما با تعیین شاخص‌های رنگی L*a*b* و با استفاده از پردازش تصویر، پرداخته شد. بدین منظور پاکت‌های شیر خریداری شده به مدت شش ماه در انکوباتور در دمای محیط (C˚5±25) ذخیره‌سازی شدند، سپس عملیات تصویربرداری و پردازش تصویر جهت استخراج پارامتر رنگی میانگین (mean) از کانال‌های L،a* و b* سیستم رنگی CIELab انجام شد. نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر تغییرات معنی‌دار پارامتر رنگی میانگین هر سه مولفه L،a* و b* در طی دوره انبارداری شیر فرادما بود. به منظور تعیین ماندگاری شیر فرادما ویژگی‌های رنگی استخراج شده به عنوان ورودی یک شبکه عصبی مصنوعی لینک شده با الگوریتم ژنتیک مورد استفاده قرارگرفتند. تمامی برنامه نویسی‌های مربوط به پردازش تصویر و مدل عصبی-ژنتیک توسط نرم افزار متلب نسخه R2013a انجام شد. مدل عصبی-ژنتیک با ضریب همبستگی بیش از 95/0 و میانگین مربعات خطای 075/0 در تعیین میزان تازگی شیر فرادما، موفق ارزیابی شد.}, keywords_fa = {شیر فرادما,شبکه عصبی مصنوعی,ذخیره‌سازی,پردازش تصویر,L*a*b*}, url = {https://jift.irost.ir/article_94.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_94_1024239f2b8d94f9584914ab5be7e759.pdf} }