ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3320160521Numerical Study of the Effects of Can Fill Level on the Heat Transfer Pattern in Starch Dispersionبررسی عددی اثرات درصد پری قوطی بر الگوی انتقال حرارت محلول نشاسته11129510.22104/jift.2016.295FAآزادهرنجبر ندامانیدانش آموخته دکترا، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگانامان محمدضیایی فراستادیار، گروه مهندسی صنایع غذایی دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهدیپروینیاستادیار، دانشکده مهندسی شیمی، نفت و گاز دانشگاه سمنانمهدیکاشانی نژاداستاد، صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانhttps://orcid.org/00یحییمقصودلواستاد، صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20160327In food canning industries, understanding the patterns of heat transfer inside the can helps to select an appropriate heating model. In this study, in order to examine the role of the head space on the processing time, the temperature patterns of samples were numerically analyzed with COMSOL 4.2 software. The cans were filled by starch dispersion (3.5%) at 75 °C in three filling levels of 80, 90 and 100%. The heating rate was higher in the samples which were fully filled while when the headspace is used in canning, a larger volume of headspace leads to a faster heating process. The cold area in 100% fill samples is near the 10% length from the bottom of the can and in samples with 80 and 90% fill level, is near the solution-air interface. In static sterilization of the food cans, heat transfer rate in 100% filled cans is more and if there is headspace in can, the heating rate decrease with decreasing the air volume but the final temperature is higher.در صنایع کنسروسازی مواد خوراکی درک الگوهای انتقال حرارت درون قوطی به انتخاب مدل حرارتدهی مناسب کمک میکند. در این مطالعه، به منظور بررسی نقش سرفضای قوطی بر زمان فرآوری، الگوهای دمایی نمونهها به صورت عددی تحلیل شدند. قوطیها توسط محلول 5/3% نشاسته در سه سطح 80،90 و 100% پر شدند. نرخ حرارتدهی در قوطیهای کاملاً پر شده سریعتر بود در حالیکه زمانیکه از سرفضا در کنسروسازی استفاده میشود، هرچه حجم سرفضا بیشتر باشد، فرآیند حرارتدهی سریعتر خواهد بود. ناحیه سرد در 100% پرشده در 10% انتهای قوطی قرار داشت و در نمونههای با 80 و 90 درصد پری، این ناحیه در نزدیکی مرز بین دو فاز قرار گرفت. در حرارتدهی ایستای قوطی، سرعت حرارتدهی در نمونه های 100% پری بیشتر از 80 و 90% بود و در صورت وجود سرفضا، هرچه سرفضای قوطی کمتر باشد، سرعت گرم شدن ناحیه سرد کندتر خواهد شد.https://jift.irost.ir/article_295_cac45d402d237c1bf4e3951b846c87b4.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3320160521The effect of wheat bran addition and extrusion process parameters on the functional properties of wheat-based instant powderتاثیر میزان سبوس و متغیرهای فرآیند اکستروژن بر روی ویژگیهای عملکردی پودر فوری آرد گندم132329110.22104/jift.2016.291FAپریسامردانی طرقیدانش آموخته کارشناسی ارشد، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانعلیرضابصیریاستادیار، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایرانالنازمیلانیاستادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضویغلامعلیگلی موحدعضو هیات علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضویJournal Article20160215Growing public awareness of the role of nutrition in health and quality of life, and the consumer demand for products that are convenient and quickly prepared and also increased need for food diversity are new challenges facing the food industry. Instant food is one of the processed products that require very little effort of reconstitute or cook prior to consumption. According to the high nutritional value and low price of raw material, grain-based instant powders are considered. In this research the effect of operating conditions at varying bran content (10 to 30% w/w), feed moisture (10 to 16%, wb) and screw speed (130 to 250 rpm) on the quality characteristics of product (porosity, bulk density, expansion index, color (L index)) were investigated. The results showed that increasing of feed moisture, screw speed and the bran content, resulted in finished product with lower porosity and expansion index. Whereas increasing of feed moisture and screw speed resulted in finished product with higher and lower bulk density, respectively. Higher feed moisture increased linearly the L index while increasing the screw speed up to 190 rpm, resulted in lower index L, higher screw speed caused an increase of index L. The optimum operating condition should be operated at 10% bran content, 10% feed moisture and 130 rpm screw speed to obtain finished product of high porosity, expansion index, L index and low bulk density.افزایش آگاهی نسبت به نقش تغذیه در سلامت و کیفیت زندگی، نیاز روزافزون جامعه به فرآوردههایی با آمادهسازی ساده و سریع و همچنین گسترش تنوعطلبی در بین مصرفکنندهها، صنعت غذا را با چالشهای جدیدی روبرو ساخته است. فرآوردههای فوری به محصولاتی اطلاق میشوند که به سهولت و بدون نیاز به پخت، آماده مصرف گردند. پودرهای فوری بر پایه غلات به دلیل ویژگیهای تغذیهای مناسب و همچنین قیمت پایین مواد اولیه، مورد توجه قرار گرفتهاند. در این تحقیق اثرات متغیرهای نسبت سبوس به آرد (10 تا 30 درصد وزنی/وزنی)، رطوبت ورودی (10 تا 16 درصد، بر پایه تر) و سرعت چرخش ماردون (130 تا 250 دور در دقیقه) بر پاسخهای تخلخل، دانسیته توده، ضریب انبساط و رنگ فرآورده (شاخص L)، بررسی گردید. نتایج نشان دادند که افزایش رطوبت ورودی، سرعت چرخش ماردون و میزان سبوس در فرمولاسیون، باعث کاهش میزان تخلخل و ضریب انبساط در فرآورده میشوند. همچنین افزایش رطوبت ورودی و سرعت چرخش ماردون به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته توده میشوند. افزایش رطوبت ورودی بهطور خطی باعث افزایش میزان L، میگردد. افزایش سرعت چرخش ماردون تا 190 دور در دقیقه، موجب کاهش شاخص L میشود، در حالیکه در مقادیر بالاتر شاخص L افزایش مییابد. شرایط بهینه فرآوری در شرایط تحت بررسی با اهداف افزایش میزان تخلخل، ضریب انبساط، شاخص L و کاهش دانسیته توده، میزان سبوس 10 درصد، رطوبت ورودی 10 درصد و سرعت چرخش ماردون 130 دور در دقیقه، تعیین گردید.https://jift.irost.ir/article_291_c8007646bc1c5ce8541044da73e6e0de.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3320160521Optimization of Microencapsulation of Pomegranate Seed Oil by Spray Drying Technologyتعیین شرایط بهینه میکروکپسوله شدن روغن هسته انار با فناوری خشک کن پاششی253828810.22104/jift.2016.288FAفرشتهگل محمداستادیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانمحمد حسنایکانیدانشیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانسهیلاشکرالله زادهدانشیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانعلیرضاسدرپوشاناستادیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانJournal Article20150831The objective of this work was to study the influence of some process conditions on the microencapsulation of pomegranate seed oil by spray drying. The process was carried out on a mini spray dryer. Cold press pomegranate seed oil used as corematerial and mix of sodium caseinate and Arabic gum were used as wall materials.The response surface methodology (RSM) was employed to optimize the microencapsulation condition of pomegranate seed oil as typical seed oil. First seventeen tests were performed, according to face Centered Central Composite Design. Independent variables were sodium caseinate concentration in wall material (X<sub>1</sub>), range 5–20%, emulsion solid (X<sub>2</sub>), range 10–30% and oil concentration related to emulsion solids (X<sub>3</sub>), range 10–30%. With respect to these three variables microencapsulation efficiency (MEE) and microencapsulation yield (MEY) were determined for each experiment. On the optimum conditions,MEY90% and MEE85% were obtained by an emulsion value of X<sub>2</sub>=30 %, X<sub>1</sub>=13.48% and X<sub>3</sub>=10%). SEM morphology of All microcapsule particles showed the wrinkles or dimples on the surface.Mean particle size of microencapsulated powder determined by scanning electron microscopy (SEM), so that microcapsules size were 4-6 µ. The particle size distribution of powder determined with the optical microscope and more over 45% of the particle size were in the range of 3 microns. Pomegranate seed oil fatty acid profiles compared using GC-FID before and after micro-encapsulation. The GC results showed that mix of sodium caseinate and Arabic gum were suitable wall materials for pomegrante seed oil microencapsulation by spray drying technology, since the main oil components were stable during the process.در این کار تحقیقاتی روش خشک کن پاششی برای میکرو کپسول دار کردن روغن هسته انار برای اولین بار در کشور مورد مطالعه قرار گرفت. روغن هسته انار از شرکت زیت کرمان تهیه شد. به منظور طراحی آزمایش ها و تحلیل آماری نتایج از روش سطح پاسخ (RSM) استفاده شد. دیواره انتخابی جهت تهیه پودر های میکروکپسوله روغن مخلوط دیواره (صمغ عربی و سدیم کازئینات) در نظر گرفته شد. سه عامل مستقل مؤثر بر فرآیند شامل غلظت سدیم کازئینات در مخلوط دیوارهX1))، در صد جامد امولسیون X2)) . نسبت غلظت روغن به میزان جامد امولسیون (X3) با سه سطح در محدوده دامنه )20 -5% , X1( ) 30-10%) X2 و (30-10%) X3 در نظر گرفته شد و 17 آزمایش طراحی شده با استفاده از روش RSM برای دستیابی به شرایط بهینه انجام پذیرفت. در شرایط بهینه راندمان میکروکپسوله شدن(MEY) معادل 90% و کارآیی میکروکپسوله شدن (MEE) معادل 85 % با مقادیر 48/13% X1 =،30% X2= و10% X3= بدست آمد. مورفولوژی میکروکپسول ها در تصاویر SEM نشان داد که پودرهای تهیه شده با دیواره مخلوط به شکل کروی و با تورفتگی همراه است. میانگین قطر ذرات میکروکپسوله شده با روش پایش میکروسکوپی الکترونی (SEM) اندازه گیری و معادل 6-4 میکرون تعیین شد. توزیع اندازه ذرات پودر تهیه شده با میکروسکوپ نوری اندازه گیری شد و براین اساس بیش از 45% اندازه ذرات در محدوده زیر3 میکرون قرار داشتند. <br />پروفایل میزان اسیدهای چرب موجود در روغن هسته انار قبل و بعد از میکروکپسوله شدن با کمک دستگاه GC مقایسه شد. نتایج نشان داد که مخلوط سدیم کازئینات و صمغ عربی دیواره ای مناسب برای فرایند میکروکپسوله کردن روغن با فرایند خشک کن پاششی بوده و ترکیبات مهم روغن طی این فرایند دستخوش تغییرات معنی داری نشده است.https://jift.irost.ir/article_288_7cdd2a5fd6a86d1b610bee10f0f2ea14.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3320160521Evaluation of Physicochemical, Sensory and Textural Properties of Rich Sponge Cake with Dried Apples Powderبررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب394728910.22104/jift.2016.289FAفخرالدینصالحیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.0000-0002-6653-860Xمهدیکاشانی نژاددانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننادرعلیپوردانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه محقق اردبیلی.Journal Article20151210In this study, first appledried in optimal conditions by infrared - hot air system, milled and screenedand then was used for enrichment of sponge cake.Apple powder at five levels of 0, 5, 10, 15 and 20%(w/w) as substituteof wheat flour was used in the cake formulation.Cake batter viscosity and rheology by a brookfield rotational viscometer,physicochemical characteristics, color by image processing method, texture by texture analyzer and sensory evaluation by 9-point hedonic method were evaluated.With increasing the apple powder in the cake formulation, batter viscosity was increased.Apparent viscosity of enriched cake batter at shear rate of 60 s<sup>-1</sup>was obtained in the range of 10.18 to 14.95Pa.s. With increasing of apple powder significant difference was observed between the textural properties of cakes and sampleshardness was in the range of 8.79-14.40 N.The l*, a*and b*parametersforsample containing15 % apple powder were 81.26, 0.78and38.31,respectively.According tothe sensory evaluation results, samples containing15 %apple powder had thehighest total acceptance score.The moisture, fat, protein, ash and carbohydrate content of this sample were 19.12, 23.45, 5.65, 0.81 and 50.97 %, respectively.در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادونقرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنیسازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) بهعنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج، و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطهای، مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش درصد پودر سیب در فرمولاسیون کیک، ویسکوزیته خمیر افزایش یافت. ویسکوزیته ظاهری خمیر کیک غنیشده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 18/10 تا 95/14 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش پودر سیب اختلاف معنیداری بین کیکها ازنظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده شد و سفتی نمونهها در محدوده 40/14-79/8 نیوتن بود. شاخصهای L*، a* و b* برای نمونه حاوی 15 درصد پودر سیب به ترتیب برابر 26/81، 78/0 و 31/38 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر سیب بالاترین امتیاز را ازنظر پذیرش کلی داشت. درصد رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و کربوهیدارت این نمونه به ترتیب برابر 12/19، 45/23، 65/5، 81/0 و 97/50 درصد بدست آمد.https://jift.irost.ir/article_289_ff99876ec5c13efd71f946f69d830059.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3320160521Determination of the Optimal Cooking Time of Vegetables using Digital Image Processing and Color Coordinate Measurementتعیین زمان بهینه پخت سبزیجات با کمک پردازش تصاویر دیجیتالی و اندازه گیری مختصات رنگی495729410.22104/jift.2016.294FAمریمنداف زادهدانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه رامین خوزستانسامانآبدانان مهدی زادهاستادیار دانشگاه کشاورزی و منایع طبیعی رامینJournal Article20160316Color is the first quality attribute of food evaluated by consumers. The color of foods usually be measured using traditional instruments such as spectrophotometers, colorimeters and sensory evaluations. However the measurement device which consists of a digital camera and image analysis software has been considered as an attractive alternative to traditional color measurement devices. The purpose of this study was to develop a system for determination of optimal cooking time of vegetables (Case study: Bean, Zucchini and Broccoli) using digital image processing through color measurement. In this study it was shown that developed digital imaging system could measure the color changes of green vegetables during heat treatments. Furthermore, the optimal cooking time could be determined based on color changes in a way that its quality from a consumer’s point of view was acceptable. Moreover, according to statistical analysis, there were significant differences among Lab color parameters of three types of selected vegetables at their optimal cooking time (pرنگ اولین ویژگی کیفیت مواد غذایی است که توسط مصرفکنندگان موردبررسی قرار میگیرد. برای اندازهگیری رنگ مواد غذایی به طور معمول از دستگاههای متداولی مانند رنگسنجها، طیفسنجها و سنجشگرهای حسی استفاده میشود. حالآنکه دستگاه اندازهگیری که متشکل از یک دوربین دیجیتال و نرمافزار تجزیه و تحلیل تصویر باشد به عنوان جایگزینی مناسب برای دستگاههای متداول اندازهگیری رنگ، موردتوجه قرارگرفتهاند. هدف از این پژوهش، توسعه سامانهای جهت تعیین زمان بهینه پخت سبزیجات (مطالعه موردی: لوبیا، کدو و بروکلی) با کمک پردازش تصاویر دیجیتالی و اندازهگیری مختصات رنگی میباشد. در این مطالعه نشان داده شد که سامانه عکسبرداری دیجیتال توسعه یافته قادر است، تغییرات اندک رنگ سبز سبزیجات را در طی فرآیند حرارتی اندازهگیری کند و بر اساس آن حالت بهینه پخت محصولات را بهگونهای که کیفیت آنها از نظر مصرفکننده خوشایند باشد، تعیین نماید. مطابق آنالیز آماری صورت گرفته مشخص گردید که میان پارامترهای رنگی سه نوع سبزی انتخاب شده در این پژوهش در فضای Lab در سطح احتمال 5% تفاوت معنیدار وجود دارد که نشان از توانایی سامانه پیشنهاد شده به منظور تشخیص زمان بهینه پخت در سبزیجات مختلف دارد.https://jift.irost.ir/article_294_badf4d35b957a94ca92289901c218a41.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3320160521Evaluation of color parameters, moisture content and energy consumption during roasting of peanut kernels using hot air methodارزیابی پارامترهای رنگی، رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ597129010.22104/jift.2016.290FAهادیباقریدانشجوی دکترا، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهدیکاشانی نژاداستاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانامان محمدضیائیفراستادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهراناعلمیدانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20160214Roasting is one of the common techniques for nuts processing which improves the total acceptability of products. Visual color is a primary factor in general quality judgments of foods and used as quality control indicators for the roasting processes. In this study, the effect of roasting conditions (temperature and time of roasting) on quantitative parameters such as lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), total color differences (ΔE), hue -angle, saturation index (SI), whiteness index (WI) and Browning Index (BI) values were investigated. Also moisture content (%, db.) of the roasted peanuts and energy consumption were determined. The results showed that increasing the temperature and time of roasting decreased the L*, b*, hue and WI values and increased the ΔE* and BI values in peanut kernels (P>0.05). The interactions between two factors (temperature and time of roasting) on L*, a*, b* and SI values were not significant (Pبرشته کردن یکی از متداولترین اشکال فراوری مغزها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. رنگ ظاهری بهعنوان یکی از شاخصهای مهم در ارزیابی کیفیت مواد غذایی از جمله محصولات برشته شده بهشمار میآید. در این مطالعه اثر متغیرهای فرایند برشته کردن شامل دما و زمان فرایند بر پارامترهای کمی رنگ مانند شاخص روشنایی (L*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، تغییرات کلی رنگ ( ΔE)، شاخص کروما یا اشباعیت (SI)، زاویه هیو (Hue)، شاخص سفیدی (WI) و شاخص قهوهای شدن (BI) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان رطوبت نهایی مغزها و میزان انرژی مصرفی برای برشته کردن مغزها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار L*، b*، زاویه هیو و شاخص سفیدی و افزایش ΔEو شاخص قهوهای شدن مغز دانههای بادام زمینی گردید (Phttps://jift.irost.ir/article_290_756f87d3a3ed72853dc918f7324ffc2b.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3320160521Evaluation of the physicochemical, emulsion and rheological properties of mayonnaise containing soy milk and Aloe vera gelارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، امولسیونی و رئولوژیکی سس مایونز حاوی شیر سویا و ژل آلوئه ورا738329610.22104/jift.2016.296FAسمیرامیرغفوریدانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایرانسمیهرحیمیاستادیار، گروه صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایرانJournal Article20160308Nowadays the high tendency of society for consuming healthy and low calorie foods has lead to some efforts to make such kinds of products. In this research <em>Aloe vera</em> gel at levels of 0, 25, 50,75 and100 % and soy milk at 50 and 100% were substituted for oil and egg respectively, to production of mayonnaise with reduced fat and then, physicochemical, rheological, emulsion, and sensorial properties were evaluated. The results showed that increasing of <em>Aloe vera</em> gel amount had significant effect on pH, acidity and humidity of the samples; Whearas, soy milk was effective only on humidity (p<0.05). Raising of rotational speed and <em>Aloe vera</em> gel caused to change of mayonnaise behavior from shear thinning to newtonian and on the other hand, addition of soy milk decreased the viscosity in all samples. <em>Aloe </em>vera gel lowered the colore indexes as a* (redness) and L* (clearity) and increased b* (yellowness) and affected on all sensorial properties significantly (p<0.05). Due to the significant effect of <em>Aloe vera</em> gel and soy milk on physical and thermal stability of mayonnaise (p<0.05) and recognition of any difference between mayonnaise containing 25% <em>Aloe vrea</em> gel against the control (without <em>Aloe vera</em>) in the viewpoint of panelists, in this research, the mayonnaise containing 25% <em>Aloe vera</em> gel and 50% soy milk was investigated as the optimum formulation for production of reduced fat mayonnaise.امروزه افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم کالری، منجر به تلاش هایی در راستای تولید محصولات غذایی کمچرب و سالم شده است. در این پژوهش از ژل آلوئه ورا در سطوح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان جایگزین روغن و شیر سویا در سطوح 50 و 100 درصد به عنوان جایگزین تخم مرغ در تهیه سس مایونز با چربی و کلسترول کاهش یافته استفاده شد و در ادامه ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، امولسیون شوندگی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش میزان ژل آلوئه ورا بر pH، اسیدیته و رطوبت نمونه ها اثر معنی داری داشته، در حالی که افزودن شیر سویا تنها بر مقدار رطوبت مؤثر بود (05/0>p). با افزایش سرعت چرخشی و محتوای ژل آلوئه ورا، رفتار سس مایونز از رقیق شونده با برش به نیوتنی تغییر یافت و از سوی دیگر، افزودن شیر سویا نیز سبب کاهش گرانروی در کلیه نمونه ها شد. ژل آلوئه ورا، باعث کاهش شاخص های رنگی a* ( قرمزی) و L* (شفافیت) و افزایش b* (زردی) گشته و کلیه ویژگی های حسی را نیز به طور معنی داری تحت تأثیر قرار داد (05/0>p). با توجه به معنی دار بودن اثر ژل آلوئه ورا و شیر سویا بر پایداری فیزیکی و حرارتی مایونز (05/0>p) و هم چنین قائل نشدن تفاوت مابین سس مایونز حاوی 25 درصد ژل آلوئه ورا و نمونه شاهد (فاقد آلوئه ورا) از دیدگاه ارزیابان حسی، در این پژوهش سس مایونز حاوی 25 درصد ژل آلوئه ورا و 50 درصد شیر سویا به عنوان فرمولاسیون بهینه تهیه سس مایونز با چربی کاهش یافته شناخته شد.https://jift.irost.ir/article_296_27cf5ea525d95b67ebb05af970f6e038.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3320160521Effects of maltodextrin on Physicochemical and sensory properties and microstructure of low fat ultrafiltred Feta cheeseتاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگیهای شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب859730210.22104/jift.2016.302FAسید معیننظریدانشجوی دکتریسید علیمرتضویهیات علمی دانشگاهجوادحصاریمدیر گروه صنایع غذائیفریدهطباطبائی یزدیهیات علمی صنایع غذائیJournal Article20160515Demand for low-fat dairy such as low-fat cheeses is increasingly on the rise. Cheese will be impaired with fat loss in physicochemical and sensory properties, but this problem can partially be resolved using the fat replacers. In this study, maltodextrin (DE = 16) was used as a fat replacer in low fat UF cheese. Milky maltodextrin solution 25% (w / w) was fat replacement in cheese in the levels of 15 and 50% (w / w) and chemical properties (i. e. pH, dry matter, fat, WSN / TN, and NPN / TN), sensory properties and microstructure of cheese were evaluated in storage for 2 months at 8ᵒC, in comparison to full fat UF cheese (control). The results of the statistical analysis of data showed that the interaction of ripening time and type of treatment on pH, dry matter, fat and proteolysis (WSN / TN and NPN / TN %) (P <0.05) was significant. With regarding to sensory properties, overall acceptability of both treatments compared with control sample was confirmed. The highest and lowest overall acceptability was the control sample and 15% fat reduced treatment respectively. The overall acceptability of 50% fat reduced treatment was less than the control sample, but comparable with it. Investigation of scanning electron microscope micrographs showed that reducing fat and increasing maltodextrin decreased density of protein structure in treatments containing maltodextrin. Microstructure of 50% fat reduced treatment and control at the end of 60 days of ripening compared to day 32 had been more open, but 15% fat reduced treatment had been denser. In general, according to sensory results, economic aspects, and in order to protect public health, 50% fat reduced treatment was selected as the best treatment.تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کمچرب از جمله پنیرهای کمچرب بهطور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگیهای فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزینهای چربی این مشکل تا حدی برطرف میشود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 DE =) بهعنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کمچرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و 50% (وزنی/وزنی) جایگزین چربی در پنیر شد و ویژگیهای شیمیایی (pH، ماده خشک، چربی، WSN/TN% و NPN/TN)، حسی و ریزساختار این پنیرها در مدت 2 ماه نگهداری در دمای <sup>°</sup> C8 در مقایسه با پنیر فراپالایش با چربی کامل (شاهد) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از تجزیه آماری دادهها نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع تیمار بر pH، ماده خشک، چربی و پروتئولیز (WSN/TN% و NPN/TN) معنیدار بود (P<0.05). از لحاظ ویژگیهای حسی، مقبولیت کلی هر دو تیمار در مقایسه با نمونه شاهد تایید شد. بیشترین و کمترین مقبولیت کلی بهترتیب مربوط به نمونه شاهد و تیمار با 15% کاهش چربی بود. مقبولیت کلی تیمار با 50% کاهش چربی کمتر از نمونه شاهد، ولی قابل رقابت با آن بود. با بررسی میکروگرافهای میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص شد که در تیمارهای حاوی مالتودکسترین، با کاهش بیشتر چربی و افزایش مالتودکسترین تراکم ساختار پروتئینی کمتر شد. ریزساختار تیمار با 50% کاهش چربی و نمونه شاهد در پایان روز 60 رسیدگی نسبت به روز 32 بازتر شده بود، ولی در تیمار با 15% کاهش چربی متراکمتر شده بود. بهطور کلی، با توجه به نتایج حسی، جنبههای اقتصادی و در راستای حفظ سلامت جامعه، تیمار با 50% کاهش چربی بهعنوان تیمار برتر انتخاب شد. https://jift.irost.ir/article_302_2c5e8ec3eb26ecd31373bcd9cbdc4bbf.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3320160521Ultra trace determination of lead and cadmium in pasteurized and sterilized milk by dispersive liquid–liquid microextraction based on solidification of floating organic drop using electro thermal atomic absorption spectrometryاندازهگیری مقادیر جزئی سرب و کادمیوم در شیرهای پاستوریزه و استریلیزه به روش میکرو استخراج مایع مایع پخشی بر اساس شناورسازی قطره آلی منجمد و دستگاه اسپکترومتری جذب اتمی الکتروترمال9910930310.22104/jift.2016.303FAسمیهاسفندیاریدانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغهحسینشیخلوئیاستادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغهJournal Article20160405In this research, a simple and efficient method known as dispersive liquid–liquid microextraction based on solidification of floating organic drop combined with electro thermal atomic absorption spectrometry was developed for extraction and determination ultra-trace amounts of lead and cadmium in pasteurized and sterilized milk samples. Some effective factors that influence the microextraction efficiency such as; pH, type and volume of disperser solvent, extraction solvent, concentration of chelating agent, salt effect, centrifuging condition, extraction time and temperature were investigated and optimized. Under the optimal conditions, the limits of detection were obtained 0.1 ng mL<sup>-1</sup> for lead, 0.3 ng mL<sup>-1</sup> for cadmium and preconcentration factor was 100. The relative standard deviations of Lead and cadmium (n=5) 1.33% and 1.7% were observed respectively. The results showed that the amount of lead and cadmium in pasteurized and sterilized milk has been in the range of international standards, and no risk of heavy metals in the body of milk consumers. The main advantages of proposed method was simple, low cost, rapid, recovery and high extraction efficiency, good reproducibility, minimum organic solvent consumption and efficient analytical method for the separation and determination of lead and cadmium in water and milk samples.در این پژوهش امکان کاربرد روش میکرواستخراج مایع- مایع پخشی بر اساس شناورسازی قطره آلی منجمد با استفاده از اسپکترومتری جذب اتمی کوره گرافیتی جهت استخراج و اندازهگیری مقادیر جزئی سرب و کادمیوم در شیر پاستوریزه و استریلیزه مطالعه گردید. اثر پارامترهای تجربی مختلف نظیر: pH، نوع و حجم حلال پخشکننده، حجم حلال استخراجکننده، غلظت معرف کمپلکسکننده، نمک، شرایط سانتریفوژ، زمان و دمای استخراج، بررسی و شرایط بهینه حاصل گردید. تحت شرایط بهینه [5/2 = pH، Lµ10 معرف آمونیوم پیرولیدیندیتیوکربومات 5% ، Lµ80 حلال استخراج کننده 1- اندوکانول، 5/1 میلیلیتر حلال پخشکننده اتانول، % 5/0 نمک کلرید سدیم، با سرعت سانتریفوژ 4000 دور در دقیقه به مدت 5 دقیقه در دمای اتاق(˚C1±25)] حد تشخیص (سه برابر انحراف استاندارد شاهد) سرب و کادمیوم به ترتیب 10/0 و 31/0 نانوگرم برمیلیلیتر با فاکتور تغلیظ 100 بدست آمد. درصد انحراف استاندارد نسبی سرب و کادمیوم (5=n) با اضافه کردن 20 نانوگرم بر میلی لیتر سرب و 5 نانوگرم بر میلی لیتر کادمیوم بهترتیب برابر %33/1 و %70/1 بهدست آمد. همچنین روش برنامه ریزی شده بهصورت درصد بازیابی مورد مطالعه قرار گرفت. ارزیابی کاربرد عملی روش پیشنهادی، با اندازهگیری سرب وکادمیوم در نمونههای شیر پاستوریزه و استریلیزه بهطور موفقیت آمیز صورت گرفت. نتایج نشان داد میزان سرب و کادمیم شیرهای پاستوریزه و استریلیزه در حد استانداردهای بینالمللی بوده و مخاطرهای از نظر تجمع این فلزات در بدن برای مصرفکنندگان شیر به دنبال نخواهد داشت. سادگی، ارزانی، سریع، بازیابی و کارایی استخراج بالا، تکرارپذیری خوب، مصرف کم حلال آلی و روش تجزیهای موثر از مزیتهای اصلی روش پیشنهادی برای جداسازی و اندازهگیری فلز سرب و کادمیوم در نمونههای آبی و شیر میباشد.https://jift.irost.ir/article_303_400fd378efabcdc3f0fc7d38deb9b412.pdf