ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622Optimization of the extraction of curcumin from turmeric (Curcuma longa L.) using carbamate ionic liquid as green solventبهینهسازی استخراج کورکومین از زردچوبه (کورکوما لونگا) با استفاده از مایعات یونی کربماتی به عنوان حلال سبز11245210.22104/jift.2017.452FAفوزیهصحنهدانشجوی دکتری، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابلمائده الساداتمحمدیاستادیار، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابلقاسمنجف پور درزیاستاد، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابلعلی اکبرمقدم نیادانشگاه دانشکده پزشکی، علوم پزشکی بابلJournal Article20161224Emerging new technologies have attracted considerable interest for extraction of bioactive compounds from medicinal plants. Carbamate ionic liquids have shown great solubility towards organic compounds; they are considered as green solvents for extraction of bioactive compounds. In this study, N, N-dipropyl ammonium N′, N′-dipropylcarbamate (DPCARB) and N, N-diethyl ammonium N′, N′-diethycarbamate (DECARB) were synthesized using solid carbon dioxide and a secondary amine which were dipropyl amine and diethyl amine, respectively. The synthesized carbamate ionic liquids were used for the extraction of curcumin from turmeric. Curcumin extraction yield was investigated at different extraction temperatures (15, 25, 35, 45 °C) and times (1, 3, 6 and 8 h). Results showed that the maximum curcumin extraction yields were 3.86 and 3.18%, obtained using the synthesized DPCARB and DECARB at 25 °C and 3 h, respectively. Also, the purity of the extracted curcumin using DPCARB was 85%, as determined by HPLC analysis. Results showed that the carbamate ionic liquids resulted in high extraction yield at room temperature and relatively short extraction time. The high purity of the extracted curcumin verifies the high selectivity of carbamate ionic liquids toward curcumin compared to other organic compounds available in the turmeric structure.استفاده از روش های نوین برای استخراج ترکیبات موثره ی گیاهان دارویی توجه ویژه ای را در سالهای اخیر به خود جلب کرده است. مایعات یونی تمایل بسیار زیادی برای حل کردن ترکیبات آلی از خود نشان دادهاند و از جمله حلال-های سبز برای استخراج ترکیبات زیستفعال گیاهی بهشمار میروند. در این پژوهش، ابتدا N, N-دیپروپیل آمونیوم N´, N´-دیپروپیل کربمات (DPCARB) و N, N-دیاتیل آمونیوم N´, N´-دیاتیل کربمات (DECARB) با استفاده از یخ خشک و آمین نوع دوم، بهترتیب دیپروپیل آمین و دیاتیل آمین، سنتز شدند و سپس برای استخراج کورکومین، ترکیب زیستفعال زردچوبه، بهکار گرفته شدند. سپس، استخراج کورکومین با استفاده از DPCARB و DECARB سنتز شده، در دماها (°C 45، 35، 25، 15) و زمانهای مختلف استخراج (۸، ۶، ۳، 1 ساعت) بررسی گردید. با توجه به نتایج حاصل، بالاترین بازده استخراج کورکومین با استفاده از DPCARB و DECARB در دمای °C 25 و زمان 3 ساعت، بهترتیب 86/3 و 16/3% بهدست آمد. همچنین خلوص کورکومین استخراج شده با استفاده از DPCARB بر اساس آنالیز HPLC، حدود 85٪ تعیین گردید. نتایج نشان داد که مایعات یونی سنتز شده بازده استخراج خوبی در دمای محیطی و زمان استخراج نسبتا کوتاه داشتند؛ همچنین، خلوص بالای کورکومین استخراج شده نشان دهندهی گزینش پذیری بالای این حلالها نسبت به کورکومین در مقایسه با سایر ترکیبات آلی موجود در ساختار زردچوبه می-باشد.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622Lipid Extraction from Dunalliela sp.by Ultrasonic Wavesاستخراج لیپید از ریزجلبک .Dunalliela sp با به کارگیری امواج اولتراسونیک132044910.22104/jift.2017.449FAمعصومهعالیدانشجوی کارشناسی ارشد، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانعلیزنوزیاستادیار، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانمجیدجوانمرد داخلیدانشیار، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانمحمد امینحجازیدانشیار، پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایرانJournal Article20160906In this research <em>Dunalliela sp</em>.M1 isolate was cultivated in open pound bio reactor. This isolate was harvested by electrocoagulation method from culture medium. The harvested biomass was dried and desalinated. Lipid extraction process was carried out by soxhelt method and the effect of extraction time (20- 40min), solvent type (Hexane or mixture of hexane-Isopropanol 3:2) and ultrasonic pre-treatment factors on amount of extracted lipid was evaluated. Test results showed that in soxhelt method the hexane and isopropanol solvents (3:2 ratio),during 40 minutes and by applying of ultrasonic pretreatment had the maximum lipid extraction (16.64%). According to statistics analysis increasing of extraction time had significant effect (p<0.05) on amount of microalgae lipid extraction. But increasing of extraction time with pure hexane, has not any effect on amount of extracted lipid.By applying ultrasonic pre-treatment, extracted oil using hexane and isopropanol (3:2) increased by 4%. Fatty acid profile of extracted oil from this strain of microalgae showed that 59 % was saturated fatty acid which palmitic acid (36.62%) and stearic acid (19.02%) form the main portion of the composition.<strong></strong>در این پژوهش ریزجلبک .<em>Dunalliela sp</em> سویه M<sub>1</sub>در فتوبیوراکتور برکه باز کشت داده شد. برداشت ریزجلبک از محیط کشت به روش انعقاد الکتریکی انجام گرفت. ریزجلبک برداشت شده ابتدا خشک و سپس نمک زدایی گردید. فرآیند استخراج روغن از ریزجلبک به روش سوکسله انجام گرفت و تاثیر فاکتورهای زمان استخراج (40-20 دقیقه)، نوع حلال (هگزان و مخلوط هگزان و ایزوپروپانول به نسبت 3 به 2) و اعمال پیش تیمار اولتراسونیک بر روی میزان روغن استخراج شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از زوج حلال هگزان و ایزوپروپانول با نسبت 3 به 2 در مدت زمان 40 دقیقه فرآیند استخراج و با اعمال پیش تیمار اولتراسونیک دارای بهترین درصد استخراج روغن بود که میزان آن 64/16درصد تعیین شد.طبق آزمون های آماری افزایش مدت زمان استخراج با زوج حلال هگزان ایزوپروپانول تاثیر معنی داری (05/0P<) در میزان استخراج روغن از ریزجلبک داشته ولی با حلال هگزان خالص مدت زمان تاثیر معنی داری بر روی میزان لیپید استخراج شده نداشت. با اعمال پیش تیمار اولتراسونیک، روغن استخراج شده با زوج حلال هگزان و ایزوپروپانول به میزان 4 درصد نسبت به نمونه های تیمار نشده افزایش نشان داد. پروفایل اسیدهای چرب روغن استخراج شده از این ریز جلبک نشان داد که در حدود 59% اسیدهای چرب موجود در آن اشباع میباشد که بخش عمده آن را اسید پالمیتیک (62/36%) و اسید استئاریک (02/19%) تشکیل میدهد.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622Effects of pulsed electric field and microwave pre-treatments on some the black cumin seeds oil characterisesتاثیر پیشتیمارهای میدان الکتریکی متناوب و مایکروویو بر برخی از خصوصیات روغن سیاهدانه212949410.22104/jift.2017.494FAحمیدبخش آبادیدانشجوی دکتری، مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانحبیب اللهمیرزاییدانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیرضاقدس ولیدانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان گلستانسید مهدیجعریدانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانامان محمدضیایی فردانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعادلبیگ باباییاستادیار، گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضویJournal Article20170318Using modern methods including microwave, pulsed electric fields (PEF), ultrasonic waves often cause increasing of rate and efficiency of oil extraction.<strong> </strong>In this study, to evaluate the oil extraction rate from seeds of <em>Nigella sativa</em>, two pre-treatment processes i.e. pulsed electric field (electric field strength 3.25 kV / cm and the number of pulses 30) and microwaves (540 W power for 180 seconds) were used and after applying these pretreatments, oil seeds was extracted and the efficiency and effectiveness of screw type oil extraction process, the profile of fatty acids, tocopherols and the chemical compounds contained in black cumin oil were studied in a Completely Randomized Design with replications. The results showed that using of pulsed electric field and microwave pretreatments lead to increasing of efficiency and effectiveness of oil extraction. The major fatty acids of black cumin seed oil were linoleic acid, oleic acid and palmitic acid which using these pretreatments led to significantly (pبه کارگیری روشهای نوین از جمله مایکروویو و میدانهای الکتریکی متناوب اغلب باعث افزایش سرعت و راندمان استخراج روغن میشود. در این تحقیق بهمنظور بررسی فرایند استخراج روغن از دانههای سیاهدانه از پیشتیمارهای میدان الکتریکی متناوب با شدت میدان الکتریکی kV/cm 25/3 و با تعداد پالس 30 و مایکروویو با توان 540 واتی برای مدت180 ثانیه استفاده گردید و بعد از اعمال این پیشتیمارها، روغن دانهها با پرس مارپیچی استخراج شد و میزان راندمان و کارایی فرایند استخراج روغن، ترکیب اسیدهای چرب، میزان توکوفرولها و ترکیبات شیمیایی موجود در روغن سیاهدانه در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پیشتیمارهای میدان الکتریکی متناوب و مایکروویو منجر به افزایش کارایی و راندمان استخراج روغن شد. نتایج گاز کروماتوگرافی مشخص نمود که اسید لینولئیک، اولئیک و پالمیتیک اسید چربهای عمده تشکیل دهنده ترکیب روغن سیاهدانه بودند که استفاده از این پیشتیمارها باعث کاهش اسید لینولئیک و افزایش اسید اولئیک و پالمیتیک بهصورت معنیداری (05/0>p) گردید. میزان توکوفرولهای نمونهها در محدودهی ppm 93/393- 75/120 قرار داشت و بهکارگیری پیشتیمارهای میدان الکتریکی متناوب و مایکروویو منجر به افزایش میزان توکوفرولهای روغن سیاهدانه شد. بررسی روغنهای استخراجی با دستگاه گاز کروماتوگرافی/طیفسنجی جرمی نشان داد که تیموکینون ترکیب غالب در روغن سیاهدانه بود. در پایان نتایج این مطالعه مشخص کرد که استفاده از پیشتیمارهای مایکروویو و میدان الکتریکی متناوب منجر به افزایش استخراج ترکیبات مفید در دانه حاوی روغن میشود.<strong></strong>ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622Evaluating the performance of artificial neural networks (ANNs) for predicting the effect of polymer concentration and operating voltage on the physical properties of electrosprayed particlesبررسی کارایی شبکههای عصبی مصنوعی در پیشبینی تأثیر غلظت پلیمر و ولتاژ فرایند الکتروپاشش بر ویژگیهای فیزیکی ذرات314340910.22104/jift.2016.409FAعلیآل حسینیدانشجوی دکترای مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایرانمحبوبهسرابی جماباستادیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایرانبهروزقرآنیاستادیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایرانرسولکدخداییدانشیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایرانساواکنوانگساسولاکاستادیار، گروه مهندسی مواد غذایی، دانشگاه کینگ مونگکات، بانکوک، تایلندJournal Article20161101Electrohydrodynamic atomization has recently been introduced as a safe method for encapsulation of sensitive bioactive compounds. In this regard, the parameters affecting the size and morphology of particles, owing to their key role in the protection and controlled release of bioactive compounds, are of paramount importance. In this study the influence of whey protein concentrate (WPC), gum Arabic and skim milk concentration as well as the operating voltage on the size and morphology of electrosprayed particles was investigated and the experimental data were then used for simulation of the process using two feed-forward artificial neural networks: multilayer perceptron and radial basis function networks. These models along with different threshold functions were employed to predict the viscosity, surface tension, electrical conductivity of polymers solutions, and the size of particles. The results showed that multilayer perceptron network comprising a set of 5 inputs and a single hidden layer containing 4 neurons with hyperbolic tangent activation function which was trained by Levenberg-Marquardt (LM) learning algorithm at 1000 epochs predicted the desired outputs more accurately than the radial basis function network. The determination coefficients (<em>R<sup>2</sup></em>) for particles size, viscosity, surface tension, and electrical conductivity of polymers solutions were found to be 0.958, 0.9991, 0.996 and 0.967, respectively. Examination of the sensitivity analysis diagram of the predicted values by multilayer perceptron neural network versus experimental data revealed random scattering of points in the close proximity of the regression line with a high determination coefficient which clearly verifies the high accuracy of the model in predicting the outputs. It should be noted that size of particles as well as viscosity and electrical conductivity of solutions significantly increased with the rise of polymers concentration (<em>p</em> < 0.05). The findings of this study may be of useful to predict the impact of the above-mentioned parameters on the physical properties of polymer solutions and the fabricated particles in order to select the most appropriate wall materiel based on the purpose of encapsulation of bioactive compounds.با توجه به حساسیت ترکیبات زیست فعال، به تازگی استفاده از روش نوین پاشش الکتروهیدرودینامیکی جهت ریزپوشانی این ترکیبات پیشنهاد شده است. پارامترهای مؤثر بر اندازه و مورفولوژی ذرات تولیدی به دلیل تأثیری که بر حفاظت ترکیبات زیست فعال و رهایش کنترل شده آنها در مکان و زمان مناسب دارند، از اهمیت فراوانی برخوردارند. از اینرو در مطالعه حاضر ابتدا اثرات میزان غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر، صمغ عربی، شیر خشک و ولتاژ روی برخی از ویژگیهای فیزیکی محلول پلیمری و اندازه ذرات تولیدی به روش پاشش الکتروهیدرودینامیکی تعیین شد و سپس توسط مدل شبکهی عصبی مصنوعی پرسپترون چند لایه و شبکه با تابع پایهی شعاعی شبیهسازی گردید. این دو مدل همراه با توابع آستانهی مختلف در پیشبینی مقادیر ویسکوزیته، کشش سطحی، هدایت الکتریکی محلول پلیمری و اندازه کپسولهای تولیدی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مدل شبکهی پرسپترون چند لایه متشکل از چیدمانی با پنج ورودی و یک لایه مخفی حاوی 4 نرون با تابع فعالسازی تانژانت هیپربولیک که با استفاده از الگوریتم یادگیری لونبرگ-مارکوارت و تعداد تکرار 1000 آموزش دیده بود، بهترین نتیجه را برای پیشبینی این ویژگیها در مقایسه با شبکهی تابع پایهی شعاعی بدست داد. ضرایب تبیین اندازه ذرات تولیدی، ویسکوزیته، کشش سطحی و هدایت الکتریکی محلول به ترتیب برابر با 958/0، 991/0، 996/0 و 967/0 بودند. آنالیز حساسیت مقادیر پیشبینی شده توسط شبکهی عصبی پرسپترون چند لایه در برابر مقادیر تجربی حاکی از قرار گرفتن دادهها به طور تصادفی در اطراف خط رگرسیونی با ضریب تبیین بالا بود که دلیلی بر دقت بالای شبکهی عصبی در پیشبینی دادههای خروجی میباشد. شایان ذکر است که اندازه ذرات تولیدی، ویسکوزیته و هدایت الکتریکی محلول پلیمری با بالا رفتن غلظت پلیمرهای به کار رفته افزایش یافت و تمامی سطوح اختلاف آماری معنیدار (05/0< <em>P</em>) داشتند. نتایج به دست آمده در این مطالعه، به منظور پیشبینی اثرات عوامل اشاره شده بر ویژگیهای فیزیکی محلول هیدروکلوئیدی و ذرات تولیدی در جهت انتخاب مناسبترین ترکیب دیواره، با در نظر داشتن هدف از ریزپوشانی ترکیب زیست فعال، اهمیت کاربردی دارند.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622The production of processed cheese from retentate and the investigation of its physicochemical and rheological propertiesبررسی اثرات افزودن شیر فراپالوده به پنیر فرآیند شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن455546110.22104/jift.2017.461FAمصطفیکرمیاستادیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان0000-0002-8889-0866شرارهصالحدانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاهJournal Article20161106Processed cheese, is one of cheese kinds that is produced by mixing different types of cheeses with varying ripeness with emulsifying agents to stabilize fat. While green cheese is used for the production of processed cheese, the possibility of ultrafilterated milk retentate replacement with green cheese was investigated. In this study, the effect of three levels of retentate (50, 60, and 70 %) as a replacement of ripened UF-feta cheese and three levels of emulsifier (0.1, 0.2 and 0.3 %) of emulsifier composed of sodium citrate, monosodium phosphate and sodium hexa meta phosphate with similar portion, was investigated on physicochemical and rheological properties of process cheese. The results showed that retentate, at all levels, had significant (<em>p</em>pppp<em><br /></em>پنیر فرایندشده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید میگردد. از آنجا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده میگردد، لذا بهجای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایندشده بررسی گردید. در این تحقیق، تأثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) بهعنوان جایگزین پنیر فتای تولید شده به روش فراپالایش رسیده، برای تولید پنیر فرایندشده و سه سطح امولسیفایر (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) که ترکیبی از سیترات سدیم، مونوسدیم فسفات و سدیم هگزامتافسفات با نسبت مساوی بود، بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پنیر فرایندشده بررسی شد. نتایج نشان داد که فراپالوده بر همه خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی تأثیر معناداری (01/0<em>p</em>pp <em><br /></em>ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622Comparison of the antioxidant activity of Echium amoenum Fisch and C.A. Mey, Chamaemelum nobile (L.) All and Camellia sinensis (L.) O. Kuntze on oleic acid photooxidation using water soluble porphyrin complexes as catalystبررسی مقایسه ای اثر آنتی اکسیدانی گل گاو زبان، گل بابونه و برگ های چای سبز و سیاه بر فتواکسایش اولئیک اسید با استفاده از کمپلکس های پورفیرینی محلول در آب به عنوان کاتالیزگر576648310.22104/jift.2017.483FAمهدیحاجی محمدیاستادیار گروه شیمی فیزیک-معدنی-نانو، دانشکده شیمی، دانشگاه خوارزمی تهرانملیحهباقریدانش آموخته کارشناسی ارشد، شیمی معدنی دانشگاه خوارزمی تهرانJournal Article20170221Lipid photooxidation is the undesirable chemical process in which singlet oxygen result in the peroxidation of fatty acids. In this study leaves aqueous extract of Camellia sinensis (L.) O. Kuntze and flower extracts of Chamaemelum nobile (L.) All and Echium amoenum Fisch and C.A. Mey collected from natural habitats in Lahijan, Shiraz and Golestan National Park, respectively. Aqueous extracts were extracted using maceration method. Generation of singlet oxygen and peroxide products in the presence of H2TCPP (meso-tetra-carboxy phenyl porphyrin) were proved by 1H NMR spectroscopy, UV-Vis spectroscopy and iodometric titration method. Aqueous extract of Echium amoenum Fisch and C.A. Mey flowers, aqueous extract of Camellia sinensis (L.) O. Kuntze leaves, aqueous extract of Chamaemelum nobile (L.) flowers and Ascorbic acid as a chemical antioxidant indicated an inhibition of 42.75%, 38.34%, 36.98%, 33.51% and 20.32% on peroxidation of oleic acid, respectively. The results of this study also showed that the antioxidant activity of Echium amoenum Fisch and C.A. Mey in organic solvents such as acetonitrile, ethanol and methanol solvents are maintained.فتواکسیداسیون لیپیدها فرایند شیمیایی نامطلوبی است که درآن اسیدهای چرب ضروری به وسیله گونه ی فعال اکسیژن یگانه به پراکسید تبدیل می شوند. در این مطالعه از عصاره های آبی برگهای چای سبز و سیاه Camellia sinensis (L.) O. Kuntze ، گل بابونه Chamaemelum nobile (L.) All و گل گاوزبان ایرانیEchium amoenum Fisch and C.A. Mey که به ترتیب از رویشگاههای طبیعی لاهیجان، شیراز و پارک ملی گلستان جمع آوری شده بودند جهت جلوگیری از تبدیل اولئیک اسید به پراکسید استفاده شد. عصاره های آبی مورد نظر به روش خیساندن (maceration) استخراج شد. تولید اکسیژن یگانه و محصولات پراکسیدی در حضور فتوکاتالیزگرH2TCPP (مزو-تترا کربوکسی فنیل پورفیرین) و نور به وسیله روش های طیف سنجی1H NMR ، طیف سنجیUV-Vis و تیتراسیون یدومتری اثبات شد. نتایج آنتی اکسیدانی این گیاهان نشان داد که به ترتیب عصاره های آبی گل گاوزبان، برگ چای سیاه و سبز و سپس گل بابونه توانستند به میزان 75/42، 34/38، 98/36 و51/33 درصد از تبدیل فتواکسیداسیونی اولئیک اسید به پراکسید جلوگیری کنند. این در حالی است که این مقدار بازدارندگی در تبدیل اولئیک اسید به پراکسید برای آنتی اکسیدان شیمیایی اسید اسکوربیک 32/20 درصد به دست آمد. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که خاصیت آنتی اکسیدانی گل گاوزبان ایرانی در حلال های آلی استونیتریل، اتانول و متانول حفظ می شود.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622The effect of ultrasound method on the extraction of chlorophyll from mulberry leavesتاثیر روش فراصوت بر استخراج رنگ خوراکی کلروفیل از برگ درخت شاتوت677645710.22104/jift.2017.457FAحامدصابریاناستادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد0000-0003-4705-8528فرشتهحسینیاستادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهدشادیبلوریاناستادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهدJournal Article20161201The aim of this research was optimizing of the chlorophyll extraction by ultrasound method. A Central Composite Design with 6 repeats at the central point was employed to optimize the effect of the ultrasound power (10-100%), solvent to solid ratio (5-10 ml/g), temperature (30-70 °C ) and time (2-10 min) on the total chlorophyll and a* value. Results of optimization showed that a quadratic model with R<sup>2</sup>=0.922 was significant. The solvent to solid ratio was the most important parameter which positively affected the yield, although increasing the temperature of extraction significantly reduced the yield. Enhancing the ultrasound power considerably increased the yield of chlorophyll. The maximum yield of chlorophyll was obtained under power of 100%, temperature of 30.2 °C, time of 9.83 min and solvent to solid ratio of 9.99 (ml/g) which was 680.5 mg/100 g d.m. The comparison of conventional and ultrasound methods showed that the yield of chlorophyll extracted by conventional method (460.5 mg/100 g d.m.) was significantly lower than the amount (680.5 mg/100 g d.m.) extracted by ultrasound method. Therefore, the ultrasound method is an efficient method for extraction of chlorophyll.هدف از این تحقیق، بهینه سازی استخراج کلروفیل از برگ درخت شاتوت با استفاده از روش فراصوت بود. برای بهینه سازی اثر شدت توان فراصوت (10-100%) نسبت حلال به ماده جامد (5-10 میلی گرم بر لیتر)، دما (30-70 درجه سانتیگراد) و زمان (2-10 دقیقه) بر بازده کلروفیل کل و شاخص سبزی از طرح مرکب مرکزی با شش تکرار در نقطه مرکزی استفاده شد. نتایج بهینه سازی نشان داد که مدل درجه دوم برای بازده کلروفیل کل معنی دار بود و ضریب تببین (R2) محاسبه شده برای آن 922/0 می باشد. نسبت حلال به ماده جامد، مهمترین عامل اثرگذار مثبت بر بازده کلروفیل بود؛ اگرچه افزایش دمای استخراج، به طور قابل توجهی موجب کاهش بازده شد. افزایش شدت توان فراصوت نیز موجب افزایش معنی داری در بازده کلروفیل شد. بازده بیشینه تحت شرایط دمای°C 2/30، شدت توان فراصوت 100%، زمان 83/9 دقیقه و نسبت حلال به ماده جامد 99/9 (ml/g) پیش بینی شد و تحت این شرایط میزان کلروفیل کل 50/680 (میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک) به دست آمد. مقایسه دو روش متداول و فراصوت نیز نشان داد که بازده استخراج کلروفیل با استفاده از روش متداول (50/460 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک) به طور معنی داری کمتر از روش فراصوت (5/680 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک) بود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که روش فراصوت، روشی کارامد برای استخراج کلروفیل می باشد.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622Optimization of physical, mechanical and thermal properties of myofibrillar protein–cellulose nanocrystal nanocompositeبهینهسازی ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و حرارتی فیلم نانوکامپوزیت پروتئین میوفیبریل-نانوکریستال سلولز779242210.22104/jift.2017.422FAبهارهشعبانپوراستاد، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمحسنکاظمیدانشجو دکتری، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانسید مهدیاجاقدانشیار، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0001-7325-1263پرستوپورعاشوریاستادیار، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20161008Nanocrystalline cellulose (NCC) reinforced fish myofibrillar protein (FMP)-based nanocomposite film was prepared by solution casting. The NCC content in the matrix was varied from 2, 4 and 6% ((w/w) % dry matrix). It was found that the nanocomposite reinforced with 6 wt% NCC content exhibits the highest tensile strength which was increased by 49% compared to the control. The formation of percolated networks of cellulose nanocrystals within protein matrix resulted in improving the mechanical properties of nanocomposites. Incorporation of NCC also significantly improved water vapor permeability (WVP) of the nanocomposite showing a 33% decrease due to 6 wt% NCC loading. The moisture sorption and water solubility studies revealed that the addition of cellulose nanocrystals reduced the moisture affinity of FMP, which is very favorable for edible packaging applications. Molecular interactions between FMP and NCC were supported by Fourier Transform Infrared Spectroscopy. Investigation of DSC factors (T<sub>g</sub>, T<sub>c</sub>, T<sub>m</sub>) shown that thermal stability of FMP-based nanocomposite films was improved after incorporation of NCC.فیلم های نانوکامپوزیت برپایه پروتئین میوفیبریل ماهی تقویت شده با نانوکریستال سلولز (NCC) به روش قالب گیری تولید شدند. نانوکریستالهای سلولز در سه سطح (وزنی/وزنی) %6، 4، 2 به ماتریکس پلیمر افزوده شدند. مشخص شد که نانوکامپوزیت محتوی NCC %6 بالاترین میزان استحکام کششی را دارد که در مقایسه با تیمار شاهد حدود %49 بهتر بود. بهبود خواص مکانیکی پلیمر نانوکامپوزیت به تشکیل شبکه محکم نانوذرات سلولز درون بستر پلیمر پروتئینی و برقراری پیوند بین آنها نسبت داده شد. حضور نانوذرات همچنین سبب بهبود خواص سدکنندگی پلیمرهای نانوکامپوزیت شد بطوری که فیلم محتوی NCC %6 نسبت به تیمار شاهد نفوذ پذیری به بخار آب را به میزان %33 کاهش داد. بررسی شاخصهای تورم پذیری و حلالیت نیز نشان داد که افزودن نانوذرات سلولز، حساسیت به آب پلیمر پروتئینی را کاهش داد که این پدیده در پلیمرهای خوراکی مورد استفاده در بسته بندی بسیار مطلوب است. آنالیز FTIR فیلم های مختلف، تشکیل برهمکنشهای ملکولی بین نانوذرات و بستر پلیمر را تایید کرد. بررسی شاخصهای مرتبط با آزمون DSC حاکی از این مطلب بود که پایداری حرارتی نانوکامپوزیتهای برپایه پروتئین بعد از افزودن نانوکریستال های سلولز بهبود مییابد.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622Multi-satge Solvent Extraction of soybean isoflavonesاستخراج چند مرحله ای ایزوفلاونوئیدهای پروتئین سویا9310752510.22104/jift.2017.2047.1462FAانورشلماشیدانشیار، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانفرشتهگل محمداستادیار، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی وصنعتی ایرانزین العابدینبشیری صدرمربی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایرانJournal Article20170301Soya (max Glycine) is one of the enrich source of phytoesterogenes. Isoflavones have a similar structure and function like estrogen in reducing menopausal symptoms and their positive impact have been proved. In the present study extraction of isoflavones from soybeans with ethanol 96% by four different techniques including soxhlet, multi-satge solvent extraction, pre-treated sample by ultrasound and microwave proir to multi-satge solvent extraction carried out and efficient parameters in each methods were optimized. The results showed Soxhlet extraction of 50 g the sample with 150 ml ethanol 96%, during 6 h the maximum extraction yield of phenolics and isoflavanoids were obtained 68.62% and 62.02% respectively. Multi-stage solvent extraction performed by experimental conditions the ratio of solids to solvent extraction 3/10 mg.ml-1, 45C temperature and extraction time 60 min (per extraction), so in this conditions the extraction yield were same as Soxhlet method. In pretreated samples by ultrasound proir to three-stage solvent extraction (for 40 min in cycle 1 and amplitude 60) and microwave-pretreated samples (time leaching of 120 min and radiation time of 5 min), the maximum extraction yield compare to soxhlet method was obtained in solid to solvent ratio of 3.10 mg.ml-1, temperature of 40ºC, extraction time of 15 min. Also Qualitative and quantitative analysis of flavonoids genistein and daidzein in alcoholic dry extract was determined by HPLC.سویا با نام علمی Glycine max از غنی ترین منابع فیتو استروژن با نام ایزوفلاونوئیدها است. ایزوفلاونوئیدها دارای ساختار و عملکرد مشابه استروژن ها هستند که تأثیر مثبـت آنها در کاهش علائم یائسگی به اثبات رسیده است. در طرح حاضر استخراج ایزوفلاونوئیدها از پروتئین سویا (کنجاله روغن گیری شده دانه سویا) توسط اتانول 96% و به چهار روش شامل سوکسله، استخراج چند مرحله ای با حلال، استخراج چند مرحله ای با حلال از نمونه های پیش فرایند شده با امواج فراصوت و استخراج چند مرحله ای با حلال از نمونه های پیش فرایند شده با امواج مایکروویو در توان w 900 انجام شد و در هر روش پارامترهای مؤثر در استخراج بررسی و بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که در روش سوکسله و استخراج g 50 نمونه با ml 150 اتانول 96% طی مدت زمان h7 می توان به حداکثر بازدهی در استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب 62/68% و 02/62% رسید. در استخراج چند مرحله ای با حلال طی سه بار فرایند استخراج با نسبت مواد جامد به حلال g/ml 10/3، دمای C45 و مدت زمان min60 (در هر بار از استخراج) می توان به بازدهی حاصل با روش سوکسله رسید. در استخراج چند مرحله ای با حلال طی سه بار استخراج در دمای C40، زمان min 15 و نسبت مواد جامد به حلال g/ml 10/3 از نمونه های پیش فرایند شده با امواج فراصوت به مدت زمان min 40 در سیکل 1 و دامنه امواج 80% و نمونه های پیش فرایند شده با امواج مایکروویو در مدت زمان خیساندن min120 و در مدت تابش دهی min 5 می توان به بازدهی حاصل با روش سوکسله دست یافت. آنالیز کمی و کیفی ترکیبات ایزوفلاونوئیدی جنیستئین و دایدزئین موجود در عصاره خشک الکلی نیز با دستگاه HPLC اندازه گیری و تعیین شد.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622Classification of Eggs Based on the Internal Quality Using of Computer Visionطبقه بندی تخم مرغ براساس کیفیت درونی به کمک بینایی کامپیوتر10912251610.22104/jift.2017.2132.1488FAالهامنعمتی نیادانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده مهندسی زراعی و عمران روستایی، گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستانسامانآبدانان مهدی زادهاستادیار، دانشکره مهندسی زراعی و عمران روستایی، دانشگاه کشاورزی و منایع طبیعی رامین خوزستانمحمدرضاقربانیدانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستانJournal Article20170422Nowadays, concern about egg quality is growing steadily. Freshness makes a major contribution to the quality of egg and egg products. In this regard, in order to achieve both high efficiency and high productivity, eggs’ quality assessment is necessary to enhance safety and quality assurance. Therefore, the aim of this study was to design and fabricate a system to determine the internal quality of eggs using of machine vision. For this purpose, 210 eggs for 30 days were storted at room temperature and humidity in a completely randomized design and some quality parameters of eggs were measured (e.g. total weight of egg, yolk, albumen and eggshell weight, strength and thickness of the eggshell, Haugh unit as destructive parameters and air cell area, and area index (D) as non-destructive parameters). According to statistical analysis total weight of egg, strength and thickness of the shell, yolk and shell weight and yolk color as egg quality parameters were not affected by the storage time (p>0.05). But, the air cell area and the parameter D as non-destructive parameters, was increased significantly at the level of 5%. The results showed Haugh unit was decreased from 9.28 to 2.04 as storage time increased (p<0.05). Classification accuracy using non-destructive data with Parzen method was calculated 84.17%. This shows the ability of the proposed system to classify fresh eggs from unfreash ones with high accuracy.امروزه نگرانی در مورد کیفیت تخممرغ بهطور پیوسته در حال افزایش است. تازگی تخم مرغ سهم عمدهای در تعیین کیفیت تخم مرغ و محصولات آن دارد. در همین راستا بهمنظور دستیابی به بهرهوری و تولید بیشتر، ارزیابی کیفیت تخم مرغ از لحاظ ایمنی و تضمین کیفیت آن ضروری و مهم تلقی میگردد. لذا هدف از این پژوهش طراحی و ساخت دستگاهی بهمنظور تعیین کیفیت داخلی تخممرغ به کمک بینایی ماشین در نظر گرفته شد. بدین منظور بررسی تعداد 210 عدد تخممرغ به مدت 30 روز در دما و رطوبت اتاق در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهای کیفی تخممرغ از قبیل وزن کلی تخممرغ، وزن زرده، سفیده و پوسته، مقاومت و ضخامت پوسته، واحد هاو بهصورت مخرب و مساحت کیسه هوایی، و شاخص مساحت (D) بهصورت غیر مخرب اندازهگیری شدند. مطابق آنالیز آماری صورت گرفته مشخص گردید صفات وزن کلی تخممرغ، مقاومت و ضخامت پوسته، وزن زرده و پوسته و رنگ زرده بهعنوان پارامترهای کیفی تخممرغ تحت تأثیر زمان انبارمانی قرار نگرفتند<strong> </strong>(05/0p>)، ولی مساحت کیسه هوایی و پارامتر D بهعنوان پارامترهای غیرمخرب، در سطح احتمال 5% بهطور معنیداری روند افزایشی داشتند. همچنین نتایج بررسیها نشان داد پارامترها و با افزایش زمان انبارمانی از 28/9 به 04/2 کاهش یافت (05/0p<). دقت طبقهبندی با استفاده از دادههای غیرمخرب با روش پارزن به میزان 17/84% محاسبه گردید. این مسأله نشان از توانایی سامانه پیشنهاد شده بهمنظور اندازهگیری طبقهبندی تخممرغهای باکیفیت از بیکیفیت را دارد.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622Study of Quantity and Diffusion of Nisin Used in Corn Zein Film to Depopulate Micrococcus Luteusبررسی کمیت و انتشار نایسین استفاده شده در فیلم زئین ذرت بر کاهش جمعیت میکروکوکوس لوتئوس12314148710.22104/jift.2017.487FAلیلاناطقیاستادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ور امین - پیشواJournal Article20170102Nisin is a bacteriocin that loses its activity due to binding to the protein, fat and other in the food systems. By preparing a film based on the biopolymer can improve its performance. The objective of this research was to investigate the antimicrobial activity and quantity diffusion of different concentrations of nisin (100, 200 and 300 mg) from 4 percent corn zein film in phosphate buffer and evaluation of antimicrobial activity and quantity diffusion of nisin from different concentrations of corn zein films (2, 4, 6, 8 and 10) in the phosphate buffer. The antimicrobial activity of nisin diffusion from corn zein films was performed with evaluation of growth inhibition of <em>Micrococcus luteus</em> in culture media and its quantity was evaluated with high-performance liquid chromatography method. In the final stage modeling of nisin release kinetics performed via empirical Weibull model. According to results<strong> </strong>the antimicrobial activity of nisin was confirmed by formation of growth inhibition halo in agar. Quantity diffusion of nisin from 4 percent corn zein film significantly increased with increasing concentration of nisin. With increasing the concentrations of corn zein from 4 to 10% (W/V) the nisin diffusion from corn zein film 10%, four times decreased which related to increase kink in film and slower release of nisin. Kinetic modeling diffusion from films showed similar behavior Fick with excellent prediction (R<sup>2</sup> >0.95). Therefore by using the corn zein edible coating containing nicin antimicrobial composition can increase the shelf life and quality of food.نایسین یک باکتریوسین است که در سیستمهای غذایی، فعالیت خود را بهدلیل اتصال آن به پروتئین و چربی از دست میدهد بنابراین با تهیه یک فیلم بر پایه زیست پلیمر میتوان فعالیت آن را بهبود بخشید. هدف از این پژوهش بررسی فعالیت ضدمیکروبی و کمیت انتشار غلظتهای مختلف نایسین 100، 200 و 300 میلیگرم، از فیلم زئین ذرت 4 درصد در بافر فسفات و ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی و کمیت نایسین انتشار یافته از غلظتهای مختلف فیلم زئین ذرت (4، 6، 8 و 10 درصد) در بافر فسفات بود. فعالیت ضدمیکروبی نایسین انتشار یافته از فیلمهای زئین ذرت با بررسی مهار رشد<strong> </strong><em>میکروکوکوس لوتئوس</em> در سطح محیط کشت انجام شد و کمیت آن نیز به روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا ارزیابی گردید. در مرحله آخر مدلسازی حرکتی انتشار نایسین به روش مدلسازی وایبل تجربی انجام شد. مطابق با نتایج، فعالیت ضدمیکروبی نایسین با تشکیل هاله عدم رشد در آگار تایید گردید. کمیت انتشار نایسین از فیلم زئین ذرت 4 درصد با افزایش غلظت نایسین به شکل معنیداری افزوده شد. با افزایش غلظت فیلم زئین ذرت از 4 به 10 درصد (وزنی/حجمی)، میزان انتشار نایسین از فیلم زئین ذرت 10 درصد بهدلیل افزایش پیچ خوردگی در فیلم و رهایش کندتر نایسین 4 برابر کاهش یافت. مدلسازی حرکتی انتشار از فیلمها مشابه رفتار فیک با پیشبینی عالی (95/0<<sup>2</sup>R) را نشان داد. بنابراین با استفاده از پوشش خوراکی زئین ذرت حاوی ترکیب ضدمیکریی نایسین میتوان زمان نگهداری و کیفیت مواد غذایی را افزایش داد.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X4420170622Evaluation effect of extrusion on properties of extrudate grass pea (lathyrus sativus)ارزیابی تأثیر فرایند اکستروژن بر خصوصیات فراورده اکسترود شده خلر( Lathyrus Sativus)14315747810.22104/jift.2017.478FAنسترناکبرزادهدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهدمحمد جوادوریدیدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهدفخریشهیدیاستاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهدالنازمیلانیاستادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی ، جهاددانشگاهی مشهدJournal Article20170119Grass pea is rich protein whereas it not consumed widely. Grass pea has same nutritional value with Clover, Alfalfa, Sainfoin and other forage plants which it has 12-22% protein. Extrusion cooking changes properties of Grass pea. Therefore, extruded Grass pea could use independently or as alternative in various formulations. The objective of this study was to apply response surface methodology by Design expert software to estimate the physicochemical and sensory properties of grass pea extrudate and to evaluate of the extrusion process include feed moisture (12-20%), die temperature (120-160°C) and screw speed (120-180 rpm) on properties of extruded Grass pea ( porosity, hardness, sensory properties) and its flour ( color, oil absorbtion index) were evaluated. By increasing feed moisture hardness increased and porosity, lightness (L*), yellowness (b*), redness (a*), oil absorption index and overall acceptability of extruded Grass pea decreased. Increasing die temperature increased redness, oil absorption index of extruded Grass pea whereas hardness, yellowness and overall acceptability of extruded Green pea decreased. Increasing screw speed increased redness, oil absorption index and overall acceptability of extruded Grass pea whereas hardness and yellowness decreased. Process conditions to produce best porosity, texture, color, oil absorption and overall acceptability were 12% moisture content, 137 ° C temperature and 137 rpm screw speed. In this condition, the best porosity, hardness, color, highest and lowest amounts of oil absorption will be obtain.خلر، ماده اولیه سرشار از پروتئین میباشد که موارد استفاده آن در برنامه غذایی کم است. این گیاه در مقایسه با شبدر، یونجه، اسپرس و سایر گیاهان علوفه ای ارزش غذایی یکسانی داشته و پروتئین آن با توجه به مرحله رشد در هنگام برداشت بین 12 تا 22 درصد متغیر می باشد. با استفاده از فرایند پخت اکستروژن میتوان تغییرات زیادی در ویژگیهای خلر ایجاد نمود و آن را به صورت مستقل یا جایگزین در فرمولاسیونهای مختلف به کار برد. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design expert اثر متغیرهای اکستروژن شامل میزان رطوبت ورودی( 20-12 درصد )، دما ( 160-120 درجه سانتی گراد ) و سرعت چرخش مارپیچ ( 180-120 دور در دقیقه ) بر برخی خصوصیات فراورده اکسترود شده ( سختی، تخلخل و آزمون حسی ) و آرد حاصل از آن ( رنگ و جذب روغن )مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش میزان رطوبت سختی افزایش ولی تخلخل، میزان روشنایی، میزان زردی و قرمزی، جذب روغن و پذیرش کلی کاهش یافت. با افزایش دما میزان قرمزی و جذب روغن افزایش و میزان سختی، زردی و پذیرش حسی کاهش نشان داد. با افزایش سرعت مارپیچ میزان قرمزی، جذب روغن، پذیرش کلی افزایش و میزان سختی و زردی کاهش یافت. شرایط فرآیند به منظور تولید محصولی با تخلخل، بافت، رنگ، جذب روغن و پذیرش کلی مناسب شامل رطوبت 12 درصد، دمای 137 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش مارپیچ 137دور در دقیقه میباشد. در این شرایط مناسبترین تخلخل، سختی، رنگ، بیشترین میزان پذیرش کلی و کمترین میزان جذب روغن را خواهیم داشت.