TY - JOUR ID - 641 TI - تعیین شرایط بهینه خشک کردن پاششی مخلوط آب هلو و شیرخشک بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - باقری, آذین AU - فدائی نوغانی, وجیهه AD - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران AD - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Y1 - 2018 PY - 2018 VL - 5 IS - 4 SP - 613 EP - 626 KW - آب هلو KW - شیرخشک بدون چربی KW - خشک‌کردن پاششی KW - روش سطح پاسخ DO - 10.22104/jift.2018.2689.1641 N2 - هدف از این پژوهش، تعیین شرایط بهینه خشک‌کردن پاششی آب هلو با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب یک طرح باکس‌بنکن (BBD) با سه متغیر و هر یک در سه سطح بود. در این تحقیق، اثرات متغیرهای نسبت آب هلو به شیرخشک بدون چربی به عنوان کمک‌خشک‌کن (%60:40-40:60)، دمای هوای ورودی به خشک کن (°C130-110) و دبی هوای فشرده (70-300 لیتر/ساعت) بر پاسخ‌های راندمان خشک‌کردن، ویژگی‌های فیزیکی (فعالیت آبی، رطوبت، چگالی توده‌ای، شاخص حلالیت، جاذبه‌الرطوبگی و زمان خیس‌پذیری) و فعالیت ضد اکسیدانی بررسی شدند. نتایج نشان داد که افزایش دمای هوای ورودی به گونه معنی‌داری باعث افزایش راندمان خشک‌کردن ، چگالی توده‌ای، شاخص حلالیت، جاذبه‌الرطوبگی و زمان خیس‌پذیری و کاهش فعالیت آبی و رطوبت می‌شود (05/0p ˂). افزایش نسبت آب هلو به شیر خشک بدون چربی در خوراک ورودی به خشک‌کن نیز منجر به همین نتایج شد ولی تاثیر آن بر رطوبت و جاذبه‌الرطوبگی از لحاظ آماری معنی‌دار نبود (05/0p ≥). دبی هوای ورودی از تاثیر معنی‌داری بر راندمان خشک‌کردن و ویژگی‌های فیزیکی تحت بررسی برخوردار نبود (05/0p ≥) ولی فعالیت ضداکسیدانی پودر میوه را به گونه منفی و معنی‌داری تحت تاثیر قرار داد (05/0p ˂). افزایش دمای هوای خشک کن نیز به گونه چشمگیری باعث کاهش فعالیت ضداکسیدانی شد (05/0p ˂) ولی در طرف مقابل، افزایش نسبت آب هلو به شیرخشک بدون چربی در خوراک ورودی به خشک‌کن، باعث بهبود آن شد (05/0p ˂). روش سطح پاسخ نشان داد که تحت شرایط بهینه 60:40% نسبت آب هلو به شیر خشک بدون چربی، 126 درجه سلسیوس دمای هوای ورودی و 404 لیتر بر ساعت دبی هوای ورودی می‌توان پودری با راندمان خشک‌کردن 8/65% ، فعالیت آبی 27/0، رطوبت 38/3%، چگالی توده‌ای 54/6 گرم/سانتی‌متر مکعب، شاخص حلالیت 65/85%، جاذبه‌الرطوبگی 035/0 گرم آب/گرم پودر، زمان خیس‌پذیری 2/7 ثانیه و فعالیت ضداکسیدانی 31/35% تولید نمود. UR - https://jift.irost.ir/article_641.html L1 - https://jift.irost.ir/article_641_efaa556f1d34186388c0752a46279778.pdf ER -