در قرن حاضر، فرآورده های پروبیوتیک به خصوص ماست بین مردم بسیار مقبولیت یافته و این امر به دلیل تأثیر آن ها بر سلامت مصرف کنندگان است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر دماها و تعداد مراحل مختلف هموژنیزا سیون بر روی زنده مانی باکتری های پرو بیوتیک طی نگهداری و به دست آوردن بیشترین قابلیت زنده مانی این باکتری ها در ماست است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک، در دمای 50، 60 و C°70 پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای C°42، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. بعد از تخمیر، نمونه های ماست تهیه شده در یخچال (C°4) نگهداری شدند و قابلیت زنده مانی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی 21 روز نگهداری در دمای C°4 تعیین گردید. با افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها افزایش یافت. بیشترین قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در طول زمان نگهداری در نمونه ای که متأثر از هموژنیزاسیون دو مرحله ای و دمای C°70 بود، مشاهده گردید.
Probiotic products especially yougurt are so popular among people in this century because of their highly affect on the health of consumers. In this study, The effect of homogenization temperatures and stages (1 and 2) on viability of probiotic bacteria, some physicochemical and sensory properties was investigated. The milk used for producing yougurt samples was preheated at 50, 60 and 70ºC and homogenized at 150 bar; then, heated at °85C for 30 minutes. After cooling milk up to fermentation temperature (42ºC), it was inoculated with mixture starter culture ABY1 and incubated. During fermentation, pH dropped until it reached 4.5. After fermentation, yoghurt samples prepared was held in refrigerator (4ºC). The viability of probiotic bacteria were determined during a 21-day cold storage (4ºC). With increasing pressure and stages of homogenization during storage the viability of probiotics increased. The greatest viability of probiotics were observed in the sample homogenized at a temperature of 70ºC and two stages.