ORIGINAL_ARTICLE
بررسی مقایسه ای زنده مانی پروبیوتیک های انتخابی در ماست قالبی کم چرب حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت
در قرن حاضر، فرآورده های پروبیوتیک به خصوص ماست بین مردم بسیار مقبولیت یافته و این امر به دلیل تأثیر آن ها بر سلامت مصرف کنندگان است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر دماها و تعداد مراحل مختلف هموژنیزا سیون بر روی زنده مانی باکتری های پرو بیوتیک طی نگهداری و به دست آوردن بیشترین قابلیت زنده مانی این باکتری ها در ماست است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک، در دمای 50، 60 و C°70 پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای C°42، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. بعد از تخمیر، نمونه های ماست تهیه شده در یخچال (C°4) نگهداری شدند و قابلیت زنده مانی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی 21 روز نگهداری در دمای C°4 تعیین گردید. با افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها افزایش یافت. بیشترین قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در طول زمان نگهداری در نمونه ای که متأثر از هموژنیزاسیون دو مرحله ای و دمای C°70 بود، مشاهده گردید.
https://jift.irost.ir/article_48_9ea5a2404040211d394a1a91daff0ffc.pdf
2014-08-23
3
11
10.22104/jift.2014.48
ماست پروبیوتیک
دمای هموژنیزاسیون
تعداد مراحل هموژنیزاسیون
قابلیت زنده مانی
حمید رضا
نیکبخت
hamidnikbakht67@yahoo.com
1
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
AUTHOR
وجیهه
فدائی نوغانی
vn.fadaei@gmail.com
2
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران
LEAD_AUTHOR
کیانوش
خسروی دارانی
kiankh@yahoo.com
3
دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
AUTHOR
[1] حبیبی نجفی م.ب، مظاهری تهرانی، رضوی ع.(1377). دانش وتکنولوژی ماست. مشهد:انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد.216.
1
[2]Wysong R L.,2001. Beneficial lactobacilli in food and feed. Journal of Protection, 4: 487–51.
2
[3] Varga L, Szigeti J, Kovacs R, Foldes T, Buti S .2002. Influence of a a spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage.Journal dairy,3:270-278
3
[4] محسنی آهنگر،م.1389.بررسی اثر پری بیوتیکهای بر زندهمانی پروبیوتیکها و ویژگیهای حسی شیر. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.85.
4
[5] مرتضویان ا.م،سهراب وندی س.(1385)، پروبیوتیکها و فراوردههای غذایی پروبیوتیک.تهران: انتشارات اتا.483.
5
[6] مرتضوی ع،قدسی روحانی م، جوینده ح.(1380)،تکنولوژی شیر و فراوردههای لبنی.مشهد:انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.411.
6
[7]Thompson,A.,Boland,M.,Harjinder,S.,2009.Milk proteins.Food science and Technolog,533.
7
[8] Mortazavian,A.M.,Ehrani,M.R.,Mousavi,S.M.,Reinheimer,J.A.,Emamjomeh,Z.,Sohrabvandi, S.,Rezaei,K.2006 .Preliminary investigation of the combined effect of heat treatment and incubation temperature on the viability of the probiotic microorganisms in freshly made yogurt. International Journal of Dairy Technology,59:8-11.
8
[9] Donkor, O.N., Henriksson, A. Vasiljevic, T., and shah, N.P .2006 .Effact of acidification on the activity of probiotic in yogurt during cold storage. International Dairy Journal , 16: 1181-1189.
9
[10] Martin, F., Cachon, R., Pernin, K., De Coninck, J., Gevais, P., Guichard, E., 2003. Effect of lactic bacteria in nonfat yogurt. Journal of Dairy Science, 94:614–622.
10
[11] Takahashi N., Xiao J.Z., Miyaji K., Yaeshiima T., Hiramatsu A., Iwatsuki K., Kokubo S., Hosono A.,2004. Selection of acid tolerant bifidobacteria and evidence for acid tolerance response in Bifidobacterium longum.Pub med ,71:340-345.
11
[12] Burns, P. Patrignani, F. Serrazanetti, D. Vinderola, G. C. Reinheimer, J. A.,2008. Probiotic Crescenza Cheese Containing Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus Manufactured with High-Pressure Homogenized Milk.Journal of Dairy Science,91:500–512.
12
[13] Serra M., Antonio J. Trujillo, Buenventura Guamis, Victoria Ferragut.2009. Flavour profiles and survival of starter cultures of yoghurt produced from high-pressure homogenized milk. International Dairy Journal,19:100–106.
13
[14] Capra, Marı´a Luja´n, Francesca Patrignani, Andrea del Luja´n Quiberoni , Jorge Alberto Reinheimer, Rosalba Lanciotti, Maria Elisabetta Guerzoni.2009. Effect of high pressure homogenization on lactic acid bacteria phages and probiotic bacteria phages, International Dairy Journal,19: 336–341.
14
[15] Shah, N.P. 2000. Symposium: prodiotic bacteria : selective enumeration and surrival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 83:894-907.
15
[16] Tejada-Simon, M.V.,Peestka, J.J.,1999.Effects of Lactobacilli , Streptococci, and Bifido bacteria Ingestion on Cytokine and Nitric Oxide Production.Journal of Food Protection , 62:14-35.
16
[17] Sarrela. M. Mogensen. G. Fonden. R. Matto. J. and Mattila-Sandholm. T.,2000. probiotic bacteria in functional food .Journal of Biotechnology,84: 197-205.
17
[18] Tamime, A.Y. and Robinson, R.K .,1999. Yoghurt Science and Teehnology. CRC Press. Boca Raton.457.
18
[19] Dave,R.I.,Shah,M.L.,1998. Ingredient Supplementation Effects on Viability of Probiotic Bacteria in Yogurt. Journal of Dairy Science , 81:2804-2816.
19
ORIGINAL_ARTICLE
تعیین برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ژلشوندگی صمغ فارسی
صمغ فارسی یک نوع صمغ ترواشی است که به طور طبیعی از تنه و شاخههای درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia Spach تراوش میشود. در این تحقیق صمغها از دو استان فارس و آذربایجان شرقی جمعآوری و سپس بر اساس رنگ به 4 درجه تقسیمبندی و پودر شدند. سپس برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، پروتئین، چربی، عناصر معدنی، چرخش ویژه و غیره) و ژلشوندگی (حداقل غلظت ژلهای شدن، ژل نامحلول در آب داغ/ آب سرد، ظرفیت جذب آب و حلالیت) آن تعیین شدند. نتایج نشان دادند که صمغ فارسی یک صمغ اسیدی (با میانگین pH 4/4) با رطوبت متوسط (8/8 ٪ w/w)، پروتئین (به طور میانگین 20/0 %w/w ) و چربی ناچیز (حدودا 35/0 %w/w ) است. همچنین، چرخش ویژه تمامی صمغهای مورد آزمون چپگرد بوده و کشش سطحی آب با افزایش غلظت صمغ در محلول آبی از 1/0 تا 9/0 %w/v کاهش یافت. ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نسبتا بالا (به طور متوسط 65/12g/g ) و مقدار ژل نامحلول در آب سرد آن نیز قابل توجه (71% w/w) بود.
https://jift.irost.ir/article_47_7b51e60fd57f033d14e060688e62027a.pdf
2014-08-23
13
27
10.22104/jift.2014.47
صمغ فارسی
بادام کوهی
خواص فیزیکوشیمیایی
خواص ژلشوندگی
سمیه
رحیمی
s.rahimi@irost.ir
1
دانش آموخته دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
AUTHOR
سلیمان
عباسی
sabbasifood@modares.ac.ir
2
دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
LEAD_AUTHOR
[1] Nussinovitch, A. (2003). Water-Soluble Polymer Applications in Foods. Blackwell Science Ltd., pp 29.
1
[2] Simas‑Tosin, F. F., Barraza, R. R., Petkowicz, C. L. O., Silveira, J. L. M., Sassaki, G. L., Santos, E. M. R., Gorin, P. A. J., Iacomini, M. (2010). Rheological and structural characteristics of peach tree gum exudates. Food Hydrocolloid., 24, 486–493.
2
[3] Verbeken, D., Dierckx, S., Dewettinck, K. (2003). Exudate gums: occurrence, production and applications. Appl. Microbiol. Biot., 63, 10–21.
3
[4] Sciarini, L. S., Maldonado, F., Ribotta, P. D., Pérez, G. T., Léon, A. E. (2009). Chemical composition and functional properties of Gleditsia triacanthos gum. Food Hydrocolloid., 23, 306–313.
4
[5] Singthong, J., Ningsanond, S., Cui, S. W. (2009). Extraction and physicochemical characterization of polysaccharide gum from Yanang (Tiliacora triandra) leaves. Food Chem., 114, 1301–1307.
5
[6] Miyoshi, E., Nishinari, K. (2000). Rheological and thermal properties near the sol-gel transition of gellan gum aqueous solutions. in: Williams, P. A., Phillips, G. O. (Eds.), Gums and Stabilizers, for Food Industry 10, The Royal Society of Chemistry, pp 111–128.
6
[7] عباسی، س.؛ رحیمی، س. (1387). معرفی یک نوع صمغ گیاهی بومی ناشناخته: صمغ زدو. نشریه آرد و غذا، سال 4، شماره 13، ص 50–46.
7
[8] محمدی، س.؛ عباسی، س.؛ حمیدی، ز. (1389). تاثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگیهای رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر – آب پرتقال. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال 5، شماره 4، ص 12–1.
8
[9] عباسی، س.؛ محمدی، س.؛ رحیمی، س. (1390). جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ فارسی و استفاده از کندر برای تولید پاستیل فراسودمند. مجله مهندسی بیوسیستم ایران، سال 1، شماره 42، ص 131–121.
9
[10] رحیمی، س.؛ عباسی، س.؛ سحری، م. ع.؛ عزیزی، م. ح. (1392). جداسازی و تعیین برخی ویژگیهای شیمیایی و کاربردی بخشهای محلول و نامحلول صمغ تراوشی درخت بادام کوهی (صمغ فارسی). مجله علوم و صنایع غذایی، شماره 40، ص 10–1.
10
[11] Simas, F. F., Gorin, P. A. J., Wagner, R., Sassaki, G. L., Bonkerner, A., Iacomini, M. (2008). Comparison of structure of gum exudate polysaccharides from the trunk and fruit of the peach tree (Prunus persica). Carboh. Polym., 71, 218–228.
11
[12] Simas‑Tosin, F. F., Wagner, R., Santos, E. M. R., Sassaki,G. L., Gorin, P. A. J., Iacomini, M. (2009). Polysaccharide of nectarine gum exudates: composition with that of peach gum. Carboh. Polym., 76, 485–487.
12
[13] Qian, H. F., Cui, S. W., Wang, Q., Wang, C., Zhou, H. M. (2011). Fractionation and physicochemical characterization of peach gum polysaccharides. Food Hydrocolloid., 25, 1285–1290.
13
[14] Yebeyen, D., Lemenih, M., Feleke, S. (2009). Characteristics and quality of gum arabic from naturally grown Acacia senegal (Linne) Willd. trees in the Central Rift Valley of Ethiopia. Food Hydrocolloid., 23, 175–180.
14
[15] Horwitz, W. (2002). Official Methods of Analysis (17th ed.), Association of Official Analytical Chemists, Inc. : Gaithersburg, USA.
15
[16] Mbuna, J. J., Mhinzi, G. S. (2003). Evaluation of gum exudates from three selected plant species from Tanzania for food pharmaceutical applications. J. Sci. Food Agr., 83, 142–146.
16
[17] Idris, O. H. M., Williams, P. A., Phillips, G. O. (1998). Characterization of the gum from Acacia senegal trees of different age and location using multidetection gel permeation chromatography. Food Hydrocolloid., 12, 379–388.
17
[18] Uresti, R. M., Ramirez, J. A., López-Arias, N., Vázquez, M. (2003). Negative effect of combining microbial transglutaminase with low methoxyl pectins on the mechanical properties and colour attributes of fish gels. Food Chem., 80, 551–556.
18
[19] Garti, N., Slavin, Y., Aserin, A. (1999). Surface and emulsification properties of a new gum extracted from Portulaca oleraceae L. Food Hydrocolloid., 13, 145–155.
19
[20] Betancur‑Ancona, D., Lpez‑Luna, J., Chel‑Guerrero, L. (2003). Comparison of the chemical composition and functional properties of Phaseolus lunatus prime and tailing starches. Food Chem., 82, 217–225.
20
[21] Iwe, M. O., Obaje, P. O., Akpapunam, M. A. (2004). Physicochemical properties of Cissus gum powder extracted with the aid of edible starches. Plant Food Hum. Nut., 59, 161–168.
21
[22] Nussinovitch, A. (2010). Plant Gum Exudates of the World: Sources, Distribution, Properties, and Applications. CRC Press, Taylor & Francis Group, PP 4–5.
22
[23] Whistler, R. L. (1993). Exudate gums. in: Whistler, R. L., BeMiller, J. N. (Eds.), Industrial Gums: Polysaccharide and their Derivatives, Academic Press, Inc., UK, London, pp 309–339.
23
[24] Mhinzi, G. S. (2003). Intra- species variation of the properties of gum exudates from Acacia Senegal var. senegal and Acacia seyal var. fistula from Tanzania. B. Chem. Soc. Ethiopia, 17, 67–74.
24
[25] Mhinzi, G. S. (2002). Properties of gum exudates from selected Albizia species from Tanzania. Food Chem., 77, 301–304.
25
[26] León de Pinto, G., Martínez, M., Sanabria, L. (2001). Structural features of the polysaccharide gum from Acacia glomerosa. Food Hydrocolloid., 15, 461–467.
26
[27] Amin, A. M., Ahmad, A. M., Yin, Y. Y., Yahya, N., Ibrahim, N. (2007). Extraction, purification and characterization of durian (Durio zibethinus) seed gum. Food Hydrocolloid., 21, 273–279.
27
[28] Nussinovitch, A. (1997). Hydrocolloid Applications, Gum Technology in the Food and other Industries. Blackie Academic Professional, pp 123–139.
28
[29] Verbeken, D., Dierckx, S., Dewettinck, K. (2003). Exudate gums: Occurrence, production and exudates ones. App. Microbiol. Biot., 63, 10–21.
29
[30] Obreque-Slíer, E., Peña-Neira, A., López-Solís, R., Ramírez-Escudero, C., Zamora-Marín, F. (2009). Phenolic characterization of commercial enological tannins. Eur. Food Res. and Technol., 229, 859–866.
30
[31] Anonymous. (2008). Brithish Pharmacopoeia. Vollume II, London, The Stationary Office, 2085. (www.pharmacopoeia.org.uk).
31
[32] Mhinzi, G. S. (2008). Intra-species variation of the properties of gum exudates from two Acacia species of the series Gummiferae. Food Chem., 107, 1407–1412.
32
[33] Abed El Kader, D., Molina, E., Colina, G., Montero, L., León de Pinto, G. (2003). Cationic composition and the tannin content of five gums from Venezuelan Mimosaceae species. Food Hydrocolloid., 17, 251–253.
33
[34] de Paula, R. C. M., Santana, S. A., Rodrigues, J. F. (2001). Composition and rheological properties of Albizia lebbeck gum exudate. Carbohyd. Polym., 44, 133–139.
34
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر روش پخت بر خواص آنتیاکسیدانی و رنگدانه بتالائین در چغندر-قرمز
چغندرقرمز دارای مقادیر زیادی رنگدانه بتالائین است که به عنوان رنگ و آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده میشود. چغندرقرمز معمولا قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار میگیرد که بر پایداری رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتی بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر چهار روش پخت مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن و اتوکلاو بر محتوای رنگدانه بتالائین و خواص آنتی اکسیدانی چغندرقرمز بود. نتایج نشان داد که مقدار رنگدانه بتالائین تحت فرآیند مایکروویو در توان 850 وات به مدت سه دقیقه 9/71 درصد افزایش داشت، اما در اثر سایر فرآیندهای حرارتی کاهش داشت. خاصیت آنتیاکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد اندازهگیری شد و در اثر فرآیندهای مایکروویو، جوشانیدن و حرارت مرطوب در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داشت، اما تحت فرآیند اتوکلاو نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد در فرآیند مایکروویو بود که 25/52 درصد افزایش نشان داد. میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی نیز تحت فرآیندهای مایکروویو، جوشاندن و حرارت مرطوب نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت و بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در اثر فرآیند مایکروویو بود که به ترتیب،84/43 و 8/40درصد نسبت به شاهد افزایش نشان داد اما تحت فرآیند اتوکلاو این ترکیبات کاهش یافت
https://jift.irost.ir/article_50_d8842a86606800a39a1992f7588a945e.pdf
2014-08-23
29
36
10.22104/jift.2014.50
واژههای کلیدی: بتالائین
آنتیاکسیدانی
روش پخت
چغندرقرمز
اعظم
ملک قاسمی
azam.malekghasemi@yahoo.com
1
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
LEAD_AUTHOR
علیرضا
صادقی ماهونک
sadeghiaz@yahoo.com
2
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
محمد
قربانی
moghorbani@yahoo.com
3
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
مهران
اعلمی
mehranalami@yahoo.com
4
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
یحیی
مقصودلو
y.maghsoudlou@gau.ac.ir
5
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
[1] Herbach, K. M., Stintzing, F. C., & Carle, R. (2004). Impact of thermal treatment on color and pigment pattern of red beet (Beta vulgaris L.) preparations. Journal of Food Science, 69(6), C491-C498.
1
[2] Howard, L. (2008). Processing techniques and their effect on fruit and vegetable phytochemicals, improving the health-promoting properties of fruit and vegetable products. In F. A. Tomás-Barberán, & M. I. Gil (Eds.), Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, No. 157.
2
[3] Delgado-Vargas, F., Jiménez, A. R., & Paredes-López, O. (2000). Natural pigments: Carotenoids, anthocyanins, and betalains characteristics, biosynthesis, processing, and stability. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40, 173–289.
3
[4] Von Elbe, J. H., Maing, I., & Amundson, C. H. (1974). Colour stability of betanin. Journal of Food Science, 39, 334–337.
4
[5] Stintzing, F. C., & Carle, R. (2004). Functional properties of anthocyanins and betalains in plants, food and in human nutrition. Trends in Food Science and Technology, 15, 19–38.
5
[6] Dörnenburg, H., & Knorr, D. (1996). Generation of colors and flavors in plant cell and tissue cultures. Critical Review in Plant Sciences, 15, 141–168.
6
[7] Escribano, J., Pedreño, M. A., García-Carmona, F., & Muñoz, R. (1998). Characterization of the antiradical activity of betalains from Beta vulgaris L. roots. Phytochemical Analysis, 9, 124-127.
7
[8] Delgado-Vargas, F., Jiménez, A. R., & Paredes-López, O. (2000). Natural pigments: Carotenoids, anthocyanins, and betalains characteristics, biosynthesis, processing, and stability. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40, 173–289.
8
[9] Ravichandran, K., Saw, N. M. M. T., Mohdaly, A. A. A., Gabr, A. M. M., Kastell, A., Riedel, H., et al.(2013). Impact of processing of red beet on betalain content and antioxidant activity. Food Research International, 50(2), 670-675.
9
[10] Deshpande, S. S., Cheryan, M., Salunkhe, D. K., & Luh, B. S. (1986). Tannin analysis of food products. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 24(4), 401-449.
10
[11] Chang, C. C., Yang, M. H., Wen, H. M., & Chern, J. C. (2002). Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of Food and Drug Analysis, 10(3), 178-182.
11
[12] Gasztonyi, M. N., Daood, H., Hajos, M. T., Biacs, P. ( 2001). Comparison of red beet (Beta Vularis Var conditiva) varieties on the basis of their pigment components. Journal Science of Food Agriculture, 81, 932-933.
12
[13] Herbach, K. M., Stintzing, F. C., & Carle, R. (2006). Betalain stability and degradation structural and chromatic aspects. Journal of Food Science, 71(4), R41-R50.
13
[14] Barrera, F., C. Reynoso y E. Mejía. (1998). Estabilidad de betalaínas extraídas delgarambullo (Myrtillocactus geometrizans). Food Science and Technology International, 4, 115–120.
14
[15] Escribano, J., Gandía-Herrero, F., Caballero, N., & Pedreño, M. A. (2002). Subcellular localization and isoenzyme pattern of peroxidase and polyphenol oxidase in beet root (Beta vulgaris L). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 6123–6129.
15
[16] Slavov A., Karagyozov V., Denev P., Kratchanova M & Kratchanov Chr. (2013). Antioxidant activity of red beet juices obtained after microwave and thermal pretreatments. Czech Journal of Food Science 31(2): 139-147.
16
[17] Harivaindaran, K. V., Rebecca, O. P. S., & Chandran, S. (2008). Study of optimal temperature, pH and stability of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel for use as potential natural colorant. Pakistan Journal of Biological Sciences, 11(18), 2259–2263.
17
[18] Siddhuraju, P. (2006). The antioxidant activity and free radical-scavenging capacity of phenolics of raw and dry heated moth bean [Vigna aconitifolia (Jacq.) Marechal] seed extracts. Food Chemistry 99(1): 149-157.
18
[19] Raupp, D. d. S., Rodrigues, E., Rockenbach, I. I., Carbonar, A., Campos, P. F. d & Borsato, A. l. V. (2011). Effect of processing on antioxidant potential and total phenolics content in beet (Beta vulgaris L.). Food Science and Technology (Campinas), 31, 688-693.
19
[20] Hayat, K., Zhang, X., Farooq, U., Abbas, S., Xia, S., Jia, C., & Zhang, J. (2010). Effect of microwave treatment on phenolic content and antioxidant activity of citrus mandarin pomace. Food chemistry, 123(2), 423-429.
20
[21] Dewanto, V., Wu, X. Z., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 3010–3014.
21
[22] Adefegha, S. A., & Oboh, G. (2009). Cooking enhances the antioxidant properties of some tropical green leafy vegetables. African Journal of Biotechnology, 10(4), 632-639.
22
[23] Czapski, J., Mikołajczyk, K., & Kaczmarek, M. (2009). Relationship between antioxidant capacity of red beet juice and content of its betalain pigment. Polish Journal of Food & Nutrition sciences, 59(2), 119-122.
23
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر مخلوط صمغ گوار- آلژینات بر کیفیت و بیاتی نان پخته شده در آون ترکیبی جابجایی- مایکروویو
در این تحقیق کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، مایکروویو و ترکیبی جابجایی - مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار- آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی های حسی نمونه ها توسط هفت داور ارزیابی شد. در مورد آون ترکیبی یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته و افزایش حجم بعد از پخت نان ها با نان پخته شده با سیستم جابجایی قابل مقایسه بود. حجم مخصوص نان پخته شده در این آون کمترین مقدار بود. آون ترکیبی توانست تا حدودی رطوبت مغز نمونه ها را نسبت به نمونه های پخته شده در مایکروویو افزایش و مقدار سفتی و آنتالپی رتروگراداسیون نمونه ها را کاهش دهد و مشکل بیاتی نان را حل کند. نتایج حاصل از SEM گرانول های نشاسته نان پخته شده به روش جابجایی نسبت به نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و مایکروویو بیشتر تغییر شکل داده اند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و جابجایی فرم و شکل و پوکی در سطح 05/0≥ P اختلاف معنی داری نداشت و از نظر سایر خصوصیات مورد ارزیابی نمونه های نان پخته شده در آون جابجایی بهتر از نمونه های تهیه شده در آون ترکیبی و مایکروویو تشخیص داده شد.
https://jift.irost.ir/article_45_e718e194603979637b3668b6a83339ca.pdf
2014-08-23
37
47
10.22104/jift.2014.45
مایکروویو
آون ترکیبی جابجایی- مایکروویو
هیدروکلوئید
بیاتی
بهناز
یزدانی
yazdani_behnaz@yahoo.com
1
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد مازندران
AUTHOR
جعفر
محمدزاده میلانی
jmilany@yahoo.com
2
استادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
LEAD_AUTHOR
ابراهیم
حسینی
ebihosseini@kau.ac.ir
3
استادیار، دانشگاه آزاد کازرون
AUTHOR
[1] Decareau, R. V., 1992. Microwave foods: New product development. Food Nutrition Press Inc. 117-180.
1
[2] Hegenbert, S., 1992. Microwave quality: coming of age. Food Product Design, 17: 29-52.
2
[3]Datta, A. K., 1990. Heat and mass transfer in the microwave processing of food. Chemical Engineering Progress, 86: 47-53.
3
[4] Keskin, S. O., sumnu, G., Sahin, S., 2003. Effects of different ovens and enzymes on quality parameters of bread.
4
[5] Rosell, C. M., Rojas, J. A., and Benedito de Barber, C., 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15: 75-81.
5
[6] Butt, M. S., Anjum, F. M., Samad, A. Kausar, T., and Tauseef Mukhtar, M., 2001. Effect of different gums on the quality and shelf life of bread. Int. J. Agri. Biol., 3(4): 482-483.
6
[7] Shittu, T. A., Aminu, R. A., and Abulude, E. O., 2009. Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread. Food Hydrocolloids, 23: 2254-2260.
7
[8] Barcenas, M. E., and Rosell, C. M., 2005. Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread. Food Hydrocolloids, 19: 1037-1043.
8
[9] Shittu, T. A., Dixon, A., Awonorin, S. O., Sanni, L. O., and Maziya-Dixon, B., 2008. Bread from composite Cassava-wheat flour. II: Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality. Food Rese Int., 41: 569-578.
9
[10] Keskin, S. O., Sumnu, G., and Sahin, S., 2007. A study on the effects of different gums on dielectric properties and quality of breads baked in infrared-microwave combination oven. Eur. Food Res. Technol. 224: 329-334.
10
[11] Ozkoc, S. O., Sumnu, G., Sahin, S., and Turabi, E., 2009. Investigation of physicochemical properties of breaks baked in microwave and infrared-microwave combination ovens during storage. European Food Research and Technology, 228:883-893.
11
[12] Ozkoc, S. O., Sumnu, G. and S. Sahin, 2009. The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens. Food Hydrocolloids, 23: 2182-2189.
12
[13] AACC, 1995. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.
13
[14] A-A-20126E, February 26, Commercial Item Description Flour. The U. S. Department of Agriculture (USDA) has authorized the use of this Commercial Item Description (CID), 2004.
14
[15] Rosell, C. M., and Santos, E., 2010. Impact of fibers on physical characteristics of fresh and staled bake of bread. J. Food eng., 98(2): 273-281.
15
[16] Chiavaro, E., Vitadini, E., Musci, M., Bianchi, F., and Curti, E., 2008. Self-life stability of artisanally and industrially produced durum wheat sourdough bread (“Altamura bread”). LWT. 41: 58-70.
16
[17] AACC, 1999. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.
17
[18] Ribotta, P. D., and Bail, A. L., 2007. Thermo- physical assessment of bread during staling. LWT, 40: 879-884.
18
[19] Lin, T. M., Durance, T. D., and Scaman, C. H., 1998. Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. Food Research International, 31:111-117.
19
[20] Datta, A. K., 2001. Fundamentals of heat and moisture transport for microwaveable food product and process development. Handbook of microwave technology for food applications (edited by Datta, A. K., and Anantheswaran, R. C.), 115-172.
20
[21] Demirekler, P., Sumnu, G., and Sahin, S., 2004. Optimization of bread baking in halogen lamp-microwave combination oven by response surface methodology. European Food Research and Technology, 219: 341-347.
21
[22] Sumnu, G., 2001. A review on microwave baking of foods. International Journal of Food Science and Technology, 36: 117-127.
22
[23] یارمند، م. س. 1388. مطالعه و ارزیابی میکروسکوپی و حسی بیاتی نانهای پر مصرف ایرانی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 6، شماره 3، صفحات 92-83.
23
[24] Seres, Z., Gyura, J., Filipovic, N., and Simonvic, D. S., 2005. Application of decolorization on sugar beet pulp in bread production. Eur. Food Res. Technol., 221: 54-60.
24
[25] Majzoobi, M., Sariri Ghavi, F., Farahnaky, A., Jamalian, J., and Mesbahi, GH., 2009. Effect of tomato pomace powder on the physicochemical properties of flat bread. Journal of Food Processing and Preservation ISSN, 1745-4549.
25
[26] Gray, J. A., and Bemiller, J. N., 2003. Bread staling: molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1): 1-21.
26
[27] Patel, B. K., Waniska, R. D., and Seetharaman, K., 2005. Impact of different baking processes on bread firmness and starch properties in bread crumb. Journal of Cereal Science, 42: 173-184.
27
[28] He, H., and Hoseney, R. C., 1990. Changes in bread firmness and moisture during long-term storage. Cereal Chemistry, 67: 603-605.
28
[29] Biliaderis,C. G., Izydorczyk, M. S., and Rattan, O., 1996. Effect of arabinoxylans on bread making quality of wheat flours. Food Chemistry, 53: 165-171.
29
[30] Jacobs, H., and Delcour, J. A., 1998. Hydrothermal modifications of granular starch, with retention of granular starch. Journal of Agriculture and food chemistry, 46: 2895-2905.
30
ORIGINAL_ARTICLE
جداسازی پلی ساکارید از هسته خرما و بررسی برخی خصوصیات فراسودمند آن
هدف این تحقیق، جداسازی پلی ساکاریدهای هسته خرما و بررسی قابلیت پریبیوتیکی و برخی خصوصیات فراسودمند آن در مقایسه با اینولین (پریبیوتیک تجاری) است. پلی ساکاریدهای هسته خرما طی چند مرحله متوالی شامل چربی زدایی، استخراج آبی و رسوب پلی ساکارید بوسیله الکل، جداسازی شدند. آنالیز ساختاری آن بوسیله تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد. سپس مقاومت به هضم آن در شرایط شبیه سازی شده آزمایشگاهی بررسی شد. در مرحله بعد اثر آن بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در مقایسه با اینولین بعنوان پریبیوتیک استاندارد مورد مطالعه قرار گرفت. سپس برخی خصوصیات عملکردی آن یعنی قابلیت نگهداری آب، قابلیت جذب روغن و خصوصیت آنتی اکسیدانی آن در مقایسه با اینولین مورد ارزیابی قرار گرفت. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز، باندهای شاخص پلی ساکاریدها مشاهده گردید. پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما مقاومت به هضم قابل مقایسه و حتی بهتر از اینولین نشان دادند. پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما زنده مانی باکتری پروبیوتیک را افزایش داده و رفتاری مشابه اینولین نشان دادند. قابلیت جذب روغن و قابلیت نگهداری آب برای پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما به ترتیب1.83±0.03 و 4.64±0.04 که قابل مقایسه با فیبرهای رژیمی و بسیار بیشتر از اینولین بوده است. فعالیت آنتی اکسیدانی آن حدود 40% در غلظت مورد مطالعه بوده و ارتباط مستقیمی بین غلظت پلی ساکارید و افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده گردید. با توجه به نتایج بدست آمده پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما قابلیت پریبیوتیکی قابل مقایسه و حتی بهتر از اینولین نشان دادند. همچنین بدلیل قابلیت نگهداری آب و جذب روغن بالا و فعالیت آنتی اکسیدانی مطلوب می توانند گزینه مناسبی برای استفاده های تکنولوژیکی و اثرات سلامتی بخش برای تولید مواد غذایی فرا سودمند باشند.
https://jift.irost.ir/article_49_eefd60e51ce30139f0320f59acfa4e59.pdf
2014-08-23
49
60
10.22104/jift.2014.49
واژگان کلیدی: پریبیوتیک
پلی ساکارید
فراسودمند
فعالیت آنتی اکسیدانی
هسته خرما
مهرنوش
تدینی
m.t.tadayoni@gmail.com
1
دانشجوی دکترا، دانشگاه صنعتی اصفهان
LEAD_AUTHOR
محمود
شیخ زین الدین
zeinodin@cc.iut.ac.ir
2
دانشیار، دانشگاه صنعتی اصفهان
AUTHOR
صبیحه
سلیمانیان زاد
soleiman@cc.iut.ac.ir
3
دانشیار، دانشگاه صنعتی اصفهان
AUTHOR
[1] Vidanarachchi, J.K., Iji, P.A., Mikkelsen, L.L. Sims, I., Choct, M.(2009). Isolation and characterization of water-soluble prebiotic compounds from Australian and NewZealand plants. Carbohyd Polym., 77, 670–676.
1
[2] Jin, M., Zhao, K., Huang, Q., Xu, C., Shang, P. (2012). Isolation, structure and bioactivities of the polysaccharides from Angelica sinensis (Oliv.) Diels: A review. Carbohyd Polym., 89, 713– 722.
2
[3] Zhang, Y. Li, S., Wang, X., Zhang , L., Cheung, P.C.K. (2011). Advances in lentinan: Isolation, structure, chain conformation and bioactivities. Food Hydrocolloid., 25, 196-206.
3
[4] Jiao, G., Yu, G., Zhang, J., Stephen Ewart, H. (2011). Chemical structures and bioactivities of sulfated polysaccharides from marine algae. Drugs., 9, 196-223.
4
[5] Yu, Z., Ming, G. Kaiping, W., Zhixiang, C., Liquan, D., Jingyu, L., Fang, Z. (2010). Structure, chain conformation and antitumor activity of a novel polysaccharide from Lentinus edodes. Fitoterapia., 81, 1163–1170.
5
[6] Matteuzzi, D., Swennen, E., Rossi, M., Hartman, T., Lebet, V. (2004). Prebiotic effects of a wheat germ preparation in human healthy subjects. Food Microbiol., 21, 119–124.
6
[7] Madhukumar, M.S., Muralikrishna, G. (2010). Structural characterisation and determination of prebiotic activity of purified xylo-oligosaccharides obtained from Bengal gram husk (Cicer arietinum L.) and wheat bran (Triticum aestivum). Food Chem., 118, 215–223.
7
[8] Martinez-Villaluenga,C., Gomez, R. (2007). Characterization of bifidobacteria as starters in fermented milk containing raffinose family of oligosaccharides from lupin as prebiotic. Int Dairy J., 17, 116-122.
8
[9] Huebner, J., Wehling, R.L., Parkhurst, A., Hutkins, R.W. (2008). Effect of processing conditions on the prebiotic activity of commercial prebiotics. Int Dairy J., 18, 287–293.
9
[10] Figuerola, F., Hurtado, M.L., Estevez, A. M., Chiffelle, I., Asenjo. F. (2005). Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Food Chem., 91, 395–401.
10
[11] Carvalho, A.F.U., Portela, M.C.C., Sousa, M.B., Martins, F.S., Rocha, F.C., Farias, D.F., Feitosa, J.P.A. (2009). Physiological and physico-chemical characterization of dietary fibre from the green seaweed Ulva fasciata Delile. Braz. J. Biol., 69(3), 969-977.
11
[12] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., Attia, H. (2011). Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. Food Chem., 124, 411–421.
12
[13] ثباتی گاوکانی، م. بررسی وضعیت بازیافت مواد با ارزش از ضایعات کشاورزی،کشاورزی و غذا، شماره74، ص38-40.
13
[14] Ding, X., Feng, S., Cao, M., Li, M., Tang, J., Guo, C., Zhang, J.,Sun, Q., Yang, Z., Zhao, J. (2010). Structure characterization of polysaccharide isolated from the fruiting bodies of Tricholoma matsutake. Carbohyd Polym., 81, 942–947.
14
[15] Firdaus, A., Nurul Azmi, M., Mustafa, S., Hashim, D., Abdul Manap, Y. (2012). Prebiotic Activity of Polysaccharides Extracted from Gigantochloa Levis (Buluh beting) Shoots. Molecules., 17, 1635-1651.
15
[16] Yang, L., Zhang, L. (2009). Chemical structural and chain conformational characterization of some bioactive polysaccharides isolated from natural sources. Carbohyd Polym., 76, 349–361. [17] Jain, S. K., Jain, A., Gupta, Y., Ahirwar, M. (2007). Design and development of hydrogel beads for targeted drug delivery to the colon. AAPS Pharm Sci Technol., 8 (3), 1-8.
16
[18] Miles, A., Misra, S. S. (1938). The estimation of the bactericidal power of the blood. J Hyg., 38, 732-749.
17
[19] Norajit, K., Kim, K., Ryu,.G.H. (2010). Comparative studies on the characterization and antioxidant properties of biodegradable alginate films containing ginseng extract. J Food Eng., 98, 377–384.
18
[20] Fan, H., Mazza, G., Liao, X. (2010). Purification, composition and antioxidant activity of polysaccharides from wolfberry, cherry, kiwi and cranberry fruits. J. Food Sci. Technol., 2 (1), 9-17.
19
[21] Xu, X., Chen, P., Wang, Y., Zhang, L. (2009). Chain conformation and rheological behavior of an extracellular heteropolysaccharide Erwinia gum in aqueous solution. Carbohyd Res., 344, 113–119.
20
[22] Wichienchot, S. Jatupornpipat, M. Rastall, R.A. (2010). Oligosaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties. Food Chem., 120, 850–857.
21
[23] Wichienchot, S., Thammarutwasik, P., Jongjareonrak, A., Chansuwan, W., Hmadhlu, P., Hongpattarakere, T., Itharat, A., Ooraikul, B. (2011). Extraction and analysis of prebiotics from selected plants from southern Thailand. Songklanakarin J. Sci. Technol.,
22
33 (5), 517-523.
23
[24] Martinez-Villaluenga,C., Gomez, R. (2007). Characterization of bifidobacteria as starters in fermented milk containing raffinose family of oligosaccharides from lupin as prebiotic. Int Dairy J., 17, 116-122.
24
[25] Griffiths, A.J.F., Gelbart, W.M., Miller, J.H Lewontin, R.C. (1999). Modern genetic analysis, WH Freeman and company, New York, New York, pp. 336-346
25
[26] Ramnani, P., Chitarraria, R., Tuohya, K., Grant, J., Hotchkiss, S., Philp, K.,Campbell, R., Gill, C., Rowlanda, I. (2011). In vitro fermentation and prebiotic potential of novel low molecular weight polysaccharides derived from agar and alginate seaweeds. Anaerobe.,1-6.
26
[27] Yang, B., Prasad, K., Haihui, X., Lin, S., Jian, Y. (2011). Structural characteristics of oligosaccharides from soy sauce lees and their potential prebiotic effect on lactic acid bacteria. Food Chem., 126, 590–594.
27
[28] Luo, A., He, X., Zhou, S., Fan, Y., Luo, A., Chun, Z. (2010).Purification, composition analysis and antioxidant activity of the polysaccharides from Dendrobium nobile Lindl .Carbohyd Polym., 7, 1014–1019.
28
[29] Molan, A.L., Flanagan, J., Wei, W. P. Moughan, J. (2009). Selenium-containing green tea has higher antioxidant and prebiotic activities than regular green tea. Food Chem., 114, 829–835.
29
ORIGINAL_ARTICLE
مدل سازی تغییرات رنگی طی خشک کردن انگور پیش تیمار شده با فراصوت و کربوکسی متیل سلولز و بررسی ویژگی های حسی آن
تغییر پارامترهای رنگی شامل میزان روشنایی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) حین فرآیند خشکشدن انگور پیشتیمارشده با فراصوت در سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسیمتیلسلولز (CMC) در سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0 درصد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که با کاهش محتوای رطوبت در طول خشکشدن، میزان L و b نمونهها کاهش و میزان a افزایش مییابد. از سوی دیگر، نتایج نشان داد که استفاده از دو پیشتیمار فراصوت و CMC، باعث بهبود شاخصهای رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و اندیس قهوهایشدن) نمونهها در مقایسه با تیمار کنترل میشود. مدلسازی تغییرات پارامترهای رنگی نمونهها طی خشکشدن نیز، توسط مدلهای موجود در منابع و مدلهای پیشنهادی در این پژوهش صورت گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز، نشاندهنده بهبود شکل ظاهری، رنگ و حالت کلی نمونههای پیشتیمارشده با فراصوت و CMC بود.
https://jift.irost.ir/article_44_2c1d3d7251f6cb5e32b9590b4da725fe.pdf
2014-08-23
61
79
10.22104/jift.2014.44
"خشککردن"
"فراصوت"
"رنگ"
"مدلسازی"
"ارزیابی حسی"
منور
طهماسبی پور
minatahmasebi.tabrizu@yahoo.com
1
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز
AUTHOR
جلال
دهقان نیا
j_dehghannya@tabrizu.ac.ir
2
استادیار، دانشگاه تبریز
LEAD_AUTHOR
سیدصادق
سیدلو هریس
seiidloo@tabrizu.ac.ir
3
استادیار، دانشگاه تبریز
AUTHOR
بابک
قنبرزاده
ghanbarzadeh@tabrizu.ac.ir
4
دانشیار، دانشگاه تبریز
AUTHOR
[1] http://faostat.fao.org/site/339/Default.aspx.
1
[2] Hassini, L., Azzouz, S., Peczalski R., Belghith, A. (2007). Estimation of potato moisture diffusivity from convective drying kinetics with correction for shrinkage. Journal of Food Engineering, 79, 47-56.
2
[3] Maskan, M. (2001). Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering, 48, 169-175.
3
[4] Cárcel, J. A., Benedito, J., Rosselló, C., Mulet, A. (2007). Influence of ultrasound intensity on mass transfer in apple immersed in a sucrose solution. Journal of Food Engineering, 78, 472-479.
4
[5] Guiné, R. P. F., Fernandes R. M. C. (2006). Analysis of the drying kinetics of chestnuts. Journal of Food Engineering, 76, 460-467.
5
[6] Dadali, G., Demirhan, E., Özbek, B. (2007). Color change kinetics of spinach undergoing microwave drying. Drying Technology, 25, 1713-1723.
6
[7] Pahlavanzade, H., Basiri, A., Zarrabi, M. (2002). Grape drying. Scientia Iranica, 9, 66-70.
7
[8] Askari, G. R., Emam-Djomeh, Z., Mousavi, S. M. (2009). An investigation of the effects of drying methods and conditions on drying characteristics and quality attributes of agricultural products during hot air and hot air/microwave-assisted dehydration. Drying Technology, 27, 831-841.
8
[9] Carcel, A. J., Perez, G. V. J. (2010). Influence of pretreatment and storage temperature on the evolution of the colour of dried persimmon. LWT- Food Science and Technology, 43, 1191-1196.
9
[10] Baini, R., Langrish, G. A. T. (2009). Assessment of colour development in dried banana - measurements and implication for modelling. Journal of Food Engineering, 93,177-182.
10
[11] Sacilik, K., Elicin, K. A. (2006). The thin layer drying characteristics of organic apple slice. Journal of Food Engineering, 73, 281-289.
11
[12] Rasouli, M., Ghasemzadeh, H. R., Nalbandi, H. (2011). Convective drying of garlic ('Allium sativum'l.): Part I: Drying kinetics, mathematical modeling and change in color. Australian Journal of Crop Science, 5, 1707-1714.
12
[13] Seiiedlou, S., Ghasemzadeh, H. R., Hamdami, N., Talati, F. T., Moghaddam, M. (2010). Convective drying of apple: Mathematical modeling and determination of some quality parameters. International Journal of Agriculture and Biology, 12, 171-178.
13
[14] Bhaskaracharya, R., Kentish, S., Ashokkumar, M. (2009). Selected applications of ultrasonics in food processing. Food Engineering Reviews, 1, 31-49.
14
[15] Yildirim, A., Öner, M. D., Bayram, M. (2011). Fitting Fick’s model to analyze water diffusion into chickpeas during soaking with ultrasound treatment. Journal of Food Engineering, 104, 134-142.
15
[16] Fernandes, F. A. N., Linhares Jr. F. E., Rodrigues, S. (2008). Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry, 15, 1049-1054.
16
[17] Rodrigues, S., Oliveira, F. I. P., Gallão, M. I., Fernandes, F. A. N. (2009a). Effect of immersion time in osmosis and ultrasound on papaya cell structure during dehydration. Drying Technology, 27, 220-225.
17
[18] Rodrigues, S., Gomes, M. C. F., Gallão, M., Fernandes, F. A. N. (2009b). Effect of ultrasound-assisted osmotic dehydration on cell structure of sapotas. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89, 665-670.
18
[19] Azsoubel, P. M., Baima, M. D. A. M., Amorim, M. D. R., Oliveira, S. S. B. (2010). Effect of ultrasound on banana cv Pacovan drying kinetics. Journal of Food Engineering, 97, 194-198.
19
[20] Deng, Y., Zhao, Y. (2008). Effect of pulsed vacuum and ultrasound osmopretreatments on glass transition temperature, texture, microstructure and calcium penetration of dried apples (Fuji). LWT- Food Science and Technology, 41, 1575-1585.
20
[21] Tiwari, B. K., Patras, A., Brunton, N., Cullen, P. J., O’Donnell, C. P. (2010). Effect of ultrasound processing on anthocyanins and color of red grape juice. Ultrasonics Sonochemistry, 17, 598–604.
21
[22] Carneiro-da-Cunha, M. G., Cerqueira, M. A., Souza, B. W. S., Souza, M. P., Teixeira, J. A., Vicente, A. A. (2009). Physical properties of edible coatings and films made with a polysaccharide from Anacardium occidentale L. Journal of Food Engineering, 95, 379-385.
22
[23] Vásconez, M. B., Flores, S. K., Campos, C. A., Alvarado, J., Gerschenson, L. N. (2009). Antimicrobial activity and physical properties of chitosan–tapioca starch based edible films and coatings. Food Research International, 42, 762-769.
23
[24] Dehghannya, J., Emam-Djomeh, Z., Sotudeh-Gharebagh, R., Ngadi, M. (2006). Osmotic dehydration of apple slices with carboxy-methyl cellulose coating. Drying Technology, 24, 45-50.
24
[25] García, M., Díaz, R., Martínez, Y., Casariego, A. (2010). Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya. Food Research International, 43, 1656-1660.
25
[26] Emam-Djomeh, Z., Dehghannya, J., Sotudeh Gharabagh, R. (2006). Assessment of osmotic process in combination whit coating on effective diffusivities during drying of apple slice. Drying Technology, 24, 1159-1164.
26
[27] Perez-Gago, M. B., Serra, M., Del R. M. A. (2006). Color change of fresh-cut apples coated with whey protein concentrate-based edible coatings. Postharvest Biology and Technology, 39, 84–92.
27
[28] Baldwin, E. A., Nisperos, M. O., Chen, X., Hagenmaier, R. D. (1996). Improving storage life of cut apple and potato with edible coating. Postharvest Biology and Technology, 9, 151-163.
28
[29] Changrue, V., Orsat, V., Raghavan, G. S. V. (2008). Osmotically dehydrated microwave- vacuum drying of strawberries. Journal of Food Processing and Preservation, 32, 798–816.
29
[30] Ghanbarzadeh, B., Almasi H., Entezami, A. A. (2010). Physical properties of edible modified starch/carboxymethyl cellulose films. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11, 697-702.
30
[31] AOAC. (1990). Official Methods of Analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington.
31
[32] Steel, R. G. D., Torrie, J. H., Dickey, D. A. (1997). Principles and procedures of statistics: a biometrical approach. New York: McGraw-Hill.
32
[33] Mohammadi, A., Rafiee, S., Emam-Djomeh, Z., Keyhani, A. (2008). Kinetic models for colour changes in kiwifruit slices during hot air drying. World Journal of Agricultural Sciences, 4 (3), 376-383.
33
[34] Nowacka, M., Wiktor, A., Śledź, M., Jurek, N., Witrowa-Rajchert, D. (2012). Drying of ultrasound pretreated apple and its selected physical properties. Journal of Food Engineering, 113, 427-433.
34
[35] Annapure, U. S., Singhal, R. S., Kulkarni, P. R. (1999). Screening of hydrocolloids for reduction in oil uptake of a model deep fat fried product. Lipid / Fett, 101, 217-221.
35
[36] Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology, 14, 364-373.
36
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثرات ضدمیکروبی عصاره اتانولی پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی ( Pistacia khinjuk Stocks)
در این پژوهش اثرات ضدمیکروبی عصاره اتانولی پوسته و هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلای مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره اتانولی میوه پسته وحشی به روش پرکولاسیون بدست آمد. با استفاده از روش آگار دایلوشن و رقت لولهای حداقل غلظت مهار کنندگی رشد (MIC ) و حداقل غلظت کشندگی ماده ضد میکروبی ( MBC) تعیین گردید. همچنین قطر هاله عدم رشد از آزمون انتشار دیسک تعیین شد. کدورت سوسپانسیون میکروبی تهیه شده با استفاده از محلول 5/0 استاندارد مک فارلند برابر با حدود CFU/ml 1085/1 تنظیم گردید. از محیط کشتهای نوترینت آگار و نوترینت براث برای آزمایشهای رقت لولهای استفاده شد. نتایج نشان داد که عصاره اتانولی پسته وحشی، اثرات ضدمیکروبی علیه هر دو باکتری گرم مثبت و گرم منفی دارد. میزان MIC و MBC برای هر دو باکتری در عصاره پوسته کمتر از عصاره هسته بود. همچنین در روش آگار دایلوشن عصاره پوسته تاثیرات ضدمیکروبی بهتری نسبت به هسته ار خود نشان داد. قطر هاله عدم رشد برای باکتری اشرشیاکلای بیشتر از استافیلوکوکوس اورئوس بود. همچنین قطر هاله عدم رشد عصاره پوسته بیشتر از عصاره هسته برای هر دو باکتری بدست آمد. بیشترین تاثیر در جلوگیری از رشد باکتریها مربوط به عصاره پوسته علیه باکتری اشریشیاکلای است. اثرات ضدمیکروبی عصاره اتانولی میوه پسته وحشی علیه باکتری گرم منفی بیشتر از باکتری گرم مثبت مشاهده شد که میتواند بدلیل مقاومت لایه پپتیدوگلیکان دیواره سلولی باکتریهای گرم مثبت باشد.
https://jift.irost.ir/article_46_25d3034537a6630884345dc0b777250e.pdf
2014-08-23
81
88
10.22104/jift.2014.46
khinjuk
پسته وحشی
ضدمیکروبی
حداقل غلظت بازدارندگی
انتشار دیسک
سید حمید
مرتضوی
hamidmort1@yahoo.com
1
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
LEAD_AUTHOR
صدیف
آزادمرد دمیرچی
azadmardd@yahoo.com
2
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
AUTHOR
محمود
صوتی
sowti_m@yahoo.com
3
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
AUTHOR
رزاق
محمودی
r.mahmodi@yahoo.com
4
استادیار، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
فیروزه
صفائیان
safaeean_f@yahoo.com
5
کارشناس گروه باکتری شناسی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
AUTHOR
سجاد
مرادی آزاد
s.moradiazad@yahoo.com
6
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
AUTHOR
[1] Ghasemi Pirbalouti, A., Aghaee, K. (2011). Chemical composition of essential oil of Pistacia khinjuk Stocks grown in Bakhtiari Zagross mountains, Iran. Electronic Journal of Biology, 7, 67-69.
1
[2] Delazar, A., Reid, R.G., Sarker, S.D. (2004). GC-MS Analysis of the essential oil from the oleoresin of Pistacia atlantica VAR. mutica. Chemistry of Natural Compounds, 40(1), 24-27.
2
[3] Raman, A., Weir, U., Bloomfield, S.F. (1995). Antimicrobial effects of tea tree oil and its major components on Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis and Propionibacterium acnes. Appl. Microbial, 21, 242-245.
3
[4]Carson, C.F., Riley, T.V. (1995). Antimicrobial activity of the major components of the essential oil of Melaleca alternifoli. Journal Appl. Bacteriol, 78, 264-269.
4
[5] آزادمرد دمیرچی، ص. (1389). شیمی و تجزیه روغنها و چربیهای خوراکی. انتشارات عمیدی، تبریز.
5
[6] حاجی مهدیپور، ه.؛ خانوی، م.؛ شکرچی، م.؛ عابدی، ز.؛ پیرعلی همدانی، م. (1388). بررسی بهترین روش استخراج ترکیبات فنلی موجود در گیاه سرخارگل. فصلنامه گیاهان دارویی، سال هشتم، دوره4، جلد 32، 152-145.
6
[7] جلالی، م.؛ عابدی، د.؛ قاسمی دهکردی، ن.؛ چهارمحالی، ا. (1385). بررسی اثرات ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی تعدادی از گیاهان دارویی علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز. دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد، دوره 8، شماره 3، 33-25.
7
[8] Das, K., Tiwari, R. K. S., Shrivastava, D. K., (2010). Techniques for evaluation of medicinal plant products as antimicrobial agent: Current methods and future trends. Journal of Medicinal Plants Research, 4(2), 104-111.
8
[9] Vanden, D.A., Vlietinck, A.J., In Dey, P.M., Harborne, J.B. (1991). Methods in plant biochemistry: screening methods for antibacterial and antiviral agents from higher plants. London: Academic Press, 47-69.
9
[10] Sindambiwe, J.B., Calomme, M., Cos, P., Totte, J., Pieters, L., Vlietinck, A. (1999). Screening of seven selected Rwandan medicinal plants for antimicrobial and antiviral activites. Journal Ethnopharmacol. 65(1), 71-77.
10
[11] Baner, A.W., Kirby, W.M.M., Sherries, J.C., Truck, M. (1991). Antibiotic susceptibility testing by a standardized single disc method. Am J Clin Pathol, 45, 493-496.
11
[12] Mangena, T., Muyima, N.Y. (1999). Comparative evaluation of the antimicrobial activities of essential oils of Artemisia afra, Pteronia incana and Rosmarinus officinalis on selected bacteria and yeast strains. Lett Appl Microbiol. 28(4), 291-296.
12
[13] Gradwohl, R.B.H., Sonnenwirth, A.C., Jarett, L. (1980). Clinical laboratory methods and diagnosis. Mosby Company: St Louis, 267p.
13
[14] Scorzoni, L., Benaducci, T., Almeida, A.M.F., Silva, D.H.S., Bolzani, V.S., Mendes-Giannini, M.J.S. (2007). Comparative study of disk diffusion and microdilution methods for evaluation of antifungal activity of natural compounds against medical yeasts Candida spp and Cryptococcus sp. Journal of Basic and Applied Pharmaceutical Sciences, 28(1), 25-34.
14
[15] Taran, M., Sharifi, M., Azizi, E., Khanahmadi, M. (2010). Antimicrobial activity of the leaves of Pistacia khinjuk. Journal of Medicinal plants, 9, 81-85.
15
[16] Bahrouz, M.A., Sirwan, H.Sh. (2003). The antibacterial activity of pistacia khinjuk resionous exudate. Journal of Zankoy Sulaimani, 6, 75-81.
16
[17]Yalpani, M., Tyman, J.U.P. (1983). The phenolic acids of Pistachia vera. Phytochemistry, 22, 2263-2266.
17
[18] Marner, F.J., Freyer, A., Lex, J. (1991). Triterpenoids from gum mastic: The resin of Pistacia lentiscus. Phytochemistry, 30, 3709-3721.
18
[19]Cowan, M.M. (1999). Plants Products as Antimicrobial Agents. Clinical microbiology reviews, 4, 564-582.
19
[20] Benhammou, N., Atik Bekkara, F., Kadifkova Panovska, T. (2008). Antioxidant and antimicrobial activities of the Pistacia lentiscus and Pistacia atlantica extracts. African Journal of Pharmacy and Pharmacology. 2, 22-28.
20
[21] Malekzadeh, F. (1974). An antimicrobial compound in two Pistacia species. Mycopathologia et Mycologia applicata, 54, 73-77.
21
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر پروسس آنالوگ گستردنی
هدف اصلی از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگاری پنیر طبیعی و یافتن جایگزینهای مناسب برای پنیرهای طبیعی که قابل فروش در بازار نیستند، میباشد. در این مقاله اثر روغن گیاهی در دما و زمانهای مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایی (اندیس یدی، صابونی و اندیس پراکسید) و فیزیکی (تغییرات شفافیت) مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید و شفافیت پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی با روش سرد کردن آهسته پرداخته شد. میزان اندیس صابونی و اندیس یدی تحت تاثیر مقدار روغن گیاهی قرار گرفت (0001/0p<)، بهطوریکه افزایش روغن گیاهی سبب افزایش در اندیس یدی و کاهش در اندیس صابونی گردید. زمان پخت (05/0p<) و محتوی روغن گیاهی (0001/0p<) بر مقدار اندیس پراکسید تاثیرگذار بودند به نحویکه با افزایش در محتوی روغن گیاهی و زمان پخت مقدار اندیس پراکسید افزایش یافت. در این مطالعه اثرات هر سه فاکتور دما، زمان و روغن گیاهی بر میزان شفافیت پنیر پروسس معنیدار بودند (05/0p<). عدد یدی و عدد صابونی تحت تاثیر میزان روغن گیاهی قرار گرفت. علاوه بر این، مقدار اندیس پراکسید با افزایش میزان روغن گیاهی و زمان پخت افزایش ولی میزان شفافیت با افزایش روغن گیاهی، دما و زمان پخت کاهش یافت. مطابق با نتایج این بررسی نوع و مقدار روغن، دما و مدت زمان پخت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس تاثیر گذار میباشد.
https://jift.irost.ir/article_51_3852861238b238bb754ff27375f8e0c3.pdf
2014-08-23
89
103
10.22104/jift.2014.51
پنیر پروسس آنالوگ
اندیس شیمیایی
سردکردن آهسته
روش سطح پاسخ
جهانبخش
شعبانی
jahanshabani@gmail.com
1
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
حبیب الله
میرزایی
my1050@yahoo.com
2
دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
LEAD_AUTHOR
محمود
یلمه
mahmud.yolmeh@yahoo.com
3
دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
سید مهدی
جعفری
mahmoudyolmeh@gmail.com
4
دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
[1]Lee, S.K., Buwalda, R.J., Euston, S.R., Foegeding, E.A., McKenna, A.B. (2003). Changes in the rheologyand microstructure of processed cheese during cooking. LWT, 36, 339-345.
1
[2]Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H. (2000). Fundamentals of Cheese Science, Aspen Pub., Inc., Gaithersburg, MD.
2
[3]Bachmann, H. (2001).Cheese analogues – A review. International dairy journal, 11, 505-515.
3
[4]Chauhan, A. K. S., Srivastava, A. K. (2009). Optimizing drying conditions for vacuum-assisted microwave drying of green peas (Pisum sativum L.). Journal of drying technology, 27, 761-769
4
[5]Berger, W., Klostermeyer, H., Merkenich, K., Uhlmann, G. (1989). Processed Cheese Manufacture: A Joha Guide. BK Ladenburg, Ladenburg.
5
[6]Kapoor, R. & Metzger, L. E. (2008). Process Cheese: Scientific and Technological Aspects-A Review. Food science and food safety, 7, 194-214.
6
[7]Xiaodong, L.I, Hanl, W.U., Huaiwei, L.I.D. (2007). Influence of cooking time and cooling rate on the functionality and microstructure of processed cheese spreads. Journal of North Agriculture University, 14 (1), 36-42.
7
[8]Zhong Q.X., Daubert C.R. (2004). Kinetics of rennet casein gelation at different cooling rates. Journal of colloid and interface science, 7, 88-94.
8
[9]Karimah, A., Aminah A., Mohd, K.A. (2002). Potential of palm blend in the formulation of mozzarella analogue. Journal of food science, 24, 324-268.
9
[10]Tamime, A.Y. (2011) Processed Cheese and Analogues: An Overview. Processed Cheese and Analogues, First Edition. Blackwell Publ.
10
[11]Piska, I., Steina, J. (2004). Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese. Journal of food engineering, 61, 551-555.
11
[12]موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، اندازهگیری عدد یدی به روش هانوس در روغنها و چربیهای خوراکی، شماره استاندارد 4886، )1371(.
12
[13]موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، روﻏﻦ ﻫﺎ و ﭼﺮﺑﻲﻫﺎی ﮔﻴﺎﻫﻲ و ﺣﻴﻮاﻧﻲاﻧﺪازه ﮔﻴﺮی ﻋﺪد ﺻﺎﺑﻮﻧﻲ- روش آزﻣﻮن، شماره استاندارد 10501، (1371).
13
[14]Lee, S.K., Anema, S., Klostermeyer, H. (2004). The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads. International journal of food science and technology, 39:763–771.
14
[15]Jaros, D., Ginzinger, W., Tschager, E., Leitgeb, R., Rohm, H. (2001) Application of oilseed feeding to reduce firmness of hard cheeses produced in the winter feeding period. International Dairy Journal, 11, 611-619.
15
[16]Arslan, S., Topcu, A., Saldamli, I., Koksal, G. (2010) Utilization of Interesterified Fat in the Production of Turkish White Cheese. Small Ruminant Research, 54: 121-129.
16
[17]Ye, A., Cui, J., Taneja, A., Zhu, X., Singh, H. (2009) Evaluation of processed cheese fortified with fish oil emulsion. Food Research International, 42 (8): 1093-1098.
17
[18]Chunha, C. R., Dias, A. I., Viotto, W. H. 2009. Microstructure, texture, coloure and sensoryevalution of a spreadable processed chesse analogue made with vegetable fat. Food Research International. 43:723-727.
18
[19]Marshall, R. J. 1990. Composition, structure, rheological properties and sensory texture of processed cheese analogues journal FoodscienceAgricalture. 50:237-252.
19
[20]Calleros, L., and Vernon, E. J. 1998.Microstructure and texture of cheese analogue containing different type of fat.Journl of texturestudy. 29:569-586.
20
[21]Lee, S. K., Buwalda, R. J., Euston, S. R., Foegeding, E. A., McKenna, A. B. 2003. Changes in the rheologyand microstructure of processed cheese during cooking.LebensmWiss. Tec. 36: 339–345.
21