TY - JOUR ID - 40 TI - ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - موحد, سارا AU - خلعتبری محسنی, گلسا AU - احمدی چناربن, حسین AD - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین- پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران AD - استادیار، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین- پیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایران. Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 1 IS - 3 SP - 39 EP - 48 KW - آرد سیب زمینی KW - صمغ زانتان KW - بیاتی KW - بافت‌سنج KW - فارینوگراف KW - اکستنسوگراف DO - 10.22104/jift.2014.40 N2 - هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. هم‌چنین بررسی نان‌های نگهداری شده پس از24 ، 48 و 72 ساعت پس از پخت نشان داد که آرد سیب زمینی و صمغ زانتان سبب نرمی بافت و هم‌چنین جلوگیری از بیاتی نمونه‌های نان تست می‌گردند به‌گونه‌ای که تیمار حاوی 5 درصد آرد سیب زمینی و 5/0 درصد زانتان (P1) از بیشترین میزان نرمی بافت و هم‌چنین کمترین میزان بیاتی در هر سه بازه زمانی فوق برخوردار بود. از سوی دیگر تیمار شاهد (فاقد آرد سیب زمینی و صمغ زانتان) از بیشترین امتیاز حجم برخوردار بود ضمن این‌که در کلیه نمونه‌ها حضور 5/0 درصد زانتان در مقایسه با 1درصد از صمغ مذکور، سبب کسب امتیاز بالاتر از نظر صفت حجم گردید. UR - https://jift.irost.ir/article_40.html L1 - https://jift.irost.ir/article_40_6296b24bd8f84b3da9d75145eb4d9b14.pdf ER -