2024-03-29T08:02:35Z
https://jift.irost.ir/?_action=export&rf=summon&issue=150
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
7
2
ارزیابی پارامترهای آلوئوگرافی و پروتئینهای گلوتن چاودم با استفاده از روش ظرفیت نگهداری حلال (2)
مهسا
چاووشی
احمد
ارزانی
مهدی
کدیور
محمدرضا
سبزعلیان
ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، وزن حلال نگهداریشده توسط آرد پس از سانتریفیوژ است که براساس درصد وزن آرد دارای 14 درصد رطوبت بیان میشود. الگوی ترکیبی چهار مقدار SRC، وضعیت آرد از نظر کیفیت و خواص عملکردی را تعیین میکند. ظرفیت نگهداری حلال روشی سهل، اقتصادی و کاربرپسند است. فناوری SRC بر پایهی انرژی و نه سینتیک بنا شده است. در مقابل، آزمونهای رئولوژیکی خمیر، بر پایهی سینتیک گسترش خمیر، استوار هستند که مقادیر محدودی از حلال به کار رفته و اطلاعاتی در مورد نرخ گسترش شبکه گلوتنی حاصل میشود. هدف از این پژوهش، ارزیابی کاربرد آزمون SRC، در تعیین پارامترهای آلوئوگرافی خمیر آرد 12 رقم چاودم (تریتیکاله) هگزاپلوئید و مقایسهی آنها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزدیک و همچنین تعیین ضرایب همبستگی بین انواع ویژگیهای دانه، آرد و خمیر آرد چاودمها بود. در این تحقیق، از 4 حلال کمکی تشخیصی آزمون SRC که باعث بررسی بهتر کیفیت پلیمرهای گلوتن میشوند، شامل محلول اتانول 55% (ETHSRC، همبسته با ویژگیهای گلیادینها)، محلول سدیم دودسیل سولفات (SDS) 75/0% (SDSSRC، همبسته با ویژگیهای ماکروپلیمرهای گلوتنین)، محلول سدیم متابی سولفیت (MBS) 006/0% (MBSSRC، همبسته با ویژگیهای گلوتن) و محلول SDS و MBS به صورت مخلوط با یکدیگر (همبسته با ویژگیهای ماکروپلیمرهای گلوتنینها و شبکه دیسولفیدی) استفاده شد. نتایج نشان دادند، ارقام چاودمی که دانههای آنها به لحاظ ویژگیهای فیزیکی دارای کیفیت نانوایی بالاتری بودند، آردهایی تولید نمودند که از لحاظ ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و مولکولی دارای کیفیت نانوایی بسیار بهتری بودند. در ادامه، چنین آردهایی که به علت پلیمرهای با کیفیت خود مقادیر SRC بالاتر و مطلوبتری برای انواع حلالهای SRC داشتند، در نهایت خمیری با پارامترهای آلوئوگرافی برتر حاصل نمودند و در نتیجه از کیفیت نانوایی بسیار بهتری نسبت به سایر ارقام برخوردار بودند.
کیفیت پلیمرهای گلوتن
پارامترهای آلوئوگرافی خمیر
حلالهای کمکی تشخیصی
ظرفیت نگهداری حلال
2020
01
21
163
187
https://jift.irost.ir/article_811_0defe6292ff06a1e48526978be141e5f.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
7
2
بررسی تأثیر گرمایش تیمار اهمیک بر برخی ویژگیهای مکانیکی پسته دهان بسته
محسن
آزادبخت
حمید
راینی مقبلی
محمد
واحدی ترشیزی
هدف از این تحقیق بررسی خندان کردن سه رقم پسته دهان بسته اکبری، احمد آقایی و فندقی با کمک گرمایش اهمیک بود. در این تحقیق تأثیر رقم پسته (اکبری، احمداقایی و فندقی)، جهت بارگذاری (عمودی- افقی) و مدتزمان اهمیک (3، 6 و 9 دقیقه) بر روی ویژگیهای مکانیکی پسته، شامل انرژی شکست، بیشینه نیرو، مقاومت شکست، چقرمگی و توان مصرفی موردبررسی قرار گرفت و نتایج با در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار با استفاده از نرمافزار SAS تحلیل شد. نتایج نشان داد مدتزمان اهمیک و جهت بارگذاری برای نیرو، انرژی،چغرمگی و مقاومت شکست ازلحاظ آماری معنیدار شده است و رقم فقط برای انرژی و نیروی شکست معنیدار شده بود. برای ویژگی توان مصرفی هیچکدام از فاکتورها معنیدار نشده بود. همچنین با افزایش مدتزمان گرمایش اهمیک مقدار نیروی شکست نمونهها رقم اکبری، احمد آقایی و فندقی از 6/312، 75/303، 76/261 که برای شاهد بود به 76/125، 68/138، 65/189 N رسید. به همین ترتیب رقمها برای انرژی شکست از 95/384، 3/300، 06/228 J به 139، 9/120، 14/18 Jو در مقاومت شکست از 84/6، 99/6 و 33/7 N.m2 به 80/2، 40/5 و 92/4 N.m2 و درنهایت برای چغرمگی از 353/0، 343/0 و 247/0 J.m3 به 167/0، 247/0 و 220/0 J.m3 بوده است که در زمان اهمیک 9 دقیقه بهدستآمده است. همچنین با بارگذاری بهصورت عمودی نیروی شکست نسبت به حالت افقی کمتر شد. برای گرمایش اهمیک بازمان 9 دقیقه کمترین نیروی شکست و ویژگیهای مکانیکی دیگر برای خندان شدن و زمانهای 6و3 دقیقه دارای مقدار نیروی شکست بیشتری و ویژگیهای مکانیکی دیگر برای خندان شدن نسبت به نمونههای بدون گرمایش اهمیک همراه بود.
پسته
گرمایش اهمیک
خواص مکانیکی
جهت بارگذاری
2020
01
21
189
200
https://jift.irost.ir/article_796_5bca44fae02810fa67bd64189967cdb7.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
7
2
مدلسازی خشککردن توت سیاه با سامانه مادونقرمز به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی
علیرضا
اسدی امیرآبادی
مهدی
شوندی
مهدی
کاشانی نژاد
شاه توت سرشار از پلی فنلها و آنتوسیانینها است که خشککردن و نگهداری آن میتواند ارزشمند باشد. استفاده از تابش مادون قرمز بهعنوان یک روش مناسب در خشککردن میتواند باعث کاهش زمان خشککردن و کاهش هزینههای فرایند میشود. اثر توانهایw 120، 180، 240 لامپ مادون قرمز، فاصلههای cm 5، 10 و 15 نمونه از لامپ و زمان خشککردن بر خشکشدن توت سیاه مورد بررسی قرار گرفت. مدلسازی خشکشدن توت سیاه به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با چهار ورودی توان، فاصله لامپ و زمان خشککردنو یک خروجی درصد کاهش رطوبت انجام شد. مشخص شد که با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونهها از لامپ مادون قرمز، سرعت خشککردن توت سیاه به روش مادون قرمز دو طرفه بهطور معنی داری (P<0.05) افزایش مییابد. تابع فعالسازی سیگموئیدی به علت مقدار خطای کمتر نسبت به سایر توابع، بهعنوان تابع فعالسازی در لایه پنهان و خروجی انتخاب گردید. برای رسیدن به بهترین شرایط یادگیری روابط بین ورودیها و خروجیها توسط شبکه، بر اساس انجام روش آزمون و خطا از 15 درصد دادهها برای آموزش، 15 درصد دادهها برای آزمون شبکه آموزش دیده و 60 درصد باقی مانده دادهها برای ارزیابی شبکه استفاده گردید. طبق نتایج بهدست آمده مشخص شد با استفاده از تابع فعالسازی سیگموئیدی و شبکهای با تعداد 8 نرون در یک لایه پنهان میتوان به خوبی مدلسازی درصد کاهش رطوبت را به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی در طی فرایند خشککردن توت سیاه به روش مادون قرمز دو طرفه پیشگویی کرد (00002/0Mse=، 999/0 R2=). زمان خشککردن بهعنوان مؤثرترین عامل برای کنترل کاهش رطوبت توت سیاه با استفاده از آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه معرفی شد.
خشک کردن
شبکه عصبی
الگوریتم ژنتیک
توت سیاه
پیشگویی
مادون قرمز دو طرفه
2020
01
21
201
210
https://jift.irost.ir/article_933_c70ed940388acd58021d523ed0546690.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
7
2
بررسی فعالیتهای ضدمیکروبی کاغذهای پوشش دهی شده و تیمار شده با نانومواد اکسید روی و کریستال سلولز
بردیا
صدیفی
نورالدین
نظرنژاد
سید حسن
شریفی
نانومواد زیستی و معدنی پایدار نظیر نانوکریستال سلولز و نانواکسید روی بدلیل خواصی همچون زیست سازگاری، زیست تخریبپذیری و ایمن بودن جهت تولید محصولات مختلف مورد توجه محققان قرار گرفته است. پلیکاپرولاکتون نیز که یکی از مهمترین پلیمرهای تولید شده در پتروشیمی است، بدلیل خاصیت تجزیهپذیری آسان در طبیعت بطور گسترده استفاده میشود. در این پژوهش اثر کاغذهای پوششدهی شده با پلیکاپرولاکتون (PCL)%10، نانوکریستال سلولز (NCC) 4 و 6% و نانواکسید روی (ZnO) %3 و ترکیب آنها، همچنین کاغذهای تیمار شده با تیمار نانومواد اکسید روی 3% و کریستال سلولز 4 و 6% بر روی خواص ضدمیکروبی بررسی شد. آزمون ضدمیکروبی کاغذها با دو باکتری اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس در محیط کشت آگار مولر هینتون و به روش انتشار دیسک انجام شد. نانوکریستال سلولز تهیه شده در آزمایشگاه، بوسیله دستگاههای میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی (FESEM) و پراش پرتو ایکس (XRD)، مورد مطالعه قرار گرفتند. بررسی تصاویر و طیفها نشان داد که کریستال سلولز تولید شده درحد نانو بوده است. نتایج نشان داد که کاغذهای پوششدهی شده با پلیکاپرولاکتون %10 - نانواکسیدروی 3% در مقابل کاغذهای پوششدهی شده با پلیکاپرولاکتون 10% - نانوکریستال سلولز4 و 6% و ترکیبهای سهگانه نانومواد اکسید روی 3% و کریستال سلولز 4 و 6% با پلیکاپرولاکتون 10% قطر هاله عدم رشد بزرگتری داشتند. کاغذهای ساخته شده با تیمار ترکیبی نانومواد اکسیدروی 3% و کریستال سلولز 6% قطر هاله عدم رشد بزرگتری نسبت به کاغذهای ساخته شده با تیمار نانواکسیدروی 3% داشتند. همچنین خواص ضدمیکربی کاغذهای پوششدهی شده بیشتر از کاغذهای تیمار شده بوده است.
پلیکاپرولاکتون
خواص ضدمیکروبی
نانواکسید روی
نانوکریستال سلولز
2020
01
21
211
221
https://jift.irost.ir/article_848_af5ee8489d7a25428a350370ff3d9b2c.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
7
2
اثر فیلمهای زیستتخریبپذیر بر پایه کیتوسان/پلیوینیلالکل/ژلاتین حاوی سینامالدهید در افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss)
جابر
قادری
سید فخرالدین
حسینی
ماریا کارمن
گومز گیلن
تحقیق حاضر به منظور بررسی مقایسهای اثر افزودن سینامالدهید به دو شکل آزاد (6/1%، حجمی/حجمی) و نانوکپسولهشده (375/0%، وزنی/وزنی) بر خصوصیات فیلم زیست تخریبپذیر بر پایه کیتوسان/پلیوینیل الکل/ژلاتین ماهی و در ادامه پتانسیل آن جهت افزایش زمان ماندگاری فیلهی تازه ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال (°C 4) صورت پذیرفت. نتایج نشان داد افزودن سینامالدهید به صورت آزاد و نانوکپسولهشده باعث افزایش نفوذپذیری به بخارآب (WVP) فیلمها شده، همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) تفاوتهای قابل توجه در ریختشناسی سطح بین فیلم خالص و فیلمهای حاوی سینامالدهید (آزاد و کپسولهشده) را آشکار نمود. در فاز دوم مطالعه حاضر، اثرات ضداکسیداسیونی/ضدمیکروبی فیلمهای زیستتخریبپذیر تهیهشده جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی در چهار تیمار به ترتیب شامل شاهد (بدون پوشش) (Control)، نمونه پوشش داده شده با فیلم خالص (بدون سینامالدهید آزاد و نانوکپسولهشده) (CT)؛ فیلههای پوشش داده شده با فیلم حاوی 6/1% (حجمی/حجمی) سینامالدهید آزاد (FCCT)؛ و نمونه پوشش داده شده با فیلم حاوی 375/0% (وزنی/وزنی) سینامالدهید نانوکپسولهشده (NCCT) مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بهدست آمده، مقادیر تیوباربیتوریک اسید (TBA) فیلهها در تیمار FCCT به طور معنیداری کمتر از سایر تیمارها بود (05/0>p). آزمون رنگ-سنجی فیلهها نیز نشان داد که شاخص روشنایی (L*) از روز 12 نگهداری در تیمار FCCT کمتر از سایر تیمارها بوده است. همچنین، تیمار FCCT حاوی مقادیر کمتری از بار باکتریایی کل (TVC) و نیز باکتریهای سرمادوست (PTC) در سراسر دوره نگهداری بود بطوریکه در روز 12 نگهداری به حد نهایی بار باکتریایی اجازه داده شده برای مصرف انسانی برسد. در مجموع، فیلم زیستتخریبپذیر حاوی سینامالدهید به عنوان یک نگهدارنده طبیعی میتواند جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان استفاده شود.
بستهبندی زیستتخریبپذیر
سینامالدهید
ماهی قزلآلایرنگین کمان
بار باکتریایی
زمان ماندگاری
2020
01
21
223
242
https://jift.irost.ir/article_820_822a5ddae0a1466c51f861fbcb805b62.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
7
2
تولید شیر تخمیری فراسودمند توسط لاکتوباسیل های جدا شده از محصولات لبنی سنتی ایران
فاطمه
باقری
سعید
میردامادی
مهتا
میرزایی
ملیحه
صفوی
باکتریهای اسیدلاکتیک دارای سابقه طولانی در تولید محصولات لبنی تخمیری هستند و بهواسطه توانایی پروتئولیز، اهمیت بالایی نیز در تولید پپتیدهای زیستفعال و بنابراین افزایش اثرات سلامت بخشی محصولات لبنی ایفا میکنند. در تحقیق حاضر توانایی دو سویه باکتری اسیدلاکتیک بعد از جداسازی از محصولات لبنی بومی ایران از نظر توانایی تخمیر، خواص پروتئولیتیک، تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان و ایجاد خواص حسی مورد قبول در شیر تخمیری مورد سنجش و مقایسه قرار گرفتند. دو سویه جداسازی شده شامل لاکتوباسیلوس فرمنتوم (PTCC 1929) و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (PTCC1930) بر اساس توانایی تخمیر قندها و آنالیز S rRNA16 شناسایی شدند. نتایج نشان دادند علیرغم رشد بهتر باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم در hr24 آغازین، اسیدیفیکاسیون اولیه در لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بیشتر است. میزان pH در hr24 اولیه در نمونه حاوی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به کمتر از 4 رسید در صورتیکه این میزان برای لاکتوباسیلوس فرمنتوم بعد از hr72 بهدست آمد. در کشت توام مراحل کاهشpH با اسیدیفیکاسیون اولیه لاکتوباسیلوس هلوتیکوسو سپس با اسیدیفیکاسیون ثانویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم به میزان حدود 63/3 رسید. نتایج نشان دادند که علیرغم توانایی پروتئولیز بیشترلاکتوباسیلوس هلوتیکوس، فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس فرمنتوم حدود 5/1 تا 7/1 برابر بیشتر است. بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی در همه نمونهها در زمان hr 24 اولیه مشاهده شد و افزایش پروتئولیز باعث افزایش تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونههای تخمیری در زمانهای hr24 و hr48 نشان داد که لاکتوباسیلوس فرمنتوم در شیر تخمیری در زمان hr 24 بهطور معنیداری (05/0>p) دارای امتیاز طعم و مقبولیت کمتری نسبت به سایر نمونهها است و اختلاف آماری معنیداری (05/0<p) بین سایر نمونهها. مشاهده نشد. مجموع نتایج حاصل از این تحقیق نشان دادند که کشت توام دو سویه توانایی بهتری در تولید متابولیتها و پپتیدهای زیستفعال آنتیاکسیدان با پذیرش کلی مناسب داشته و پتانسیل تولید محصول لبنی تخمیری با خواص سلامت بخش را داراست.
شیر
باکتری های اسید لاکتیک
تخمیر
خواص آنتی اکسیدانی
نوشیدنی فرا سودمند
2020
01
21
243
255
https://jift.irost.ir/article_842_ff6f8157b21ccd81ce265805cdb9e68a.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
7
2
تأثیر اوزون و تابش دهی نور فرابنفش بر میزان باقیمانده سموم و ویژگیهای برگه خشک شده سیب تهیه شده از مناطق مختلف شهرستان ارومیه
الهام
صادقی
هادی
الماسی
میرخلیل
پیروزی فرد
هدف از پژوهش حاضر بررسی کارایی شستشو با اوزون و تابش دهی با نور فرابنفش در کاهش میزان باقیماندهی آفتکشها در برگهی خشک سیب بود. برای این منظور، چهار نمونه سیب از مناطق مختلف شهرستان ارومیه شامل شمس حاجیان، دره شهدا، بالانج و کشتیبان تهیه شد و تأثیر اوزوناسیون سیب کامل و تابش دهی با نور UV روی برگهها بر میزان رطوبت، چگالی ظاهری و حقیقی، شاخصهای رنگی و ویژگیهای حسی نمونهها بررسی شد. همچنین میزان باقیماندهی سموم در سیب تازه و برگههای خشک شده، توسط آزمون GC-Mass مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین محتوای رطوبت برگهها اختلاف معنیداری وجود نداشت (p˃0.05). اما هم محل رشد سیب و هم پیشتیمارهای اعمال شده، بر روی چگالی و تخلخل نمونهها اثر معنیدار داشتند (p˂0.05). مطابق ارزیابی خصوصیات ظاهری، برگهی سیب حاصل از منطقه بالانج بیشترین تغییرات رنگی (64-50) و بیشترین چروکیدگی (36-27 درصد) را داشت. هردو پیش تیمار خصوصیات رنگی برگهها را بهبود دادند ولی تأثیر اوزون بیشتر از UV بود. بطور کلی برگههای سیب منطقهی کشتیبان که با تلفیق اوزون و UV تیمار شده بودند کمترین شاخص قهوهای شدن (46/28) و بیشترین نمرات ارزیابی حسی را نشان دادند. میزان باقیماندهی سموم تنها در سیب تازهی دره شهدا و بالانج بیشتر از حد استاندارد بود. نتایج نشان داد که تیمار اوزوناسیون و تابش UV قادرند مقدار باقیماندهی آفتکشها را در برگهی سیب کاهش دهند و بسته به نوع آفتکش، این کاهش بین 60 تا 80 درصد گزارش شد. بطور کلی شستشو با اوزون و تابش UV روشهای موثری در کاهش باقیمانده سموم در برگهی خشک سیب محسوب میشوند بدون اینکه تأثیر منفی بر خصوصیات حسی آن داشته باشند.
برگه خشک سیب
اوزوناسیون
باقیمانده آفتکش
تخلخل
قهوهای شدن
2020
01
21
257
276
https://jift.irost.ir/article_841_78016cf487fbd90ea8ccffe24f925263.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
7
2
خشک کردن توت سیاه با پیش تیمارهای مختلف حرارتی، پالسی، شیمیایی و مکانیکی به روش ترکیبی مادون قرمز- هوای گرم
ابراهیم
تقی نژاد
محمد
کاوه
ولی
رسولی شربیانی
در این پژوهش به بررسی تأثیر پیشتیمارهای مختلف بر ضریب پخش رطوبت مؤثر، انرژی مصرفی ویژه، اختلاف رنگ کل و چروکیدگی توت سیاه در خشککن مادونقرمز- هوای گرم پرداخته شد. آزمایشها در 3 سطح دمایی 50 ،60 و°C 70 و با 4 پیشتیمارهای مختلف شامل پیشتیمار حرارتی با بلانچینگ با آب داغ در دمای 70، 80 و°C 90، پالسی با مایکروویو 90 ،180 و W360، شیمیایی با محلول اسید آسکوربیک 1% و مکانیکی با امواج فراصوت در زمانهای 15، 30 و min 45 اجرا شد. نتایج نشان داد که بهترتیب بالاترین و پایینترین میزان ضریب پخش رطوبت مؤثر (m2/s 10-8×43/1) و انرژی مصرفی ویژه (kWh/kg52/55) با استفاده از پیشتیمار مایکروویو با توانW 360 و دمای خشککردن °C 70 بود. همچنین کمترین و بیشترین مقدار ضریب پخش رطوبت مؤثر (m2/s 10-9×24/4) و انرژی مصرفی ویژه (kWh/kg 89/239) برای نمونه شاهد با دمای خشککردن°C 50 بهدست آمد. همچنین بیشترین میزان تغییرات رنگ (28/30) و چروکیدگی (62/55 %) در نمونه شاهد مشاهده شد. کمترین تغییرات رنگ (01/7) و چروکیدگی (23/19 %) در پیشتیمار مایکروویو با توان W360 و دمای خشککردن°C 70 بهدست آمد. بنابراین مقدار انرژی مصرفی (86/76 %)، تغییرات رنگ (85/76 %) و چروکیدگی (43/65%) نمونهها با استفاده از پیش تیمارهای مختلف، به طور معنیداری (p<0.05) کاهش یافت.
انرژی مصرفی ویژه
بلانچینگ
توت سیاه
فراصوت
مایکرویو
2020
01
21
277
298
https://jift.irost.ir/article_823_51a87c8b2fe3222c95cfe23077c5c905.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
7
2
استخراج آنزیمی پروتئین سبوس برنج رقم طارم و بررسی خواص عملکردی آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست کمچرب
نائب
غلامی
زینب
رفتنی امیری
رضا
صفری
هدف از این مطالعه، بررسی خواص کارکردی پروتئین سبوس برنج رقم طارم با استفاده از آنزیم فلاورزایم و تاثیر آن بر ویژگیهای کیفی ماست بوده است. پس از انجام فرآیند هیدرولیز ( 8=pH برای مدت 2 ساعت)، پروتئین استخراج شده از نظر خواص عملکردی مورد ارزیابی قرار گرفته و در سطوح 0، 1، 5/1 و 2 درصد به ماست کم چرب اضافه شده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی گردید. درصد پروتئین اولیه سبوس 53/18 درصد و میزان جذب آب پروتئین سبوس برنج و هیدرولیز شده به ترتیب 9/0±56/2 و 0/1±48/5 میلیلیتر بر گرم محاسبه شد. مقدار حلالیت پروتئین هیدرولیز شده و خام به ترتیب 2/3±09/84 و 5/4±17/65 درصد بوده است. ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین استخراج شده به ترتیب 12/9 مترمربع بر گرم و 38/71 دقیقه و برای پروتئین هیدرولیز نشده بهترتیب 55/1 مترمربع بر گرم و 77/29 دقیقه محاسبه شد. افزایش غلظت پروتئین در فرمولاسیون ماست منجر به افزایش ویسکوزیته شد. با افزایش درصد پروتئین در فرمولاسیون ماست، اسیدیته به طور معنیداری افزایش و pH به میزان جزئی کاهش یافت. همچنین آب اندازی کاهش و موجب بهبود و تقویت ژل ماست شد. همچنین نمونه ها از لحاظ رنگ و طعم باهم اختلاف معنی داری نداشتند. با توجه به نتایج حاصله، استفاده از 5/1 درصد پروتئین هیدرولیز شده سبوس برنج در فرمولاسیون ماست کمچرب توصیه میشود.
پروتئین هیدرولیز شده
طارم
ماست کم چرب
فلاورزایم
2020
01
21
299
311
https://jift.irost.ir/article_863_2700e6410ae5926b284c153d7df3915b.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
7
2
تعیین مشخصه های عملکردی خشک کن های مادون قرمز به منظور افزایش راندمان خشک کردن و یکنواختی توزیع حرارتی
سیدصادق
سیدلو هریس
حبیبه
نعلبندی
امیر
بداغی
خشککردن محصولات کشاورزی با استفاده از امواج مادون قرمز یکی از روشهای کم هزینه و جذاب میباشد که با رعایت الزامات مهندسی در طراحی و عملکرد این خشککنها، کیفیت محصول نهایی مانند عدم چروکیدگی، جذب محدد آب بالا بوده و تغییرات رنگ کمینه خواهد بود. از مهمترین پارامترهای طراحی در این خشککنها، طول موج امواج تابشی و فاصله منابع مادونقرمز از محصول میباشد که متضمن یکنواختی عملیات و حصول دماهای مختلف در خشککنهای سینیدار و تسمه نقالهای است. به دلیل فقدان مدلها و روابطی که قابل کاربرد در طراحی این نوع خشککنها باشد در این تحقیق در خشککن کابینی با منبع توان الکتریکی ضمن تثبیت طول موج تابشی امواج مادونقرمز ساطع شده از رادیاتورها در محدودهای که جذب حداکثری امواج توسط محتوی آب ماده غذایی صورت میگیرد، مشخصههای طراحی منبع توان مادونقرمز مانند تاثیر موقعیت مکانی رادیاتورها روی یکنواختی تابش و به تبع آن یکنواختی خشککردن ماده غذایی و نیز حداکثر دمای قابل حصول در سطح ماده مورد بررسی قرار گرفت. مشخصههای فواصل افقی و عمودی رادیاتورها از محصول، تاثیر معنیداری روی حداکثر دمای قابل حصول و نیز یکنواختی توزیع گرما در سطح محصول داشت. همچنین مدل ریاضی تغییرات حداکثر دمای قابل حصول روی محصول به صورت تابعی از متغیرهای رایاتور توسعه یافت. نتایج نشان داد که مدل حداکثر دمای قابل حصول به وسیله مدل رگرسیونی دو متغیره غیرخطی با مقادیر r و RMSE به ترتیب برابر 97/0 و 75/2 قابل بیان و تبیین است. ضمن حفظ فواصل افقی و عمودی رادیاتورها در مقادیر توصیه شده و نیز حفظ دما و طول موج تابشی رادیاتورها در طول موجهای جذب حداکثری، برای اعتبارسنجی مدل توسعه داده شده، سینتیک خشکشدن نمونههای سیبزمینی و نیز پروفیل دمایی در داخل محصول اندازهگیری شد که نتایج بیانگر اعتبار بالای مدل بود.
خشککن مادونقرمز
یکنواختی شدت تابش
طراحی
مدل حداکثر دما
2020
01
21
313
326
https://jift.irost.ir/article_872_6950897189830f8aaa4c4486c07caefe.pdf