TY - JOUR ID - 366 TI - تهیه پودرهای استانداردشده بذرهای زیره سبز و شنبلیله با فناوری سرماسیاب JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - محمودی نجفی, سید حیدر AU - بشیری صدر, زین العابدین AD - عضو هیئت علمی/ سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران AD - عضو هیئت علمی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران Y1 - 2016 PY - 2016 VL - 4 IS - 1 SP - 59 EP - 77 KW - فناوری سرماسیاب KW - کریوژنیک KW - پودر گیاه KW - ادویه‏ جات KW - زیره سبز KW - شنبلیله DO - 10.22104/jift.2016.366 N2 - در آسیاب‏های معمولی، گرمای ایجادشده سبب تشدید فرایندهای اکسایش در حضور اکسیژن هوا می‏شود. این فرایندها منجر به تجزیه و تخریب ویتامین‏ها، آنزیم‏ها، مواد فرار و تعداد زیادی از مواد مؤثره دیگر گیاه می‏شوند. بکارگیری سرما در یک محیط خنثی مانع از تجزیه مواد مؤثره و تبخیر مواد فرار موجود در گیاه می‏شود. در این تحقیق، سامانه سرماسیاب ساخته شده برای تهیه پودر دو نوع گیاه (بذرهای زیره سبز و شنبلیله) با تنظیم و کنترل شرایط فرایندی از قبیل سرعت خوراک‏دهی، شدت جریان ازت مایع، سرعت چرخش نقاله مارپیچ، سرعت چرخش آسیاب و دمای درون پیش سرماساز مورد استفاده قرار گرفت. نتایج بررسی کیفی و کمی محصولات پودری سرماسیاب براساس روش‏ها و آزمون‏های استاندارد با پودرهای تهیه شده به وسیله آسیاب معمولی مورد مقایسه قرار گرفتند. داده‏های حاصل نشان از برتری محصولات پودری سرماسیاب از نظر رنگ ظاهری و میزان مواد مؤثره و میانگین توزیع اندازه ذرات دارد. برای زیره سبز مقدار کل اسانس استخراج شده از پودر سرماسیاب حدود 7% افزایش یافته و میزان کومین آلدئید در آن به میزان 5/8% بیش از پودر آسیاب معمولی (3/16% افزایش) است. همچنین میانگین قطر ذرات پودرهای سرماسیاب در پراکندگی همسان نسبت به آسیاب معمولی کمتر است (در 50% حجمی ذرات برای زیره سبز معادل یک دهم و برای شنبلیله یک دوم). در نهایت محصولات تهیه شده مطابق با روش‏های معتبر استاندارد شدند. UR - https://jift.irost.ir/article_366.html L1 - https://jift.irost.ir/article_366_f09729905cf03daa09b8f89eec61568a.pdf ER -