ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
سینتیک خـشککردن فیلم های زیستتخریبپذیر به روش مایکروویو
1
8
FA
محمد
قربان پور
دانشیار، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل
ghorbanpour@uma.ac.ir
مهران
یوسفی
کارشناس ارشد گروه مهندسی شیمی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل
mehran.yousefi71@gmail.com
10.22104/jift.2018.2681.1643
خشککردن یکی از روشهای نگهداری میباشد که کاهش رطوبت از طریق انتقال همزمان حرارت و جرم صورت میگیرد. در این تحقیق سینتیک خشککردن فیلم زیست تخریب پذیر بر پایه کارگینان به روش مایکروویو به عنوان روشی جدید، سریع و نسبتاً کم هزینه مورد بررسی قرار گرفت و مناسبترین مدل ریاضی برای توصیف سینتیک خشک شدن معرفی شد. بدین منظور خشککردن فیلمها با استفاده از مایکروویو در توانهای 350، 500، 750 و 900 وات انجام شد. همچنین کیفیت برازش 10 مدل ریاضی بر دادههای آزمایش بر اساس پارامترهای ضریب تبیین (R2) مجذور میانگین مربعات خطا (RMSE) و مربع کای (χ2) ارزیابی گردید. مقایسه مدلهای مختلف نشان داد مدل میدلی برای تخمین تغییرات رطوبت و توصیف رفتار خشک شدن فیلم میتواند مناسبترین مدل باشد. همچنین بیشترین میزان ضریب نفوذ رطوبتی موثر در توان 900 وات به میزان 5-10 × 41/7 و کمترین میزان ضریب نفوذ رطوبتی موثر در توان350 وات به میزان 5 -10 × 78/2 به دست آمد. نتایج نشان داد که توان مایکروویو بر سرعت خشک شدن اثر مهمی دارد و با افزایش توان خشککن، زمان خشککردن کاهش مییابد. نرخ اولیه خشککردن برای توان 900 وات برابر 9/8 گرم بر دقیقه و برای توان 350 وات برابر 4/3 گرم بر دقیقه بود. طولانیترین زمان فرآیند خشک شدن در توان 350 وات مشاهده شد که 425 دقیقه به طول انجامید. همچنـین، زمـان خـشک کردن فیلمها با ایـن روش نـسبت بـه روش متداول (هـوای گـرم 25 درجه سانتیگراد)، حدود 97% کم شده بود که کاهش قابل توجهی است.
سینتیک,خـشککردن,فیلم زیست تخریب پذیر,خشککن مایکروویو
https://jift.irost.ir/article_631.html
https://jift.irost.ir/article_631_a1630ce41ae754ae6c0bb8785fd50552.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
تولید نانوالیاف کامپوزیت پروتئین گاودانه –کیتوزان به روش الکتروریسی به منظور ریزپوشینه کردن اسانس نعناع
9
18
FA
نوشین
افشار
کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
afshar@ag.iut.ac.ir
هاجر
شکرچی زاده
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
shekarchizadeh@cc.iut.ac.ir
مهدی
کدیور
0000-0003-0711-9939
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
kadivar@iut.ac.ir
میلاد
فتحی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
mfathi@cc.iut.ac.ir
10.22104/jift.2018.2679.1638
یکی از مشکلات عمده در زمینه تولید نانو الیاف خالص از کیتوزان ویسکوزیتهی بالای آن است که یکی از روشهای غلبه بر این مشکل مخلوط کردن آن با پلیمرهای طبیعی دیگر مانند پروتئین ها است. گاودانه منبعی ارزان از پروتئین و انرژی است. هدف از این تحقیق تولید نانو الیاف ترکیبی از کیتوزان و پروتئین گاودانه به روش الکتروریسی میباشد. لذا نانوالیاف کمپلکس کیتوزان-پروتئین به روش الکتروریسی با ولتاژ 20 کیلو ولت و فاصله سوزن تا صفحه جمع کننده 15 سانتی متر و نرخ تغذیه 3/0 میلی لیتر بر ساعت تهیه شد. نانو الیاف تهیه شده تحت بررسی شکل الیاف، طیف مادون قرمز تبدیل فوریه و پراش پرتو ایکس قرارگرفت. نانوالیاف حاصل میانگین قطر 100 تا 250 نانومتر داشتند. نتایج بدست آمده از پراش پرتو ایکس نشان داد ساختارکریستالی بعد از تولید نانوالیاف کاهش پیدا کرده است. در ادامه امکان ریزپوشینه دار کردن اسانس نعناع در نانو الیاف کیتوزان-پروتئین بررسی شد. برای این منظور 20 درصد اسانس نعناع به محلول کمپلکس پروتئین-کیتوزان اضافه شده و همانند قبل الکتروریسی برای تولید نانوالیاف انجام شد. بررسی شکل الیاف، طیف مادون قرمز، پراش پرتو ایکس، رهایش اسانس و پایداری اسانس طی انبارداری بر روی نانوالیاف حاوی اسانس انجام شد. نتایج FTIR حضور اسانس نعناع در نانوالیاف تهیه شده را تایید کرد. راندمان ریزپوشینه دار کردن اسانس نعناع 71 درصد بود. ریزپوشانی کردن اسانس نعناع در نانوالیاف کیتوزان-پروتئین زمان ماندگاری اسانس را از 4 روز به 16 روز افزایش داد. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق میتوان از نانو الیاف حاصل از کیتوزان و پروتئین گاودانه طی فرآیند الکتروریسی به عنوان بستری مناسب برای ریز پوشینه دار کردن ترکیبات آب گریز مانند اسانس نعناع استفاده کرد.
نانوکامپوزیت,گاودانه,کیتوزان,الکتروریسی,نانوالیاف,اسانس نعناع
https://jift.irost.ir/article_705.html
https://jift.irost.ir/article_705_d8b021ec52fb35778f1c488cb0e21df3.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
ریزپوشانی اسانس لیمو ترش (Citrus Limon L.) در کمپلکس کیتوزان-نشاسته اصلاح شده با استفاده از امواج فراصوت
19
30
FA
شیرین
حسنی
دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
shirin.hasani88@gmail.com
سید مهدی
اجاق
0000-0001-7325-1263
دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
mahdi_ojagh@yahoo.com
محمد
قربانی
0000-0001-5606-7544
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
moghorbani@yahoo.com
10.22104/jift.2018.2763.1661
در سالهای اخیر با افزایش گرایش مصرفکنندگان به استفاده از محصولات غذایی فاقد نگهدارندههای شیمیایی، کاربرد انواع اسانسها و گیاهان معطر با خواص آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی در صنایع غذایی و دارویی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. با این وجود اسانسها ترکیباتی فرار، حساس به حرارت و غیر قابل حل در آب بوده که سبب محدودیت استفاده از آنها میگردد. لذا این پژوهش با هدف بررسی قابلیت تکنیک ریزپوشانی به عنوان روشی مناسب برای حفاظت اسانس در مقابل شرایط محیطی و ارزیابی ویژگیهای کلوئیدی نانوکپسولهای تولید شده می-باشد. بدین منظور شناسایی ترکیبات فعال اسانس لیمو ترش (Citrus Limon L.) با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) انجام شد. امولسیون روغن در آب با نسبت 1:4 اسانس: پوشش با پوششهایی از کیتوزان و نشاسته اصلاح شده با نسبتهای متفاوت (5/0: 5/9 ، 1: 9 و 5/1: 5/8 درصد) با کمک امواج فراصوت تهیه و توسط خشک-کن انجمادی، خشک گردید. در مطالعه حاضر تأثیر غلظتهای متفاوت دیواره بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی امولسیون و نانوکپسول مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش غلظت کیتوزان سبب پایداری بیشتر و افزایش ویسکوزیته نانوامولسیون تهیه شده با پوشش 5/1: 5/8 درصد کیتوزان: نشاسته اصلاح شده گردید. نانوامولسیونهای حاوی مقادیر بالاتر کیتوزان از قطراتی کوچکتر با توزیع اندازه یکنواختتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند. بررسی خصوصیات نانوکپسولها نشان از تاثیر معنیدار (05/0≤ P) نسبتهای متفاوت ترکیبات دیواره بر مقادیر رطوبت، راندمان ریزپوشانی و اندازه ذرات داشت. مورفولوژی نانوکپسولها نشان داد کپسولهای با راندمان ریزپوشانی بالاتر دارای سطوحی صاف، بدون شکاف با کمترین خلل و فرج بودند.
خشک کن انجمادی,راندمان ریزپوشانی,کیتوزان,مورفولوژی,نانوامولسیون
https://jift.irost.ir/article_637.html
https://jift.irost.ir/article_637_9d0165bcbd8313b9d55f59292e26d5e1.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
تعیین روش و شرایط بهینه خشک کردن کلاله زعفران تولید شده درکردستان
31
44
FA
آریو
امامی فر
استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
a.emamifar@basu.ac.ir
10.22104/jift.2018.2791.1666
خشککردن زعفران تازه، نقش کلیدی در حفظ کیفیت رنگ، عطر و طعم آن دارد. در این تحقیق تاثیر روشهای خشک کردن سنتی شامل سایه و آفتاب و صنعتی شامل آون الکتریکی در دماهای<sup>o</sup>C 50 و <sup>o</sup>C 80 و مایکروویو با دو توان watt 300 و watt 800 ، بر زعفران استان کردستان، جهت دستیابی به شرایط بهینه، بررسی گردید. اثر روشهای خشککردن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی زعفران معنیدار بود (01/0p<). مقدار کروسین زعفران خشکشده بهترتیب با امواج مایکروویو با توانهای watt 800 و watt 300 معادل 271 و 5/263 و با آون با دمای <sup>o</sup>C 80 معادل 5/220 اندازه گیری شد که نه تنها از مقادیر قابل قبول استاندارد ملی زعفران ایران که معادل 220 می باشد، بالاتر بود، بلکه در مقایسه با سایر روشها افزایش معنیداری را نشان داد (01/0p<). بیشترین محتوی پیکروکروسین و سافرانال بهترتیب در نمونههای خشکشده با امواج مایکروویو با توان watt 800 معادل 75/113 و 25/30، و در آون با دمای <sup>o</sup>C 80 معادل 5/111 و 05/29 و در سایه 105 و 35/29، اندازه گیری شد. کمترین مقدار کروسین 5/146، پیکروکروسین 7/86 و سافرانال 4/23 در زعفران خشکشده آفتابی حاصل شد. با افزایش دمای آون و توان مایکروویو، مقدار کروسین و پیکروکروسین زعفران بهطور معنیداری افزایش یافت (01/0p<). کمترین آلودگی میکروبی در زعفرانهای خشکشده با مایکروویو و سپس آفتاب حاصل شد (01/0p<). زعفرانهای خشک شده با مایکروویو با توان watt 800 و سپس آون با دمای <sup>o</sup>C 80 ، بیشترین امتیاز حسی پذیرش کلی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که استفاده از امواج مایکروویو با توان بالای معادل watt 800 در خشککردن زعفران، با کاهش زمان خشککردن، کاهش تغییرات ویژگیهای کیفی، کاهش آلودگی میکروبی و دریافت بیشترین امتیاز پذیرش حسی زعفران تولیدی، در مقایسه با سایر روشها مطلوب تر است.
زعفران,ویژگی های فیزیکوشیمیایی,خشک کن الکتریکی,خشک کن مایکروویو,خشک کن سنتی
https://jift.irost.ir/article_650.html
https://jift.irost.ir/article_650_6fe28f5c39258dbb5c9b7372f0d7870f.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
پیش تیمار آنزیمی شربت خام چغندر قند با استفاده از آنزیم پکتیناز به منظور بهبود فرآیند تصفیه متداول
45
54
FA
ادریس
آرژه
دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
e.arjeh@gmail.com
میر خلیل
پیروزی فرد
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ، ایران
k.pirouzifard@yahoo.com
سجاد
پیرسا
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ، ایران
pirsa7@gmail.com
10.22104/jift.2018.2875.1696
تصفیۀ شربت خام یکی از مراحل اصلی فرآیند تولید شکر میباشد که در آن با حذف مواد غیرقندی نسبت ساکارز به ناخالصیها افزایش یافته و تولید شکر با کیفیت بالا امکانپذیر میگردد. در پژوهش حاضر کارایی آنزیم پکتیناز جهت حذف ترکیبات پکتیکی از شربت خام و بهبود روش تصفیه متداول مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور تاثیر پیش تیمار آنزیمی قبل از تصفیه با آهک (kg/m3 20-4) روی شاخصهای تصفیهای (گرانروی، کدورت، رنگ، درجه خلوص، غلظت کلوئید و پروتئینها) بررسی و با روش تصفیه متداول مقایسه گردید. نتایج نشان داد که گرانروی شربت در تیمار ترکیبی آنزیم-آهک در مقایسه با فرآیند تصفیه متداول کاهش بیشتری پیدا کرد. همچنین حذف ترکیبات کلوئیدی و پروتئینها نیز با پیش تیمار آنزیمی تسهیل گردید. درجه خلوص در تیمار ترکیبی kg/m3 8 با میزان آن در تیمارهای 16 و kg/m3 20 آهک- دیاکسید کربن تقریبا برابر بود و اختلاف معنیداری نداشت (05/050 درصد) کاهش دهد و موجب صرفهجویی در هزینههای تولید شکر گردد.
چغندر قند,تصفیه آنزیمی,پکتیناز,شربت خام
https://jift.irost.ir/article_674.html
https://jift.irost.ir/article_674_0b1a2e5eb565b7d69a7ee7db3eea38cb.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
تاثیر روشهای مختلف برشته کردن بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بادام کوهی
55
73
FA
زهره
مختاری
دانشجوی دکترا، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
zohrehmokhtari71_fc@yahoo.com
امان محمد
ضیائی فر
دانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
ziaiifar@gmail.com
10.22104/jift.2018.2823.1675
برشته کردن یکی از متداولترین اشکال فرآوری دانههای آجیلی جهت بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول بهکار میرود. هدف از این پژوهش، مقایسه انواع روشهای مختلف برشته کردن بادام کوهی، بهینهسازی و به کارگیری فرآیندهای جدید در جهت بهبود خواص کیفی و افزایش میزان پذیرش برای مصرفکنندگان میباشد. 4 روش مختلف برشته کردن از جمله: هوای داغ، بخار فوق گرم، سرخ کردن ( C ͦ 160 و 180) و تابشدهی با مادون قرمز (200و300 وات) انجام شد. زمان برشتهکردن در همه روشها 15، 25 و 35 دقیقه بود. محتوای رطوبت، پارامترهای شیمیایی، رنگ و ارزیابی حسی روی بادام کوهی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش درجهحرارت (در 3 روش هوای داغ، بخار فوق گرم و سرخ کردن) و توان اشعهدهی (مادون قرمز) و زمان فرآیند مقدار رطوبت نهایی و pH کاهش مییابد. بالاترین مقدار رطوبت و اسیدیته به ترتیب برای روشهای برشته کردن با بخار فوق گرم و مادون قرمز حاصل شد. تغییرات دما، توان اشعهدهی و زمان در همه روشهای برشته کردن با شاخص قهوهای شدن، مواد جامد محلول و رنگ محصول ارتباط مستقیم داشت. مقایسه تاثیر روشهای متفاوت برشتهکردن بر میزان پارامترهای شیمیایی و فاکتورهای رنگی اختلاف معنیداری ایجاد کرد. نتایج حاصل از آنالیز حسی نشان داد که بالاترین و پایینترین امتیاز از نظر پذیرش کلی محصول مربوط به نمونه بادامهای سرخ شده و اشعه مادون قرمز در توان 300 وات و زمان 35 دقیقه برشته کردن بود. نمونه بهینه با در نظر گرفتن خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مغز بادام کوهی تعیین شد. استفاده از برشتهکن مادون قرمز با توان 200 وات و زمان 15 دقیقه، هوای داغ با دمای C ͦ 160 و زمان 35 دقیقه و سرخ کردن در دمای 160 درجه سانتیگراد و مدت زمان 25 دقیقه به ترتیب سه روش مناسب برای برشته کردن مغز بادام کوهی میباشد.
بادام کوهی,برشته کردن,ویژگی های فیزیکوشیمیایی
https://jift.irost.ir/article_659.html
https://jift.irost.ir/article_659_ca2d63a1bb7d75e138e0e0883d06dd6b.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
سامانه ماشین بویایی، رهیافتی موثر برای تشخیص تقلب درگلاب
75
89
FA
پریا
شعبانی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد
shabani.pariaa@gmail.com
زهرا
ایزدی
استادیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد
izadi.1365@yahoo.com
مهدی
قاسمی ورنامخواستی
دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد
ghasemymahdi@gmail.com
مجتبی
توحیدی
دانش آموخته دکتری، باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد
tohidi.m@sku.ac.ir
سعید
ریزی
استادیار، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد
sreezi57@yahoo.com
10.22104/jift.2018.2940.1712
گلاب از فرآوردههای اصلی گل محمدی و از محصولات سنتی با قدمت طولانی در منطقه کاشان بوده که آوازه جهانی نیز دارد. با توجه به استفاده از گلاب در درمان دردهای روماتیسمی، قلبی و همچنین در پخت انواع شیرینیها و تهیه بستنیها، تشخیص اصلی یا تقلبی بودن گلابهای تولید شده از اهمیت ویژهای برخوردار است. در این پژوهش توانایی کاربرد سامانه ماشین بویایی (بینی الکترونیکی) بر پایه حسگرهای نیمه هادی اکسید فلزی به عنوان ابزاری غیرمخرب برای تشخیص سطوح مختلف تقلب ایجاد شده در گلاب و ارزیابی اصالت آن مورد مطالعه قرار گرفت. تحلیل مولفههای اصلی(PCA) ، تحلیل تفکیک خطی (LDA)، آنالیز لودینگ، ماشین بردار پشتیبان (SVM) و درخت تصمیمگیری (DT) روشهایى بودند که برای رسیدن به این هدف مورد استفاده قرار گرفتند. براساس نتایج بهدست آمده، PCA با دو مؤلفهی اصلی PC1 و PC2، 92% واریانس مجموعهی دادهها را برای نمونههای مورد استفاده توصیف کردند. در آرایه حسگری، حسگرهای MQ4 ، TGS2620و FIS بیشترین مقادیر ضریب لودینگ و حسگرهای TGS822 و MQ8 کمترین مقدار این ضریب را به خود اختصاص دادند. براساس نتایج حاصل شده از روشLDA ، دقت در طبقهبندی 94% بهدست آمد. با کاربرد ماشین بردار پشتیبان با تابع کرنل خطی، در روش C-SVM دقت آموزش و اعتبار-سنجی بهترتیب %75/98 و %5/87 بهدست آمد. همچنین دقت روش درخت تصمیمگیری در طبقهبندی نمونههای گلاب %80 برآورد شد. براساس نتایج بهدست آمده، سامانه ماشین بویایی بر پایـه حسگرهای MOS در ترکیب با روشهای شناسایی الگو توانایی تشخیص تقلب در گلاب را دارد و روش LDA بالاترین دقت طبقهبندی را دارا میباشد. همچنین تیم پژوهشی این مقاله پیشنهاد میکند که از قابلیت این سامانه برای تشخیص تقلب در سایر محصولاتی که پتانسیل تقلب را دارند، استفاده شود.
سامانه ماشین بویایی,گلاب,تقلب
https://jift.irost.ir/article_712.html
https://jift.irost.ir/article_712_35fc9abe91afbc3073691de63fa8ccfe.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
استفاده از پردازش تصاویر رنگی و روش سطح پاسخ در تخمین تازگی گوشت مرغ
91
103
FA
امین
طاهری گراوند
0000-0002-5875-824X
استادیار، مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
taheri.am@lu.ac.ir
سودابه
فتاحی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
sodabe_fatahi@yahoo.com
فیض اله
شهبازی
دانشیار، مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
shahbazi.f@lu.ac.ir
امین
نصیری
دانش اموخته دکترا، گروه مهندسی مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشگاه تهران
aminnassiri@alumni.ut.ac.ir
10.22104/jift.2018.2962.1718
اهمیت گوشت مرغ بعنوان یک ماده غذایی سالم و مغذی برای مردم سراسر جهان قابل ملاحظه است. لذا بررسی کیفیت آن برای مصرف از ارزش بسزایی برخوردار است. هدف اصلی مطالعه حاضر تشخیص تازگی گوشت مرغ از طریق تخمین زمان سپری شده از ذبح به کمک روشهای پردازش تصویر و سطح پاسخ میباشد. برای رسیدن به این هدف، قسمت ران مرغ بعنوان نمونه مورد بررسی انتخاب و در دمای ˚c4 یخچال نگهداری شد و در زمانهای تعیین شده تصاویر مورد نظر تهیه گردید. پس از اینکه ویژگیهای آماری بافت تصاویر از کانالهای مختلف رنگی استخراج شد، با بکارگیری روش آنالیز حساسیت، ویژگیهای موثر در زمان سپری شده از ذبح انتخاب گردید. در پایان روش سطح پاسخ برای طراحی و بهینه سازی مدلهای رگرسیونی به منظور تخمین مدت زمان سپری شده پس از ذبح بکار رفت. شاخصهای آماری بکار رفته برای اعتبار سنجی مدلهای رگرسیونی بهینه شده شامل فاکتورهایR-Squared ، Adj R-Squared، Pred R-Squared، RMSE و Press RMSE است. مقادیر این شاخصها برای قسمت باپوست مرغ (بهینه شده) به ترتیب 901/0، 899/0، 898/0، 31/27 و 44/27 و برای قسمت بدون بدون پوست مرغ (بهینه شده) به ترتیب 866/0، 865/0، 864/0، 66/29 و7/29 بدست آمد. نتایج قابل قبول بدست آمده نشان میدهد که روشهای پردازش تصویر و سطح پاسخ به خوبی قابلیت تشخیص زمان سپری شده از ذبح را دارند.
گوشت مرغ,پردازش تصویر,آنالیز حساسیت,روش سطح پاسخ
https://jift.irost.ir/article_686.html
https://jift.irost.ir/article_686_cee4811b9b6362ca4d196a61becf8ff0.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
مدل سازی ریاضی فرایند خشک کردن با هوای گرم برش های به با پیش تیمار آبگیری اسمزی: تعیین ضریب نفوذ موثر و انرژی فعال سازی
105
120
FA
سیده شیوا
حسنی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیتالله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
shiva.hassani@ymail.com
مریم
خاورپور
استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد آیتالله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
mkhavarpoor@yahoo.com
10.22104/jift.2018.2950.1715
پیش تیمار آبگیری اسمزی در فرآیند خشک کردن با هوای گرم با هدف بهبود ویژگیهای تغذیهای، حسی و کیفی محصول نهایی خشک شده به کار میرود. در تحقیق حاضر، پیش تیمار آبگیری اسمزی برشهای به و سپس خشک کردن آن با استفاده از هوای گرم انجام شد. آبگیری اسمزی در غلظت های 40، 45 و 50 % (w/w) ساکاروز و دمای خشک کردن با هوای گرم 40، 50 و C° ۶۰ صورت پذیرفت. نسبت نمونه به محلول اسمزی 1:10 و دمای محلول اسمزی C° 30 در نظر گرفته شد. مدل سازی ریاضی با استفاده از مدل های نیوتن، پیج، هندرسون و پابیس اصلاح شده، نفوذ فیک ساده شده، معادله دوم پیج اصلاح شده، دوجملهای نمایی، ونگ و سینگ، آغباشلو و لجستیک بررسی گردید. برازش داده های تجربی با مدل ها به منظور تعیین مدل بهینه جهت توصیف فرایند خشک کردن، تعیین ضریب نفوذ و انرژی فعال سازی انجام شد. زمان خشک کردن برای نمونه های تیمار نشده در دمای 40، 50 و C° ۶۰ به ترتیب برابر با 527/1±671/509، 732/1±491 و 707/0±459 min بود. همچنین، برای نمونه ها با پیش تیمار آبگیری اسمزی، زمان خشک کردن در دماهای تحت بررسی خشککردن با هوا با افزایش غلظت ساکاروز در محلول اسمزی کاهش یافت. مدل پیج به عنوان بهترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن به تعیین گردید. غلظت محلول اسمزی ۵۰% و دمای °C۶۰ منجر به ضریب نفوذ موثر (m2/s) 10-10×۸۱۷/۲ و زمان خشککردن 413/1±286 min شد. علاوه براین، ضریب نفوذ موثر با افزایش دمای خشککردن افزایش یافت. غلظت محلول اسمزی نیز با انرژی فعال سازی رابطه عکس داشت. ارزیابی حسی نشان داد افزایش غلظت محلول اسمزی منجر به افزایش امتیاز پذیرش کلی گردید.
به,پیش تیمار اسمزی,خشک کردن,مدل سازی,ضریب نفوذ موثر,ارزیابی حسی
https://jift.irost.ir/article_694.html
https://jift.irost.ir/article_694_07e8a2d25c8fba7aca48c5565bfdc83e.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
بهینه یابی فرایند برشته کردن مادون قرمز رقم های مهم تجاری مغز پسته با روش سطح پاسخ
121
136
FA
افسانه
مرشدی
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
afsanehmorshedi@gmail.com
سید محمد علی
رضوی
0000-0003-2450-6623
استاد فیزیک و مهندسی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
s.razavi@um.ac.ir
مهدی
کاشانی نژاد
https://orcid.org/00
استاد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
kashaninejad@yahoo.com
احمد
شاکر اردکانی
0000-0002-8634-6015
استادیار، موسسه تحقیقات پسته ایران، رفسنجان
ashakerardakan@yahoo.com
علی
مصطفوی
استاد شیمی lمحض، دانشکده علوم دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان
mostafavi.ali@gmail.com
10.22104/jift.2017.2280.1534
در این پژوهش، برای نخستین بار از پرتو های مادون قرمز برای برشته کردن مغز پسته چهار رقم مهم تجاری ایران (فندقی، کله قوچی، اکبری و احمد آقایی) استفاده شد. و بهینه یابی فرآیند با استفاده از طرح مرکب مرکزی برای هر رقم انجام گرفت. متغیرهای مستقل شامل ولتاژ لامپ مادون قرمز ( در دامنه V 90 -70) و فاصله نمونه تا منبع مولد مادون قرمز(در دامنه m 5 0/0-0.1) و متغیرهای وابسته (پاسخ) شامل نیروی شکست اول، نیروی شکست دوم، اندیس قهوه ای شدن، زمان فرآیند و طعم برشتگی بودند. به طور کلی، نیروی شکست اول نمونه ها در محدوده N 54-5 ؛ نیروی شکست دوم نمونه ها در محدوده N 65-15 ؛ اندیس قهوه ای شدن نمونه ها در محدوده 41-38، زمان فرایند برشته کردن در محدوده S 1080-252؛ و امتیاز طعم برشتگی در محدوده 14-4 به دست آمد. با توجه به روش آزمون و خطا، ازیک مدل چهارجمله ای برای تجزیه و تحلیل پاسخ ها استفاده شد. شرایط بهینه برشته کردن از نظر ولتاژ مادون قرمز و فاصله نمونه تا منبع مولد مادون قرمز برای رقم فندقی: 0/05 m – V 28 /81 ، رقم احمد آقایی 0/07 m – V 86/65 ، رقم کله قوچی m05/0 –V 26/91 ، و رقم اکبری m 05/0 – 14V /94 به دست آمد. نتایج این تحقیق نشان داد فرآیند برشته کردن با مادون قرمز می تواند فرآیندی کارامد و مناسب برای مغز پسته باشد که علاوه بر یکنواختی بیشتر فراورده نهایی، باعث کوتاه شدن زمان فرآیند برشته کردن به میزان حداقل 50 % روش متداول خواهد شد.
برشته کردن,بهینه یابی,روش سطح پاسخ,مادون قرمز,مغز پسته
https://jift.irost.ir/article_821.html
https://jift.irost.ir/article_821_b014bf77d231dbccb771cabd41445d44.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
تشخیص تقلب پوره کدو در رب گوجه فرنگی با استفاده از آرایه حسگری گازی
137
148
FA
آیت
محمدرزداری
دانشجوی دکتری، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد
am.razdari@gmail.com
مهدی
قاسمی ورنامخواستی
دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد
ghasemymahdi@gmail.com
سیده هدی
یوسفیان
دانشجوی دکتری، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد
yoosefian.1990.mec@gmail.com
مریم
سیادت
استادیار، گروه مهندسی میکرو الکترونیک، دانشکده مهندسی، دانشگاه لورن
am.razdar@gmail.com
زهرا
ایزدی
استادیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد
izadi.1365@yahoo.com
سجاد
رستمی
دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد
rostami.sajad@yahoo.com
10.22104/jift.2018.2982.1726
گوجه فرنگی دومین محصول پرطرفدار در سطح جهان است که اغلب به صورت تازه مصرف میشود. یکی از مهمترین فرآورده های گوجه فرنگی، رب میباشد که مهمترین چاشنی در غذاهای ایرانی بهشمار میآید بنابراین سلامت رب گوجهفرنگی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. بررسی تقلب در رب گوجه فرنگی انگیزه اصلی انجام پژوهش حاضر بود. برای این منظور یک سامانه ماشین بویایی مبتنی بر پنج حسگر گازی (TGS2600, TGS2620, MQ3, TGS880, TGS2610) ساخته شد و پتانسیل آن در شناسایی سطوح مختلف تقلب پوره کدو حلوایی در رب گوجه فرنگی (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) ارزیابی گردید. تفکیک رب خالص از نمونههای تقلب بر اساس بوی حاصل از نمونهها در فضای هد نمونه و دریافت بو توسط حسگرها صورت گرفت. برای طبقهبندی و تحلیل ویژگیهای مستخرج از پاسخ حسگرها، از روشهای تحلیل مولفه اصلی (PCA)، تحلیل تفکیک خطی (LDA)، ماشین بردار پشتیبان (SVM) و حداقل مربعات جزئی (PLS) استفاده شد. نتایج PCA و PLS حاکی از پوشش 99 و 94 درصد از واریانس دادهها با دو مولفه اصلی بود. بر اساس نتایج تحلیل مولفه اصلی، حسگرهایTGS2610 و MQ-3 بیشترین و حسگر TGS880 کمترین اهمیت را در تشخیص تقلب رب داشتند. دقت طبقه بندی با روش LDA، 07/79 درصد بدست آمد. تابع چند جمله ای با دقت 77/87 درصد آموزش و 66/76 درصد اعتبارسنجی در روش C-SVM و تابع پایه شعاعی با دقت 84/98 درصد آموزش و 14/88 درصد اعتبارسنجی در روش Nu–SVM بیشترین دقت طبقه بندی را داشتند. در مجموع سیستم ماشین بویایی عملکرد قابل قبولی در تفکیک سطوح مختلف تقلب داشت.
ماشین بویایی,تقلب,شناسایی الگو,رب گوجه فرنگی
https://jift.irost.ir/article_717.html
https://jift.irost.ir/article_717_fcadc53d1f607c9110518391a21d6543.pdf
ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-1760
6
1
2018
11
22
اثر نوع کیتوزان بر ویژگی های فیلم های زیست تخریب پذیر تولید شده از ژلاتین حاصل از پوست فیل ماهی (Huso huso)
149
159
FA
میلاد
زعفرانی تبریزی
دانشجوی دکتری، فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
mzt.alborz@gmail.com
سید مهدی
اجاق
0000-0001-7325-1263
دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
mahdi_ojagh@yahoo.com
علیرضا
عالیشاهی
استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیی گرگان
seafood1144@yahoo.com
محسن
کاظمی
دانشجوی دکتری، فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
kazemi_mohsen@yahoo.com
10.22104/jift.2018.2906.1701
قابلیت تشکیل فیلم از ژلاتین و همچنین کیتوزان موجب شده که بهعنوان فیلمهای خوراکی با خواص فیزیکی و مکانیکی مناسب در صنعت بستهبندی و نگهداری مورد استفاده قرار گیرند. در این مطالعه اثر ترکیب کیتوزانهای مختلف محلول در آب، محلول در اسید، الیگوساکارید با نسبت وزنی 50:50 با ژلاتین استخراج شده از پوست فیل ماهی پرورشی برای تولید فیلم مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور ارزیابی اثر نوع کیتوزان در ترکیب با ژلاتین استخراج شده از ضایعات پوست فیل ماهی پرورشی و خواص فیلمها، آزمونهای فیزیکی، مکانیکی، نوری و طیفسنجی مادون قرمز وآزمون سنجش تغییراتگرمایی-وزنی فیلمهای مربوطه انجام گرفت. در این تحقیق بالاترین میزان استحکام کششی و ازدیاد طول در نقطه شکست بهترتیب در فیلمهای ژلاتین 100% و فیلم ژلاتین کیتوزان محلول در آب 50% بود. در فیلمهای ترکیبی با کیتوزان الیگوساکارید بالاترین و در فیلمهای ژلاتینی 100% کمترین میزان رطوبت و حلالیت مشاهده شد. در نتایج مربوط به درصد تورم پذیری مشاهده شد که فیلمهای (ژلاتین/کیتوزان محلول در اسید) حل شدند و در حالی که کمترین درصد تورم پذیری را فیلم ژلاتینی 100% داشت. نتایج حاصل از بررسی نفوذپذیری به بخار آب فیلمهای تولیدی بیانگر این بود که فیلمهای ژلاتینی ترکیب شده با کیتوزان الیگوساکارید و محلول در اسید بهترتیب کمترین و بیشترین میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب را از خود نشان دادند. خواص نوری و شفافیت فیلمها بهطور کلی اختلاف معنیداری با یکدیگر نشاندادند. نتایج حاصل از طیف سنجی مادون قرمز بیانگر این بود که فیلم ژلاتین/کیتوزان الیگوساکارید بهدلیل فرایند تخریبی کمتر و باند جذبی قویتر در ناحیه آمید1، خواص بهتری نسبت به سایر فیلمها دارد. همچنین پایداری حرارتی و باقیمانده وزنی فیلمهای ترکیبی از فیلم ژلاتین خالص بیشتر بود که این پدیده را میتوان به اثر افزودن کیتوزانها و حضور آنها در ماتریکس فیلمها مرتبط دانست.
فیلم خوراکی ترکیبی,ژلاتین,کیتوزان,ساختار,پایداری حرارتی
https://jift.irost.ir/article_682.html
https://jift.irost.ir/article_682_7f6e90e8ae0b1841c928eea9583fd3b9.pdf