TY - JOUR ID - 27 TI - بررسی اثرات روش و شرایط خشک کردن بر روی رئولوژی و بافت صمغ دانه ریحان JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - صالحی, فخرالدین AU - کاشانی نژاد, مهدی AD - دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Y1 - 2013 PY - 2013 VL - 1 IS - 2 SP - 39 EP - 48 KW - بافت KW - خشک کردن KW - رئولوژی KW - صمغ ریحان DO - 10.22104/jift.2013.27 N2 - دانه ریحان دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب است. در این پژوهش اثرات روش و شرایط خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان مورد بررسی قرار گرفته است. سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، انجمادی تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی توسط دستگاه ویسکومتر و خصوصیات بافتی (شامل سفتی، چسبندگی، قوام و چسبناکی) توسط دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که گرانروی ظاهری محلول های تهیه شده از صمغ های خشک شده در شرایط مختلف و در سرعت برشی برابر 54 بر ثانیه، در محدوده 174/0 تا 438/0 پاسکال ثانیه می باشد و صمغ خشک شده درون خشک کن انجمادی بیشترین مقدار گرانروی را دارد. با افزایش دمای هوای داغ از 40 به 80 درجه سانتی گراد، مقدار گرانروی صمغ ها از 247/0 به 176/0 پاسکال ثانیه کاهش می یابد (سرعت برشی 54 بر ثانیه). مدل هرشل بالکلی بخوبی قادر به مدل کردن رفتار جریان صمغ دانه ریحان در تمامی آزمایشات می باشد. روش خشک کردن موسیلاژ، اثر معنی داری بر تغیر خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از صمغ خشک شده دارد. مقدار عددی سفتی، چسبندگی، قوام و چسبناکی به ترتیب در محدوده 2/42 تا 5/75 گرم، 3/11 تا 3/19 گرم، 6/362 تا 7/803 گرم در ثانیه و 5/131 تا 8/244 گرم در ثانیه برای ژل های تهیه شده از صمغ های خشک شده (3% وزنی/وزنی) در شرایط مختلف می باشد. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار عددی مربوط به سفتی و قوام بافت صمغ مربوط به نمونه های خشک شده درون خشک کن انجمادی بود که به ترتیب برابر با 5/75 گرم و 7/803 گرم در ثانیه بدست آمد. UR - https://jift.irost.ir/article_27.html L1 - https://jift.irost.ir/article_27_b1d7bb5f806e316df06bff11bdee6167.pdf ER -