ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1120131122Evaluation of effective parameters in extraction of trans-anethole from Pimpinella anisum seedsبررسی پارامترهای موثر در استخراج ترنس-آنتول از دانه های انیسون3121810.22104/jift.2014.18FAمریمخواجه نوریدانشجوی دکترا، مهندسی شیمی، دانشگاه سمنانعلیحقیقی اصلدانشیار، مهندسی شیمی، دانشگاه سمنانJournal Article20130617در این مطالعه، استخراج اسانس از دانه های انیسون با استفاده از آب دمای زیر بحرانی انجام شد. اثر پارامترهای مختلف مانند دما (100، 138، 170 و oC 200)، متوسط اندازه ذرات (0.25، 0.5 و mm 1) و شدت جریان (0.5، 3، mL/min 5) در فشار bar 30 برای min 180، بر حسب بازده استخراج ترنس-آنتول به عنوان ترکیب مهم اسانس، تحقیق شد. عصاره های آبی انیسون با شیوه های استخراج فاز جامد و کروماتوگرافی مایع فشار بالا به ترتیب پیش تغلیظ و آنالیز شدند. بیشترین بازده استخراج با آب دمای زیر بحرانی دانه های انیسون در دمای oC 170، متوسط اندازه ذرات mm0.5، شدت جریان mL/min 3 و فشار bar 30 بود. استخراج با آب دمای زیر بحرانی با دو شیوه مرسوم تقطیر و استخراج سوکسله مقایسه شد. این شیوه توانایی بیشتری را در استخراج ترکیب عمده ترنس-آنتول (mg/g dry sample 7.6504) در مقایسه با شیوه تقطیر (5.7507) و استخراج سوکسله (4.2491) داشت.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1120131122Effect of Blanching and Edible Hydrocolloids on Reduction of Oil Uptake During Frying of Potato sticksمدل سازی استخراج صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana)13201910.22104/jift.2014.19FAفخرالدینصالحیدانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-6653-860Xمهدیکاشانی نژاددانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانhttps://orcid.org/00Journal Article20130617The aim of this study was to investigate the effect of blanching and edible hydrocolloids pretreatments on oil uptake magnitude as well as oil uptake modeling during deep-fat frying process of potato sticks. In this study, for blanching pretreatment, temperature of 80°C for 1 and 3 minutes and for edible hydrocolloids pretreatment, carboxymethyl cellulose concentration of 0.3% and pectin concentrations of 1 and 3% were used. Then, the potato pieces were fried at various temperatures and times. Carboxymethyl cellulose and pectin hydrocolloids at both concentrations reduced oil uptake. However, blanching pretreatment for 1 and 3 min increased oil uptake. Also, the combined pretreatments reduced oil uptake. In this study, two models from previous research works and four proposed models were used to fit the data. The obtained models had the highest R<sup>2</sup> and the lowest RMSE. In addition, using multiple regression analysis, the constants of oil uptake models dependent on various process conditions obtained with appropriate statistical parameters.استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آنها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم می باشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (در سه سطح 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد)، pH (در سه سطح 5، 7 و 9) و نسبت آب به دانه (در دو سطح 20 به 1 و 30 به 1) بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه بالنگو (Lallemantia royleana) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دمای محلول از 20 به 80 درجه سانتی گراد، مقدار صمغ استخراج شده 34 درصد افزایش می یابد. در شرایط خنثی بیشترین مقدار صمغ استخراج می شود (6/22 %). در این پژوهش همچنین داده های تجربی با مدل ریاضی انتقال جرم برازش داده شد و ثابت های معادله بدست آمدند. ضریب انتفال جرم با افزایش نسبت آب به دانه از 20:1 به 30:1، در حدود 6/3 درصد افزایش می یابد. نتایج حاکی از قدرت بالای مدل استفاده شده در این پژوهش است، که علاوه بر دانه بالنگو، برای سایر دانه های حاوی صمغ نیز می تواند مورد استفاده قرار گیرد.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1120131122Effect of Blanching and Edible Hydrocolloids on Reduction of Oil Uptake During Frying of Potato sticksتأثیر آنزیم بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده21362010.22104/jift.2014.20FAسجادعلیزاده زینابدانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریزجلالدهقان نیااستادیار، دانشگاه تبریزمحمودصوتی خیابانیاستادیار، دانشگاه تبریزJournal Article20130711The aim of this study was to investigate the effect of blanching and edible hydrocolloids pretreatments on oil uptake magnitude as well as oil uptake modeling during deep-fat frying process of potato sticks. In this study, for blanching pretreatment, temperature of 80°C for 1 and 3 minutes and for edible hydrocolloids pretreatment, carboxymethyl cellulose concentration of 0.3% and pectin concentrations of 1 and 3% were used. Then, the potato pieces were fried at various temperatures and times. Carboxymethyl cellulose and pectin hydrocolloids at both concentrations reduced oil uptake. However, blanching pretreatment for 1 and 3 min increased oil uptake. Also, the combined pretreatments reduced oil uptake. In this study, two models from previous research works and four proposed models were used to fit the data. The obtained models had the highest R<sup>2</sup> and the lowest RMSE. In addition, using multiple regression analysis, the constants of oil uptake models dependent on various process conditions obtained with appropriate statistical parameters.هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر پیشتیمارهای آنزیمبری و هیدروکلوئیدهای خوراکی بر میزان جذب روغن و همچنین مدلسازی جذب روغن طی فرآیند سرخکردن عمیق سیبزمینی قطعهشده بود. در این پژوهش، برای پیشتیمار آنزیمبری از دمای 80 درجه سانتی-گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیشتیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت-های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس، قطعات سیبزمینی در دماها و زمانهای مختلف سرخ شدند. هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز و پکتین در هر دو غلظت، باعث کاهش جذب روغن شدند؛ ولی اعمال پیشتیمار آنزیمبری به مدت 1 و 3 دقیقه باعث افزایش جذب روغن شد. همچنین، تلفیق این پیشتیمارها نیز جذب روغن را کاهش داد. در این مطالعه، از دو مدل موجود در کارهای تحقیقاتی قبلی و چهار مدل پیشنهادی برای برازش دادهها استفاده شد. مدلهای به دست آمده دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند. همچنین، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چندمتغیره، ضرایب ثابت مدلهای جذب روغن وابسته به شرایط مختلف فرآیند، با پارامترهای آماری مناسب به دست آمدند.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1120131122Effects of Polymeric Films Coated with Natural Antioxidant (Rosemary Extract) for Prevention of Butter oxidationاثر فیلم های پلیمری پوشانده شده با پاداکسنده طبیعی (عصاره رزماری) در جلوگیری از اکسایش کره37482110.22104/jift.2014.21FAفائزهتفرشیدانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدسمجیدجوانمرددانشیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانمریمفهیم دانشاستادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدسJournal Article20130729Antioxidant active packaging is one of the active packaging that prevents of lipid oxidation by releasing antioxidant during storage of food. In recent years the use of natural antioxidant instead of the synthetic variety in these packaging has been considered. The aim of this study was evaluating the performance of polymeric film coated with natural antioxidant (Rosemary Extract) to prevent lipid oxidation in butter. With three different concentrations (0.1%, 0.15%, 0.2%), the ethanolic extract of Rosemary was sprayed on the surface of low density polyethylene and polypropylene films (LDPE<em> & </em>BOPP). Films without extract were used as control. Phenolic compounds migration from the surface of films to 95% ethanol was measured at 4ºc during 10 hours. With increasing time and extract concentration, migration to ethanol increased (P<0.05). Oxidative stability of pasteurized butter Components packaged with polyethylene and polypropylene films containing extract and without extract was evaluated in refrigeration (4°c) temperatures during 45 days respectively. The index value of peroxide, free fatty acids (FFA) and sensory characteristics of the samples were investigated during storage. Coating of extract on the surface of polymeric films resulted in reduction of peroxide value and free fatty acids in butter samples (P<0.05).Increasing the extract concentration caused flavor changing of butter and consequently decreasing in public acceptability (P<0.05). Film coated with an extract concentration of 0.1% produced most desirable oxidative stability and sensory characteristics and polypropylene film was effective than polyethylene film in oxidative stability of product.بستهبندی ضد اکسایشی یکی از انواع بستهبندی فعال است که در طی نگهداری مواد غذایی با آزاد کردن پاداکسنده (آنتیاکسیدان) از فساد اکسایشی چربی جلوگیری میکند. درسالهای اخیر کاربرد پاداکسندههای طبیعی به جای انواع سنتزی در این نوع بستهبندیها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلمهای پلیمری پوشانده شده با پاداکسندة طبیعی (عصاره رزماری) در جلوگیری از اکسایش چربی در کره بود. عصاره اتانولی رزماری با سه غلظت متفاوت (1/0%، 15/0%، 2/0%) بر روی سطح فیلمهای پلیاتیلن با دانسیته پایین (LDPE) و پلیپروپیلن خطیشده (BOPP) پوشانده شد. از فیلمهای فاقد عصاره به عنوان شاهد استفاده شد. مهاجرت ترکیبات فنلی از سطح فیلمها به اتانول 95% (مادة مشابه چربی) در دمای 4 درجه سانتیگراد در مدت 10 ساعت اندازهگیری شد. با افزایش زمان و غلظت عصاره، مهاجرت افزایش یافت (05/0 (P. ثبات اکسایشی قطعات کرة پاستوریزه بستهبندی شده با فیلمهای پلیاتلین و پلیپروپیلن (حاوی عصاره و فاقد عصاره) در دمای یخچال (C°4) ، طی 45 روز بررسی شد. مقدار شاخص پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، و ویژگیهای حسی نمونهها در مدت نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش عصاره بر سطح فیلمهای پلیاتیلن و پلیپروپیلن سبب کاهش مقدار شاخص پراکسید و اسیدهای چرب آزاد در نمونههای کره نسبت به نمونه شاهد شد (05/0(Pﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1120131122Study on the effects of replacing sucrose with sucralose/isomalt on physicochemical properties of rotary mold biscuitsبررسی تأثیر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بیسکویت قالب غلتکی49642210.22104/jift.2014.22FAالههجلیدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، استان چهارمحال بختیاریجوادکرامتدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهانمحمدحجت الاسلامیاستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، استان چهارمحال بختیاری.0000-0003-2015-1458مهشیدجهادیاستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)Journal Article20130918Biscuit is one of the most popular flour products, because of high sensory properties and durability. However, high caloric value, high consumption of biscuit led to health problems such as weight gain and obesity. The objective of this paper was revealed the possibility of sucrose substitution with sucralose/isomalt mixture. Therefore, sucrose partially or totally replaced (25, 50, 75 and 100%) by mixture of sucralose/isomalt. The results showed by sucrose replacement, the moisture content, density and spread factor were increased (p<0.05) but peroxide value and hardness were decreased significantly (p<0.05). On the other hand farinography quality was reduced (p<0.05). Sucrose replacement with 50% and 75% had no significant effect on density, moisture, color and sensory evaluation. These samples showed 18.7 % and 20.1% calorie reduction respectively than the control (p<0.05). Sensory evaluation of these samples showed the similar results in crispness and taste score to control biscuits. These results revealed that produce a low energy and high quality biscuit by 50 and 75% replacement of sucrose with similar characteristics to the control by using a sucralose / isomalt mixture is possible.<strong> </strong>بیسکویت یکی از فراوردههای آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد، اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی میشود. در این تحقیق امکان جایگزینی ساکارز با کربوهیدراتهای کم کالری مانند مخلوط سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قند ساکارز در نسبتهای 25، 50، 75 و100 درصد توسط مخلوط قندهای سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی جایگزین شد. نتایج حاکی از آن بود که <strong> </strong>با کاهش میزان ساکارز و افزایش میزان مخلوط سوکرالوز و ایزومالت رطوبت، چگالی و قابلیت پهن شدن نمونهها بطور معنیداری افزایش یافت (05/0P<). اما شاخص پراکسید و سختی بافت نمونهها با افزایش جایگزینی بنحو معنیداری کاهش یافت (05/0P<). از سوی دیگر کیفیت فارینوگرافی خمیر بیسکویت با افزایش جایگزینی ساکارز روند کاهشی نشان داد (05/0P<). بین نمونههای تهیه شده با 50 و 75 درصد جایگزینی در مقایسه با نمونهی شاهد از نظر چگالی، رطوبت، رنگ، ابعاد و خصوصیات حسی تفاوت معنی داری دیده نشد (05/0P<). علاوه بر آن میزان کالری بیسکویت در این نمونهها به ترتیب7/18 و1/20 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش نشان داد (05/0P<). همچنین این دو نمونه از نظر طعم، تردی و پذیرش کلی تفاوت معنیداری با نمونهی شاهد نداشتند (05/0P<). <strong> </strong>نتایج این پژوهش نشان داد<strong> </strong>مناسب ترین سطح جایگزینی ساکارز،50 و 75 درصد بوده که نزدیکترین نتایج را از نظر خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی به بیسکویت شاهد داشت و بعنوان یک بیسکویت کم کالری با خصوصیات بافتی مناسب میتواند تولید و به بازار مصرف ارائه گردد.ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1120131122Using of image analysis and Rosin-Rammler equation for quantitative investigation of sugar seedsبهره گیری از آنالیز تصویری و معادلات روزین-راملر برای ارزیابی کمی هسته های اولیه تبلور شکر65812310.22104/jift.2014.23FAجوادمحبیدانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده شیمی، دانشگاه صنعتی شریفعلی اصغراعلم الهدیاستادیار، مرکز تحقیقات آب و انرژی، دانشگاه صنعتی شریففیروزمطلوبی مقدماستاد، دانشکده شیمی، دانشگاه صنعتی شریفسیروسنیریکارشناس ارشد، کشت و صنعت حکیم فارابی خوزستانJournal Article20131110The main challenge of the batch sugar production is the large variation of the crystal size distribution (CSD) and in particular high coefficient of variation (CV) values. In this project, the efficiency of three sugar seeds in sucrose extraction studied by crystallization processes. Crystal size distribution (CSD) is the more accurate measure for monitoring the crystallization process. CSD depending on the seeds produced into the sugar solution. So the CSD of three seeds (Milled seed, Slurry seed, and Powdered seed) is investigated by microscopically analysis and then compared. The Coefficient of Variation (CV) in refinery sugar crystallization for Milled, Slurry and powdered seeds respectively are 0.28, 0.31 and 0.36 and in raw syrup, respectively are 0.29, 0.33 and 0.41.Uniformity Coefficient of refinery sugar crystallization for Milled, Slurry and powdered seeds respectively are 5.46, 5.22 and 4.39 and for raw syrup, respectively are 6.00, 5.25 and 3.38. Thus the Slurry seed gives the best results.دسترسی به اندازه بلورهای شکر یکسان بزرگترین چالش در افزایش بهره وری و راندمان تولید شکر است. دلیل اصلی تفاوت اندازه بلورهای شکر ضریب تغییرات اندازه هسته اولیه، سرعت لحظهای رشد و اندازه نهایی حاصل از رشدبلوری است که توزیع اندازه رشد بلور (GRD) نامیده میشود. هستههای اولیهی ساخته شده دارای تفاوت اندازه میباشند که با فاکتور ضریب تغییرات (CV) بیان میشود. اگر اندازه سرعت رشد هستههای بلوری اولیه در محلول اصلی نزدیکتر و همسانتر باشد نهایتا بلورهای تولید شده از محلول، هم اندازهتر شده و منجر به CVبهتر میگردد. در این مقاله به بررسی تاثیر نوع هسته اولیه در چگونگی پیشرفت تبلور در فرآیند استحصال شکر پرداخته شده و توزیع اندازه رشد بلورها در محلول درسه نوع هسته اولیه تشکیل شده به روش (انحلالی ، آسیابی و پودر شکر) در شرایط فوق اشباعیت و دمای کنترل شده و در میزان درجه خلوصهای متفاوت مطالعه شد.توزیع اندازه بلور سه نوع هسته اولیه با آنالیز میکروسکوپی مورد اندازهگیری و مقایسه قرار گرفت. میزان ضریب تغییرات برای هسته-های انحلالی،آسیابی،پودر شکر در محلول اولیه تصفیه شکر به ترتیب برابر 28/0 ، 31/0 ، 36/0 و برای تولیدشکر خام از سیروپ به ترتیب برابر 29/0 ، 33/0 و 41/0 میباشد. همچنین میزان ضریب یکنواختی در تصفیه شکر برای سه نوع هسته انحلالی،آسیابی،پودر شکر به ترتیب برابر 46/5 ، 22/5 و 39/4 به دست آمد و برای تبلور شکر خام ازسیروپ به ترتیب برابر 00/6 ، 25/5 ، 38/3 میباشد. بنابراین هسته انحلالی از نظر هم-ریختی بلور نتایج بهتری به دست داد.