تاثیر روش پخت بر خواص آنتی‌اکسیدانی و رنگدانه بتالائین در چغندر-قرمز

ملک قاسمی, اعظم; صادقی ماهونک, علیرضا; قربانی, محمد; اعلمی, مهران; مقصودلو, یحیی

doi:10.22104/jift.2014.50

تاثیر روش پخت بر خواص آنتی‌اکسیدانی و رنگدانه بتالائین در چغندر-قرمز

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

² دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

10.22104/jift.2014.50

چکیده

چغندر‌قرمز دارای مقادیر زیادی رنگدانه بتالائین است که به عنوان رنگ و آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده می‌شود. چغندر‌قرمز معمولا قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار می‌گیرد که بر پایداری رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتی بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر چهار روش پخت مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن و اتوکلاو بر محتوای رنگدانه بتالائین و خواص آنتی اکسیدانی چغندر‌قرمز بود. نتایج نشان داد که مقدار رنگدانه بتالائین تحت فرآیند مایکروویو در توان 850 وات به مدت سه دقیقه 9/71 درصد افزایش داشت، اما در اثر سایر فرآیند‌های حرارتی کاهش داشت. خاصیت آنتی‌اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد اندازه‌گیری شد و در اثر فرآیند‌های مایکروویو، جوشانیدن و حرارت مرطوب در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داشت، اما تحت فرآیند اتوکلاو نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد در فرآیند مایکروویو بود که 25/52 درصد افزایش نشان داد. میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی نیز تحت فرآیند‌های مایکروویو، جوشاندن و حرارت مرطوب نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت و بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در اثر فرآیند مایکروویو بود که به ترتیب،84/43 و 8/40درصد نسبت به شاهد افزایش نشان داد اما تحت فرآیند اتوکلاو این ترکیبات کاهش یافت

کلیدواژه‌ها

موضوعات

شیمی مواد غذایی

عنوان مقاله [English]

The effect of cooking method on antioxidant activity and betalain content of red beet

نویسندگان [English]

Aazam Malekghasemi ¹
Alireza Sadeghi Mahoonak ²
Mohammad Ghorbani ²
Mehran Alami ²
Yahya Maghsoudlou ²

¹ M.Sc Food Science & Technology, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources, Gorgan, Iran

² Associate Professor, Dept. of Food Science & Technology, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources, Gorgan, Iran

چکیده [English]

Red beet contains high concentration of betalains that are used as natural colorant and antioxidant in food products. Red beets generally undergo thermal processing before consumption which influences the stability of betalains, its acceptability and health properties. The aim of this study was to investigate the effect of four cooking method including microwave, wet heat, boiling and autoclave on betalain content and antioxidant activity of red beet. Results showed the amount of betalain increased by 71.9% under 850 w microwave processes for 3 min, but reduced under the effect of other thermal processing. Antioxidant activity measured by DPPH radical scavenging activity, and increased under microwave, boiling and wet heat compared to control but reduced under the autoclave process compared to control. The highest amount of free radical scavenging was shown by microwave process that increased by 52.25% Under microwave, boiling and wet heat process, the total phenolic and flavonoid content increased compared to control and the highest amount of phenolic and flavonoid content was observed in microwave process that increased 43.84 and 40.8%, respectively compared to control but reduced under autoclave process.

کلیدواژه‌ها [English]

Betalain
Antioxidant
cooking method
Red beet

مراجع

[1] Herbach, K. M., Stintzing, F. C., & Carle, R. (2004). Impact of thermal treatment on color and pigment pattern of red beet (Beta vulgaris L.) preparations. Journal of Food Science, 69(6), C491-C498.

[2] Howard, L. (2008). Processing techniques and their effect on fruit and vegetable phytochemicals, improving the health-promoting properties of fruit and vegetable products. In F. A. Tomás-Barberán, & M. I. Gil (Eds.), Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, No. 157.

[3] Delgado-Vargas, F., Jiménez, A. R., & Paredes-López, O. (2000). Natural pigments: Carotenoids, anthocyanins, and betalains characteristics, biosynthesis, processing, and stability. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40, 173–289.

[4] Von Elbe, J. H., Maing, I., & Amundson, C. H. (1974). Colour stability of betanin. Journal of Food Science, 39, 334–337.

[5] Stintzing, F. C., & Carle, R. (2004). Functional properties of anthocyanins and betalains in plants, food and in human nutrition. Trends in Food Science and Technology, 15, 19–38.

[6] Dörnenburg, H., & Knorr, D. (1996). Generation of colors and ﬂavors in plant cell and tissue cultures. Critical Review in Plant Sciences, 15, 141–168.

[7] Escribano, J., Pedreño, M. A., García-Carmona, F., & Muñoz, R. (1998). Characterization of the antiradical activity of betalains from Beta vulgaris L. roots. Phytochemical Analysis, 9, 124-127.

[8] Delgado-Vargas, F., Jiménez, A. R., & Paredes-López, O. (2000). Natural pigments: Carotenoids, anthocyanins, and betalains characteristics, biosynthesis, processing, and stability. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40, 173–289.

[9] Ravichandran, K., Saw, N. M. M. T., Mohdaly, A. A. A., Gabr, A. M. M., Kastell, A., Riedel, H., et al.(2013). Impact of processing of red beet on betalain content and antioxidant activity. Food Research International, 50(2), 670-675.

[10] Deshpande, S. S., Cheryan, M., Salunkhe, D. K., & Luh, B. S. (1986). Tannin analysis of food products. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 24(4), 401-449.

[11] Chang, C. C., Yang, M. H., Wen, H. M., & Chern, J. C. (2002). Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of Food and Drug Analysis, 10(3), 178-182.

[12] Gasztonyi, M. N., Daood, H., Hajos, M. T., Biacs, P. ( 2001). Comparison of red beet (Beta Vularis Var conditiva) varieties on the basis of their pigment components. Journal Science of Food Agriculture, 81, 932-933.

[13] Herbach, K. M., Stintzing, F. C., & Carle, R. (2006). Betalain stability and degradation structural and chromatic aspects. Journal of Food Science, 71(4), R41-R50.

[14] Barrera, F., C. Reynoso y E. Mejía. (1998). Estabilidad de betalaínas extraídas delgarambullo (Myrtillocactus geometrizans). Food Science and Technology International, 4, 115–120.

[15] Escribano, J., Gandía-Herrero, F., Caballero, N., & Pedreño, M. A. (2002). Subcellular localization and isoenzyme pattern of peroxidase and polyphenol oxidase in beet root (Beta vulgaris L). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 6123–6129.

[16] Slavov A., Karagyozov V., Denev P., Kratchanova M & Kratchanov Chr. (2013). Antioxidant activity of red beet juices obtained after microwave and thermal pretreatments. Czech Journal of Food Science 31(2): 139-147.

[17] Harivaindaran, K. V., Rebecca, O. P. S., & Chandran, S. (2008). Study of optimal temperature, pH and stability of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel for use as potential natural colorant. Pakistan Journal of Biological Sciences, 11(18), 2259–2263.

[18] Siddhuraju, P. (2006). The antioxidant activity and free radical-scavenging capacity of phenolics of raw and dry heated moth bean [Vigna aconitifolia (Jacq.) Marechal] seed extracts. Food Chemistry 99(1): 149-157.

[19] Raupp, D. d. S., Rodrigues, E., Rockenbach, I. I., Carbonar, A., Campos, P. F. d & Borsato, A. l. V. (2011). Effect of processing on antioxidant potential and total phenolics content in beet (Beta vulgaris L.). Food Science and Technology (Campinas), 31, 688-693.

[20] Hayat, K., Zhang, X., Farooq, U., Abbas, S., Xia, S., Jia, C., & Zhang, J. (2010). Effect of microwave treatment on phenolic content and antioxidant activity of citrus mandarin pomace. Food chemistry, 123(2), 423-429.

[21] Dewanto, V., Wu, X. Z., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 3010–3014.

[22] Adefegha, S. A., & Oboh, G. (2009). Cooking enhances the antioxidant properties of some tropical green leafy vegetables. African Journal of Biotechnology, 10(4), 632-639.

[23] Czapski, J., Mikołajczyk, K., & Kaczmarek, M. (2009). Relationship between antioxidant capacity of red beet juice and content of its betalain pigment. Polish Journal of Food & Nutrition sciences, 59(2), 119-122.