2024-03-29T16:32:35Z
https://jift.irost.ir/?_action=export&rf=summon&issue=13
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1393
1
4
بررسی مقایسه ای زنده مانی پروبیوتیک های انتخابی در ماست قالبی کم چرب حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت
حمید رضا
نیکبخت
وجیهه
فدائی نوغانی
کیانوش
خسروی دارانی
در قرن حاضر، فرآورده های پروبیوتیک به خصوص ماست بین مردم بسیار مقبولیت یافته و این امر به دلیل تأثیر آن ها بر سلامت مصرف کنندگان است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر دماها و تعداد مراحل مختلف هموژنیزا سیون بر روی زنده مانی باکتری های پرو بیوتیک طی نگهداری و به دست آوردن بیشترین قابلیت زنده مانی این باکتری ها در ماست است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک، در دمای 50، 60 و C°70 پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای C°42، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. بعد از تخمیر، نمونه های ماست تهیه شده در یخچال (C°4) نگهداری شدند و قابلیت زنده مانی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی 21 روز نگهداری در دمای C°4 تعیین گردید. با افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها افزایش یافت. بیشترین قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در طول زمان نگهداری در نمونه ای که متأثر از هموژنیزاسیون دو مرحله ای و دمای C°70 بود، مشاهده گردید.
ماست پروبیوتیک
دمای هموژنیزاسیون
تعداد مراحل هموژنیزاسیون
قابلیت زنده مانی
2014
08
23
3
11
https://jift.irost.ir/article_48_9ea5a2404040211d394a1a91daff0ffc.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1393
1
4
تعیین برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ژلشوندگی صمغ فارسی
سمیه
رحیمی
سلیمان
عباسی
صمغ فارسی یک نوع صمغ ترواشی است که به طور طبیعی از تنه و شاخههای درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia Spach تراوش میشود. در این تحقیق صمغها از دو استان فارس و آذربایجان شرقی جمعآوری و سپس بر اساس رنگ به 4 درجه تقسیمبندی و پودر شدند. سپس برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، پروتئین، چربی، عناصر معدنی، چرخش ویژه و غیره) و ژلشوندگی (حداقل غلظت ژلهای شدن، ژل نامحلول در آب داغ/ آب سرد، ظرفیت جذب آب و حلالیت) آن تعیین شدند. نتایج نشان دادند که صمغ فارسی یک صمغ اسیدی (با میانگین pH 4/4) با رطوبت متوسط (8/8 ٪ w/w)، پروتئین (به طور میانگین 20/0 %w/w ) و چربی ناچیز (حدودا 35/0 %w/w ) است. همچنین، چرخش ویژه تمامی صمغهای مورد آزمون چپگرد بوده و کشش سطحی آب با افزایش غلظت صمغ در محلول آبی از 1/0 تا 9/0 %w/v کاهش یافت. ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نسبتا بالا (به طور متوسط 65/12g/g ) و مقدار ژل نامحلول در آب سرد آن نیز قابل توجه (71% w/w) بود.
صمغ فارسی
بادام کوهی
خواص فیزیکوشیمیایی
خواص ژلشوندگی
2014
08
23
13
27
https://jift.irost.ir/article_47_7b51e60fd57f033d14e060688e62027a.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1393
1
4
تاثیر روش پخت بر خواص آنتیاکسیدانی و رنگدانه بتالائین در چغندر-قرمز
اعظم
ملک قاسمی
علیرضا
صادقی ماهونک
محمد
قربانی
مهران
اعلمی
یحیی
مقصودلو
چغندرقرمز دارای مقادیر زیادی رنگدانه بتالائین است که به عنوان رنگ و آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده میشود. چغندرقرمز معمولا قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار میگیرد که بر پایداری رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتی بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر چهار روش پخت مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن و اتوکلاو بر محتوای رنگدانه بتالائین و خواص آنتی اکسیدانی چغندرقرمز بود. نتایج نشان داد که مقدار رنگدانه بتالائین تحت فرآیند مایکروویو در توان 850 وات به مدت سه دقیقه 9/71 درصد افزایش داشت، اما در اثر سایر فرآیندهای حرارتی کاهش داشت. خاصیت آنتیاکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد اندازهگیری شد و در اثر فرآیندهای مایکروویو، جوشانیدن و حرارت مرطوب در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داشت، اما تحت فرآیند اتوکلاو نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد در فرآیند مایکروویو بود که 25/52 درصد افزایش نشان داد. میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی نیز تحت فرآیندهای مایکروویو، جوشاندن و حرارت مرطوب نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت و بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در اثر فرآیند مایکروویو بود که به ترتیب،84/43 و 8/40درصد نسبت به شاهد افزایش نشان داد اما تحت فرآیند اتوکلاو این ترکیبات کاهش یافت
واژههای کلیدی: بتالائین
آنتیاکسیدانی
روش پخت
چغندرقرمز
2014
08
23
29
36
https://jift.irost.ir/article_50_d8842a86606800a39a1992f7588a945e.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1393
1
4
تاثیر مخلوط صمغ گوار- آلژینات بر کیفیت و بیاتی نان پخته شده در آون ترکیبی جابجایی- مایکروویو
بهناز
یزدانی
جعفر
محمدزاده میلانی
ابراهیم
حسینی
در این تحقیق کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، مایکروویو و ترکیبی جابجایی - مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار- آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی های حسی نمونه ها توسط هفت داور ارزیابی شد. در مورد آون ترکیبی یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته و افزایش حجم بعد از پخت نان ها با نان پخته شده با سیستم جابجایی قابل مقایسه بود. حجم مخصوص نان پخته شده در این آون کمترین مقدار بود. آون ترکیبی توانست تا حدودی رطوبت مغز نمونه ها را نسبت به نمونه های پخته شده در مایکروویو افزایش و مقدار سفتی و آنتالپی رتروگراداسیون نمونه ها را کاهش دهد و مشکل بیاتی نان را حل کند. نتایج حاصل از SEM گرانول های نشاسته نان پخته شده به روش جابجایی نسبت به نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و مایکروویو بیشتر تغییر شکل داده اند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و جابجایی فرم و شکل و پوکی در سطح 05/0≥ P اختلاف معنی داری نداشت و از نظر سایر خصوصیات مورد ارزیابی نمونه های نان پخته شده در آون جابجایی بهتر از نمونه های تهیه شده در آون ترکیبی و مایکروویو تشخیص داده شد.
مایکروویو
آون ترکیبی جابجایی- مایکروویو
هیدروکلوئید
بیاتی
2014
08
23
37
47
https://jift.irost.ir/article_45_e718e194603979637b3668b6a83339ca.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1393
1
4
جداسازی پلی ساکارید از هسته خرما و بررسی برخی خصوصیات فراسودمند آن
مهرنوش
تدینی
محمود
شیخ زین الدین
صبیحه
سلیمانیان زاد
هدف این تحقیق، جداسازی پلی ساکاریدهای هسته خرما و بررسی قابلیت پریبیوتیکی و برخی خصوصیات فراسودمند آن در مقایسه با اینولین (پریبیوتیک تجاری) است. پلی ساکاریدهای هسته خرما طی چند مرحله متوالی شامل چربی زدایی، استخراج آبی و رسوب پلی ساکارید بوسیله الکل، جداسازی شدند. آنالیز ساختاری آن بوسیله تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد. سپس مقاومت به هضم آن در شرایط شبیه سازی شده آزمایشگاهی بررسی شد. در مرحله بعد اثر آن بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در مقایسه با اینولین بعنوان پریبیوتیک استاندارد مورد مطالعه قرار گرفت. سپس برخی خصوصیات عملکردی آن یعنی قابلیت نگهداری آب، قابلیت جذب روغن و خصوصیت آنتی اکسیدانی آن در مقایسه با اینولین مورد ارزیابی قرار گرفت. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز، باندهای شاخص پلی ساکاریدها مشاهده گردید. پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما مقاومت به هضم قابل مقایسه و حتی بهتر از اینولین نشان دادند. پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما زنده مانی باکتری پروبیوتیک را افزایش داده و رفتاری مشابه اینولین نشان دادند. قابلیت جذب روغن و قابلیت نگهداری آب برای پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما به ترتیب1.83±0.03 و 4.64±0.04 که قابل مقایسه با فیبرهای رژیمی و بسیار بیشتر از اینولین بوده است. فعالیت آنتی اکسیدانی آن حدود 40% در غلظت مورد مطالعه بوده و ارتباط مستقیمی بین غلظت پلی ساکارید و افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده گردید. با توجه به نتایج بدست آمده پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما قابلیت پریبیوتیکی قابل مقایسه و حتی بهتر از اینولین نشان دادند. همچنین بدلیل قابلیت نگهداری آب و جذب روغن بالا و فعالیت آنتی اکسیدانی مطلوب می توانند گزینه مناسبی برای استفاده های تکنولوژیکی و اثرات سلامتی بخش برای تولید مواد غذایی فرا سودمند باشند.
واژگان کلیدی: پریبیوتیک
پلی ساکارید
فراسودمند
فعالیت آنتی اکسیدانی
هسته خرما
2014
08
23
49
60
https://jift.irost.ir/article_49_eefd60e51ce30139f0320f59acfa4e59.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1393
1
4
مدل سازی تغییرات رنگی طی خشک کردن انگور پیش تیمار شده با فراصوت و کربوکسی متیل سلولز و بررسی ویژگی های حسی آن
منور
طهماسبی پور
جلال
دهقان نیا
سیدصادق
سیدلو هریس
بابک
قنبرزاده
تغییر پارامترهای رنگی شامل میزان روشنایی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) حین فرآیند خشکشدن انگور پیشتیمارشده با فراصوت در سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسیمتیلسلولز (CMC) در سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0 درصد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که با کاهش محتوای رطوبت در طول خشکشدن، میزان L و b نمونهها کاهش و میزان a افزایش مییابد. از سوی دیگر، نتایج نشان داد که استفاده از دو پیشتیمار فراصوت و CMC، باعث بهبود شاخصهای رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و اندیس قهوهایشدن) نمونهها در مقایسه با تیمار کنترل میشود. مدلسازی تغییرات پارامترهای رنگی نمونهها طی خشکشدن نیز، توسط مدلهای موجود در منابع و مدلهای پیشنهادی در این پژوهش صورت گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز، نشاندهنده بهبود شکل ظاهری، رنگ و حالت کلی نمونههای پیشتیمارشده با فراصوت و CMC بود.
"خشککردن"
"فراصوت"
"رنگ"
"مدلسازی"
"ارزیابی حسی"
2014
08
23
61
79
https://jift.irost.ir/article_44_2c1d3d7251f6cb5e32b9590b4da725fe.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1393
1
4
بررسی اثرات ضدمیکروبی عصاره اتانولی پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی ( Pistacia khinjuk Stocks)
سید حمید
مرتضوی
صدیف
آزادمرد دمیرچی
محمود
صوتی
رزاق
محمودی
فیروزه
صفائیان
سجاد
مرادی آزاد
در این پژوهش اثرات ضدمیکروبی عصاره اتانولی پوسته و هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلای مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره اتانولی میوه پسته وحشی به روش پرکولاسیون بدست آمد. با استفاده از روش آگار دایلوشن و رقت لولهای حداقل غلظت مهار کنندگی رشد (MIC ) و حداقل غلظت کشندگی ماده ضد میکروبی ( MBC) تعیین گردید. همچنین قطر هاله عدم رشد از آزمون انتشار دیسک تعیین شد. کدورت سوسپانسیون میکروبی تهیه شده با استفاده از محلول 5/0 استاندارد مک فارلند برابر با حدود CFU/ml 1085/1 تنظیم گردید. از محیط کشتهای نوترینت آگار و نوترینت براث برای آزمایشهای رقت لولهای استفاده شد. نتایج نشان داد که عصاره اتانولی پسته وحشی، اثرات ضدمیکروبی علیه هر دو باکتری گرم مثبت و گرم منفی دارد. میزان MIC و MBC برای هر دو باکتری در عصاره پوسته کمتر از عصاره هسته بود. همچنین در روش آگار دایلوشن عصاره پوسته تاثیرات ضدمیکروبی بهتری نسبت به هسته ار خود نشان داد. قطر هاله عدم رشد برای باکتری اشرشیاکلای بیشتر از استافیلوکوکوس اورئوس بود. همچنین قطر هاله عدم رشد عصاره پوسته بیشتر از عصاره هسته برای هر دو باکتری بدست آمد. بیشترین تاثیر در جلوگیری از رشد باکتریها مربوط به عصاره پوسته علیه باکتری اشریشیاکلای است. اثرات ضدمیکروبی عصاره اتانولی میوه پسته وحشی علیه باکتری گرم منفی بیشتر از باکتری گرم مثبت مشاهده شد که میتواند بدلیل مقاومت لایه پپتیدوگلیکان دیواره سلولی باکتریهای گرم مثبت باشد.
khinjuk
پسته وحشی
ضدمیکروبی
حداقل غلظت بازدارندگی
انتشار دیسک
2014
08
23
81
88
https://jift.irost.ir/article_46_25d3034537a6630884345dc0b777250e.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1393
1
4
تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر پروسس آنالوگ گستردنی
جهانبخش
شعبانی
حبیب الله
میرزایی
محمود
یلمه
سید مهدی
جعفری
هدف اصلی از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگاری پنیر طبیعی و یافتن جایگزینهای مناسب برای پنیرهای طبیعی که قابل فروش در بازار نیستند، میباشد. در این مقاله اثر روغن گیاهی در دما و زمانهای مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایی (اندیس یدی، صابونی و اندیس پراکسید) و فیزیکی (تغییرات شفافیت) مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید و شفافیت پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی با روش سرد کردن آهسته پرداخته شد. میزان اندیس صابونی و اندیس یدی تحت تاثیر مقدار روغن گیاهی قرار گرفت (0001/0p<)، بهطوریکه افزایش روغن گیاهی سبب افزایش در اندیس یدی و کاهش در اندیس صابونی گردید. زمان پخت (05/0p<) و محتوی روغن گیاهی (0001/0p<) بر مقدار اندیس پراکسید تاثیرگذار بودند به نحویکه با افزایش در محتوی روغن گیاهی و زمان پخت مقدار اندیس پراکسید افزایش یافت. در این مطالعه اثرات هر سه فاکتور دما، زمان و روغن گیاهی بر میزان شفافیت پنیر پروسس معنیدار بودند (05/0p<). عدد یدی و عدد صابونی تحت تاثیر میزان روغن گیاهی قرار گرفت. علاوه بر این، مقدار اندیس پراکسید با افزایش میزان روغن گیاهی و زمان پخت افزایش ولی میزان شفافیت با افزایش روغن گیاهی، دما و زمان پخت کاهش یافت. مطابق با نتایج این بررسی نوع و مقدار روغن، دما و مدت زمان پخت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس تاثیر گذار میباشد.
پنیر پروسس آنالوگ
اندیس شیمیایی
سردکردن آهسته
روش سطح پاسخ
2014
08
23
89
103
https://jift.irost.ir/article_51_3852861238b238bb754ff27375f8e0c3.pdf