@article { author = {Chavoushi, Mahsa and Arzani, Ahmad and Kadivar, Mahdi and Sabzalian, Mohammad Reza}, title = {Evaluation of alveograph parameters and gluten proteins of triticale by using solvent retention capacity method (ІІ)}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {7}, number = {2}, pages = {163-187}, year = {2020}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2019.3363.1804}, abstract = {Solvent retention capacity (SRC) is the weight of solvent held by flour after centrifugation that expressed as percent of flour weight, on a 14% moisture basis. The combined pattern of the four SRC values establishes a practical flour quality and functionality profile. The SRC test is a relatively simple, economical and user-friendly method. SRC technology is based on energetics, not kinetics. Dough rheological tests, in contrast, are based on kinetics of dough development, use limited amounts of solvent, and give information on rates of network development. The purpose of this study was to evaluate the application of the SRC test in determining flour dough alveograph parameters of 12 cultivars of hexaploid triticale and comparing them with bread wheat, durum wheat and rye as close cultivars, as well as determining correlation coefficients were between grain and flour and flour dough characteristics of triticale. In this study, four supplemental diagnostic solvents of the SRC test, which have a better understanding of the quality of gluten polymers, including 55% ethanol solution (ETHSRC correlated with gliadin properties), 0.75% sodium dodecyl sulfate solution (SDS) (SDSSRC, correlated with glutenin macro polymers properties), 0.006% sodium metabisulfite solution (MBS) (correlated with gluten properties), as well as combination of SDS and MBS solutions (correlated with glutenin macro polymers and disulfide networks properties) were used. The results showed, triticale cultivars with superior physical grain quality produced flours with much superior physical, chemical and molecular properties than those triticale cultivars with poor grain quality. In the following, such flours, which due to their high quality polymers, could have higher SRC values for SRC solvents, ultimately produced a dough that was superior in terms of alveograph parameters than those triticale cultivars and as a result had better bakery quality.}, keywords = {Quality of gluten polymers,Dough alveograph parameters,Supplemental diagnostic solvents,Solvent retention capacity}, title_fa = {ارزیابی پارامترهای آلوئوگرافی و پروتئین‌های گلوتن چاودم با استفاده از روش ظرفیت نگهداری حلال (2)}, abstract_fa = {ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، وزن حلال نگهداری‌شده توسط آرد پس از سانتریفیوژ است که براساس درصد وزن آرد دارای 14 درصد رطوبت بیان می‌شود. الگوی ترکیبی چهار مقدار SRC، وضعیت آرد از نظر کیفیت و خواص عملکردی را تعیین می‌کند. ظرفیت نگهداری حلال روشی سهل، اقتصادی و کاربرپسند است. فناوری SRC بر پایه‌ی انرژی و نه سینتیک بنا شده است. در مقابل، آزمون‌های رئولوژیکی خمیر، بر پایه‌ی سینتیک گسترش خمیر، استوار هستند که مقادیر محدودی از حلال به کار رفته و اطلاعاتی در مورد نرخ گسترش شبکه گلوتنی حاصل می‌شود. هدف از این پژوهش، ارزیابی کاربرد آزمون SRC، در تعیین پارامتر‌های آلوئوگرافی خمیر آرد 12 رقم چاودم (تریتیکاله) هگزاپلوئید و مقایسه‌ی آن‌ها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزدیک و همچنین تعیین ضرایب همبستگی بین انواع ویژگی‌های دانه، آرد و خمیر آرد چاودم‌ها بود. در این تحقیق، از 4 حلال‌ کمکی تشخیصی آزمون SRC که باعث بررسی بهتر کیفیت پلیمرهای گلوتن میشوند، شامل محلول اتانول 55% (ETHSRC، همبسته با ویژگی‌های گلیادین‌ها)، محلول سدیم دودسیل سولفات (SDS) 75/0% (SDSSRC، همبسته با ویژگی‌های ماکروپلی‌مرهای گلوتنین)، محلول سدیم متابی سولفیت (MBS) 006/0% (MBSSRC، همبسته با ویژگی‌های گلوتن) و محلول SDS و MBS به صورت مخلوط با یکدیگر (همبسته با ویژگی‌های ماکروپلی‌مرهای گلوتنین‌ها و شبکه دی‌سولفیدی) استفاده شد. نتایج نشان دادند، ارقام چاودمی که دانه‌های آن‌ها به لحاظ ویژگی‌های فیزیکی دارای کیفیت نانوایی بالاتری بودند، آردهایی تولید نمودند که از لحاظ ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و مولکولی دارای کیفیت نانوایی بسیار بهتری بودند. در ادامه، چنین آردهایی که به علت پلیمرهای با کیفیت خود مقادیر SRC بالاتر و مطلوب‌تری برای انواع حلال‌های SRC داشتند، در نهایت خمیری با پارامترهای آلوئوگرافی برتر حاصل نمودند و در نتیجه از کیفیت نانوایی بسیار بهتری نسبت به سایر ارقام برخوردار بودند.}, keywords_fa = {کیفیت پلیمرهای گلوتن,پارامتر‌های آلوئوگرافی خمیر,حلال‌های کمکی تشخیصی,ظرفیت نگهداری حلال}, url = {https://jift.irost.ir/article_811.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_811_0defe6292ff06a1e48526978be141e5f.pdf} } @article { author = {Azadbakht, Mohsen and Rayeni Moghbeli, Hamid and Vahedi Torshizi, Mohammad}, title = {Investigation of the effect of ohmic heat treatment on some mechanical properties of closed pistachio}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {7}, number = {2}, pages = {189-200}, year = {2020}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2019.3383.1810}, abstract = {The purpose of this investigation was to study smiling of three varieties pistachio mouths, Akbari, Ahmad Aghayi and Fandoghi with help of ohmic heating treatment. In this research, the effect of pistachio varieties (Akbari, Ahmadaghaye and Fandoghi), loading direction(vertical and horizontal) and ohmic time (3, 6 and 9 minutes) on mechanical properties of pistachio, including breaking energy, maximum force, breaking strength, toughness and power consumption were investigated and the results were analyzed in a completely randomized design with three replications using SAS software. The results showed that amount of ohmic time and loading direction for maximum force, breaking energy, toughness and breaking strength were statistically significant and the varietie was meaningful only for energy and failure force. None of the factors was significant for power consumption. Also, with increasing the ohmic time, the value of the maximum force of Akbari, Ahmad Aghaei and Fandoghi varieties were from 3112.6, 303.75, 261.76 (for control), to 125.76, 138.68, 189.65 N. Similarly, the pistachio varieties for breaking energy from 384.95, 300.3, 228.06J to 139, 120.9, 18.14 J, and the and breaking strength of 6.84, 6.99, and 7.33 N .m2 to 2.80, 5.40 and 4.92 N.m2 and finally for the toughness of 0.353, 0.343 and 0.247 J.m3 to 0.167, 0.247 and 0.220 J .m3 which is achieved at the ohmic time of 9 minutes. Also, with vertical loading, the failure force was lower than the horizontal position. In ohmic heating with the time of 9 minutes, the minimum failure force was obtained. The times of 6 and 3 minutes had a greater failure force.}, keywords = {Pistachio,Ohmic heating,mechanical properties,loading direction}, title_fa = {بررسی تأثیر گرمایش تیمار اهمیک بر برخی ویژگی‌های مکانیکی پسته دهان بسته}, abstract_fa = {هدف از این تحقیق بررسی خندان کردن سه رقم پسته دهان بسته اکبری، احمد آقایی و فندقی با کمک گرمایش اهمیک بود. در این تحقیق تأثیر رقم پسته (اکبری، احمداقایی و فندقی)، جهت بارگذاری (عمودی- افقی) و مدت‌زمان اهمیک (3، 6 و 9 دقیقه) بر روی ویژگی‌های مکانیکی پسته، شامل انرژی شکست، بیشینه نیرو، مقاومت شکست، چقرمگی و توان مصرفی موردبررسی قرار گرفت و نتایج با در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار با استفاده از نرم‌افزار SAS تحلیل شد. نتایج نشان داد مدت‌زمان اهمیک و جهت بارگذاری برای نیرو، انرژی،چغرمگی و مقاومت شکست ازلحاظ آماری معنی‌دار شده است و رقم فقط برای انرژی و نیروی شکست معنی‌دار شده بود. برای ویژگی توان مصرفی هیچ‌کدام از فاکتورها معنی‌دار نشده بود. همچنین با افزایش مدت‌زمان گرمایش اهمیک مقدار نیروی شکست نمونه‌ها رقم اکبری، احمد آقایی و فندقی از 6/312، 75/303، 76/261 که برای شاهد بود به 76/125، 68/138، 65/189 N رسید. به همین ترتیب رقم‌ها برای انرژی شکست از 95/384، 3/300، 06/228 J به 139، 9/120، 14/18 Jو در مقاومت شکست از 84/6، 99/6 و 33/7 N.m2 به 80/2، 40/5 و 92/4 N.m2 و درنهایت برای چغرمگی از 353/0، 343/0 و 247/0 J.m3 به 167/0، 247/0 و 220/0 J.m3 بوده است که در زمان اهمیک 9 دقیقه به‌دست‌آمده است. همچنین با بارگذاری به‌صورت عمودی نیروی شکست نسبت به حالت افقی کمتر شد. برای گرمایش اهمیک بازمان 9 دقیقه کمترین نیروی شکست و ویژگی‌های مکانیکی دیگر برای خندان شدن و زمان‌های 6و3 دقیقه دارای مقدار نیروی شکست بیشتری و ویژگی‌های مکانیکی دیگر برای خندان شدن نسبت به نمونه‌های بدون گرمایش اهمیک همراه بود.}, keywords_fa = {پسته,گرمایش اهمیک,خواص مکانیکی,جهت بارگذاری}, url = {https://jift.irost.ir/article_796.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_796_5bca44fae02810fa67bd64189967cdb7.pdf} } @article { author = {Asadiamirabadi, Alireza and Shavandi, Mahdi and Kashaninezhad, Mehdi}, title = {Modeling of Blackberry Drying Process by Double sided infrared System using Genetic Algorithm–Artificial Neural Network Method}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {7}, number = {2}, pages = {201-210}, year = {2020}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2018.2972.1723}, abstract = {Black mulberry is a very important and rich source of polyphenols and anthocyanin’s that dry and maintain can be valuable. The use of infrared radiation as a new method in drying preserves the quality of the final product, which increases the speed of drying and reduces the cost of the process. The effect of 120, 180, 240 W of infrared power, 5, 10 and 15 cm of sample distance from infrared source and drying time on black mulberry drying were investigated. Modeling of black mulberry drying was used to predict the output of this study using genetic algorithm-artificial neural network with four inputs (infrared power, sample distance from infrared source and drying time) and one output (weight loss percentage). It was determined that by increasing the infrared power and reducing the distance between the samples and the infrared lamp, the drying rate of black mulberry was significantly increased by two-way infrared (P<0.05). The sigmoid activation function was selected as the activation function in the hidden layer and output layer due to the lower error value than other functions. According to the test method and the fault method, 15% of the data was used for training to achieve the best learning conditions for the relationships between inputs and outputs by the network. 15% of the data was used for the trained network test, and 60% of the remaining data was used to evaluate the network. According to the results, it can be concluded that using the sigmoid activation function and the network with 8 neurons in a hidden layer, we can well analyze the percentage of weight loss using the genetic algorithm-artificial neural network during the black mulberry drying process was predicted by two-way infra-red method (R2=0/999). Drying time was introduced as the most effective factor for controlling black mulberry weight loss using sensitivity analysis by optimal neural network.}, keywords = {Drying,Neural Network,Genetic algorithm,Black mulberry,prediction,Two-Way Infrared}, title_fa = {مدل‌سازی خشک‌کردن توت سیاه با سامانه مادون‌قرمز به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی}, abstract_fa = {شاه توت سرشار از پلی فنل­ها و آنتوسیانین­ها است که خشک‌کردن و نگه‌داری آن می­تواند ارزشمند باشد. استفاده از تابش مادون قرمز به‌عنوان یک روش مناسب در خشک‌کردن می‌تواند باعث کاهش زمان خشک‌کردن و کاهش هزینه‌های فرایند می­شود. اثر توان­هایw  120، 180، 240 لامپ مادون قرمز،  فاصله­های cm 5، 10 و 15  نمونه از لامپ و زمان خشک‌کردن بر خشک‌شدن توت سیاه مورد بررسی قرار گرفت. مدل­سازی خشک‌شدن توت سیاه به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با چهار ورودی توان، فاصله لامپ و زمان خشک‌کردنو یک خروجی درصد کاهش رطوبت انجام شد. مشخص شد که با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه­ها از لامپ مادون قرمز، سرعت خشک‌کردن توت سیاه به روش مادون قرمز دو طرفه به‌طور معنی داری (P<0.05) افزایش می­یابد. تابع فعال‌سازی سیگموئیدی به علت مقدار خطای کم‌تر نسبت به سایر توابع، به‌عنوان تابع فعال­سازی در لایه پنهان و خروجی انتخاب گردید. برای رسیدن به بهترین شرایط یادگیری روابط بین ورودی­ها و خروجی­ها توسط شبکه، بر اساس انجام روش آزمون و خطا از 15 درصد داده­ها برای آموزش، 15 درصد داده­ها برای آزمون شبکه آموزش دیده و 60 درصد باقی مانده داده­ها برای ارزیابی شبکه استفاده گردید. طبق نتایج به‌دست آمده مشخص شد با استفاده از تابع فعال­سازی سیگموئیدی و شبکه­ای با تعداد 8 نرون در یک لایه پنهان می­توان به خوبی مدل­سازی درصد کاهش رطوبت را به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی در طی فرایند خشک‌کردن توت سیاه به روش مادون قرمز دو طرفه پیشگویی کرد (00002/0Mse=، 999/0 R2=). زمان خشک‌کردن به‌عنوان مؤثرترین عامل برای کنترل کاهش رطوبت توت سیاه با استفاده از آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه معرفی شد.}, keywords_fa = {خشک کردن,شبکه عصبی,الگوریتم ژنتیک,توت سیاه,پیشگویی,مادون قرمز دو طرفه}, url = {https://jift.irost.ir/article_933.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_933_c70ed940388acd58021d523ed0546690.pdf} } @article { author = {Sodeifi, Bardia and Nazarnezhad, Nouredin and Sharifi, Hasan}, title = {Investigation of antibacterial activity of treated and coated papers with zinc oxide nanoparticles and nanocrystalline cellulose}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {7}, number = {2}, pages = {211-221}, year = {2020}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2019.3596.1862}, abstract = {Sustainable biomaterials and mineral materials such as cellulose nanocrystals and zinc oxide nanoparticles, have been considered for the production of various products due to their properties such as biodegradability and safety. PCL, which is one of the most important polymers produced in petrochemicals, is widely used due to its easy degradation in the nature. In this study, the effects of coating with polycaprolactone (PCL, 10%), nanocrystalline cellulose (NCC, 4 and 6%) and zinc oxide nanoparticles (ZnO, 3%) and their composition on the antibacterial properties of the coated papers were investigated. Also, the antibacterial properties of the papers treated by (ZnO, 3%) and (NCC, 4 and 6%) were studied. The papers antibacterial test was performed on the staphylococcus aureus and escherichia coli batteries in the mueller hinton agar plates with disc diffusion method. The nanocrystalline cellulose prepared in the laboratory were studied by Field Emission Scanning Electron Microscopy (FESEM) and X-ray diffraction (XRD). Investigation of the images and the spectra showed that the crystalline cellulose produced in the nanoscale. The results showed that the papers coated with (PCL 10% and ZnO 3%), had better antibacterial properties than the papers coated with (PCL 10%, and NCC 4 and 6%) and ternary composition of coating materials (PCL 10%, NCC 4 and 6%, and ZnO 3%). Also, the papers treated with ZnO 3% and NCC 4 and 6% had better antibacterial properties than papers treated with ZnO 3%. Also, the antibacterial properties of the coated papers were more than the treated papers.}, keywords = {polycaprolactone,Antibacterial Properties,zinc oxide nanoparticles,Nanocrystalline cellulose}, title_fa = {بررسی فعالیت‌های ضدمیکروبی کاغذهای پوشش دهی شده و تیمار شده با نانومواد اکسید روی و کریستال سلولز}, abstract_fa = {نانومواد زیستی و معدنی پایدار نظیر نانوکریستال سلولز و نانواکسید روی بدلیل خواصی همچون زیست سازگاری، زیست تخریب‌پذیری و ایمن بودن جهت تولید محصولات مختلف مورد توجه محققان قرار گرفته است. پلی‌کاپرولاکتون نیز که یکی از مهمترین پلیمرهای تولید شده در پتروشیمی است، بدلیل خاصیت تجزیه‌پذیری آسان در طبیعت بطور گسترده استفاده می‌شود. در این پژوهش اثر کاغذهای پوشش‌دهی شده با پلی‌کاپرولاکتون (PCL)%10، نانوکریستال سلولز (NCC) 4 و 6% و نانواکسید روی (ZnO) %3 و ترکیب آن‌ها، همچنین کاغذهای تیمار شده با تیمار نانومواد اکسید روی 3% و کریستال سلولز 4 و 6% بر روی خواص ضدمیکروبی بررسی شد. آزمون ضدمیکروبی کاغذها با دو باکتری اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس در محیط کشت آگار مولر هینتون و به روش انتشار دیسک انجام شد. نانوکریستال سلولز تهیه شده در آزمایشگاه، بوسیله دستگاه‌های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی (FESEM) و پراش پرتو ایکس (XRD)، مورد مطالعه قرار گرفتند. بررسی تصاویر و طیف‌ها نشان داد که کریستال سلولز تولید شده درحد نانو بوده است. نتایج نشان داد که کاغذهای پوشش‌دهی شده با پلی‌کاپرولاکتون %10 - نانواکسیدروی 3% در مقابل کاغذهای پوشش‌دهی شده با پلی‌کاپرولاکتون 10% - نانوکریستال سلولز4 و 6% و ترکیب‌های سه‌گانه نانومواد اکسید روی 3% و کریستال سلولز 4 و 6% با پلی‌کاپرولاکتون 10% قطر هاله عدم رشد بزرگتری داشتند. کاغذهای ساخته شده با تیمار ترکیبی نانومواد اکسیدروی 3% و کریستال سلولز 6% قطر هاله عدم رشد بزرگتری نسبت به کاغذهای ساخته شده با تیمار نانواکسیدروی 3% داشتند. همچنین خواص ضدمیکربی کاغذهای پوشش‌دهی شده بیشتر از کاغذهای تیمار شده بوده است.}, keywords_fa = {پلی‌کاپرولاکتون,خواص ضدمیکروبی,نانواکسید روی,نانوکریستال سلولز}, url = {https://jift.irost.ir/article_848.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_848_af5ee8489d7a25428a350370ff3d9b2c.pdf} } @article { author = {Ghaderi, Jaber and Hosseini, Seyed Fakhreddin and Gómez-Guillén, Maria Carmen}, title = {Effect of biodegradable films based on chitosan/polyvinyl alcohol/fish gelatin incorporated with cinnamaldehyde on shelf-life extension of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {7}, number = {2}, pages = {223-242}, year = {2020}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2019.3628.1869}, abstract = {The present study was conducted to compare the effect of adding cinamaldehyde in two forms i.e. free 1.6% v/v and nanoencapsulated 0.375% w/w on the properties of biodegradable film based on chitosan/polyvinyl alcohol/fish gelatin, and then it’s potential on shelf-life extension of chilled rainbow trout Oncorhynchus mykiss fillets at cold temperature. The results showed that the addition of free and nanoencapsulated cinnamaldehyde contributes to the increase of water vapor permeability WVP, as well as scanning electron microscopy SEM images revealed remarkable differences in the surface morphology between pure films and films containing free and encapsulated cinemaldehyde. In the second phase of the present study, the antioxidant/antimicrobial effects of the developed biodegradable films to increase the shelf-life of fish fillets in four treatments include Control i.e. without coating, samples coated with pure film i.e. without free and nanoencapsulated cinnamaldehyde CT; fillets coated with film containing 1.6% v/v free cinnamaldehyde FCCT; and the samples coated with a film containing 0.375% w/w nanoencapsulated cinnamaldehyde NCCT was investigated. Based on the results, the thiobarbituric acid levels in FCCT treatment were significantly lower than other treatments (p<0.05). The colorimetric test of fillets also showed that the luminosity index L* was lower than the other treatments from day 12 in FCCT treatment. The FCCT treatment showed also lower values of total viable TVC and psychrophilic bacteria PTC counts, reaching the maximum limit allowed for the human consumption only on the 12th day of storage. So, biodegradable films containing the cinnamaldehyde as a natural biopreservative might be used to extend the trout shelf-life.}, keywords = {Biodegradable packaging,Cinnamaldehyde,Rainbow trout,Bacterial counts,Shelf-life}, title_fa = {اثر فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه کیتوسان/پلی‌وینیل‌الکل/ژلاتین حاوی سینامالدهید در افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss)}, abstract_fa = {تحقیق حاضر به منظور بررسی مقایسه‌ای اثر افزودن سینامالدهید به دو شکل آزاد (6/1%، حجمی/حجمی) و نانوکپسوله‌شده (375/0%، وزنی/وزنی) بر خصوصیات فیلم‌ زیست تخریب‌پذیر بر پایه کیتوسان/پلی‌وینیل الکل/ژلاتین ماهی و در ادامه پتانسیل آن جهت افزایش زمان ماندگاری فیله‌ی تازه ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال (°C 4) صورت پذیرفت. نتایج نشان داد افزودن سینامالدهید به صورت آزاد و نانوکپسوله‌شده باعث افزایش نفوذپذیری به بخارآب (WVP) فیلم‌ها شده، همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) تفاوت‌های قابل توجه در ریخت‌شناسی سطح بین فیلم‌ خالص و فیلم‌های حاوی سینامالدهید (آزاد و کپسوله‌شده) را آشکار نمود. در فاز دوم مطالعه حاضر، اثرات ضداکسیداسیونی/ضدمیکروبی فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر تهیه‌شده جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی در چهار تیمار به ترتیب شامل شاهد (بدون پوشش) (Control)، نمونه پوشش داده شده با فیلم خالص (بدون سینامالدهید آزاد و نانوکپسوله‌شده) (CT)؛ فیله‌های پوشش داده شده با فیلم‌ حاوی 6/1% (حجمی/حجمی) سینامالدهید آزاد (FCCT)؛ و نمونه پوشش داده شده با فیلم‌ حاوی 375/0% (وزنی/وزنی) سینامالدهید نانوکپسوله‌شده (NCCT) مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست آمده، مقادیر تیوباربیتوریک اسید (TBA) فیله‌ها در تیمار FCCT به طور معنی‌داری کمتر از سایر تیمارها بود (05/0>p). آزمون رنگ-سنجی فیله‌ها نیز نشان داد که شاخص روشنایی (L*) از روز 12 نگهداری در تیمار FCCT کمتر از سایر تیمارها بوده است. همچنین، تیمار FCCT حاوی مقادیر کمتری از بار باکتریایی کل (TVC) و نیز باکتری‌های سرمادوست (PTC) در سراسر دوره نگهداری بود بطوریکه در روز 12 نگهداری به حد نهایی بار باکتریایی اجازه داده شده برای مصرف انسانی برسد. در مجموع، فیلم زیست‌تخریب‌پذیر حاوی سینامالدهید به عنوان یک نگهدارنده طبیعی می‌تواند جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان استفاده شود.}, keywords_fa = {بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر,سینامالدهید,ماهی قزل‌آلای‌رنگین کمان,بار باکتریایی,زمان ماندگاری}, url = {https://jift.irost.ir/article_820.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_820_822a5ddae0a1466c51f861fbcb805b62.pdf} } @article { author = {Bagheri, Fatemeh and Mirdamadi, Saeed and Mirzaei, Mahta and Safavi, Maliheh}, title = {Production of Functional Fermented Milk by Lactobacilli Isolated from Traditional Iranian Dairy Products}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {7}, number = {2}, pages = {243-255}, year = {2020}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2019.3637.1874}, abstract = {Lactic acid bacteria have a long history in the production of fermented dairy products. They are of great importance in the production of bioactive peptides and increasing the health effects due to their proteolytic ability. In the present study, the ability of two strains of Lactic acid bacteria were investigated after isolation from Iranian dairy products and were compared in terms of fermentation ability, proteolytic properties, and production of fermented milk with antioxidant and acceptable sensory properties. Two isolated strains, including Lactobacillus fermentum (PTCC 1929) and Lactobacillus helveticus (PTCC1930)  were identified based on the ability of sugar fermentation and 16S rRNA sequence analysis. The results showed that in spite of the better growth of Lactobacillus fermentumbacteria in the first 24 hours, the initial acidification was higher in L. helveticus.  The pH value in the Lactobacillus helveticussample was less than 4 in the early 24 hours, while this value was achieved after 72 hours in L. fermentum. In the co-culture, the pH reduction steps reached at a minimum level of 3.63 with the initial and secondary acidifications of Lactobacillus helveticusand L. fermentum, respectively. The results showed that, despite the higher proteolysis ability of Lactobacillus helveticus, the antioxidant activity of the sample containing Lactobacillus fermentumwas 1.5 to 1.7 times higher. The highest antioxidant activity was observed in all samples at the first 24 hours. Increase in proteolysis did not cause an increase in the production of antioxidant peptides. Milk fermented by Lactobacillus fermentum for 24 hours was significantly lower in taste and acceptability score compared to the other samples (P<0.05). In general, the results showed that two strains co-culture has a better ability to produce antioxidant bioactive peptides with a suitable overall acceptance and has the potential for the production of fermented dairy products with healthy properties.}, keywords = {Milk,Lactic Acid Bacteria,Fermentation,Antioxidant activity,Functional drink}, title_fa = {تولید شیر تخمیری فراسودمند توسط لاکتوباسیل های جدا شده از محصولات لبنی سنتی ایران}, abstract_fa = {باکتری­های اسید­لاکتیک دارای سابقه طولانی در تولید محصولات لبنی تخمیری هستند و به‌واسطه توانایی پروتئولیز، اهمیت بالایی نیز در تولید پپتیدهای زیست­فعال و بنابراین افزایش اثرات سلامت بخشی محصولات لبنی ایفا می­کنند. در تحقیق حاضر توانایی دو سویه باکتری اسید­لاکتیک بعد از جداسازی از محصولات لبنی بومی ایران از نظر توانایی تخمیر، خواص پروتئولیتیک، تولید پپتیدهای آنتی­اکسیدان و ایجاد خواص حسی مورد قبول در شیر تخمیری مورد سنجش و مقایسه قرار گرفتند. دو سویه جداسازی شده شامل لاکتوباسیلوس فرمنتوم (PTCC 1929) و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (PTCC1930)  بر اساس توانایی تخمیر قندها و آنالیز S rRNA16 شناسایی شدند. نتایج نشان دادند علیرغم رشد بهتر باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم در   hr24 آغازین، اسیدیفیکاسیون اولیه در لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بیشتر است. میزان pH در  hr24 اولیه در نمونه حاوی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به کمتر از 4 رسید در صورتیکه این میزان برای لاکتوباسیلوس فرمنتوم بعد از hr72 به‌دست آمد. در کشت توام مراحل کاهشpH ‌ با اسیدیفیکاسیون اولیه لاکتوباسیلوس هلوتیکوسو سپس با اسیدیفیکاسیون ثانویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم به میزان حدود 63/3 رسید. نتایج نشان دادند که علیرغم توانایی پروتئولیز بیشترلاکتوباسیلوس هلوتیکوس، فعالیت آنتی­اکسیدانی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس فرمنتوم حدود 5/1 تا 7/1 برابر بیشتر است. بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی در همه نمونه­ها در زمان hr 24 اولیه مشاهده شد و افزایش پروتئولیز باعث افزایش تولید پپتیدهای آنتی­اکسیدان نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه­های تخمیری در زمان­های hr24 و  hr48 نشان داد که لاکتوباسیلوس فرمنتوم در شیر تخمیری در زمان hr 24 به‌طور معنی­داری (05/0>p) دارای امتیاز طعم و مقبولیت کمتری نسبت به سایر نمونه­ها است و ­اختلاف آماری معنی­داری (05/0