ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
اثر دمای هوای ورودی و میزان مالتودکسترین بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی پودر شیره خرمای خشک شده به روش پاششی
1
15
FA
خشایار
سرابندی
0000-0002-0838-4323
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
sarabandi_21@yahoo.com
علیرضا
صادقی ماهونک
0000-0002-7461-1440
هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
sadeghiaz@yahoo.com
10.22104/jift.2016.338
در این مطالعه، اثر نسبتهای وزنی مالتودکسترین (به عنوان حامل و عامل خشک کردن) به شیره خرما (30:70، 40:60، 50:50 و 60:40) و دمای هوای ورودی (140، 160 و C˚180) بر آزمونهای مختلف شامل: بازده تولید پودر، ویژگیهای پودرهای بدست آمده (مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و ضربه، انحلالپذیری، نمپذیری و جاذبالرطوبگی)، رفتار جریانپذیری (شاخص تراکمپذیری، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) و نهایتاً، ویژگیهای ریزساختاری پودرها با میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. در همه آزمونها، دور اتمایزر، سرعت جریان خوراک، دمای خوراک و فشار هوای اتمایزر به ترتیب در rpm18000، ml/min15، C˚1±30 و 1/0±2/4 بار ثابت نگه داشته شدند. حداقل اختلاف معنیدار بین میانگینها در کمتر از (<em>P</em> <em><br /></em>
خشک کن پاششی,خواص فیزیکیشیمیایی,ریزساختار,شیره خرما,مالتودکسترین
https://jift.irost.ir/article_338.html
https://jift.irost.ir/article_338_d0028d249ecba62f7cc471d3fab0d3d7.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدباکتری فیلمهای نانوبیوکامپوزیتی بر پایه نشاسته حاوی نانوذرات فلزی نقره، اکسید روی و اکسید مس
17
32
FA
نیلوفر
پورنصیر
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه تبریز
nilofar.pournasir@yahoo.com
سید جمال الدین
پیغمبردوست
استادیار، دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه تبریز
j.peighambardoust@tabrizu.ac.ir
سید هادی
پیغمبردوست
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
peighambardoust@tabrizu.ac.ir
10.22104/jift.2016.386
در این پژوهش، فیلمهای نانوبیوکامپوزیتی نشاسته - نانوذرات تکی نقره (Ag)، اکسید روی (ZnO) و اکسید مس (CuO) به روش قالبریزی از محلول (Solution Casting) تهیه شده است. خواص کششی، انحلالپذیری در آب، جذب اشعه ماوراء بنفش و خواص ضدمیکروبی این فیلمهای حاوی نانوذرات تکی با هم مقایسه شده است. نتایج بررسیها نشان داد، فیلم نانوبیوکامپوزیتی حاوی نانوذرات اکسید روی به مقدار 3 درصد وزنی نشاسته، بهترین عملکرد را در کاهش انحلالپذیری در آب ازخود نشان داده است. آنالیز طیفسنجی اشعه ماوراء بنفش (UV-Vis) نیز نشان داد که فیلم حاوی نانوذرات اکسید روی دارای بیشترین میزان جذب اشعه فرابنفش میباشد. همچنین طی آنالیز ضدمیکروبی انجام شده مشاهده گردید که فیلم نانوبیوکامپوزیتی حاوی نانوذرات نقره در برابر باکتری اشرشیاکلی و فیلم دارای نانوذرات اکسید مس در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری از خود نشان میدهند. خاصیت ضدمیکروبی فیلم حاوی نانوذرات نقره در سطح 2 درصد وزنی در برابر باکتری اشرشیاکلی حدود 94 درصد و در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حدود 83 درصد میباشد. در نهایت نتایج حاصل از آنالیز استحکام مکانیکی این فیلمها حاکی از آن است که فیلم نانوبیوکامپوزیتی نشاسته - نانوذرات اکسید روی دارای استحکام کششی بیشتری از فیلمهای نشاسته - نانوذرات نقره و نشاسته - نانوذرات اکسید مس میباشد.
نشاسته,بستهبندی مواد غذایی,نانوذرات فلزی,نانوبیوکامپوزیت,خاصیت ضدباکتری
https://jift.irost.ir/article_386.html
https://jift.irost.ir/article_386_45d363a82c2654ab5d0ae772b4205723.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
اثر شرایط تخمیر و آغازگرهای Saccharomyces cerevisiae (PTCC 5052) و Lactobacillus Plantarum (PTCC 1058) بر مقدار اسید فیتیک سبوس گندم
33
41
FA
ملیکا
کمالی شهری
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد قوچان
melikakamali66@yahoo.com
محمد علی
نجفی
استادیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل
najafi413@yahoo.com
اسماعیل
عطا صالحی
استادیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد قوچان
eatayesalehi@yahoo.com
10.22104/jift.2016.383
سبوس گندم با دارا بودن فیبر و املاح بالا از خواص تغذیهای سودمندی برخوردار است، اما بهدلیل حضور ترکیب ضد تغذیهای بهنام اسید فیتیک کاربرد محدودی دارد. در این پژوهش اثر سه آغازگر مختلف تهیه شده از <em>S. cerevisiae PTCC 5052</em> و <em>L. Plantarum PTCC 1058</em>، درجه حرارت (25، 30 و 35 درجه سانتیگراد) و طول زمان تخمیر (0،2، 4، 6 و 8 ساعت) بر مقدار pH ، اسیدیته و غلظت اسید فیتیک سبوس گندم استریل شده بررسی گردید. نتایج نشان داد<em>S. cerevisiae PTCC 5052</em> در مقایسه با <em>L. Plantarum PTCC 1058</em> با دارا بودن فعالیت فیتازی بالاتر، اثر بیشتری در تجزیه اسید فیتیک سبوس میباشد (<em>p). کمترین مقدار اسید فیتیک در نمونه سبوس گندم تلقیح شده با <em>S. cerevisiae PTCC 5052</em> و تخمیر شده در دمای c◦30 برای مدت زمان 8 ساعت مشاهده گردید (<em>p<em>).</em></em></em>
اسید فیتیک,سبوس,مخمر,اسید لاکتیک باکتری,فعالیت فیتازی
https://jift.irost.ir/article_383.html
https://jift.irost.ir/article_383_b3e9628ac14fc3dbcd583087a2eba367.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
سنجش میزان قهوه ای شدن آنزیمی با استفاده از فوریه بافت فرکتال تصویر در نمونه های سیب و موز برش خورده
43
54
FA
سامان
آبدانان مهدی زاده
استادیار، گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزی و منایع طبیعی رامین
saman.abdanan@gmail.com
الهام
نعمتی نیا
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
elham_nematinia@yahoo.com
10.22104/jift.2016.403
قهوه ای شدن آنزیمی توسط برهم کنش آنزیم هایی مانند پلی فنل اکسیداز (PPO) و بسترهای فنلی، باعث آسیب ساختاری به بافت میوه میشود و در نهایت منجر به تولید رنگدانه های تیره تر (قهوه ای) بر سطح میوهها میگردد. در این پژوهش شاخص قهوه ای شدن فرکتال(FBI) یک روش جدید به منظور توصیف سینتیک قهوهای شدن آنزیمی برای سیب قرمز، سیب زرد و موز ارائه شده است. در این روش به جای استفاده از متوسط رنگ در منطقه مورد تجزیه و تحلیل، از بررسی تغییرات الگوهای رنگ نامنظم بر روی سطوح نمونههای سیب و موز در طی فرآیند قهوهای شدن آنزیمی استفاده میشود. در مطالعه صورت گرفته نمونه های سیب و موز در یک سامانه بینایی ماشین قرار داده شدند و تصاویر رنگی از آنها اخذ گردید. سپس تصاویر با استفاده از یک تابع تبدیل درجه دوم به فضای رنگی Lab انتقال یافته و همچنین به منظور بدست آوردن مقادیر ابعاد فرکتالی (FD) از آنالیز بافت توسط تبدیل فوریه و مدل پاورلا استفاده شد. نتایج نشان داد، که در نمونههای سیب قرمز مقدار متوسط FD از 75/1 به 92/1، برای نمونههای سیب زرد از 75/1 به 17/2 و برای نمونههای موز مقدار این پارامتر از 73/1 به 81/1 افزایش یافت؛ همچنین مقادیر شدت کانال Lدر نمونههای سیب قرمز از 79/42 به 62/31، در نمونههای سیب زرد از 88/45 به 86/31 و برای نمونههای موز از 63/40 به 3/30 کاهش یافته است.
قهوه ای شدن آنزیمی,سامانه بینایی ماشین,نمونه های سیب و موز,بافت فراکتالی
https://jift.irost.ir/article_403.html
https://jift.irost.ir/article_403_4ba86b09a26beb43567c0adc215288e1.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
بررسی رفتار هالوکرومیک فیلم استات سلولز حاوی شناساگر رنگی بروموتیمول بلو
55
66
FA
زهرا
آقائی
دانشجوی دکترا، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
zahraaghaie2@gmail.com
بهاره
عمادزاده
استادیار، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
bahareh_e2020@yahoo.com
بهروز
قرآنی
استادیار، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
behrooz.ghorani@gmail.com
رسول
کدخدایی
دانشیار، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
r.kadkhodaee@rifst.ac.ir
10.22104/jift.2016.390
رشد میکروبی در محصولات غذایی سبب کاهش ماندگاری موادغذایی و افزایش خطر ابتلا به بیماریهایی با منشأ غذایی میشود. روشهای مختلفی برای پایش رشد میکروبی و به تبع آن بروز فساد در محصولات غذایی وجود دارد که از آن جمله میتوان به طراحی حسگرهای شناساگر فساد اشاره کرد. لذا در تحقیق حاضر به بررسی امکان تولید فیلم استات سلولز دارای معرف رنگی بروموتیمول بلو، بهعنوان یک حسگر هالوکرومیک پرداخته شده است. از محلول 4% استات سلولز حاوی غلظتهای رنگ 5/0، 1 و 5/1% جهت تهیه فیلمهای شناساگر حساس به pH استفاده شد و رفتار هالوکرومیک فیلمهای تولید شده با استفاده از بافرهای 5 تا 9، طی اندازهگیری فاکتورهای رنگ سنجی (L*، a* و b*) و اختلاف رنگ کلی (ΔE)، بررسی شد. سرعت عکسالعمل فیلمهای تولید شده و همچنین میزان تراوش ماده رنگی در pHهای مختلف نیز مطالعه گردید. نتایج این بررسی نشان دهنده تأثیر معنیدار غلظت رنگ بر فاکتورهای رنگ سنجی (05/0P<) است. افزایش pH به ترتیب، باعث افزایش ΔE و کاهش فاکتورهای L*، a* و b* گردید. همچنین مشخص شد که فیلمهای با غلظت 5/1% رنگ دارای سرعت پاسخگویی بالاتر و شدت تغییرات رنگی بیشتری هستند. از نظر تراوش رنگ نیز اندازهگیریهایی که توسط دستگاه اسپکتروفتومتر انجام شد، نشان داد که فیلمهای هالوکرومیک تهیه شده، در آب مقطر و بافرها تراوش نداشتند و پیک جذبی قابل قبولی مشاهده نشد؛ که این ویژگی حسگرها را برای کاربرد در بستهبندی موادغذایی با رطوبت بالا مناسب میکند.
بستهبندی هوشمند,بروموتیمول بلو,استات سلولز,شناساگر هالوکرومیک,فساد مواد غذایی
https://jift.irost.ir/article_390.html
https://jift.irost.ir/article_390_f6ecda9f4ee216eabf5b0c678bf19607.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
تاثیر نوع نشاسته و مقدار گلیسرول بر خواص کششی و جذب رطوبت فیلم نشاسته های گرمانرم تهیه شده به روش اختلاط مذاب
67
80
FA
محمدرضا
عبدالهی مقدم
دانشجوی دکترا،دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
abdollahim1344@gmail.com
سیدمحمدعلی
رضوی
0000-0003-2450-6623
استاد، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
s.razavi@um.ac.ir
یوسف
جهانی
دانشیار، پژوهشکده فرایند پلیمرها، پژوهشگاه پلیمر و پتروشیمی ایران
y.jahani@ippi.ac.ir
ناصر
صداقت
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
sedaghat@um.ac.ir
10.22104/jift.2016.387
در این تحقیق، فیلمهای انواع نشاسته گرمانرم به روش اختلاط مذاب تهیه شدند و تاثیر نوع نشاسته (گندم، ذرت و سیب زمینی) و مقدار نرمکننده گلیسرول بر خواصکششی و جذب رطوبت آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش درصد وزنی گلیسرول از 25 به 40 برای نشاستههای گرمانرم گندم، ذرت و سیبزمینی، میانگین مقادیر مقاومتکششی فیلم مشروطشده آنها در رطوبت نسبی 53% و دمای °C 25 به مدت 48 ساعت، به ترتیب از 3، 7/3 و 4/4 مگاپاسکال به 5/0، 1/1 و 4/1 مگاپاسکال و میانگین مقادیر مدولالاستیک به ترتیب از 25، 4/32 و 3/38 مگاپاسکال به 1، 5/1 و 9/2 مگاپاسکال کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد وزنی گلیسرول از 25 تا 30 برای نشاستههای گرمانرم گندم، ذرت و سیبزمینی، میانگین مقادیر درصد افزایش طول تا نقطه پارگی فیلم آنها به ترتیب از 5/20 ، 3/18 و 3/31 به 5/91 ، 7/72 و 3/50 افزایش و سپس با افزایش از 30 تا 40 به ترتیب به 3/37 ، 5/34 و 6/31 کاهش یافت. همچنین افزایش درصد وزنی گلیسرول موجب افزایش مقدار جذب رطوبت فیلمهای هر3 نوع نشاسته گرمانرم شد، بطوری که با افزایش درصد وزنی گلیسرول از 25 به 35، میانگین مقادیر جذب رطوبت فیلمهای نشاسته گرمانرم گندم، ذرت و سیب-زمینی نگهداری شده در رطوبت نسبی84% به مدت 7 روز به ترتیب از 8/26، 9/29 و 8/36 به 8/30، 6/34 و 7/41 افزایش یافت. دادههای منحنیهای همدمای جذب رطوبت تعادلی برای فیلمهای3 نوع نشاسته گرمانرم توسط مدل پلگ مدلسازی شدند که ضرایب همبستگی بدست آمده بیانگر مناسب بودن مدل مذکور برای پیشبینی تغییرات مقدار جذب رطوبت فیلم-ها با رطوبت نسبی محیط بودند.
نشاسته,گلیسرول,خواص کششی,جذب رطوبت,گرمانرم,فیلم
https://jift.irost.ir/article_387.html
https://jift.irost.ir/article_387_0b77c861c46ee9dc458444a6bca5e8bb.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
ارزیابی ویژگی های حسی و مدلسازی سینتیک شاخص های رنگی فندق در حین برشته شدن توسط امواج مادون قرمز
81
99
FA
امیر
پورفرزاد
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه گیلان
amir.pourfarzad@gmail.com
سیامک
غیبی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه گیلان
sgheibe@yahoo.com
زهرا
احمدیان
دانشجوی دکتری، گروه فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
ahmadian.zr@gmail.com
10.22104/jift.2016.408
در این پژوهش، اثرات پرتوهای مادون قرمز در فرآیند برشته کردن فندق در سه توان 700، 1100 و 1550 وات در زمان های 3، 6، 9 و 15 دقیقه بررسی گردید. همچنین، از روش های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز شاخص های اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملا تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور بررسی شاخص های رنگی (L، a و b) و ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) استفاده گردید. افزایش توان و زمان فرآیند برشته کردن موجب کاهش شاخص L و افزایش شاخص a گردید. با افزایش زمان فرآیند برشته کردن تا زمان 6 دقیقه، شاخص b افزایش و پس از آن به طور معنی داری کاهش یافت. بالاترین امتیاز ویژگی های حسی در شرایط زمان به مدت 6 دقیقه با توان 1550 وات و 12 دقیقه با توان 1100 وات بدست آمد. برای شبیه سازی رفتار شاخص های رنگ فندق در طول زمان فرآیند برشته شدن، مدل های مختلفی با هم مقایسه و با توجه به پارامترهای آماری ضریب همبستگی، مربع چی، خطای یک طرفه میانگین و خطای مجذور میانگین ریشه، مدل های مناسب تعیین گردیدند. از تجزیه و تحلیل نمودار آنالیز شاخص های اصلی می توان دریافت که نمونه های دارای بالاترین امتیاز ویژگی های حسی، در سطح متوسطی از شاخص های رنگ بودند. ضرایب همبستگی بین ویژگی حسی رنگ و تمامی شاخص های رنگ سنجی معنی دار و از بین سه شاخص رنگ سنجی، شاخص b دارای بیشترین ارتباط معنی دار با ویژگی های حسی بود. R2 مدل های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی بدست آمده در محدوده متوسط به بالا بود که نشان دهنده کارایی بالای این معادلات در پیشگویی ویژگی های حسی نمونه های فندق برشته شده به روش مادون قرمز با استفاده از پارامترهای رنگ سنجی می باشد.
فندق,سینتیک,برشته کردن,توان مادون قرمز
https://jift.irost.ir/article_408.html
https://jift.irost.ir/article_408_e18b1967dfa05c3e03ed53deaa62dfed.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
مدل سازی المان محدود خشک شدن همرفتی موز با اثر چروکیدگی شعاعی به روش اویلر-لاگرانژ دلخواه
101
114
FA
اسماعیل
سیدآبادی
0000-0001-5455-7646
دانشجوی دکتری، مکانیک بیوسیستم، دانشگاه فردوسی مشهد
esmaeelseyedabadi@gmail.com
مهدی
خجسته پور
0000-0002-8107-9026
دانشیار، مکانیک بیوسیستم، دانشگاه فردوسی مشهد
mkhpour@um.ac.ir
محمد حسین
عباسپور فرد
0000-0002-5575-5115
استاد، مکانیک بیوسیستم، دانشگاه فردوسی مشهد
abaspour@um.ac.ir
10.22104/jift.2016.402
روش المان محدود برای مدل سازی انتقال هم زمان جرم و حرارت در نمونه های استوانه ای موز مورد استفاده قرار گرفت. در مدل ارائه شده خواص ترموفیزیکی محصول به صورت تابعی از رطوبت و دمای محصول در طول فرایند در نظر گرفته شد. مدل سازی به کمک نرم افزار تجاری COMSOL نسخه 5.1 و به صورت تقارن محوری انجام شد. از روش اویلر لاگرانژ دلخواه (ALE) برای تعریف مرز متحرک جهت احتساب چروکیدگی در مدل استفاده شد. برای راستی آزمایی مدل، نمونه های موز در شرایط مختلف خشک شدند و تغییرات دما در مرکز نمونه و میانگین محتوی رطوبت نمونه ها با مقادیر پیش بینی شده توسط مدل مقایسه شدند. نتایج نشان داد درصد میانگین خطای نسبی برای تخمین رطوبت و دما به ترتیب در محدوده %83/8-23/4 و % 82/1-12/1 بود. بنابراین مدل ارائه شده قادر است محتوی رطوبت و دمای مرکز نمونه را در طول فرایند خشک شدن به طور موفقیت آمیزی پیش بینی کند. با توجه به اهمیت پیش بینی تغییرات دما و رطوبت، مدل ارائه شده می تواند به عنوان ابزار مفیدی در جهت بهینه کردن فرایند خشک کردن موز از نظر بازده آن وکیفیت محصول مورد استفاده قرار گیرد. انتظار می رود که مدل مذکور به راحتی قابل تعمیم برای خشک کردن محصول های مشابه با شکل استوانه ای باشد.
المان محدود,چروکیدگی,خشک کن همرفتی,روش اویلر لاگرانژ دلخواه,موز
https://jift.irost.ir/article_402.html
https://jift.irost.ir/article_402_415684afa02f7a5078ae9447d52ab62e.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
تهیه و فرمولاسیون گرید خوراکی رنگ طبیعی قرمز بتالایین از چغندر قرمز و میوه کاکتوس قرمز
115
129
FA
ذاکر
بحرینی
استادیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
bahreiniz@yahoo.com
10.22104/jift.2016.404
رنگهای خوراکی گیاهی بدلیل خوراکی بودن اصل گیاه معمولا بدون زیان تلقی میشوند. طبیعت انواعی از رنگدانه های روشن و دارای ارزش تجاری را برای غذا ها فراهم میاورد. از جمله رنگهای خوراکی طبیعی بتانین میباشد. بتا لایین ها و یا بتانین ها (CI Natural Red 33, E162) رنگدانه های گیاهی دارای نیتروژن هستند که فام آنها دامنه ای از قرمز- بنفش (بتاسیانین) تا زرد (بتازانتین) را در بر میگیرد. این مواد برای ایجاد رنگ در فرآورده های لبنی، گوشتی ، انواع دسرها و غیره... بکار میروندکه به صورت عصاره تغلیظ شده و یا پودر در دسترس میباشد. بتالایین ها علاوه بر مصرف به عنوان رنگ خوراکی، بدلیل خواص ضد التهابی، ضد اکسیدانی و ضدسرطانی مورد توجه بیشتری قرار گرفته اند. در این مطالعه، پودر قرمز رنگدانه با فرمولاسیون مناسب برای مصرف خوراکی با فناوری ریزپوششدهی و خشک کن پاششی در مقیاس آزمایشگاهی از چغندر قرمز و میوه کاکتوس قرمز تهیه شده است. چغندر قرمز و کاکتوس از بازار محلی تهیه ، با آب شسته، پوست کنده، به قطعات ریز تبدیل و یکنواخت شده است. عصاره یکنواخت شده صاف گردیده و با مالتودکسترین و اسکوربیک اسید مخلوط و با خشک کن پاششی خشک گردید. پارامتر های موثر در بازده مانند نسبت حلال به ماده جامد، pH و دما مورد مطالعه واقع شد. میزان مقایسه ای رنگینه موجود در گیاهان، پارامتر های رنگسنجی و اجزاء بوسیله دستگاههای اسپکتروفوتومتر و HPLC آنالیز شد. نتایج نشان داد نسبت وزنی 1:1 از حلال آب و محصول، دمای 80-100 درجه سلسیوس، pH برابر 0/5، استخراج بازده مطلوب دارد. افزودن مالتودکسترین و اسکوربیک اسید به نسبت وزنی 1% نیز برای پوشش دهی و خشک کردن مفید میباشد. <br /><br />
بتالایین,بتاسیانین,چغندر قرمز,کاکتوس قرمز,رنگ خوراکی قرمز
https://jift.irost.ir/article_404.html
https://jift.irost.ir/article_404_06eeac8a8f6a34d9cfe0913d34121882.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
آزمون در حال جریان یک حسگر دیالکتریک استوانهای برای اندازهگیری غلظت قند شربت چغندرقند
131
140
FA
حامد
خلیلیان
دانشجوی کارشناسی ارشد؛ گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم؛ دانشگاه شهرکرد
hamedkhalilian53@gmail.com
مجتبی
نادری بلداجی
استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم؛ دانشگاه شهرکرد
m.naderi@ut.ac.ir
مهدی
قاسمی ورنامخواستی
استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم؛ دانشگاه شهرکرد
ghasemymahdi@gmail.com
سجاد
رستمی
استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم؛ دانشگاه شهرکرد
rostami.sajad@yahoo.com
10.22104/jift.2016.435
این پژوهش به منظور اندازهگیری در حال جریان غلظت قند شربت چغندر قند با درصدهای بریکس 5/26، 9/37، 7/48، 1/54 و 62 در دو سطح دبی 02/0 و 04/0 لیتر بر ثانیه با جریانی آرام با استفاده از یک حسگر دیالکتریک استوانهای انجام شد. این حسگر شامل یک استوانه فولادی و مغزی به عنوان قطبهای خازن میباشد که توسط کابل هممحور به دستگاههای ژنراتور و تحلیلگر طیف متصل میشود. شربت از طریق مجرای پایینی وارد محفظه حسگر شده و از طریق مجرای بالایی از آن خارج میگردد. اثر دما در بازه 25 تا °C75 و بازه فرکانسی 0 تا 150 مگاهرتز بر تخمین ضریب گذردهی دیالکتریک شربت در حال سکون در حسگر نیز بررسی شد. نتایج نشان داد که ضریب گذردهی دیالکتریک شربت در حال جریان در هر تناوب تشدید در دبی 02/0 بزرگتر از این ضریب در حال سکون و با افزایش دبی جریان به 04/0 لیتر بر ثانیه کاهش داشته است. آزمون تغییر دما برای شربت در حالت سکون مشخص نمود که فقط فرکانس تشدید تناوب دوم تحت تاثیر دما بوده که کاهش ضریب گذردهی دیالکتریک با افزایش دما را نتیجه داد ولی فرکانس تشدید اول با دما تغییر قابل ملاحظهای نداشت. با توجه به نتایج حاصل، روش دیالکتریک میتواند تنها با اصلاح اثر دبی جریان در تخمین ضریب دی الکتریک بعنوان یک روش توانمند و کاربردی در اندازهگیری در حال جریان (برخط) درصد بریکس شربت چغندرقند باشد.
حسگر دیالکتریک,شربت چغندرقند,درصد بریکس,فرکانس تشدید,در حال جریان
https://jift.irost.ir/article_435.html
https://jift.irost.ir/article_435_07677a3d45a0bec861b8f61bb820cf4b.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و ویژگیهای فیزیکی حاملهای لیپیدی نانوساختار (NLC) حاوی عصاره آویشن شیرازی
141
149
FA
صحرا
هاشمی زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
sahra.hashemizade@yahoo.com
بابک
قنبرزاده
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
babakg1359@yahoo.com
حامد
همیشه کار
دانشیار، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
hamishehkar.hamed@gmail.com
10.22104/jift.2016.423
عصاره آویشن شیرازی دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی میباشد و می تواند به عنوان افزودنیها در مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. چنین کاربردی نیازمند استفاده از حاملهای مناسب نظیر حامل های لیپیدی نانوساختار(NLC) میباشد. هدف از این مطالعه، درونپوشانی عصاره در داخل NLC و بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی آن میباشد. در این پژوهش خاصیت آنتیاکسیدانی و ویژگیهای فیزیکی با استفاده از: روشهای DPPH ، اسپکتروسکوپی فروسرخ FTIR ، میکروسکوپ الکترونی روبشی SEM و تعیین اندازه میانگین ذرات، اندیس پلی دیسپرسیتی ، کارایی کپسولاسیون، مورد بررسی قرار گرفت. اسپکتروسکوپی فروسرخ به منظور مطالعه امکان تشکیل کمپلکسهای چربی زیست فعال و آنالیز میکروسکوپ الکترونی روبشی به منظور تایید اندازه ذرات در مقیاس نانو انجام گردید. عصاره با استفاده از روش هموژنیزاسیون داغ در داخل نانوحاملهای لیپیدی نانوساختار با اندازه 122 نانومتر و اندیس پلی دیسپرسیتی مناسب درون پوشانی گردید. کارایی درونپوشانی حاملهای لیپیدی نانوساختار حاوی عصاره آویشن شیرازی در حدود 71 درصد بدست آمد. در این مطالعه از روش DPPH به منظور بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی استفاده گردید. در روز اول، فعالیت آنتی اکسیدانی نانوحاملهای حاوی عصاره آویشن شیرازی در مقایسه با عصاره آزاد در غلظتهای برابر بیشتر بوده است ولی به مرور با نگهداری در دمای محیط به مدت 16 روز این خاصیت در نانوحاملهای حاوی عصاره کمتر از عصاره آزاد گردیده است. این مورد میتواند به دلیل رهایش عصاره از داخل حامل با گذشت زمان و اثر سینرژیستی اکسیداسیونی ترکیبات حامل با عصاره آزاد شده باشد. در کل میتوان نتیجه گرفت که حاملهای لپییدی نانوساختار حاملهای مناسبی برای انکپسولاسیون عصاره آویشن شیرازی میباشند.
عصاره آویشن شیرازی,NLC,خواص آنتیاکسیدانی
https://jift.irost.ir/article_423.html
https://jift.irost.ir/article_423_c530b955b01da4db9c1aa5b92c64b68b.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
4
2
2016
12
21
ارزیابی اثر ریزپوشانی دو لایه با آلژینات کلسیم بر زندهمانی باکتری Lactobacillus acidophilus طی دوره نگهداری آب گوجه فرنگی
151
160
FA
مریم
قبادی دانا
استادیار، پژوهشکده صنایع غذایی کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد
dana.m@standard.ac.ir
طاهره
رشنوادی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی
t_rashnavadi@yahoo.com
10.22104/jift.2016.405
یکی از شیوههای نوین در جهت افزایش ماندگاریباکتریهای پروبیوتیک در فرآوردههای غذاییو همچنینزنده مانی این باکتریها در حین عبور از دستگاه گوارش به منظور انتقال ایمن آنها به روده بزرگ، ریزپوشانی سلولهای پروبیوتیکی میباشد. این مطالعه با هدف تعیین تاثیر ریزپوشانی با آلژینات کلسیم بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La-5)در طی دوره نگهداری آب گوجه فرنگی انجام گرفت. ریزپوشانی تک لایه و دو لایه با استفاده از آلژینات کلسیم انجام گرفت و دانکهایی با قطر کمتر از 100 میکرومتر تولید گردید.برای تعیین اندازه دانکها از روش پراکنش لیزر و برای مطالعه شکل ظاهری آنها از تکنیکSEM استفاده شد. سپس لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به سه روش 1) آزاد، 2) ریزپوشانی تک لایه و 3) ریزپوشانی دو لایه به آب گوجه فرنگی (9/3pH~) تلقیح گردید و نمونههای حاصل در دمای 4درجه سانتیگراد نگهداری شد. سپس تعداد باکتریهای پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکو شیمیایی نمونهها بررسی شد. نتایج نشان داد که زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبه صورت آزاد در حد استاندارد ( حداقلcfuml-1 106)سه هفته بوده و این میزان در حالت ریز پوشانی به صورت دو لایه بهشش هفته افزایش یافته است. اختلاف معنیداری میانpH و اسیدیته فرآورده پروبیوتیک و نمونه شاهد مشاهده نشد. گروه ارزیابان حسی، طعم و بوی آب میوه پروبیوتیک را تایید نمودند. ریزپوشانی موجب افزایش زندهمانی باکتری پروبیوتیک در طول دورهی نگهداری شده و این زمان را نسبت به حالت آزاد سه هفته افزایش داده است.
گوجهفرنگی,آلژینات کلسیم,ریزپوشانی دو لایه,زندهمانی,لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
https://jift.irost.ir/article_405.html
https://jift.irost.ir/article_405_0d41206282a8b7617221c4b82b85be4d.pdf