ORIGINAL_ARTICLE
غنیسازی کیک اسفنجی با پودر قارچ دکمهای خشکشده در سامانه مادونقرمز-هوای داغ
خشککردن سبزیها و میوهها با سامانه مادونقرمز – هوای داغ در مقایسه با روشهای متداول دارای مزایایی مانند کیفیت ظاهری و حسی بالای محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشککردن و مصرف پایین انرژی میباشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمهای (Agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادونقرمز هوای داغ (250 وات و 60 درجه سانتیگراد) خشک، آسیاب و غربال شد؛ و سپس جهت غنیسازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر قارچ دکمهای در چهار سطح 0، 5 ، 10 و 15 درصد بهعنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورداستفاده قرار گرفت. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازهگیری شد. خصوصیات کیکها مانند دانسیته و درصد ترکیبات به روش استاندارد، رنگ به روش پردازش تصویر، آزمون نفوذ توسط دستگاه بافت سنج، و ارزیابی حسی، مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش درصد پودر قارچ در فرمولاسیون کیک، ویسکوزیته خمیر کاهش یافت. ویسکوزیته ظاهری خمیر کیک غنیشده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 55/12 تا 20/18 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش پودر قارچ دکمهای اختلاف معنیداری بین کیکها ازنظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده نشد و سفتی نمونهها در محدوده 070/2-812/1 نیوتن بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 10 درصد پودر قارچ بالاترین امتیاز را ازنظر پذیرش کلی داشت. شاخصهای l*، a* و b* برای نمونه برگزیده به ترتیب برابر 74/63، 55/0 و 34/28 به دست آمد.
https://jift.irost.ir/article_225_a9ed6874e4ba73985163d01fea17f806.pdf
2015-11-22
1
9
10.22104/jift.2015.225
خشککردن
رئولوژی
غنیسازی
قارچ دکمهای
کیک اسفنجی
مادونقرمز-هوای داغ
فخرالدین
صالحی
fs1446@yahoo.com
1
دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
LEAD_AUTHOR
مهدی
کاشانی نژاد
kashaninjad@yahoo.com
2
دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
علیرضا
صادقی ماهونک
sadeghi.az@yahoo.com
3
دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
امان محمد
ضیائی فر
amziaiifar@yahoo.com
4
استادیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
[1] Brennan, M., Le Port, G., Gormley, R. (2000). Post-harvest treatment with citric acid or hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms. LWT-Food Sci. Tech. 33, 285-289.
1
[2] Singh, U., Jain, S. K., Doshi, A., Jain, H.K., Chahar, V.K. (2008). Effects of pretreatments on drying characteristics of button mushroom. Int. J. Food Eng. 4(4), 1556-3758.
2
[3] Giri, S., Prasad, S. (2007). Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. .J Food Eng 78, 512-521.
3
[4] Angle, R., Tamhane, D. (1974). Mushrooms: an exotic source of nutritious and palatable food. Indian Food Packer 28(5), 22-28.
4
[5] Salehi, F., Kashaninejad, M., Sadeghi Mahoonak, A., Ziaiifar, A.M. (2015). Drying of Button Mushroom by Infrared-Hot Air System. Iranian J. Food Sci. Tech. (Accepted).
5
[6] Kotwaliwale, N., Bakane, P., Verma, A. (2007). Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying. J Food Eng 78, 1207-1211.
6
[7] Nowak, D., Lewicki, P.P. (2004). Infrared drying of apple slices. Innov. Food Sci. Emerg. Tech. 5, 353-360.
7
[8] Amiri Chayjan, R., Bahrabad, S.M.T., Rahimi Sardari, F. (2014). Modeling Infrared‐Covective Drying of Pistachio Nuts under Fixed and Fluidized Bed Conditions. J. Food Process. Preserv. 38, 1224-1233.
8
[9] Afzal, T., Abe, T., Hikida, Y. (1999). Energy and quality aspects during combined FIR-convection drying of barley. J Food Eng 42, 177-182.
9
[10] Hebbar, H.U., Vishwanathan, K., Ramesh, M. (2004). Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables. J Food Eng 65, 557-563.
10
[11] Lebesi, D.M., Tzia, C. (2011). Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food Bioproc Tech. 4, 710-722.
11
[12] Fahloul, D., Abdedaim, M., Trystram, G. (2010). Heat, Mass Transfer and Physical Properties of Biscuits Enriched with Date Powder. J. Appl. Sci. Res. 6(11), 1680-1686.
12
[13] El-Sharnouby, G.A., Aleid, S.M., Al-Otaibi, M.M. (2012). Nutritional quality of biscuit supplemented with wheat bran and date palm fruits (Phoenix dactylifera L.). Food Nutrition Sci. 3, 322-328.
13
[14] Eissa, H. A., Hussein, A., Mostafa, B. (2007). Rheological properties and quality evaluation on Egyptian balady bread and biscuits supplemented with flours of ungerminated and germinated legume seeds or mushroom. Pol. J. Food Nutrition Sci 57, 487-496.
14
[15] Ibrahium, M., Hegazy, A. (2014). Effect of Replacement of Wheat Flour with Mushroom Powder and Sweet Potato Flour on Nutritional Composition and Sensory Characteristics of Biscuits, Current Science International, 3(1): 26-33.
15
[16] AOAC. (1995). Official methods of analysis, 16th edition. , Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
16
[17] Salehi, F., Kashaninejad, M. (2014). Effect of different drying methods on rheological and textural properties of balangu seed gum. Dry Tech. 32, 720-727.
17
[18] Sanchez-Pardo, M., Jiménez-García, E., González-García, I. (2010). Study about the addition of chemically modified starches (cross-linked cornstarches), dextrins, and oats fiber in baked pound cake. J. Biotech. 150, 316-321.
18
[19] Bhat, M.A., Bhat, A. (2013). Study on Physico-Chemical Characteristics of Pumpkin Blended Cake. J. Food Process Tech.4(9); 4-9.
19
ORIGINAL_ARTICLE
تولید و ارزیابی نانولیپوزومهای حاوی نایسین و ناتامایسین به روش مظفری
در این تحقیق، نانولیپوزومهای حاوی نایسین و ناتامایسین به روش مظفری تولید شدند. مقدار نایسین و ناتامایسین درون پوشانی شده توسط اتوآنالیزر و اسپکتوفتومتری اندازهگیری شد. سپس اندازه ذرات و پایداری لیپوزومها طی زمان (70 روز) در فرمولاسیونهای حاوی پلی اتیلن گلیکول و بدون پلی اتیلن گلیکول ارزیابی شد. نتایج نشان میدهد اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات بترتیب در محدودهء nm 76 تا 90 و nm 73/0 تا 9/0 و درصد درون پوشانی نایسین و ناتامایسین به ترتیب در محدوده 89 تا 96 درصد و 89 تا 92 درصد است و بررسی پایداری اندازه ذرات نشان میدهد که فرمولاسیونهای حاوی پلی اتیلن گلیکول طی 70 روز پایدار هستند. نتایج دلالت بر این دارند که برای پایداری سیستم لیپوزومی استفاده از پلی اتیلن گلیکول، میتواند کارآمد باشد.
https://jift.irost.ir/article_226_cfee0334f28ab5e856edcf7936f255ed.pdf
2015-11-22
11
21
10.22104/jift.2015.226
لیپوزوم
روش حرارتی
پتانسیل زتا
پایداری
راندمان درون پوشانی
محسن
ضیایی
mohsen_ziaee90@yahoo.com
1
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
محمود
صوتی خیابانی
m.sowti@tabrizu.ac.ir
2
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
LEAD_AUTHOR
بابک
قنبرزاده
babakg1359@yahoo.com
3
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
حامد
همیشه کار
hamishehkar.hamed@gmail.com
4
استادیار، مرکز تحقیقات کاربردی دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
AUTHOR
رضا
رضایی مکرم
rmokarram@tabrizu.ac.ir
5
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
سمیرا
تیزچنگ
stizchang@yahoo.com
6
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
[1] تیزچنگ، س.؛ صوتی خیابانی، م.؛ رضایی مکرم، ر.؛ قنبرزاده، ب.؛ جوادزاده، ی. (1392) بهینه سازی و بررسی ویژگیهای فیزیکی لیپوزومهای حاوی نایسین. فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی. سال اول، شماره دوم، ص 68-59.
1
[2] Chollet, E., Sebti, I., Martial-Gros, A., Degraeve, P. (2008). Nisin preliminary study as a potential preservative for sliced ripened cheese: NaCl, fat and enzymes influence on nisin concentration and its antimicrobial activity. Food Cont., 19, 982–989.
2
[3] Jay, J. (1992). Food preservation with chemicals. Modern Food Microbiology, 251-252.
3
[4] Davidson, P., John, N., Sofos, A.L. (2004). Antimicrobials in Food. Food Sci. Technol., 145, 273-291.
4
[5] Phikunthong, K., Varissaporn, M., Warin, C. (2011). Potential use of niosomes for encapsulation of nisin and EDTA and their antibacterial activity enhancement. Food Res. Int., 44, 605–612.
5
[6] Mozafari, M., Johnson, C., Demetzos, C. (2008). Nanoliposomes and their application in food nanotechnology. Int. J. Liposome. Res., 18, 309–327.
6
[7] Gomez-hens, A., Fernands-Romero, J.M. (2006). Analytical methods for the control of liposome delivery system. Trend. Analytical. Chem., 25, 167-178.
7
[8] Rasti, B., Jinap, S., Mozafari, M., Yazid, A.M. (2012). Comparative study of the oxidative and physical stability of liposomal and nanoliposomal polyunsaturated fatty acids prepared with conventional and Mozafari method. Food Chem., 135, 2764-2770.
8
[9] Mozafari, M., Mortazavi, S. (2005). Liposomes: an overview of manufacturing techniques. Int. J. Liposome. Res., 18, 309-327.
9
[10] Marsanasco, M., Márquez, A.L., Wagner, J.R., Alonso, S., Chiaramoni, N.S. (2011). Liposomes as vehicles for vitamins E and C: An alternative to fortify orange juice and offer vitamin C protection after heat treatment. Food Res. Int., 44, 3039-3046.
10
[11] Teeranachaideekul, V., Souto, E., Junyaprasert, V., Muller, R. (2007). Cetyl palmitate-base NLC for topical delivery of Coenzym Q10-Development, physicochemical characterization and in vivo release studies. Eur. J. Pharm. Biopharm., 67, 141-148.
11
[12] Atouros, D.G., Antimisiaris, S.G. (2002). Effect of amphiphilic drugs on the stability and Zeta- potential of their liposome formulation: A study with prednisolone, diazepam, and griseofulvin. J. Colloid Interface Sci., 251, 271-277.
12
[13] Watanabe, N., Kamei, S., Ohkubo, A., Yamanaka, M., Ohsawa, S., Makino, S. (1986). Urinary protein as measured with a pyrogallol red-molybdate complex. Manually and in a Hitachi 726 automated analyzer. Clin. Chem., 32, 1551-1554.
13
[14] Teixeira, M.L., Silveira, A. (2008). Phospholipid nanovesicles containing a bacteriocin-like substance for control of Listeria monocytogenes. In. Food Sci. Emerging Technol., 9, 49–53.
14
[15]Mohamed, A.N., Ranjard, L., Catroux, C., Catroux, R., Hartmann, A. (2005). Effect of natamaycin on the enumeration, genetic structure and composition of bacterial community isolated from soils and soybean rhizosphere. J. Micro. Methods., 60, 31– 40.
15
[16]Kenworthy, A.K., Hristova, K., Needham, D., Mclntosh, T.J. (1995). Range and magnitude of the steric pressure between bilayers containing phospholipids with covalently attached poly (ethylene glycol). Bioph. J., 68, 1921-1936.
16
[17] Sobrin-Lopez, A., Matin-belloso, O. (2007). Use of nisin and other bacteriocins for preservation of dairy product. Agri. Food Chem., 53, 8722–8728.
17
[18] Colace, J.C., Shi, W., Rao, V.S., Omri, A., Mozafari, M.R., Singh, H. (2007). Microscopical invstigations of nisin-loaded nanoliposome prepared by mozafari method and their bacterial targeting. Micron., 38, 841-847.
18
[19] Wilkinson, M., Kilcawley, K. (2005). Mechanisms of incorporation and release of enzymes into cheese during ripening. Int. Daiy. J., 15, 817-830.
19
[20] خسروی دارانی، ک.؛ مظفری، م.ر. (1390) نانولیپوزومها، کاربردهای درمانی و صنعتی. انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی و درمانی شهید بهشتی.
20
[21]Wu, L., Zhang, J., Watanabe, W. (1993). Physical and chemical stability of durg nanopartical. Adv. Durg Deliver. Rev., 63, 456-469.
21
[22]Rasti, B., Jinap, S., Mozafari, M.R., Yazid, A.M. (2012). Comparative study of the oxidative and physical stsbility of liposome and nanoliposom polyunsaturated fatty acids prepared with conventional and mozafari methods. Food Chem., 34, 2761-2770.
22
[23] زایرزاده، ا.؛ مرتضوی، س.ع.؛ جعفری، م.ر.؛ افشارنژاد، س.؛ طباطبایی یزدی، ف.؛ نصیری محلاتی، م. (1390) بررسی اثر ضدباکتریایی نایسین به دو فرم آزاد و نانوانکپسوله در لیپوزوم بر ماندگاری و کاهش جمعیت لیستریایی پنیر سفید ایرانی فرآپالایش. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 3، ص 199-191.
23
[24] Brandl, M. (2001). Liposome as durg carriers: A technological approach. Biotechnology Annual Review, 7, 59-85.
24
[25] Hua, W., Liu, T. (2007). Perparation and properties of highly stable innocuous noisome in span 80/PEG/400/H2O system. Collied. Surface. A., 302, 377-3882.
25
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چربی
نانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریلهای سلولزی اولیه بهدست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف میباشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آبدوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظتهای پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل مانند میدهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل سلولز (CMC) نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی امولسیون و اصلاح بافت به میزان 0% تا 1% جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چرب (حاوی 30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمونهای pH، اسیدیته، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون بر روی آنها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمونهای رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی قرار گرفتند. با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز میزان اسیدیته و pH در نمونههای مایونز به ترتیب افزایش و کاهش یافت. میزان ویسکوزیته و پایداری فیزیکی در تمامی نمونهها کمتر از نمونه شاهد تجاری بود (05/0p). از نظر میزان روشنایی (*L) هیچ یک از نمونهها تفاوت معنیداری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (05/0p>). از لحاظ دو شاخص بافتی سفتی و چسبندگی، نمونه حاوی 5/0% نانو فیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنیداری با نمونه شاهد تجاری نشان نداد (05/0p>) و از نظر میزان پیوستگی نیز برتری خوبی نسبت به نمونه شاهد تجاری و تمامی نمونهها داشته است (05/0p) و تنها نمونه حاوی 1% کربوکسی متیل سلولز از نظر دو فاکتور بافت و پذیرش کلی، امتیاز کمتری نسبت به نمونه شاهد تجاری کسب نموده است (05/0p
https://jift.irost.ir/article_227_f3c69b405ba485b826761f48f10cf0c9.pdf
2015-11-22
23
32
10.22104/jift.2015.227
''نانو فیبرسلولز''
''کربوکسی متیل سلولز''
''مایونز کم چربی''
''ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی''
لاله
گلچوبی
golchobil@yahoo.com
1
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
LEAD_AUTHOR
مزدک
علیمی
ahooora_mazdak@yahoo.com
2
استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
AUTHOR
حسین
یوسفی
hyousefi.ir@gmail.com
3
استادیار، دانشکده مهندسی چوب و کاغذ، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
[1] Choonhahirun, A. (2008). Influence of added water and konjac flour as fat replacer on some quality characteristics of celery mayonnaise. AU. Journal of Technology., 11(3), 154-158.
1
[2] Liu, H., Xu, X.M., Guo, S.D. (2007). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. J. LWT-Food Sci. Technol., 40, 946-954.
2
[3] Su, H.P., Lien, C.P., Lee, T.A., Ho, R.S. (2010). Development of low- fat mayonnaise containing polysaccharide gums as functional ingredients. J. Sci. Food Agr., 90, 806-812.
3
[4] Lavoine, N., Desloges, I., Dufresne, A., Bras, J. (2012). Microfibrillated cellulose – Its barrier properties and applications in cellulosic materials: A review. Carbohyd. Polym., 90, 735– 764.
4
[5] Coffey, D.G., Bell, D.A., Henderson, A. (2006). Cellulose and cellulose derivatives, in: Stephen, A.M., Philips, G.O., Williams, P.A (Eds.), Food Polysaccharides and Their Applications, 2th ed, CRC Press, FL, pp 146-179.
5
[6] Yousefi, H., Nishino, T., Faezipour, M., Ebrahimi, G.H., Shakeri, A. (2011). Direct fabrication of all-cellulose nanocomposite from cellulose microfibers using ionic liquid-based nanowelding. J. Biomacromolecules, 12, 4080-4085.
6
[7] Bogati, D.R. (2011). Cellulose Based Biochemicals and their applications. Bachelor’s Thesis of Paper Technology, Saimaa University of Applied Sciences, Faculty of Technology, Imatra, Finland.
7
[8] McClements, D.J. (2005). Food Emulsions; Principles, Practice, and Techniques, 2th ed, CRC Press, FL, pp 533-543.
8
[9] Bauer, R., Cuccurullo, J.A., Dazo, P.O., Kochakji, D.J., Rikon, S.M., Rubow, R.E. Fat Mimetic Containing Salad Dressing and Process Therefor. U.S. Patent 5,286,510, February 15, 1994.
9
[10] Oza, K.P., Frank, S.G. (1986). Microcrystalline cellulose stabilized emulsions. J. Disper. Sci. Technol., 7, 543-561.
10
[11] Xhanari, K., Syverud, K., Chinga-Carrasco, G., Paso, K., Stenius, P. (2011). Structure of nanofibrillated cellulose layers at the o/w interface. J. Colloid Interf. Sci., 356, 58-62.
11
[12] Turbak, A.F., Snyder, F.W., Sandberg, K.R. Suspensions Containing Microfibrillated Cellulose. U.S. Patent 4,378,381, March 29, 1983.
12
[13] Alimi, M., Mizani, M., Naderi, G., Mortazavian, A.M., Bameni Moghadam, M. (2013). Development of low-fat mayonnaise containing combined mixtures of different types of inulin. J. Food Agr. Env., 11(1), 99-104.
13
[14] موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،(1380). ویژگیهای مایونز و سسهای سالاد. استاندارد شماره 2454.
14
[15] Reston, R. (2013). ColorFlex EZ User’s Manual. Hunter Associates Laboratory, VA, pp 8-9.
15
[16] Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., Jamnong, P. (2006). -Glucan prepared from spent brewer´s yeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloid., 20, 68-78.
16
[17] Hathcox, A.K., Beuchat, L.R., Doyle, M.P. (1995). Death of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in real mayonnaise and reduced-calorie mayonnaise dressing as influenced by initial population and storage temperature. Appl. Environ. Microb., 61, 4172–4177.
17
[18] Ahola, S. (2008). Properties and interfacial behavour of cellulose nanofibril. Doctora Thesis of Paper in Technology, Helsinki University of Technology, Faculty of Chemistry and Materials Sciences, Espoo, Finland.
18
[19] Eronen, P., Junka, K., Haggblom, M., Laine, J., Osterberg, M. (2010). Polysaccharide interactions with nanocellulose as a platform for biomimetic modifications. In: Proceeding of International Conference on Nanotechnology for the Forest Products Industry, (pp. 1099-1122), TAPPI Press, Georgia.
19
[20] Yokoyama, A., Srinivasan, K.R, Fogler, H.S. (1988). Stabilization mechanism of colloidal suspentions by gum tragacant: the influence of pH on stability. J. Colloid Interf. Sci., 126(1): 147-149.
20
[21] Thomareis, A.S., Chatziantoniou, A. (2011). Evaluation of the consistency of low-fat mayonnaise by squeezing flow viscometry. J. Procedia Food Science., 1, 1997-2002.
21
[22] Chantrapornchai, W., Clydesdale, F., McClements, D.J. (1999). Influence of droplet characteristics on the optical properties of colored oil-in water emulsions. Colloid. Surfaces A., 155, 373-382.
22
[23] Rajah, K.K. (2002). Fats in Food Technology. Sheffield Academic Press, Shef, pp 256-271.
23
[24] Tuason, D.C., Krawczyk, G.R., Buliga, G. (2010). Microcrystalline cellulose, in: Imeson, A (Eds.), Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Wiley-Blackwell Publishing Ltd, Oxf, pp 218-236.
24
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی تغییرات رئولوژیکی صمغ قدومهشهری به عنوان تابعی از غلظت و فرآیند انجماد و مقایسه آن با صمغ تجاری زانتان
در این مطالعه اثر فرآیند انجماد (°C 18- به مدت 24 ساعت) بر خصوصیات رئولوژیکی صمغ قدومه شهری به عنوان یک صمغ بومی در غلظتهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت و در نهایت با صمغ تجاری زانتان مورد مقایسه قرار گرفت. برای بررسی اثر فرآیند و غلظتهای مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی از ویسکومتر بروکفیلد و برای مدل سازی رفتار صمغها از مدل قانون توان و هرشل بالکی استفاده شد. انجماد یکی از رایجترین راهها برای افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی به شمار میآید، هر چند کیفیت نهایی مواد غذایی ذخیره شده در دمای پائین کاهش مییابد که معمولا این کاهش کیفیت مربوط به جدا شدن آب و از بین رفتن بافت و رئولوژی در طول نگهداری مواد غذایی در دمای پائین یا انجماد است. هیدروکلوئیدها با کاهش آباندازی در طول ذخیرهسازی در دمای پائین میتوانند این مشکلات را حل کرده و بافت و رئولوژی ماده غذایی را حفظ کنند. به منظور حفظ و بهبود بافت و رئولوژی محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها به طور گسترده به عنوان عوامل ژلدهنده در سیستمهای غذایی استفاده میشوند، اگرچه تمامی هیدروکلوئیدها در شرایط حرارتی مختلف رفتار مشابهی ندارند. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان با افزایش غلظت افزایش یافت و اثر فرایند انجماد نشان دهنده افزایش ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان بود. بررسی مدلهای رئولوژیکی نشان داد که در غلظتهای پائین به خصوص در محلول صمغی قدومه شهری فرآیند انجماد منجر به افزایش ضریب قوام بافت گردد، این در حالی است که در غلظتهای بالا اثر انجماد منجر به کاهش ضریب قوام بافت شد. با توجه به بالا بودن مقدار همبستگی و مقدار خطای استاندارد پائین در برازش دادههای تجربی در مدل هرشل بالکی، این مدل برای مدلسازی دادهها مناسبتر است.
https://jift.irost.ir/article_228_629c35ceace9383687d676a47d9c0696.pdf
2015-11-22
33
42
10.22104/jift.2015.228
صمغ قدومه شهری
انجماد
خصوصیات رئولوژیکی
هادی
باقری
bagherihadi51@yahoo.com
1
دانشجوی دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
LEAD_AUTHOR
زینب
گرایلی
bagherihadi@yahoo.com
2
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
مهدی
کاشانی نژاد
bagherihadi51@gmai.com
3
دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
[1] Williams, P.A., Phillips, G.O. (2000). Introduction to food hydrocolloids. In: G.O. Phillips, & P. A. Williams (Eds.), Handbook of Hydrocolloids. Cambridge: Wood head Publishing, pp137–154
1
[2] Glicksman, M. (1982). Gum arabic. In: Glicksman M.(ed.), Food Hydrocolloids, CRC Press, Boca Raton, FL, pp7-30.
2
[3] Marcotte, M., Taherian, A.R., Ramaswamy, H.S. (2001). Rheological properties of selected hydrocolloids as function of concentration and temperature. Food Hydrocolloids, 34, 695-703.
3
[4] امین، غ. (1387) متداولترین گیاهان دارویی سنتی ایرانی، چاپ دوم، انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، مرکز تحقیقات اخلاق و تاریخ پزشکی، ص 86-34.
4
[5] رضوی، س.م.ع.؛ بستان، آ.؛ نیکنیا، س.؛ رزمخواه، س. (1390) بررسی خواص عملکردی عصاره خام هیدروکلوئیدی برخی دانههای بومی ایران، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 21(3)، ص 389-379.
5
[6] Koocheki A., Taherian, A.R., Razavi, S.M.A., Bostan, A. (2009). Response surface methodology for optimization of extraction yield, viscosity, hue and emulsion stability of mucilage extracted from Leidium perfoliatum seeds. Food Hydrocolloids, 23, 2369-2379.
6
[7] Imeson, A.P. (2000). Handbook of hydrocolloids. Cambridge: Wood head publishing, pp 156–184.
7
[8] Barbosa–Cánovas, G.V., Kokini, J.L., Ma.L., Ibraz, A. (1996). The rheology of semiliquid foods. J. Adv. Food Nutr. Res., 39, 1–69.
8
[9] Razavi, S.M.A., Mohammadi Moghaddam, T., Emadzadeh, B., Salehi, F. (2012). Dilute solution properties of wild sage (Salvia macrosiphon) seed gum. Food Hydrocolloids, 29, 205-210.
9
[10] Naji, S., Razavi, S.M.A., Karazhiyan, H. (2012). Effect of thermal treatments on functional properties of cress seed (Lepidium sativum) and xanthan gums: A comparative study. Food Hydrocolloids, 28, 75-81.
10
[11] Li, X., Fang, Y., AlAssaf, S., Phillips, G.O., Nishinari, F., Zhang, H. (2009). Rheological study of gum Arabic solution: Interpretation based on molecular self-association. Food Hydrocolloids, 23, 2394-2402.
11
[12] Mitschka, P. (1982). Simple conversion of brookfield R.V.T. readings into viscosity functions. J. Rheol. Acta., 21, 207-209.
12
[13] Song, K.W., Kim, Y.S., Chang, G.S. (2006). Rheology of concentrated xanthan gum solutions: steady shear flow behavior. J. Fiber Polym., 7(2),129-138.
13
[14] Tada, T., Matsumoto, T., Masuda, T. (1998). Structure of molecular association of curdlan at dilute regime in alkaline aqueous systems. Chem. Phys., 228, 157–166.
14
[15] Sworn, G. (2000). Xanthan Gum. In: G.O. Phillips, & P. A. Williams (Eds.), Handbook of Hydrocolloids, Cambridge: Wood head Publishing, pp 103-115.
15
[16] سمائی، س پ.؛ قربانی، م.؛ صادقی ماهونک، ع. ر.؛ حعفری، س. م. (1393) بررسى تاثیر سرعت چرخشى، غلظت و دما بر رفتار جریان محلول صمغ تن هى زردآلو، فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی، سال دوم، شماره ٥، ص 48-39.
16
[17] صالحى، ف.؛ کاشانى نژاد، م. (1392) بررسى اثر روش و شرایط خشک کردن بر روى رئولوژى و بافت صمغ دانه ریحان، علوم و فناوریهاى نوین غذایى، سال اول، شماره 2، ص 48-39.
17
[18] Qian, H.F., Cui, S.W., Wang, Q., Wang, C., Zhou, H.M. (2011). Fractionation and physicochemical characterization of peach gum polysaccharides. Food Hydrocolloids, 25,1285-1290.
18
[19] Harry-Okuru, R.E., Carriere, C.J., Wing, R.E. (1999). Rheology of modified Lesquerella gum J. Ind Crops Pros., 19: 11-20.
19
[20] رضایى، ر.؛ خمیرى، م.؛ اعلمى، م. (1390) بررسى خواص رئولوژیکى و حسى ماست حاوى غلظتهاى مختلف صمغ عربى و صمغ گوار. پژوهشهاى علوم و صنایع غذایى ایران، جلد 7، شماره1، ص49-42.
20
[21] سمواتى، و.؛ امام جمعه، ز.؛ حجتى، م. (1390) بررسی مدلهاى مختلف رئولوژیک در سوسپانسیونهاى حاوى صمغ کتیرا. پژوهشهاى صنایع غذایى، جلد 22، شماره 1، ص95-87.
21
[22] فروغىنیا، س.؛ عباسى، س. (1385) بررسى ویژگىهاى رئولوژیکى محلول ثعلب. مجموعه مقالات شانزدهمین کنگره ملى صنایع غذایى ایران، گرگان، ص 11-2.
22
[23] Mali, S., Ferrero, C., Redigondu, V., Beleia, A.P., Grossmann, M.V.E., Zaritzky, N. E. (2003). Influence of pH and hydrocolloids addition on yam (Dioscorea alata) starch pastes stability. J. Lebensm.- Wiss. U.- Thechnol,, 36, 475– 481.
23
[24] Gómez–Díaz, D., Navaza, M.J.( 2003). Rheology of aqueous solutions of food additives: Effect of concentration, temperature and blending. J. Food Eng., 56,387-392.
24
[25] Williams, D.P., Sadar, L.N., Lo, Y.M. (2009). Texture stability of hydrogel complex containing curdlan gum over multiple freeze thaw cycles. J. Food Process. Pres., 33, 126–139.
25
[26] Hegedušic, V., Herceg, Z., Rimac, S.(2000). Rheological properties of carboxymethylcellulose and whey model solutions before and after freezing. Food Technol. Bioetech., 38(1), 19-26.
26
[27] Hosseini-parvar, S.H., Matia-Merino, L., Goh, K.K.T., Razavi, S.M.A., Mortazavi. (2010). Steady shear flow behavior of gum extracted from Ocimum bacilicum L. seed: Effect of concentration and temperature. J. Food Eng., 101, 236-243.
27
[28] Steffe, J.F. (1996). Rheological Methods in Food Process Engineering. 2nd ed. Michigan: Freeman Press,45-55.
28
[29] Rao, M.A., Keney, J.F. (1975). Flow properties of selected food gums. Can. I. Food Sc. Tech. J., 8, 142-148.
29
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر پودر آب پنیر بر رشد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته
نوشیدنیهای لاکتیکی محصولات لبنی تولید شده با استفاده از شیر یا مشتقات لبنی هستند، که میتوانند حاوی مواد دیگری نیز در ترکیبات خود باشند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر رشد و زندهمانی لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته طی 12 روز نگهداری بود. شیر اسیدوفیلوس با استفاده از پودر شیر پس چرخ و باکتری لاکتوباسیلوس-اسیدوفیلوس و همچنین5 سطح (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) پودر آب پنیر تهیه شد. بهینه سازی شرایط گرمخانهگذاری، تغییرات رشد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، اسیدیته، pH در طی دوره گرمخانهگذاری و دوره نگهداری و پارامترهای رنگ سنجی در انتهای دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.تمام آزمایشات در 3 تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط گرمخانهگذاری برای رشد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس دمای 40 درجه سانتیگراد، زمان 5 ساعت و ماده خشک 10 درصد وزنی/حجمی بود. همچنین در پایان دوره نگهداری شیرهای اسیدوفیلوس تولیدی دارای میزان استاندارد پروبیوتیک ( cfu/ml107) بودند. افزودن پودر آب پنیر سبب ایجاد تغییرات معنیداری بر میزان اسیدیته، pH و ویژگیهای رنگ سنجی شیرهای اسیدوفیلوس تولیدی شد. پودر آب پنیر به دلیل ویژگیهای زیادی نظیر میزان لاکتوز بالا و ...، ترکیب مناسب جهت تولید نوشیدنی پروبیوتیک شیر اسیدوفیلوس است.
https://jift.irost.ir/article_229_8b564ba5d2a03723a01556ad95c10f0a.pdf
2015-11-22
43
57
10.22104/jift.2015.229
شیر اسیدوفیلوس
پودر آب پنیر
پروبیوتیک
امیر
طاهریان
amirtaherian86@yahoo.com
1
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
LEAD_AUTHOR
علیرضا
صادقی ماهونک
sadeghiaz@yahoo.com
2
دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
حبیب ا...
میرزایی
my1050@yahoo.com
3
دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
مهران
اعلمی
mehranaalami@yahoo.com
4
دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
علیرضا
صادقی
alirezasadeghi@yahoo.con
5
استادیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
[1] Lee, Y.K, Salminin, S. (2009). Handbook of probiotics and prebiotics, Willy J. Sons. 609.
1
[2] Mortazavian, N.M., Sohrabvand, M. (1385). Probiotices and Food Probiotices. Tehran. ANA. 483.
2
[3] Zuidem, N.J., Nedovic, V.A. (2010) Ecapsulation technology for active food ingredients and food processing. J. Dairy Sci., 402.
3
[4] Sanders, M.E.(1999) Probiotics. Food Tech., 53, 67–77.
4
[5] Saline, S., Isolauri, E., Saline, E. (1996) Clinical uses of probiotics for stabilizing the gut mucosal barrier: successful strains and future challenges. Anton. Leeuw. Int. J. G., 70, 347–358.
5
[6] Vinderola, C.G., Reinheimer, J.A. (2000). Enumeration ofLactobacillus caseiin thepresence ofL. acidophilus. Bifidobacteria and lactic starter bacteria in fermenteddairyproducts. Int. Dairy J. 10, 271−275.
6
[7] Kalliomaki, M., Saline, S., Arvilommi, H., Kero, P., Koskinen, P., Isolauri, E. (2001). Probiotics in primary prevention of atopic disease: a randomised placebo-controlled trial. The Lancet; 357, 1076 –1079.
7
[8] Brasil,. M., Pecua´ria e, A. (2005). Legislaça ˜o. SISLEGIS: Sistema de consulta a` legislaça˜o. instruça˜o normativa n.16, de.
8
[9] Nielsen, A.C. (2002). Informaço˜es sobre o crescimento de alimentos e bebidas. Os produtos mais quentes do mundo.Assessed. 28, 03-07.
9
[10] Smithers, G.W. (2008). Whey and whey proteinsfrom ‘gutter-to-gold’. Int. Dairy J. 18, 695–704.
10
[11] Beucler, J., Drake, M., Foegeding, E., Allen, A. (2005). Design of a beverage from whey permeate. J.Food Sci., 70, 277-285.
11
[12] Sanmartín, B., Díaz, O., Rodríguez-Turienzo, L., Cobos, A. (2011). Composition of caprine whey protein concentrates produced by membrane technology after clarification of cheese whey. Small Ruminant Rese. 105, 186-192.
12
[13] Hernández-Ledesma, B., Ramos, M., Gómez-Ruiz, J.A. (2011). Bioactive components of ovine and caprine cheese whey .Small Ruminant Rese. 196-204.
13
[14] Pescuma, M., Hébert, E.M., Mozzi, F., Valdez, G. (2010). Functional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria. Int. J. Food Microbiol., 141, 73–81.
14
[15] Saarela, M., Mogensen, G., Fondén, R., Mättö, J., Mattila-Sandholm, T. (2000). Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. J. Biotechnol., 84(3), 197-215.
15
[16] Gomes, A. M., Malcata, F. X. (1999). Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends Food Sci. Tech.,10(4), 139-157.
16
[17] Güler-Akin, M.B., Akin. M.S. )2007(. Effects of cysteine and different incubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio-yogurt made from goat’s milk. Food Chem., 100(2), 788-793.
17
[18] Dragali, I., Tratnik, L., Boanic, R. (2005). Growth and survival of probiotic bacteria in reconstituted whey. Eur. Dairy Sci.,171-192.
18
[19] Marafon, A.P., Sumi, A., Granato, D., Alcantara, M.R., Tamime, A.Y., Nogueira de Oliveira, M. (2011). Effects of partially replacing skimmed milk powder with dairy ingredients on rheology, sensory profiling, and microstructure of probiotic stirred-type yogurt during cold storage. J. Dairy Sci., 94(11), 5330-5340.
19
[20] Patocka, G., Cervenkova, R., Narine, S., Jelen, P. (2006). Rheological behaviour of dairy products as affected by soluble whey protein isolate. Int. Dairy J., 16(5), 399-405.
20
[21] Marhamatizadeh, H.M., Ehsandoost, E., Gholami, P., Moshiri, H., Nazemi, M. (2012). Effect of permeate on growth and survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum for production of probiotic nutritive beverages. World Applied Sci. J., 18(10), 1389-1393.
21
[22]Almeida, K.E., Tammie, A.Y., Oliveira, M.N. (2009). Influence of total solids contents of milk whey on the acidifying profile and viability of various lactic acid bacteria. Food Sci. Technol., 42, 672–678.
22
[23]Ana Lúcia, F., Pereira, T,C., Maciel, S.R. (2011). Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei. Food Res. Int., 44, 1276–1283.
23
[24]Moayednia, N., Mazaheri, A.F. (2013). Comparative Studies in the manufacturing of acidophilus, bifidus and acido-bifidus milks. J. Food Bio. Sci. Technol., 3, 29-36.
24
[25]Liu, R.J., Wen Lin, C. (2000). Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose, or sucrose. J. Food Sci., 716-719.
25
[26]Parvani, V. (1995). Quality control and chemicalexpriments of food products. Tehran university. press. 70-110.
26
[27]Abdalmaleki, F., Mazaheri A.M., Jahadi, M. (1388). Manufactured whey based beverage using several kefir microflora and its chemical and organoleptic characteristics. Iran. J. Nutr. Sci. Food Technol., 4, 21-32.
27
[28] Ostlie, H.M., Treimo, J., Narvhus, J.A. (2005). Effect of temperature on growth and metabolism of probiotic bacteria in milk. Int. Dairy J., 15, 989–997.
28
[29]Schoevers, A., Britz, J.T. (2003). Influence of different culturing conditions on kefir grain increase. Int. J. Dairy Technol., 1, 56-60.
29
[30] Dehghani, N., Pour Ahmad, R., Nemati, N.L. (1390). The effect of incubation temperature on microbial cultures inoculated with probiotic yogurt containing Lactobacillus casei. Iran. J. Nut. Sci. Food Technol.,2, 1-10.
30
[31]Taheri, P., Ehsani, M., Khosravi Darani, K., Razavi, S. (1386). Effect of milk composition, inoculation and incubation temperature on the growth of Lactobacillus acidophilus LA-5 in Probiotic Yogurt. Iran. J. Nut. Sci. Food Technol.,1, 1-10.
31
[32]Shukla, M., Kumar Jha,Y., Admassu, S. (2011). Development of probiotic beverage from whey and pineapple Juice. J. Food Process Technol., 2, 94-97.
32
[33] Moayednia, N., Mazaheri, A.F. (2012). The shifts of acidophilus milk at the refrigerator. J. Food Bio. Sci. Technol., 2, 65-70.
33
[34] Akalin, A.S., Fenderya, S., Akbulut, N. (2004). Viability and activity of bificobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. Int. J. Food Sci. Technol., 6, 613−621.
34
[35] Martın-Diana, A.B., Janer, C., Peláez, C., Requena, T. (2003). Development of a fermented goat's milk containing probiotic bacteria. Int. Dairy J., 13(10), 827-833.
35
[36]Al-Otaibi, M.M. (2009). Evaluation of some probiotic fermented milk products from Al-Ahsa markets, Saudi Arabia. Ameri J. Food Technol., 4,1–8.
36
[37] Dave, R. I., Shah, N.P. (1998). Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt. J. Dairy Sci., 81(11), 2804-2816.
37
[38]Marhamatizadeh, M. H., Ehsandoost, E., Gholami, P., Mohaghegh, M. D. (2013). Effect of olive leaf extract on growth and viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum for production of probiotic milk and yoghurt. Int. J. Farming Allied Sci., 2(17). 572-578.
38
[39] De Souza, A.H.P., Costa, G.A.N., Da Silva, L.H., Furlaneto-Maia, L., de Oliveira, A.F. (2013). Microbiological, physical, chemicaland sensory characteristics of milk fermented with Lactobacillus plantarum. Acta Scientiarum. Health Sci., 125-131.
39
[40] Castro, W.F., Cruz, A.G., Rodrigues, D., Ghiselli, G., Oliveira, C.A.F., Faria, J.A.F., Godoy, H.T. (2013). Effects of different whey concentrations on physicochemical characteristics and viable counts of starter bacteria in dairy beverage supplemented with probiotics. Am. Dairy Sci. Assoc., 96, 96-100.
40
[41] Kashket, E.R. (1987). Bioenergetics of lactic acidbacteria: Cytoplasmic pH and osmotolerance. FEMS Microbi Reviews. 46, 233–244.
41
[42]Dog˘an, M. (2011). Rheological behaviour and physicochemical properties of kefir with honey. J. Consum. Protect. Food Safety, 6, 327–332.
42
ORIGINAL_ARTICLE
بهبود ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی و حسی اسپاگتی تهیه شده از آرد نول با استفاده از گلوتن
در کشور ما به علت کشت کم گندم دوروم و عدم وجود فناوری مناسب جهت تهیه سمولینا از این گندم، کیفیت فراورده-های پاستا تولید شده چندان مطلوب نمی باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهبود ویژگیهای کیفی پاستا از طریق افزودن گلوتن در مقادیر 8 تا 14 درصد در ترکیب خمیر پاستا میباشد. شاخصهای افت پخت، میزان چسبندگی، زمان پخت، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی و درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر و درجه سست-شدن خمیر پس از 10 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 14% گلوتن در ترکیب خمیر، فاکتورهای افت پخت به میزان 49%، میزان چسبندگی اسپاگتی به میزان 26%، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی به میزان 34/16% و درجه سستشدن خمیر به میزان 32% کاهش یافته و در مقابل، شاخصهای زمان پخت به میزان 42%، درصد جذب آب به میزان 25%، زمان گسترش به میزان 5/110% و زمان پایداری خمیر به میزان 147% افزایش یافته است. همچنین افزودن گلوتن تغییرات نامطلوبی در رنگ و طعم اسپاگتی ایجاد نکرده اما چسبندگی آن را کاهش و سفتی اسپاگتی را افزایش داده است. بنابراین افزودن گلوتن تا سطح 14 درصد به خمیر اسپاگتی در مجموع موجب بهبود ویژگیهای اسپاگتی شده است.
https://jift.irost.ir/article_230_44e21e457e86f69e0b3435f434ab6aee.pdf
2015-11-22
59
67
10.22104/jift.2015.230
سمولینا
گلوتن
گندم دوروم
اسپاگتی
سید عماد
حسینی
seh_2030@yahoo.com
1
دانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
AUTHOR
فاطمه
اردستانی
ardestani_fatemeh@yahoo.com
2
استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائم شهر
LEAD_AUTHOR
[1] Saperstein, H.D., David, P., Preston, K.R., Dexter, J.E. (2007). Durum wheat bread-making quality: effects of gluten strength, protein composition, semolina particle size and fermentation time. J. Cereal. Sci., 45, 150-161.
1
[2] Henderson, S.M., Perry, R.L. (1976). Agricultural Process Engineering. 3th ed., Wesport, AVI Publishing Co., pp 431.
2
[3] Eskin, N.A. (1990). Biochemistry of Food. London, Academic Press, pp 120-134.
3
[4] Shewry, P.R., Halford, N.G., Belton, P.S., Tatham, A.S. (2002). The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain. Philos. Trans. R. Soc. Lond. B. Biol. Sci., 357, 133-142.
4
[5] Wrigley, C., Bekes, F., Bushuk, W. (2006). Gliadin and glutenin: The unique balance of wheat quality. 1th ed., AACC International, pp 3-32.
5
[6] Sissons, M.J., Egan, N.E., Gianibelli, M.C. (2005). New insights into the role of gluten on durum pasta quality using reconstitution method. Cereal Chem., 82, 601-608.
6
[7] Sissons, M.J. (2008). Role of durum wheat composition on the quality of pasta and bread. Global Sci. Books., 2(2), 75-90.
7
[8] Sissons, M.J., Soh, H.N., Turner, M.A. (2007). Role of gluten and its components in influencing durum wheat dough properties and spaghetti cooking quality. J. Sci. Food Agr., 87, 1874-1885.
8
[9] Sung, W., Stone, M. (2003). Characterization of various wheat starches in pasta development. J. Marine Sci. Technol., 11(2), 61-69.
9
[10] Sozer, N., Kaya A. (2003). Changes in cooking and textural properties of spaghetti cooking with different levels of salt in the cooking water. J. Texture Stud., 34, 381-390
10
[11] Baiano, A., Conte, A., Del Nobile, M.A. (2006). Influence of drying temperature on the spaghetti cooking quality. J. Food Eng., 76(3), 341-347.
11
[12] Del Nobile, M.A., Baiano, A., Conte, A., Mocci, G. (2005). Influence of protein content on spaghetti cooking quality. J. Cereal Sci., 41(3), 347-356.
12
[13] Edwards, N.M., Mulvaney, S.J., Scanlon, M.G., Dexter, J.E. (2003). Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties. Cereal Chem., 80(6), 755-763.
13
[14] Salehi, F., Talebian, F. (2013). Macaroni-Specifications and test methods. Iranian National Standardization Organization, ISIRI No.213. 4th revision.
14
[15] موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1388. ماکارونی- ویژگی ها و روش های آزمون. شماره 213. ص 18-8.
15
[16] موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1388. انواع ماکارونی از سمولینای گندم دوروم-تخمین کیفیت پخت با آزمونهای حسی- قسمت دوم: روش متداول. شماره 12042، ص 14-2.
16
[17] Roman, A., Grzybowski, B., Donnelly, J. (1979). Cooking properties of spaghetti: factor affecting cooking quality. J. Agr. Food Chem., 27(2), 380-384.
17
[18] Dexter, J.E., Matsuo, R.R., Morgan, B.C. (1983). Spaghetti stickiness: Some factors influencing and relationship to other cooking quality characteristics. J. Food Sci., 48, 1545-1551.
18
[19] Barcenas, M.E., De La O-Keller, J., Rosell, C.M. (2009). Influence of different hydrocolloids on major wheat dough components (gluten and starch). J. Food Eng., 94, 241-247.
19
[20] Funami, T., Kataoka, Y., Omoto, T., Goto, Y., Asai, I., Nishinari, K. (2005). Food hydrocolloids control the gelatinization and retrogradation behavior of starch. 2a. Functions of guar gums with different molecular weights on the gelatinization behavior of corn starch. Food Hydrocoloid., 19, 15-24.
20
[21] Del Nobilea, M.A., Baiano, A., Conte, A., Mocci, G. (2005). Influence of protein content on spaghetti cooking quality. J. Cereal Sci., 41(3), 347-356.
21
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی خواص آنتیاکسیدانی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تخمیری آب پنیر- پسته با استفاده از استارتر کفیر
پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی نقش مهمی در کاهش بیماریهای قلبی و عروقی دارد. خواص سودمند این محصول، میتواند با استفاده از فرایند تخمیر بوسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسی خواص آنتیاکسیدانی (محتوای فنل کل، خاصیت کاهش رادیکالهای آزاد و قدرت احیاکنندگی)، فیزیکوشیمیایی (pH، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبی (باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها) یک نوشیدنی تخمیری جدید از شیر پسته با استفاده از دانه کفیر است. برای این منظور به جای آب، از آب پنیر در شیر پسته استفاده شد و اثر سطوح مختلف، لاکتوز آب پنیر (w/v %5 و %5/2)، مقدار پسته (w/v %8 و %4) و میزان تلقیح دانه کفیر (w/v %8، %5، %2) در دمای °C 25 به مدت 48 ساعت مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین محتوای فنل کل (mg gallic acid/L 29/1±91/130)، خاصیت کاهش رادیکالهای آزاد (EC50 برابر با mL/1mL03/0 ± 10/0)، قدرت احیاکنندگی (02/0± 80/0)، غلظت کفیران (g glucose/Lµ 67/2± 80/91) و ویسکوزیته ( mPa.s03/0± 20/2) در شیر پسته حاوی w/v %5 لاکتوز و w/v %8 پسته و مقدار تلقیح w/v %8 دانه کفیر بدست آمد. بعلاوه کمترین مقدار pH (02/0± 20/3) و بیشترین تعداد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها نیز در شرایط ذکر شده مشاهده شد.
https://jift.irost.ir/article_231_5259616c2d6ccbae1c5d544c640f07fc.pdf
2015-11-22
69
84
10.22104/jift.2015.231
پسته
فنل کل
خواص آنتیاکسیدانی
کفیران
زهره
محمدی یگانه
khodaiyan@yahoo.com
1
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران
AUTHOR
فرامرز
خداییان
khodaiyan@ut.ac.ir
2
دانشیار، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
LEAD_AUTHOR
سید سعید
حسینی
saeid_hosseini@ut.ac.ir
3
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
AUTHOR
محمد
صفری
msafari@ut.ac.ir
4
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
AUTHOR
کرامت اله
رضایی
krezaee@ut.ac.ir
5
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
AUTHOR
سید محمد
موسوی
mousavi@ut.ac.ir
6
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
AUTHOR
[1] Ozer, B.H., Kirmaci, H.A. (2010). Functional milks and dairy beverages. Int. J. Dairy Technol., 63(1), 1–15.
1
[2] Farnworth, E. R. (2006). Kefir–a complex probiotic. Food Sci. Technol. Bull.: Fu, 2(1), 1–17.
2
[3] Alm, L. (1982). Effect of fermentation on B-vitamin content of milk in Sweden. J. Dairy Sci., 65(3), 353–359.
3
[4] Jamuna, M., Jeevaratnam, K. (2004). Isolation and characterization of lactobacilli from some traditional fermented foods and evaluation of the bacteriocins. J. Gen. Appl. Microbiol., 50(2), 79–90.
4
[5] Kubo, M., Odani, T., Nakamura, S., Tokumaru, S., Matsuda, H. (1992). Pharmacological study on kefir--a fermented milk product in Caucasus. I. On antitumor activity (1). Yakugaku Zasshi., 112(7), 489–495.
5
[6] Shiomi, M., Sasaki, K., Murofushi, M., Aibara, K. (1982). Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from Kefir grain. Jpn. J. Med. Sci. Biol., 35(2), 75–80.
6
[7] Vujicic, I.F., Vulic, M., Konyves, T. (1992). Assimilation of cholesterol in milk by kefir cultures. Biotechnol. Lett., 14(9), 847–850.
7
[8] Lee, Y.K., Salminen, S. (1995). The coming of age of probiotics. Trends Food Sci. Tech., 6(7), 241–245.
8
[9] Macedo, R.F., Freitas, R. J.S., Pandey, A., Soccol, C.R. (1999). Production and shelf‐life studies of low cost beverage with soymilk, buffalo cheese whey and cow milk fermented by mixed cultures of Lactobacillus casei ssp. shirota and Bifidobacterium adolescentis. J. Basic Microb., 39(4), 243–251.
9
[10] Cheirsilp, B., Radchabut, S. (2011). Use of whey lactose from dairy industry for economical kefiran production by Lactobacillus kefiranofaciens in mixed cultures with yeasts. New Biotechnol., 28(6), 574–580.
10
[11] Kooiman, P. (1968). The chemical structure of kefiran, the water-soluble polysaccharide of the kefir grain. Carbohyd. Res., 7(2), 200–211.
11
[12] Smithers, G.W. (2008). Whey and whey proteins—from “gutter-to-gold.” Int. Dairy J., 18(7), 695–704.
12
[13] Ha, E., Zemel, M.B. (2003). Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people (review). J. Nutr. Biochem., 14(5), 251–258.
13
[14] Zemel, M. B. (2004). Role of calcium and dairy products in energy partitioning and weight management. Am. J. Clin. Nutr., 79(5), 907–912.
14
[15] Shoveller, A.K., Stoll, B., Ball, R.O., Burrin, D.G. (2005). Nutritional and functional importance of intestinal sulfur amino acid metabolism. J. Nutr., 135(7), 1609–1612.
15
[16] Tokusoglu, O., Unal, M.K., Yemis, F. (2005). Determination of the phytoalexin resveratrol (3, 5, 4’ trihydroxystilbene) in peanuts and pistachios by high-performance liquid chromatographic diode array (HPLC-DAD) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). J. Agr. Food Chem., 53(12), 5003–5009.
16
[17] Phillips, K.M., Ruggio, D.M., Ashraf-Khorassani, M. (2005). Phytosterol composition of nuts and seeds commonly consumed in the United States. J. Agr. Food Chem., 53(24), 9436–9445.
17
[18] Pihlanto, A. (2006). Antioxidative peptides derived from milk proteins. Int. Dairy J., 16(11), 1306–1314.
18
[19] Wang, Y.C., Yu, R.C., Chou, C.C. (2006). Antioxidative activities of soymilk fermented with lactic acid bacteria and bifidobacteria. Food Microbiol., 23(2), 128–35.
19
[20] Singleton, V. L., Rossi, J.A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult., 16(3), 144–158.
20
[21] Cam, M., Hışıl, Y., Durmaz, G. (2009). Classification of eight pomegranate juices based on antioxidant capacity measured by four methods. Food Chem., 112(3), 721–726.
21
[22] Oyaizu, M. (1986). Studies on products of browning reaction--antioxidative activities of products of browning reaction prepared from glucosamine. Jpn. J. Nutr., 44(6), 307-315.
22
[23] Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J. K., Rebers, Pa., Smith, F. (1956). Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem., 28(3), 350–356.
23
[24] Chu, S.C., Chen, C. (2006). Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha. Food Chem., 98(3), 502–507.
24
[25] Dordevic, T.M., Siler-Marinkovic, S.S., Dimitrijevic-Brankovic, S.I. (2010). Effect of fermentation on antioxidant properties of some cereals and pseudo cereals. Food Chem., 119(3), 957–963.
25
[26] Katina, K., Liukkonen, K.H., Kaukovirta-Norja, A., Adlercreutz, H., Heinonen, S.M., Lampi, A. M., Poutanen, K. (2007). Fermentation-induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. J. Cereal Sci., 46(3), 348–355.
26
[27] Vuong, T., Martin, L., Matar, C. (2006). Antioxidant activity of fermented berry juices and their effects on nitric oxide and tumor necrosis ractor‐alpha production in macrophages 264.7 gamma no (–) cell line. J. Food Biochem., 30(3), 249–268.
27
[28] Molyneux, P. (2004). The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol., 26(2), 211–219.
28
[29] Lu, Y., Yeap Foo, L. (2000). Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chem., 68(1), 81–85.
29
[30] Meucci, E., Mordente, A., Martorana, G.E. (1991). Metal-catalyzed oxidation of human serum albumin: conformational and functional changes. Implications in protein aging. J. Biol. Chem., 266(8), 4692–4699.
30
[31] Liu, J. R., Chen, M. J., Lin, C. W. (2005). Antimutagenic and antioxidant properties of milk-kefir and soymilk-kefir. J. Agr. Food. Chem., 53(7), 2467–2474.
31
[32] Lindmark-Mansson, H., Akesson, B. (2000). Antioxidative factors in milk. Brit. J. Nutr., 84(S1), 103–110.
32
[33] Pena-Ramos, E. A., Xiong, Y. L. (2001). Antioxidative activity of whey protein hydrolysates in a liposomal system. J. Dairy Sci., 84(12), 2577–2583.
33
[34] Ye, X.Y., Ng, T.B. (2000). Purification and characterization of glycolactin, a novel glycoprotein from bovine milk. Life Sci., 66(13), 1177–1186.
34
[35] Athanasiadis, I., Paraskevopoulou, A., Blekas, G., Kiosseoglou, V. (2004). Development of a novel whey beverage by fermentation with kefir granules. Effect of various treatments. Biotechnol. Progr., 20(4), 1091–1095.
35
[36] Magalhaes, K.T., Dragone, G., de Melo Pereira, G.V, Oliveira, J.M., Domingues, L., Teixeira, J.A., Schwan, R. F. (2011). Comparative study of the biochemical changes and volatile compound formations during the production of novel whey-based kefir beverages and traditional milk kefir. Food Chem., 126(1), 249–253.
36
[37] Bensmira, M., Jiang, B. (2011). Organic acids formation during the production of a novel peanut-milk kefir beverage. Brit. J. Dairy Sci., 2(1), 18–22.
37
[38] Garrote, G. L., Abraham, A.G., De-Antoni, G. L. (1998). Characteristics of kefir prepared with different grain: milk ratios. J. Dairy Res., 65, 149–154.
38
[39] Zolfi, M., Khodaiyan, F., Mousavi, M., Hashemi, M. (2014). Development and characterization of the kefiran-whey protein isolate-TiO2 nanocomposite films. Int. J. Biol. Macromol., 65, 340–5.
39
[40] Garrote, G.L., Abraham, A.G., De-Antoni, G.L. (2000). Inhibitory power of kefir: The role of organic acids. J. Food Prot., 63, 364–369.
40
[41] Mazaheri Assadi, M., Abdolmaleki, F., Mokarrame, R.R. (2008). Application of whey in fermented beverage production using kefir starter culture. Nutr. Food Sci., 38(2), 121–127.
41
[42] Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., Ibanez, F.C. (2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chem., 90, 613–620.
42
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر پوسته مغز فندق روی خواص کیفی و ارگانولپتیکی نان باگت
در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن پودر پوسته مغز فندق در سطوح 3، 5 و 7 درصد بر روی کیفیت نان باگت از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، حجم سنجی، رنگ، ارگانولپتیکی و بیاتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگراف نمونههای خمیر نشان داد که بین افزودن پودر پوسته مغز فندق و خصوصیات فارینوگرافی رابطه مثبت وجود دارد، به طوری که میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری نمونه های حاوی پودر پوسته مغز فندق در قیاس با نمونه شاهد افزایش یافت هم چنین نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف نمونه های خمیر نشان داد به جز فاکتور قابلیت کشش خمیر، سایرصفات اکستنسوگراف در نمونه های حاوی پودر پوسته مغز فندق نسبت به نمونه شاهد (فاقد پودر پوسته مغز فندق) افزایش یافته است. بررسی آزمون رنگ سنجی نشان داد که از لحاظ فاکتور*L، تیمار 3B دارای کمترین امتیاز و نمونه شاهد بیشترین مقدار را دارا بود. به علاوه مقادیر فاکتورهای *a و *b در شاهد کمترین مقدار و در نمونه 3B بیشترین مقدار گزارش گردید. هم چنین نتایج حاصل از آزمون شیمیایی از نظر فاکتورهای میزان رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین مشخص نمود که تیمار 3B از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقادیر صفات مذکور برخوردار بود. نتایج مذکور از لحاظ آزمون حجم سنجی برعکس بود به علاوه نتایج آزمونهای ارگانولپتیکی و بیاتی مشخص نمود که افزودن پودر پوسته مغز فندق به فرمولاسیون نان باگت در مقایسه با نان شاهد(فاقد پودر پوسته مغز فندق) در بهبود اکثر ویژگیهای حسی(عطر و بو، طعم و مزه و...) و تأخیردر بیاتی نقش داشته ضمن آنکه از لحاظ صفات مذکور، نمونه حاوی 7 درصد پودر پوسته مغز فندق (تیمار 3B) بهترین تیمار معرفی گردید.
https://jift.irost.ir/article_232_6e5f58d1b7444d150c87c72dbed15e65.pdf
2015-11-22
85
92
10.22104/jift.2015.232
پوسته مغز فندق
نان باگت
خواص کیفی
ارگانولپتیکی
سارا
موحد
phd_movahhed23@yahoo.com
1
دانشیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ایران
LEAD_AUTHOR
مهسا
نمازی شندی
m.namazi1986@yahoo.com
2
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایران
AUTHOR
تکتم
مستقیم
toktammostaghim@yahoo.com
3
استادیار، دانشگاه آزاداسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایران
AUTHOR
[1] موحد، س. (1390) علم نان، چاپ اول، انتشارات مرز دانش، ص 95-93.
1
[2] عزیزی، م. ح. (1382) بررسی تاثیر مواد افزودنی در بهبود کیفیت آرد و نان. مجموعه خلاصه مقالات اولین همایش نان و ماشین آلات تولید نان، سازمان غله کشور، ص 7-5.
2
[3] رجب زاده، ن. (1382) تکنولوژی فراوردههای غلات، چاپ پنجم، انتشارات دانشگاه تهران، ص 438-435.
3
[4] Anonymous, (2003). Approved Methods of Analysis of the American Association of Cereal Chemists (10th ed), American of Cereal Chemistry, lnc., St Paul.
4
[5] برزگر، ح.؛ حجتی، م. (1387) اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت. هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ص 6-1.
5
[6] لشکر بلوکی، ف.؛ مقصودلو، ی.؛ اعلمی، م.؛ کاشانی نژاد، م. (1387) مقایسه خصوصیات ارگانولپتیک نان بربری سنتی و صنعتی، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ص 6-1.
6
[7] Akesowan, A. (2009). Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose as replacement for sugar. Pakistan J. Nutrition, 8, 1383-1386.
7
[8] Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco C.A., Rosell C.M. (2007). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21, 167-173.
8
[9] Rodriguez, S.L., Ambriz, J., J. Islas- Hernandez, E., Agama- Acevedo, J., Tovar, L., Bello- Perez, A. (2008). Characterization of a fibre-rich powder prepared by liquefaction of unripe banana flour. Food Chem., 107, 1515- 1527.
9
[10] حاج محمدی، ا.؛ کرامت، ج.؛ حجت الاسلامی، م.؛ مولوی، ه. (1392) بررسی اثر غنی سازی با بتا گلوکان یولاف بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 9، ص 259-253.
10
[11] Mohamed, A., Jingyuan, Xu. (2010). Processing colour and texture analysis. Food Chemistry. 118, 620-626.
11
ORIGINAL_ARTICLE
فناوری افت فشار کنترل شده ی سریع و کاربرد های آن
افت فشار کنترل شدهی سریع یک فرایند مکانیکی گرمایی میباشد که در آن، مواد خام به مدت کوتاهی در معرض بخار اشباع با فشار بالا قرار میگیرند و در ادامه یک افت فشار ناگهانی به سمت خلأ اعمال میگردد. طی این عمل، تبخیر خود بخودی ترکیبات فرار رخ میدهد که باعث تورم بافت نمونه نیز میگردد و تخلخل افزایش مییابد. این فرایند مزایایی در رابطه با خشک کردن و استخراج ترکیبات مختلف از گیاهان به همراه دارد. از این فرایند تا کنون برای فعالیتهایی از جمله خشک کردن توت فرنگی، سیبزمینی و ماهی، آلودگیزدایی پودر شیر، بافت دهی به دانه های قهوه و انواع میوهها، استخراج ملکول های غیرفرار مثل فلاوونوئید و ترکیبات فرار از برخی گیاهان از جمله رزماری، برگهای مورد الجزایری و پوست پرتقال استفاده شده است. در این مقاله به بررسی کاربردهای مختلف این فناوری در صنعت غذایی پرداخته شده است.
https://jift.irost.ir/article_233_3cda183fcbefe396908dbb21100dda95.pdf
2015-11-22
93
103
10.22104/jift.2015.233
افت فشار کنترل شده ی سریع
بافت دهی
فرایند مکانیکی-گرمایی
استخراج
نگار
رنجبر
ranjbar.negar2@yahoo.com
1
دانشجوی کارشناسی ارشد، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
AUTHOR
محمد حسن
ایکانی
eikani@yahoo.com
2
دانشیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
LEAD_AUTHOR
مجید
جوانمرد داخلی
mjavanir@yahoo.com
3
دانشیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
AUTHOR
فرشته
گل محمد
fgolmohamady@yahoo.com
4
استادیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
AUTHOR
[1] Allaf, T., Mounir, S., Tomao, V., Chemat, F. (2012). Instant controlled pressure drop combined to ultrasounds as innovative extraction process combination: fundamental aspects. J. Procedia Eng., 42, 1061–1078.
1
[2] Besombes, C., Berka-Zougali, B., Allaf. K. (2010). Instant controlled pressure drop extraction of lavandin essential oils: Fundamentals and experimental studies. J. Chromatography A, 1217, 6807–6815.
2
[3] Maache-Rezzoug, Z., Allaf, K. (2005). Study of the effect of hydrothermal process on pasta quality. J. Cereal Sci., 41, 267-275.
3
[4] Allaf, T., Besombes, C., Mix, I., Lefevre, L., Allaf, K. (2011). Decontamination of solid and powder foodstuffs using DIC technology, in: InTech (Ed), Advances in Computer Science and Engineering. Springer, Matthias Schmidt, Croatia, pp 261-282.
4
[5] Louka, N., Juhel, F., Allaf, K. (2004). Quality studies on various types of partially dried vegetables texturized by Controlled Sudden Decompression General patterns for the variation of the expansion ratio. J. Food Eng., 65, 245–253.
5
[6] Iguedjtal, T., Louka, N., Allaf, K. (2008) .Sorption isotherms of potato slices dried and texturized by controlled sudden decompression. J. Food Eng., 85, 180–190.
6
[7] Al Haddad, M., Mounir, S., Sobolik, V., Allaf, K. (2007). Fruits and vegetables drying combining hot air, DIC technology and microwaves, in: Proceedings of the 5th Asia-Pacific Drying Conference. (pp. 1064-1069), Hong Kong.
7
[8] Abdulla, G., Belghit, A., Allaf, K. (2009). Impact of instant controlled pressure drop treatment on moisture adsorption isotherm of cork granules, J. Dry. Technol., 27(2), 237-247.
8
[9] Setyopratomo, P., Fatmawati, A., Allaf, K. (2009). Texturing by instant controlled pressure drop DIC in the production of cassava flour: Impact on dehydration kinetics, product physical. Properties and microbial decontamination. In: Proceedings of the World Congress on Engineering and Computer Science (WCECS) .Vol I. (pp. 112-117). San Francisco, USA.
9
[10] Setyopratomo, P., Fatmawati, A., Sutrisna, P.D., Savitri, E., Allaf, K (2012). The dehydration kinetics, physical properties and nutritional content of banana textured by instantaneous controlled pressure drop. Asia-Pacific J. Chem. Eng., 7(5), 726-732.
10
[11] Albitar, N., Mounir, S., Besombes, C., Allaf, K. (2011). Improving the drying of onion using the instant controlled pressure drop technology. J. Dry. Technol., 29(9), 993-1001.
11
[12] Mounir, S., Halle, D., Allaf, K. (2011) .Characterization of pure cheese snacks and expanded granule powders textured by the instant controlled pressure drop (DIC) process. J. Dairy Sci. Technol., 91, 441–455.
12
[13] Maritza, A.M., Sabah, M., Anaberta, C.M., Montejano-Gaitán, J.G., Allaf, K. (2012). Comparative study of various drying processes at physical and chemical properties of strawberries (Fragariavarcamarosa). J. Procedia Eng., 42, 267-282.
13
[14] Téllez-Pérez, C., Sabah, M.M., Montejano-Gaitán, J.G., Sobolik V., Martinez, C.A., Allaf, K. (2012). Impact of instant controlled pressure drop treatment on dehydration and rehydration kinetics of green Moroccan pepper (Capsicum annuum). J. Procedia Eng., 42, 978-1003.
14
[15] Pilatowski, I., Mounir, S., Haddad, J., Thai Cong, D., Allaf, K (2010). The instant controlled pressure drop process as a new post-harvesting treatment of paddy rice: impacts on drying kinetics and end product attributes. J. Food Bioprocess Technol., 3, 901-907.
15
[16] Thai Cong, D., Al Haddad, M., Rezzoug, Z., Lefevre, L., Allaf, K. (2008). Dehydration by successive Pressure drops for drying paddy rice treated by instant controlled pressure drop. J. Dry. Technol., 26(4), 443-451.
16
[17] Haddad, J., Juhel, F., Louka, N., Allaf, K. (2004). A study of dehydration of fish using successive pressure drops (DDS) and controlled instantaneous pressure drop (DIC). J. Dry. Technol., 22(3),457-478.
17
[18] Rezzoug, S.A., Boutekedjiret, C., Allaf, K. (2005). Optimization of operating conditions of rosemary essential oil extraction by a fast controlled pressure drop process using response surface methodology. J. Food Eng., 71, 9-17.
18
[19] Rezzoug, S.A., Baghdadi, M.W., Louka, N., Boutekedjiret, C., Allaf, K. (1988). Study of a new extraction process: controlled instantaneous decompression. Application to the extraction of essential oil from rosemary leaves. J. Flavor Frag., 13, 251-258
19
[20] Kristiawan, M., Sobolik, V., Al-Haddad, M., Allaf, K. (2008). Effect of pressure-drop rate on the isolation of cananga oil using instantaneous controlled pressure-drop process. J. Chem. Eng. Process., 47, 66-75.
20
[21] Berka-Zougali, B., Hassani, A., Besombes, C., Allaf, K. (2010). Extraction of essential oils from Algerian myrtle leaves using instant controlled pressure drop technology. J. Chromatography A, 1217, 6134-6142.
21
[22] Allaf, T., Tomao, V., Ruiz, K., Bachari, K., ElMaataoui, M., Chemat, F. (2013). Deodorization by instant controlled pressure drop autovaporization of rosemary leaves prior to solvent extraction of antioxidants. J. LWT - Food Sci. Tech., 51, 111-119.
22
[23] Allaf, T., Berka-Zougali, B., Nguyen, C.V., Negm, M., Allaf, K. (2014). DIC texturing for solvent extraction. Instant controlled pressure drop (D.I.C.) in: Allaf, K., Allaf, T. (Eds). Food Processing From Fundamental to Industrial Applications, Springer, New York, pp 127-157.
23
[24] Rochova, K., Sovova, H., Sobolik, V., Allaf, K. (2008). Impact of seed structure modification on the rate of supercritical CO2 extraction. J. Super Crit. Fluid., 44, 211-218.
24
[25] Amor, B., Allaf, K. (2009). Impact of texturing using instant pressure drop treatment prior to solvent extraction of anthocyanins from Malaysian Roselle (Hibiscus sabdariffa). J. Food Chem., 115, 820-825.
25
[26] Allaf, K., Besombes, C., Kristiwan, M., Sobolik, V., Allaf, T. (2010). Instant controlled pressure drop technology in plant extraction processes, in: Lebovka, N., Vorobier, E., Chemat, F(Eds), Enhancing Extraction Processes in the Food Industry, CRC press, Cambridge, pp 289-295.
26
[27] Kamal, I., Allaf, K. (2013). Optimization of instant controlled pressure drop dic-assisted-solvent extraction of total phenols of green coffee beans. J. Food Stud., 2(1), 42-61.
27
[28] Haddad, J., Greiner, R., Allaf, K. (2007). Effect of instantaneous controlled pressure drop on the phytate content of lupin. J. LWT-Food Sci., Tech. 40, 448-453.
28